A História

O chef André Lança Cordeiro está sem jaleca, com uma tala na mão (“magoei-me a andar de mota!”) e sentado numa das mesas do seu novo restaurante, o Essencial, enquanto conversa com o Observador. É de manhã e ainda faltam uma boas horas para começar a azáfama na enorme cozinha aberta virada para a sala de refeições. Está a explicar o caminho que o levou até essa posição quando, de repente, levanta-se e vai a correr para a porta. “Espera só um bocadinho, desculpa!”, diz. “Muito obrigado! Até amanhã!”, atira. Despede-se de uma senhora de cabelo loiro e segue em direção à cozinha com um saco transparente enorme nas mãos. “São carcaças de galinha. Para fazer caldo!”, remata.

O espaço pode ser novo, mas Lança Cordeiro ainda continua a ser “um rapaz do bairro”: o Alto, mais especificamente. O mesmo que o viu evoluir quando largou o hotel onde trabalhava e que hoje ainda é a casa do seu primeiro projeto “verdadeiramente” a solo. “Quando saí do [Hotel Palácio do] Governador queria procurar um espaço só meu, mas depois apareceu o Local. Um amigo tinha esse espaço por dinamizar, perguntou se eu estava interessado e alinhei. Acabei por me dedicar mais do que estava à espera, o projeto teve um bom impacto e a dada altura senti que se quisesse mesmo ter uma coisa só minha, tinha de parar. Parte da minha saída do Local deveu-se a isto mesmo”, explica.

Descobrir imobiliário a preços comportáveis no centro de Lisboa é tarefa complicada nos tempos de hoje e Lança Cordeiro percebeu bem isso nos primeiros tempos depois de abandonar o Local. Depois de muito procurar a solução, ela acabou por surgir meio por acaso. Um amigo falou-lhe de um projeto na zona de Belém que se dedicava em exclusivo à produção de cannelés, uma espécie de queque tipicamente francês (da zona de Bordéus, principalmente). A grande ligação de André à gastronomia gaulesa falou mais alto, o chef foi conhecer o projeto (que se chama Le Cuivré, já agora) e em conversa com a dona foi interpelado por uma terceira pessoa que desbloqueou toda a situação. “Ela percebeu que eu estava à procura de um espaço, juntou-se à conversa e disse que me ia apresentar uma agente imobiliária que seguramente me conseguiria ajudar. Trocámos contactos, uma semana depois a agente lá me liga a dizer que tinha um espaço que era capaz de gostar e assim foi!”, conta.

Uma das zonas da sala de refeições é toda forrada com espelhos. Pormenores minimalistas e cores neutras caracterizam todo o espaço. ©Diogo Lopes/Observador

O Espaço

“Obras” e “atrasos” são cada vez mais palavras sinónimas e no caso do André isso não foi diferente. O espaço “miraculoso” que lhe caiu no colo foi descoberto em novembro de 2018, em fevereiro de 2019 começaram as obras de remodelação — o espaço já era um restaurante daí não ter sido preciso fazer obras profundíssimas, só coisas  mais estéticas — e tudo estava previsto ficar concluído em abril. Mas não — “Acabámos por só conseguir abrir há umas três semanas. Ainda faltam concluir alguns pormenores, mas são coisas pequenas.”

Ora então aquilo que se pode encontrar neste Essencial tem tudo a ver com o seu nome: só lá está o que é simples. Não há grandes enfeites ou adornos espalhados pela sala, muito pelo contrário. Toda esta espécie de quadrado (dividido ao meio, metade sala de jantar, metade zona técnica/cozinha) é pautada por tons neutros, entre o branco e o cinzento, havendo ainda toques de pedra tipo mármore, espelhos, mobiliário cor de pinho e um ou outro toque metálico acobreado. Não há toalhas na mesa nem grandes salamaleques, André e a sua equipa cingiram-se ao nome do restaurante e criaram um espaço agradável e convidativo que acabou por não ter absolutamente nada a ver com o projeto que ali residia anteriormente e que envolvia paredes cor-de-rosa, por exemplo.

O chef André Lança Cordeiro lançou-se a solo, primeiro, no restaurante Local. Depois de uma temporada de grande sucesso agora está por trás deste novo Essencial. ©Diogo Lopes/Observador

No total, há capacidade para cerca de 26 pessoas e a equipa de cozinheiros — André, um alemão chamado Linus Klein que trabalhou n’A Cevicheria e o seu braço direito de há quatro anos, Leonor Sobrinho. Todos eles estão encarregues de entregar pelo menos um prato à mesa do cliente mas podem sempre contar com a ajuda de Daniel Silva, o responsável de vinhos deste Essencial. “O Daniel tem uma história muito engraçada porque foi um dos meus melhores clientes no tempo do Local!”, explica o chef. O jovem sommelier, nessa altura, nada tinha a ver com a indústria da restauração, mas aos poucos foi entrando no ramo, sempre na ótica dos vinhos, e até há muito pouco tempo fazia parte da equipa de António Galapito no Prado. “Ele é uma ajuda muito grande. Pode ter começado há pouco tempo, mas aprende rápido!”

A Comida

Grande parte da formação de André Lança Cordeiro foi feita em terras francesas, essa Meca de qualquer gastrónomo que terá para sempre marcas indeléveis nas tradições gastronómicas do mundo inteiro, por muito ténues que possam ser. Para este chef, a influência é mais vincada que o normal, mas isso está longe de ser um problema. Quando se soltou a solo nos tempos do Local estava mais ligado à tradição francesa mas nesta fase nova tudo parece mais leve, afinado e concentrado. “Há uma evolução, claro, mas mantenho a mesma onda simplista. Acredito muito no “menos é mais” e isso leva-me a pensar cada vez mais naquilo que eu posso retirar ou simplificar numa receita, tudo para poder intensificar outros sabores e não criar uma grande confusão no palato dos clientes”, revela.

Tudo isto traduz-se em pratos simples, onde há um claro ingrediente “estrela” que é propositadamente destacado e umas duas ou três outras referências a complementá-lo. Há muita técnica francesa, a carta é curta e roda muitas vezes, mas mesmo assim é possível encontrar referências, como o pâté en croûte caseiro com pickles caseiros e puré de cenoura (9€), a sapateira com salmorejo (espécie de sopa típica da Andaluzia com tomate; custa 6€) ou o foie gras 3 pimentas com cerejas do Fundão (10€). No capítulo dos pratos principais, existem só três referências: o bacalhau com cogumelos e carabineiro (19€), o linguado & couve-coração (18€) e as bochechas de porco com beterraba e batata (17€). Para terminar pode escolher entre a tartelete de limão merengada (5€), a rabanada com baunilha (5€) ou o absolutamente imperdível mil-folhas & caramelo salgado (5€).

Os já famosos pâté en croûte do chef André Lança Cordeiro marcam presença na carta. ©Diogo Lopes/Observador

Sobre as mudanças que inevitavelmente vão acontecendo na ementa, André conta que a técnica francesa será sempre uma constante, mude o que mudar, mas outras coisas também serão (quase) inalteráveis. “Há duas ou três coisas que se vão manter sempre: produtos ou métodos de confeção. Por exemplo, neste momento o foie gras é cozinhado com três pimentas e servido com cereja do Fundão, mas daqui a uns tempos nada me inibe de mudar e fazê-lo cozinhado em vinho do Porto, por exemplo.”

Durante o tempo em que André Lança Cordeiro esteve “entre projetos” fez questão de se manter ativo, presente aos olhos dos clientes e da massa crítica que está a fazer mexer toda uma nova vaga de grandes e jovens cozinheiros que navegam por entre a tal despretensiosa comida de autor. “Fiz questão de só trabalhar com pessoas com as quais tinha laços de amizade ou admiração, durante este tempo”, conta o chef ao explicar que tudo isto foi-lhe também útil como forma de o introduzir a técnicas ou estilos que não dominava tão bem. O pop-up que fez em parceria com o Prado, por exemplo, fê-lo perceber que cozinhar com fogo era uma opção interessante — tanto que neste novo espaço fez questão de incluir um pequeno grelhador japonês a carvão. O outro evento que fez com o conhecido restaurante japonês Go Juu, em Lisboa, mostrou-lhe muita coisa nova dentro da comida asiática. O próprio André, por sua conta e risco, lançou-se de cabeça em direção ao pâté en croûte, especialidade francesa que consiste numa espécie de empada gigante recheada com carnes de caça ou aves, frutos secos, foiegras,entre muitas outras coisas. “Voltei a familiarizar-me com este clássico que já tinha conhecido em 2014, quando ainda trabalhava em França e passei algum tempo a ajudar um colega que estava a concorrer ao concurso mundial de pâté en croûte.”

O delicioso mil folhas com caramelo salgado, uma sobremesa imperdível. ©Diogo Lopes/Observador

Ou seja, esta vontade de ir aprendendo e evoluindo é um bom exemplo da tal nova fornada de cozinheiros que em conjunto e com total abertura (ao contrário do que acontecia há uns anos) vão aprendendo, pesquisando e partilhando conhecimento. Este Essencial é um bom exemplo desta nova cara lavada e é sempre bom ver que o formalismo e as mentalidades mais quadradas são cada vez mais coisas do passado.

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos restaurantes.