Era capaz de pagar 1650 euros, por pessoa, para ir jantar fora? Para a grande maioria das pessoas a resposta é óbvia: como poderia ser minimamente possível gastar numa noite aquilo que muita gente não ganha num mês. Mas e se essa refeição fosse mais do que uma mesa com cadeiras e um prato de comida? E se fosse uma combinação do melhor da comida e bebida com espetáculos de luz, iluminação, cinema, ilustração, ilusionismo, arte e muito, muito divertimento? Um pouco melhor, talvez.

Paco Roncero é o chef espanhol responsável pelo projeto Sublimotion, restaurante que muitos afirmam ser o mais caro do mundo e que acaba por ser esta experiência totalmente imersiva com poiso fixo na ilha de Ibiza, Espanha, por onde já passara nomes como o de Cristiano Ronaldo que, reza a lenda, numa noite terá reservado todos os lugares só para si e para os seus familiares e amigos. É este mesmo Paco Roncero, que também gere um total de sete espaços de restauração entre Espanha e Xangai (tem duas estrelas Michelin num deles, o La Terraza del Casino em Madrid), que vem a Portugal cozinhar duas vezes, nos dias 16 e 17 de julho, no hotel Anantara em Vilamoura, Algarve.

Um dos momentos da longa experiência que é jantar no Sublimotion, um dos vários restaurantes do chef Paco Roncero. ©D.R.

O prestigiado espanhol que há quase 10 anos decidiu mudar de vida, perder 40 quilos e virar concorrente frequente nas duras provas de Iron Man vem a Portugal sem conhecer muito do panorama gastronómico nacional, é o próprio que sinceramente o admite, mas com vontade de conhecer mais. A tecnologia do seu Sublimotion também ficou em casa mas seguramente não será por isso que a experiência perderá impacto.

O Paco vem cozinhar ao Algarve daqui a poucos dias. Esta será a sua primeira vez em solo nacional?
Não, nem por isso. Já aí estive a cozinhar há muito tempo e até já passei pelo Algarve, há uns anos. Algo relacionado com uma espécie de congresso ou assim. De qualquer forma estou muito entusiasmado para regressar, já não passo aí há muito tempo.

O que conhece da comida tradicional portuguesa ou dos produtos que esta usa?
Sabes, das poucas vezes que estive aí não houve grandes oportunidades para comer em restaurantes típicos, acabei por ficar por espaços mais gastronómicos. Não são os mais indicados para conhecer a fundo o vosso receituário típico mas também já serve para dar umas luzes. É engraçado porque tenho um rapaz português, cozinheiro, a trabalhar connosco e ele de vez enquanto faz-nos uns pastéis de bacalhau maravilhosos, por exemplo.

Voltando um pouco atrás: O Paco inicialmente queria ser biólogo, só depois é que decidiu mudar de curso para a área da gastronomia. O que o fez mudar para algo tão diferente?
Eu era muito jovem e tive oportunidade de visitar uma escola de hotelaria, tinhas uns 19 anos. Lembro-me de que fiz essa visita e ao ver a energia e a adrenalina das pessoas que ali trabalhavam fiquei imediatamente contagiado, já não quis sair. Foi amor à primeira vista. Nesse mesmo dia, mal voltei a casa disse logo aos meus pais que não queria ir para a faculdade, preferia antes a cozinha. Queria ser cozinheiro — e desde então já passaram uns 30 anos e as coisas não eram como agora, não era uma profissão bem vista.

Os seus pais aceitaram bem a decisão?
Inicialmente não, claro [risos]. Não queriam nada que eu tomasse essa decisão, sobretudo o meu pai, ele insistia muito para que eu fosse para o ensino superior, como tinha feito o meu irmão. Felizmente a coisa correu bem e ficaram muito orgulhosos de mim.

A maior parte da sua carreira foi passada em restaurantes e cozinhas de hotéis, certo?
Nos hotéis NH, sobretudo. Sempre colaborei muito com eles. Com o tempo fui criando outros projetos, mais fora dessa realidade.

Um desses projetos foi o software “Gestor de Cocina”. Há umas semanas o Ferran Adrià passou por Lisboa e falou sobre a importância do chef moderno ter noções de gestão, para garantir uma melhor saúde do seu restaurante, algo que não está a ser feito hoje em dia. Foi uma sensação semelhante que o fez criar isto?
Sem dúvida que sim. Acho que é inevitável termos de aprender mais noções de gestão, sem isso não somos capazes de fazer nada, pelo menos se for nossa intenção fazer com que os projetos durem algum tempo. Para mim, criar o “Gestor de Cocina” foi algo que me deu imenso gozo e acredito que é mesmo capaz de ajudar a gerir negócios com maior rigor, perceber ao certo de onde está a chegar o teu dinheiro e por onde é que ele está a sair…

A ideia de o criar foi motivada por necessidade própria?
Totalmente. Quando me nomearam chef de cozinha e diretor do espaço no Casino de Madrid, movimentávamos imenso dinheiro em compras. Na altura não havia programa nenhum que nos ajudasse a ser o mais rigoroso possível, a controlar os custos ao pormenor. Essa necessidade foi o que me pôs a pensar em possíveis soluções. Comecei a estudar mais sobre o assunto, procurei rodear-me de pessoas que podiam ajudar e assim foi.

O antes e depois da grande mudança de vida de Paco Roncero. ©D.R.

O que custa mais: uma prova de Iron Man ou um dia numa cozinha sua?
[risos] Acho que continua a ser a cozinha! É bem mais duro que a preparação para uma prova dessas. O desporto é para mim uma técnica de escape muito importante, permite-me chegar ao trabalho todos os dias com energia e animação. É um verdadeiro estilo de vida, no meu caso. Faz me sentir realmente saudável, toda a gente devia experimentar algo do género porque acredito que faz mesmo a diferença. No meu caso foi assim… Dediquem um pouco de cada dia a vocês, pelo menos. Mesmo que não seja desporto…

Como se deu essa entrada no mundo do desporto? 
Eu passei mais de 15 anos sem fazer absolutamente nada de desporto, zero. Claro que isso fez com que de repente pesasse 120 quilos e só trabalhava, trabalhava, trabalhava. Estava obcecado com o trabalho e isso refletia-se na forma como tratava das minhas obrigações e na forma como me relacionava com os meus trabalhadores, também. Em relação à saúde sabia que estava bem mas que isso podia mudar muito e muito rápido. Foi essa minha vontade de mudar, de descobrir algo para fazer que não fosse o trabalho, que me virou para o desporto. Um dia acordo, calço umas sapatilhas e vou para a rua.

E que tal essa experiência?
Senti uma liberdade impressionante. Só tinha de pensar em pôr um pé à frente do outro. Lembro-me que quando regressei a casa já tinha decidido que era aquilo que queria começar a fazer. Comecei a fazer uns cinco minutos, noutro 10, noutro 12 e assim sucessivamente até dar por mim a fazer maratonas e as tais provas Iron Man.

[Comer com coerência] É comer de tudo sem abusar de nada. Perceber a diferença entre o que realmente é bom e o que não é. Eu posso ir a qualquer lado do mundo e dão me a provar um naco de manteiga enorme — eu vou comer. O mais importante para se ter uma vida saudável é ser feliz e eu gosto muito de manteiga.”

O Paco certamente já não tem esse peso todo que dizia ter, há uns anos. Desapareceu só com as corridas ou teve de mudar a sua alimentação também?
O desporto foi essencial mas também tive de começar a comer com maior coerência…

O que é comer com coerência?
É comer de tudo sem abusar de nada. Perceber a diferença entre o que realmente é bom e o que não é. Eu posso ir a qualquer lado do mundo e dão me a provar um naco de manteiga enorme — eu vou comer. O mais importante para se ter uma vida saudável é ser feliz e eu gosto muito de manteiga. Agora se o que me quiserem oferecer for daquela manteiga industrial que só faz mal, aí prefiro antes um bom azeite. É preciso aprender a distinguir o que são bons produtos e o que são maus, a partir daí é mais fácil. Eu adoro gelados, por exemplo, e como um por dia. Como-o porque é de qualidade, não o faria se fosse mau — se só houver desses prefiro nem comer nada.

Esta mudança na sua vida pessoal refletiu-se na sua cozinha? 
Tenho sempre cuidado porque quero que as pessoas sejam felizes nos meus restaurantes. Agora, acho é que tu não engordas por um dia em que abuses como não vais emagrecer por um dia em que comas bem. Quer isto dizer que num dia que venhas a uma das nossas casas podes relaxar e concentrar-te apenas em ser feliz e aproveitar enquanto comes sem problemas — não será por uma refeição que ficas mais gordo. Acho que é super importante ter essa noção. É verdade também, claro, que cada vez cozinhamos com atenção à saúde, isso é uma tendência muito grande, neste momento. Não nos preocupamos, contudo, se algo tem mais uns X de gordura, se leva foie gras  ou algum produto deste género, que não seja tão, tão saudável. Usamos pequenas porções dos mesmos mas não os eliminamos. O equilíbrio é a chave.

Exemplo de criações do chef: em cima o tártaro de ventresca de atum com verduras do mar; risotto de iogurte com toques cítricos. ©D.R.

Mudando de tema: Como nasceu o Sublimotion, aquele que muitas vezes é descrito como o restaurante mais caro do mundo?  
Nós, como cozinheiros, temos sempre a vontade de criar coisas dentro dos pratos. De repente lembrámo-nos: por que não fazer o mesmo mas quebrando esse limite? Fazer algo que pensasse não só sobre o que está dentro do prato mas como aquilo que fica lá fora. Por exemplo, se estiveres com a tua namorada a comer uns camarões na praia elas sabem-te de maneira diferente do que se os comeres em casa, na tua cozinha. Vives as coisas de maneiras diferente. Este raciocínio fez-nos questionar como seria possível criar um espaço onde fosse possível replicar cenários diferentes através de emoções, sensações, do audiovisual, dos odores…

O projeto começou em Madrid, antes de se mudar para Ibiza (onde está até hoje), certo?
Sim, começou num recanto pequeno e Madrid, o nosso atelier, e a partir daí começou a desenvolver-se.

Uma pessoa pode contar com o quê, então, quando vai jantar ao Sublimotion?
O Sublimotion é uma tela em branco onde só interessa que estejas disponível para desfrutar de tudo o que nele ocorre. Saber simplesmente que se trata de uma experiência única e irrepetível porque não há nada igual no mundo.

Nem mesmo o Ultraviolet, de Paul Pairet? 
Bem, conceptualmente a ideia é muito semelhante mas, na prática, é tudo muito diferente. Na realidade, aquilo que fizemos foi montar um espetáculo gastronómico onde o cliente faz parte de tudo. Eu creio que o Ultraviolet é apenas um restaurante com projeções nas paredes.

As pessoas que vieram cá e que pagaram nunca se queixaram de nada, os únicos que o fizeram foram pessoas que nunca cá estiveram e não sabem do que estão a falar.”

Uma das coisas que mais se menciona sobre o Sublimotion é o seu preço: é o restaurante mais caro do mundo. Quanto custa comer aí?
São 1650 euros.

Nunca o criticaram por causa desse preço?
As pessoas que vieram cá e que pagaram nunca se queixaram de nada, os únicos que o fizeram foram pessoas que nunca cá estiveram e não sabem do que estão a falar.

Mas sente alguma responsabilidade acrescida pelo preço alto das refeições?
A responsabilidade que sinto é a mesma quer cobre 100 ou 1650 euros por uma refeição num restaurante meu. É preciso ter bem a noção de que aquilo que fazemos é muitíssimo trabalhado, tudo afinado ao mais ínfimo pormenor. Isso custa dinheiro. A partir daqui sabemos sempre das responsabilidades que temos mas nunca tivemos nenhuma queixa, pelo contrário: regra geral, quem vem afirma sempre achar justo, o preço. Estamos há muitos anos a trabalhar a parte de desenvolvimento e criatividade que as pessoas não vêm mas está lá — só quando comes é que percebes.

O tal Sublimotion… Numa das suas várias roupagens. ©D.R.

Quantas pessoas trabalham no Sublimotion?
No total, com pessoal de cozinha, sala e tudo mais, 30 pessoas. Temos de tudo, até informáticos e coreógrafos.

O Paco vai mudando e acrescentando coisas a esse projeto todas as temporadas. Acha que algum dia vai chegar ao ponto onde sente: “ok, já chega, não dá para melhorar mais”?
É um work in progress total. Ainda não está definido a 100%, nem quando ou onde, mas estamos a trabalhar num projeto que permitirá ao Sublimotion servir 150 pessoas, num formata que poderá ser transportado por todo o mundo.

Uma espécie de “Sublimotion on tour”?
Não. Queremos que, pelo menos no início, esteja fixo. Mas vamos ver, temos várias ofertas, de várias partes do mundo, para se fazer uma espécie de pop-up. Vamos ver, ainda não há nada fechado.

Sente que estas experiências extra-sensoriais vão ser o futuro da cozinha ou do fine dining?
Por acaso acho que não. Os restaurantes têm de ser como são e querem ser, independentemente do resto. Este género de experiências é só mais uma coisa para estar por aí, inserido num panorama vasto, com mais ofertas. É só mais uma coisa. Temos é de ser capazes de permitir que mais pessoas consigam fazer isto, esse é um sonho que tenho.