Num frasco de vidro do tamanho de um palmo, daqueles com fecho basculante, mora uma substância visualmente parecida com o mel (mas mais clarinha, menos dourada), com frutas cristalizadas pelo meio. “Algo doce!”, sugere o senso comum. Depois lê-se o rótulo: “Mostarda di Cremona”. A confusão instala-se mesmo antes de se provar — isso só baralha ainda mais.

“A Mostarda di Cremona é completamente diferente. É uma cristalização de fruta feita com óleo essencial de semente de mostarda, açúcar e, claro, fruta”, explica Michel Fant. “Costumamos comer isto a acompanhar o típico cozido italiano ou com uns queijos e enchidos. Prova um pouco”, atira. Resultado? Parece um doce ou uma compota, visualmente, tem um distinto travo adocicado mas o sabor predominante é a… wasabi. “Isto é parte da cultura gastronómica de Itália e são coisas assim, menos conhecidas, que queremos mostrar às pessoas!”, explica o mesmo italiano de voz forte.

O cenário onde se deu esta prova inusitada foi o restaurante Ruvida, espaço do casal Valentina Franchi e Michel Fant que mora na zona de Alcântara, em Lisboa, e que acaba de ser distinguido pelo prestigiado guia italiano Gambero Rosso como a melhor casa de comida tradicional italiana na Península Ibérica e uma das melhores 18 em todo o mundo, fora da península itálica.

A esplanada do Ruvida. D.R.

“O Gambero Rosso é só para comida italiana e não aceita candidaturas, eles é que escolhem que sítios querem avaliar”, conta Michel. No geral, este guia tece as suas avaliações mediante três tipologias de restaurante: fine dining, pizzaria e casa tradicional, algo entre o bistro e a trattoria (que é o equivalente à tasca portuguesa). Foi nesta última área que o Ruvida venceu. “Não é só o prestígio do prémio em si [que o casal valoriza], é o facto de ele premiar o tipo de restaurante que tínhamos como objetivo, a casa de comida tradicional. O foco do Ruvida é precisamente mostrar uma parte da cultura italiana e conseguimos. Esta foi uma grande vitória”, remata Valentina.

Se isto fosse um filme, este seria o final redondo e apaziguador do enredo. Falta o início inusitado e o trajeto cheio de desafios. Vamos a eles.

O segredo está na massa. No rolo da massa.

Portugal entrou primeiro na vida de Valentina. Natural de Bolonha, nascida no seio de uma “família de intelectuais” onde “ninguém trabalhava com as mãos”, conta a própria, entre risos, a metade feminina da dupla que criou o Ruvida conta que veio parar a Lisboa à conta do programa Leonardo. “No final de 2014 fiz um Leonardo, que é basicamente um Erasmus para trabalhadores, depois da terminar a universidade em Itália. Vim cá parar durante três/quatro meses mas acabei por ficar mais que isso”, conta Valentina. A paixão pela cidade de Lisboa começou a instalar-se e foi assim que esta bióloga de formação se viu forçada a fazer pela vida. “Mudei-me para cá no início de 2015 e enquanto esperava por encontrar trabalho como bióloga comecei a mandar currículos para restaurantes. Apesar de não ter ligação nenhuma este foi sempre um setor que me fascinou muito, sempre adorei cozinhar. Queria ver como era por dentro.”

E assim foi. Valentina começou a trabalhar como empregada de mesa (em vários restaurantes italianos da capital e todos eles lhe deixavam uma ideia fixa na cabeça: “Passei de empregada de mesa para ajudante de cozinha e isso ajudou-me a ir percebendo cada vez mais que era mesmo isto que eu gostava fazer.  Que gostava mais disto do que de biologia. Tinha muito mais paixão e foco para esta área isso fez-me começar seriamente a pensar em mudar de vida”.

Valentina Franchi é parte da dupla de italianos que gere o Ruvida. Ela é a especialista em massas frescas feitas à mão e com rolo de madeira. D.R.

Começava assim a desenrolar-se uma paixão que embatia numa realidade muito limitada, a da comida italiana fora de Itália (e em Lisboa, neste caso específico). Valentina explica que enquanto italiana a viver na capital e a trabalhar em restaurantes de comida de italiana, fazia-lhe “confusão que ninguém propusesse algo interessante que não fosse sempre o mesmo — a lasanha, a carbonara, a pizza, a bruschetta”.  “Era sempre a mesma coisa!”, remata. A juntar a isso, outra frustração: “ninguém estava a fazer massa fresca feita com rolo de madeira, algo que é muito próprio da minha cidade, Bolonha.”

“Rolo de madeira? Que tem isso de tão especial?” a resposta requeria uma viagem à cidade natal de Valentina. Em Bolonha, a capital histórica da região de Emilia-Romagna, existe a única escola do mundo dedicada totalmente à técnica de fazer massa com rolo de madeira. “Não é uma escola de cozinha, é mesmo uma escola de massa feita com o rolo de madeira”, reforça Valentina. Segundo a italiana, “a madeira tira o que é preciso tirar”, isto significa que outros materiais como a mármore, o metal ou o plástico não têm grandes propriedades absorventes e por isso “toda a humidade da massa fica presa”. A madeira, por ser mais porosa, absorve a dita humidade e isso faz muita diferença. “É tudo uma série de micro coisas que, todas somadas, fazem a diferença. A utilização da madeira também me permite praticamente não utilizar farinha quando estou a esticar a massa. Quando se usa muita farinha acaba-se por tapar os poros da massa e isso dificulta a absorção do molho, por exemplo.”

Escusado será dizer que Valentina acabou por regressar à sua cidade, inscrever-se nessa escola e manter sempre o desejo de voltar a Lisboa para abrir um espaço de massa fresca tradicional. “Comecei o curso em 2016 e fiquei lá alguns meses — eram para ter sido apenas três meses. Foi nesse tempo que encontrei o Michel, foi ele que me contratou para o restaurante dele, para ser chef de massa fresca, sfoglina, que é o nome que se da à pessoa que faz o que eu faço.

Outros destacados pelo Gambero Rosso em Portugal

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  1. Al Garage (pizzaria): Rua Castilho, 63, Lisboa; 35€ (preço médio)
  2. Bella Ciao (bistrô/trattoria): Rua de São Julião, 74/76, Lisboa; 30€ (preço médio)
  3. Bianco Delizioso (pizzaria): Rua dos Fanqueiros, 308, Lisboa; 30€ (preço médio)
  4. Casanostra (bistrô/trattoria): Travessa do Poço da Cidade, 60, Lisboa; 35€ (preço médio)
  5. Fiammetta (bistrô/trattoria): Rua Almeida e Sousa, 20A, Lisboa; 35€ (preço médio)
  6. Il Gattopardo (restaurante): Avenida Eng. Duarte Pacheco, 24, Lisboa; 50€ (preço médio)
  7. Il Matriciano (restaurante): Rua de São Bento, 107, Lisboa; 40€ (preço médio)

“Ruvida”, em português, “áspero”

Imagine que acaba de sair da escola de cozinha e o seu primeiro trabalho é ser chef do restaurante mais icónico da sua cidade. Intimidante, no mínimo. Com Valentina aconteceu algo do género. “Era dono do Pappagallo, na altura. Ele é o restaurante mais antigo de Bolonha, foi o primeiro “ristorante” [terminologia tradicional que remete a um espaço mais formal] da cidade, abriu em 1903″, diz Michel antes de bebericar de um copo de vinho. Foi aqui que Valentina veio parar e os nervos na estreia, como não podia deixar de ser, eram  mais que muitos. “Era uma grande responsabilidade, mas felizmente acabou por correr bem”, conta a italiana.

Em pouco tempo a sfoglina e Michel ficaram amigos e mesmo antes de se tornarem formalmente num casal, Valentina já lhe enchia os ouvidos de elogios e louvores a Lisboa. “Estive sempre a dizer que Portugal era lindíssimo,  sempre a falar de Lisboa, a explicar que a oferta de massa que nós fazíamos ninguém mais estava a fazer”, recorda. Aos poucos, Michel foi ficando convencido e no final de 2017 decidiu vir para a capital um mês, sozinho, para ver a que se devia o alarido.

Toda a massa servida no Ruvida é totalmente feita à mão, da mistura dos ingredientes ao esticar e cortar da massa. D.R.

“Adorei! Naquele momento Lisboa estava a ‘bombar’ e percebi cedo que nessa altura (como ainda hoje) ninguém fazia o que nós queríamos fazer. Há muitos restaurantes italianos (bons, menos bons, melhor que nós, whatever,…) mas o produto que queríamos oferecer era único.” Dois anos mais tarde, a 1 de fevereiro de 2019, o Ruvida abria portas pela primeira vez na zona de Alcântara, já com Michel e Valentina aos comandos.

“Em Itália, tal como em Portugal, todas as aldeias (mesmo as que só têm umas 500 pessoas a morar lá) têm a sua versão de uma massa específica. Lá é com a massa e cá é com os doces conventuais, por exemplo. São basicamente sempre os mesmos ingredientes mas cada cada sítio tem coisas com nomes e formas diferentes”, explica Valentina. Foi com o objetivo de homenagear todas estas tradições italianas e dar a conhecer outras tantas que o Ruvida se lançou. O ponto central de todo o projeto? A tal massa feita totalmente à mão, praticamente ao momento, e sempre com o uso do rolo de madeira.

“Muitos clientes perguntam-nos que máquinas usamos para fazer a massa e eu mostro-lhes as minhas mãos [risos]. É muito difícil explicar a pessoas que não estão acostumadas a este tipo de técnica que em nenhum momento há intervenção de uma máquina. Do amassar, ao esticar, o cortar e rechear”, conta Valentina. É por isso mesmo que o nome do restaurante é “Ruvida”, palavra italiana que em português significa algo como “áspero”. Confuso? Nada disso: é Michel quem explica que esta “é a grande diferença” do produto que oferecem porque a massa de Valentina dá uma textura única, áspera, que nenhuma máquina consegue replicar. Assim o é porque “amassando à mão há muito mais incorporação de ar” e isso impede-a de ficar demasiado lisa. “A minha massa está cheia de bolhas e isso é importante porque são nessas bolhas que depois entra o molho”, explica Valentina. Dá mais trabalho? Claro. Contudo, a italiana não se importa: “Eu gosto muito de fazer isto. É um grande prazer quando estou a esticar a massa começar a ouvir as bolhinhas a rebentar.”

Na carta do Ruvida há sempre sugestões fixas — clássicos da gastronomia tradicional italiana — e um apanhado de pratos mais criativos. D.R.

Os “nazis da massa”

A expressão, brincalhona, é de Michel. O honrar da tradição e a sua divulgação é o estandarte do trabalho que ele e Valentina aqui fazem. Tudo é feito manualmente, os produtos quase todos chegam de fornecedores especiais (muitos deles em Itália), são de qualidade superior, e não há decisão que seja deixada ao acaso, do tamanho de cada fio de tagliatelle ao sabor de cada recheio de tortellini. É tudo isto que faz com que este italiano natural de Belluno, pequena aldeia montanhosa no norte italiano compare a comida italiana… à japonesa. “É uma pena ver que as pessoas, no geral, não aplicam o mesmo esforço à comida italiana como fazem com a comida japonesa, por exemplo. Toda a gente que vai a um restaurante japonês quer comer com pauzinhos — mesmo que não saiba muito bem, quer aprende. Depois chegam cá e cortam os meus tagliatelle com faca, em vez de aprender a enrolar. Há um esforço e um motivo para a massa ser feita daquele tamanho. Cortar elimina a razão”, clama. “É como servirem-te uma dose de sashimi e tu pedires para a passarem um bocadinho mais”, reforça Valentina.

Uma ida ao Ruvida é portanto também uma espécie de aula sobre a verdadeira tradição gastronómica de Itália. Uma aula divertida, onde se come muito bem e bebe com igual qualidade. Tudo o que provar será uma homenagem a todas as “nonnas” que já existiram e, como seria de esperar de qualquer uma dessas “nonnas”, há conselhos que devem ser seguidos — não misturar a massa com a salada, por exemplo, ou pedir um prato de cada vez se o objetivo for partilhá-lo. Fazer alterações a estes e outros princípios contraria o propósito de cada decisão tomada ao longo da confeção da comida, decisões essas que justificam o valor que é cobrado. “Estás a pagar 30 euros por uma massa autêntica que depois é desvirtuada. Estás a pagar por uma experiência que já não vai ser como era suposto. Há pessoas que recebem isto muito bem, outras nem por isso”, conta Valentina.

A sala de refeições do Ruvida. D.R.

Que não se confunda, porém, esta rigidez com falta de abertura ou simpatia, nada disso. É Michel que reforça que todos no restaurante têm o maior prazer em explicar tudo, receitas incluídas. “Se queres fazer o meu molho bolognese toma a receita, faz! Se fizeres vais aprender e vais perceber a dificuldade”, diz. Logo no momento começa a disparar a receita de cor:

O molho bolognese é um dos mais vendidos do mundo mas só 1% das pessoas sabem verdadeiramente como é que se faz. Não há tomate no molho bolognese! Só concentrado! E não é uma carne picada qualquer, é uma mistura de várias peças: de 70% de vaca e 30% de porco. A carne do porco tem de ser do cachaço e da entremeada; a da vaca tem de ser da parte em cima do lombo (mais gordurosa) e o músculo da aba. Depois tem de ser tudo picado o mais grosso possível (nós picamos a 1 cm) para depois ser bem selado em azeite, com os legumes certos (aipo, cenoura e cebola) mais o vinho, o leite e umas 12 horas de lume. Se fizeres isto em casa, a tua perceção do molho bolognese muda. Aprendes a valorizar mais.”

Valentina até nos workshops que organiza ocasionalmente faz questão de dar as suas receitas pessoais. “Quero que as pessoas saibam até porque no caso da massa, mesmo utilizando receita igual, o produto final nunca será o mesmo. A mão é diferente por isso sai diferente. Vemos isto como uma forma de divulgação da nossa cultura.”E vêm bem.

O futuro em stand by

Na prática, aquilo que vai encontrar na ementa deste premiado Ruvida é uma parte fixa e outra mais volátil, que muda ao sabor das estações e da criatividade do casal de italianos. Na parte que nunca muda pode contar sempre com iguarias como os clássicos tortellini em caldo, o tagliatelle a ragu, o tortelloni burro e oro e o bigolli com ragu de pato. Tudo, praticamente sempre, só para comer no restaurante. “O nosso produto não dá para take-away. Se eu vendesse uma massa com molho de tomate para ‘levar’, quando ela chegasse a tua casa já está tudo transformado numa papa impercetível”, justifica Valentina. Tecnicamente, o ponto de cozedura da massa fresca é muito sensível, daí que bastava o calor do recipiente onde o prato viajaria para o desfazer por completo. Tudo isto não jogou muito a seu favor quando o peso da Covid-19 se instalou em Portugal.

Valentina e Michel atrás do balcão, na zona onde nascem todas as massas servidas no Ruvida. Diogo Lopes/Observador

“Sobrevivemos a 2020, mas não foi nada, nada fácil”, conta Michel. Num tom mais sério, este italiano que tanto dá cartas na cozinha como na garrafeira explica que o primeiro período de confinamento foi um desafio como nunca tinha visto. “Estou há 19 anos na área da restauração e nunca vi nada igual, nunca imaginei nada deste género e nunca fiquei tão cansado de não fazer nada”, refere. “Na restauração e hotelaria os horários são sempre muito duros, podes passar umas dez ou 15 horas a limpar mexilhões ou camarão e chegas sempre ao final do dia completamente morto. Tudo isso é muito mais fácil do que sobreviver a 2020”, acrescenta.

Valentina diz que em março, quando fecharam, não sabiam quando conseguiriam reabrir ou sequer se isso seria possível. Gerir o dia a dia a partir de então foi complicado, apesar do casal frisar que o facto de dependerem pouco ou quase nada do turismo enquanto angariador de clientes lhe poupou agruras, o peso psicológico da situação exercia uma pressão sem igual. “A ansiedade de não saberes o que vai mudar e quando, de lidares com a doença em si, de não saberes o que podes comprar ou não” são coisas que Michel enumera como sendo os grande obstáculos de então. Foi num misto de criatividade e desespero anímico que Valentina se lembrou de criar uma oferta adaptada de comida que as pessoas pudessem pegar no Ruvida e desfrutar em casa — vender massa e molhos em separado, por exemplo, para o cliente concluir em casa.

Scarpinocc, um forma de massa tradicional da Lombardia, com caciocavallo podolico silano, um queijo muito raro de Calabria. D.R.

“Eu estava aqui todos os dias, todos! Sempre a pôr posts no instagram a avisar que ainda estávamos aqui,  a vender massa fresca e a fazer massa sem parar. Vendi bastante, o que foi bom (não necessariamente em termos monetários). Todos os dias tinha encomendas, todos os dias tinha coisas para fazer, e isso ajudou-me a superar”, refere Valentina. O casal não esconde que tinha (e ainda tem) planos para abrir ainda mais dois espaços, uma mercearia (já que no restaurante, atualmente, vendem umas quantas iguarias italianas) e um wine bar, projeto que se notou muito entusiasmar Michel — “O vinho italiano ainda é quase desconhecido em Portugal! Diz-me um sítio onde consegues encontrar um franciacorta [zona de espumantes no norte da Itália] de jeito por cá? Não há!”. Por agora, enquanto “é o António Costa a fazer os nossos horários”, isso fica em stand by à espera de dias menos conturbados. Ao menos as encomendas de massa fresca (feitas com um mínimo de 24 horas de antecedência) estão sempre garantidas.