Na sala de jantar do Belcanto ouve-se apenas aquele burburinho normal e civilizado de um restaurante cheio de pessoas a gostarem do que estão a comer. Na casa com duas estrelas Michelin do chef José Avillez, em Lisboa, tudo corre tranquilamente. Casais de namorados trocam olhares numa mesa, grupos de amigos soltam gargalhadas civilizadas noutra e tudo é muito confortável.
“Parabéns a você! Nesta data querida…” — Assim meio de golpe o clima é cortado pelo cantar dos “parabéns” que irrompe na cozinha. O filho do chef faz anos e todos jantam na mesa privada junto aos fogões e bancadas. Depois da salva de palmas a calma regressa. É um dia especial, não só pelo aniversário mas também porque está a acontecer mais um Grand Gelinaz! Shuffle, evento gastronómico tão irreverente quanto uma criança no dia em que sopra as velas e abre prendas.
Foi na passada terça-feira, 3 de dezembro, que 148 cozinheiros, de 70 cidades espalhadas pelos cinco continentes protagonizaram aquele que será certamente a mais global e imersiva festa gastronómica do mundo. Como tudo funciona? Já se explicará melhor daqui a umas linhas. Por agora basta dizer que tudo isto consistiu numa troca global de receitas ou inspirações que deram origem a novos pratos, servidos apenas numa noite, que brincam com os limites (reais e metafóricos) das cozinhas envolvidas. Cada cozinheiro recebeu uma lista com receitas/listas de ingredientes ou meras inspirações feitas por outro colega, algures no mundo, que serviriam de base para reinterpretações (chamaram-lhes ‘remixes’), pratos novos. Tudo isto com o extra de nenhum deles saber nem quem ficou com as suas receitas nem quem lhes tinha enviado as que iriam “remisturar” — a revelação foi feita em simultâneo, pelo mundo fora. Confuso? Talvez. Se não fosse não tinha um terço da piada.
Um chef, uma galinha e os Gorillaz
Antes de regressarmos ao renovado Belcanto e à noite especial que nele se viveu, algum contexto. Corria o ano de 2007 quando o chef italiano Fulvio Pierangelini, um dos nomes maiores da gastronomia transalpina, decidiu rasgar o status quo. Numa altura em que o mundo da cozinha não era nem de perto nem de longe aquilo que é hoje e pouco ou nada se partilhava (receitas e não só), Fulvio decidiu aproveitar o palco do San Sebastian Gastronomika para fazer algo diferente, abrir portas.
Em vez de apresentar uma receita e mantê-la só para si, decidiu convidar colegas para criarem a sua própria visão de um prato seu. A combinação era de vieiras com mortadella e os convidados foram Andoni Aduriz, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Thierry Marx, Petter Nilsson e… Andrea Petrini, que na altura já era um crítico gastronómico de renome. A iniciativa foi um sucesso tal que Fulvio e Petrini aproximaram-se e decidiram replicar algo do género no ano seguinte — chefs como Josean Alija, Massimo Bottura, Kasper Kurdahl, Thierry Marx, Petter Nilsson, o próprio Fulvio Pierangelini e René Redzepi recriaram um prato de língua braseada (“lingua brasata al Barolo”) muito famoso do cozinheiro Davide Scabin. Foi de tudo isto que nasceu o Gelinaz!.
Andrea Petrini, o grande cérebro por trás deste Gelinaz, é italiano mas vive em França há vários anos. Getty Images for Bulgari
Partilha, criatividade e abertura, sempre num contexto global, passaram a ser os princípios base desta espécie de coletivo que foi batizado de forma meio peculiar, não tivesse sido o próprio Petrini a explicar tudo num trabalho da Food and Wine Gazette de 2016: “O nome ‘Gelinaz!’ é uma mistura entre o nome Pierangelini, a banda rock Gorillaz e a famosa espécie de galinha de Touraine, que se chama Géline.” Desde então foram vários os eventos que esta sempre crescente comunidade foi desenvolvendo, tendo Petrini, principalmente, como figura principal. Entre eles, por exemplo, há a maluqueira de 2014 em que 24 cozinheiros prepararam um jantar completo no restaurante WD-50, do famoso chef norte-americano Wylie Dufresne… Sem que este soubesse de nada.
Em 2015 o Gelinaz! reinventou-se, como sempre procura fazer, e propôs pela primeira vez uma espécie de mega intercâmbio de cozinheiros que culminaria numa experiência única, de uma noite apenas — o Gelinaz! Shuffle. Na prática, esta primeira edição do “Shuffle” viu 37 cozinheiros de todo o mundo trocarem de restaurante por uma noite, fisicamente deslocarem-se para outro espaço e lá fazer o tal jantar especial. Os clientes só saberiam quem ia cozinhar para eles poucos momentos antes do primeiro prato lhes ser servido.
O sucesso foi de tal forma que no ano seguinte, 2016, o Gelinaz! quebrou a sua própria regra de nunca fazer o mesmo evento duas vezes e surgiu a segunda (e muito maior) edição do Gelinaz! Shuffle, aquela onde os chefs Alexandre Silva e José Avillez, se estrearam. O chef do Loco viajou para a ilha Lummi, na costa Leste dos EUA junto à fronteira com o Canadá, onde ocupou a cozinha do Willows Inn, e entregou o seu restaurante à tailandesa Bo Songvisava, do restaurante Bo.lan, em Bangkok. Avillez viajou para a Alemanha, para o restaurante Aqua, em Wolfsbugo, e no seu Belcanto ficou o chef russo Vladimir Mukhin, do célebre White Rabitt, em Moscovo. Na altura foram só estes os participantes portugueses, desta vez, em 2019, os dois foram repetentes e a eles juntou-se o Prado, de António Galapito, e o Alma, de Henrique Sá Pessoa.
A cozinha do Belcanto, já a todo o gás, no início da noite. Diogo Lopes/Observador
Quebrar barreiras (com salero)
A noção de que eventos repetidos são de evitar, como já se explicou, foi sempre premissa base do Gelinaz! e, apesar do primeiro e segundo Shuffle terem sido exceções, o deste ano teria de ter algo diferente. Para alcançar essa diferença decidiram olhar ainda mais para o estado do mundo e perceber de que forma a comida se relaciona com isso.
“Há 30 anos derrubaram-se muros mas hoje parece que eles voltaram a estar na moda. Crescem em todo o lado. Entre Estados, pessoas e línguas. As fronteiras voltaram para ficar — olhem para a Europa a cair aos bocados.” Foi com este mote meio tenebroso que a organização começou a explicar o que haveria de diferente neste novo Shuffle. Esta ideia de separação e ostracização é precisamente o contrário daquilo que o Gelinaz! procura promover e por isso mesmo decidiu dar a volta ao assunto de uma forma até mais ecológica: Ninguém viajava para lado nenhum, apenas se trocavam receitas, inspirações ou, como foi no caso no Belcanto, apenas enumerações de ingredientes. Quem as recebesse — a distribuição era feita de forma aleatória pela organização e entregue no início de novembro — teria de as interpretar à sua maneira e fazer um menu completo de oito pratos ou mais. Às 21h45, um pouco por todo o mundo (ou fuso horário, já que isto envolveu 17, no total) seria revelado por um cliente, escolhido pelo Gelinaz!, o autor das receitas que o chef em questão estava a apresentar nesse restaurante.
No início da noite, muito antes da revelação e do cantar de parabéns que abre o texto, Avillez já suspeitava de quem lhe teria calhado. “Não sei de nada com certeza mas pelos ingredientes que nos calharam, onde há uma grande mistura de coisas italianas e mexicanas, acho que já sei do que se trata”, confessou antes sequer dos convidados se sentarem à mesa. Mal sabia ele que tinha acertado na mouche. Antes da refeição começar, porém, do outro lado do mundo alguém já provava um bocadinho daquilo que são os sabores do célebre chef cascalense: “Calhámos em Singapura!”, atirou alguém na cozinha, pouco depois do Observador lá ter chegado. “O Ivan Brehm, do restaurante Nouri, foi quem calhou ficar com as nossas receitas!” Como no meio de tantos fusos horários envolvidos o outro lado do planeta chegaria ao futuro sempre primeiro que “nós”, não houve como não saber mais cedo que tinha calhado a quem, pelo menos aos do lado de lá.
Quando revelaram ao chef Avillez quem tinha sido o colega (“a”, neste caso) a enviar-lhe as receitas, imediatamente fez uma video chamada e mostrou-lhe como estava tudo a correr na sala de refeições e na cozinha. Diogo Lopes/Observador
O restaurante estava totalmente cheio, a grande maioria dos clientes era de nacionalidade portuguesa e ninguém estava ali ao engano. “Não somos nós que vendemos as refeições, é tudo feito através do site do Gelinaz!”, contou ao Observador uma responsável pela comunicação do chef português. Ora assim sendo não era possível não navegar pelo endereço internáutico do evento sem perceber do que se passava. Nada da carta normal do Belcanto estava disponível e o preço deste menu fechado especial era de 200 euros, a única escolha que havia era no acompanhamento de vinhos — o cliente podia escolher um de dois pairings, o maior tinha sete referências e custava mais 70€, o mais pequeno apenas cinco e a um preço de 50€. No total, esperavam-nos oito momentos. Eles lá acabaram por vir.
Depois de dois pequenos amuse bouche chegou o primeiro prato, uma espécie de ceviche com robalo marinado, creme de abacate, dashi (caldo de peixe japonês), malagueta e rebentos de soja. Logo aqui sentia-se a frescura e o picante de latitudes mais sul-americanas, uma pista para a revelação que ainda ia chegar. Daí passou-se para uma mistura de beringela queimada com endívias, romã, pimenta-rosa e gengibre. Seguiu-se o óptimo “tagliatelle” de aipo e lula com trufa branca e preta (combinação impossível de correr mal) e logo depois o lavagante salteado com cogumelos selvagens, molho holandês de beterraba e bisque. O prato de peixe foi um espetacular salmonete braseado com milhos de abóbora, molho de algas e caviar com coulis de salsa e óleo de noz e o de carne um pombo assado com tortelloni de tupinambo com molho de canela, vinagre envelhecido e gomásio (uma espécie de sal) de cacau. As sobremesas começaram com o gelado de lavanda com azeite, ervas frescas e umas esferas de Bulhão Pato e terminaram com o saboroso chocolate com iogurte de coco e flor de laranjeira.
À esquerda um dos pratos da noite, o tagliatelle de aipo e lula com trufa branca e preta. À direita uma cena na cozinha do Belcanto. Diogo Lopes/Observador
Foi a poucos minutos das tais 21h45, mais ou menos a meio da refeição, que a pessoa sentada nosso lado explicou que tinha sido a eleita para revelar ao chef de quem eram as receias que “remixou”. “Disseram-me, num e-mail, que tinha de haver algum dramatismo na revelação, transformar num momento engraçado em que tanto o chef e os clientes descobrem tudo ao mesmo tempo”, contou. Assim foi. À hora certa José Avillez aproximou-se da sala e o tal “cliente especial” — que era o autor do livro “We, Chefs”, João Wengorovius — fez o clássico bater de talher num copo e tomou a palavra. “As receitas remisturadas no menu desta noite vêm… do México, da chef Elena Reygadas, do restaurante Rosetta!” Todos bateram palmas e Avillez meteu a mão ao bolso e disse: “Vou-lhe já ligar, ver se atende uma vídeo chamada!” Atendeu, perguntou se podia falar em castelhano e lá foi. Mostrou a sala, pediu um aceno aos comensais, mostrou-lhe o restaurante, a cozinha, agradeceu-lhe muito e despediu-se com um beijinho e um convite para uma visita futura. “Bem, vamos lá continuar o jantar, então”, ouviu-se logo depois.
Foi desta forma que se passou mais um Gelinaz! Shuffle, pelo menos no Belcanto. Nos outros três espaços lisboetas que também o viviam a festa fez-se de igual maneira, principalmente no Prado, já que o jovem chef António Galapito soube que as suas receitas foram transformadas pelo lendário chef Alain Ducasse (ou melhor, pelo seu chef executivo, Romain Meder), no histórico Plaza Athénée, em Paris. O mesmo Galapito transformou as do chef Junghyun Park, líder do bi-estrelado Atomix, em Nova Iorque. Henrique Sá Pessoa transformou as receitas de Douglas McMaster, do Silo, em Londres, e viu os seus pratos serem transformados por Nicolai NØrregard, do célebre Kadeau, na Dinamarca. Já Alexandre Silva viu o seu Loco servir os pratos inspirados no trabalho da chef Vicky Lau, do Tate Dining Room, de Hong Kong, e os seus pratos viajaram até às Filipinas para serem remasterizados pelo chef Jordy Navarra, do Toyo Eatery.
