O preconceito

Se duramos o suficiente, chega o dia em que começamos a achar que tudo está, senão irremediavelmente perdido, pelo menos decadente. Penso nisto enquanto olho para o Parlamento e me tento lembrar da última vez que comi favas.

É fim de Janeiro, estou na Taberna Sal Grosso São Bento, aberta três meses antes frente à Assembleia da República. Nove e meia de uma quinta, tenho reserva para a segunda volta da noite. Encontro a sala composta de gente bonita, genericamente jovem, muito nómada digital. Desconfio que se entalar a mão na porta e soltar um ai toda a gente achará simplesmente que a estou a cumprimentar.

Sinto um certo azedume de nativo analógico e fico a pensar de onde é que isto me vem. Faço uma autoscopia, encontro duas razões. A primeira está plasmada no cartão do cidadão. Ao contrário da nação, temo que este vosso amigo Arnaldo seja apenas valente — o imortal fica sujeito a confirmação, mas não deposito grande fé nisso — e a idade é avessa a mudanças constantes na paisagem. Vim em busca de petiscaria portuguesa e de repente vejo-me plantado entre amantes do abacate, maneiras que só me apetece dizer que isto já não é o que era.

A segunda razão está nesta minha fanfarronice de apologista da tasca. Como metade deste povo, sinto-me mais português quando bebo tinto a granel e descubro um conforto tribal a comer pezinhos enquanto maldigo os restaurantes da moda, mais os palermas dos gourmets que não percebem nada disto. Chamemos-lhe pedantismo de coentrada.

O conceito

Ora, se há coisa que o nome Sal Grosso merece é precisamente que se evitem estas ideias feitas. A casa original nasceu há dez anos na Calçada do Forte, no extremo oriental de Alfama, pela mão de Joaquim Leal, um engenheiro mecânico feito cozinheiro a quem devo algumas das melhores experiências de petisco em Lisboa, mas que em 2021 se desligou do projeto.

Quando a Taberna Sal Grosso nasceu, pouco mais se encontrava na cidade do que alguns menus de tapas espanholas, entre ovos rotos, pimentos padrón e meia duzia de clichés com alheira. No Sal Grosso explorou-se o receituário tradicional (Maria de Lourdes Modesto era referência assumida) com técnica apurada. Fez-se alta cozinha com simplicidade, bom produto e sazonalidade, sem grandes twists na receita nem risquinhos palermas no prato, e elevou-se a mão de vaca com grão, as bochechas de porco ou as iscas de pato à galeria de memórias perfeitas.

O Sal Grosso animou a ideia de uma Lisboa mais autêntica — por oposição àquela cidade normalizada pelo gosto turístico, que floresce entre ementas traduzidas para nómadas e menus ilustrados para papalvos. Era um lugar despojado, com serviço atento e uma certa algazarra taberneira, que servia comida saborosa em doses para partilhar. Uma nova tasca antiga, espécie de arquétipo daquele lugar de petiscos, copos e convívio que toda a gente passa a vida a dizer que já não há.

[No podcast “Pequenas Reivindicações de Liberdade“, a paciência da pessoa convidada é sempre posta à prova e nada a impede de abandonar o estúdio — mas o que está dito, está dito. Ouça aqui o novo episódio, que também está disponível na Apple Podcasts, no Spotify e no Youtube Music.]

Mas há. A verdade é que o modelo fez escola e foi sendo replicado em sítios como o Velho Eurico ou o Petisco Saloio, onde malta nova continua a enxertar a tradição com técnica e talento; e prolonga-se em novos espaços como a Taberna dos Papagaios, a nova casa de Francisco Leal junto ao Mercado de Arroios; ou o Copo Largo, que um seu ex-sócio abriu na Rua de São Bento.

Posto isto, eis-me então frente ao Parlamento, prestes a investir numa barriga de porco com favas e enchidos (13€). O cenário é um bistrô cheio de pinta, cozinha aberta para a sala, decoração minimalista, cadeiras catitas e loiça desigual, colunas a rugir ao som dos anos 90, mesmo à medida de recém-grisalhos. Da casa original, sobra um certo despojamento da mesa e o grande retângulo de ardósia com a ementa inscrita. Em suma, o Sal Grosso refinou-se.

A experiência

Consulto o Borda d’Água. Diz explicitamente que janeiro é altura de semear fava, ervilha, alface e rabanete. Diz também que os nativos de Capricórnio são amantes com paciência; que a poda se faz no Minguante e os enxertos no Crescente; e que no momento em que escrevo se celebra o Dia Mundial da Escrita à Mão (o Borda d’Água é um almanaque fascinante e saio sempre com mais do que entrei à procura).

Mas o que me interessa nesta consulta bibliográfica é mesmo a questão sazonal: não faz sentido esperar produto incrível no mês em que é suposto plantá-lo. Bem sei que em São Bento toda a gente se manda à fava a toda a hora. Mas melhor seria esperar por abril, que é altura ideal para nos irmos a ela enquanto a ervilha enche.

Serve este relambório para concluir o seguinte: se me desiludo com a textura um pouco farinhenta das leguminosas, a responsabilidade também é minha. Já devia saber melhor. É difícil manter boa petiscaria tradicional desligada do tempo das coisas e se me tivessem proposto sardinhas em janeiro eu teria torcido o nariz. Acontece que eu sou meio tarado por favas e de Capricórnio tenho pouco.

A barriga de porco chega no ponto certo de cozedura, tostadinha por fora, meio caramelizada, melosa por dentro. Entre as favas há uns feijões que não sei precisar e uns cubos minúsculos de tomate também fora de época. Há coentros frescos a perfumar, mão cuidada nos tempos e o conjunto resulta simpático, mesmo se demasiado doce para o meu gosto. E com isto já antecipo o essencial que tenho a dizer de toda a experiência: nada defrauda, nada entusiasma.

A tónica mantém-se com a açorda de camarão (15€). Rica em bicho, gulosa no tempero, outra mãozinha de coentros frescos, mas novamente a fugir para um gosto meio infantil, com a consistência cremosa e demasiado uniforme de um Nestum espesso. Bem boa a bochecha de novilho (19€), amaciada com tempo e paciência na temperatura.

De entrada já passei por um toucinho com alho (3,20€). Chegou um pratinho com meia dúzia de fatias finíssimas de entremeada salgada, quase transparentes, o alho picado por cima, uma receita vencedora que há dez anos já se comia na casa original, e que tem um só segredo: bom produto. Exatamente o mesmo se pode dizer do biqueirão (3,20€ também). De saída, uma tarte de queijo basca — outra moda que pegou em Lisboa — bem feitinha sem deixar memória (6€).

A conclusão

Resta dizer que o serviço é atento, informado e de uma simpatia irrepreensível, e que ao fim de apenas três meses tudo soa bem afinado. Os preços parecem acessíveis, como pareceria acessível um carro que me vendessem às peças. Quando se somam os componentes, fica pelos 35€ por cabeça, que se transformou no ticket padrão para jantar em Lisboa. Ora 35€ é dinheiro — mais de 2% do salário médio nacional, para termos uma referência. Pode ser muito ou pouco, consoante a qualidade do que paga, mas coloca inevitavelmente a bitola deste Sal Grosso num campeonato onde vai ter de lutar pela manutenção.

Não se bebe vinho a copo por menos 7€ (boa carta, cuidada sem ser extensa) e 0,75 de água da torneira ficam por 2,5€, outro sinal dos tempos com que este vosso amigo razinza tende a embirrar. Compreendo que é uma medida de sustentabilidade — ambiental, certamente, mas também financeira. Pelas minhas contas, água sem impurezas vale agora 80% mais que a gasolina sem chumbo. Pensar que ainda ontem matar a sede custava menos do que ir de carro a Cascais — e pronto, lá estou eu outra vez.

Como ouvi dizer a um sábio, até certa idade a gente tem a cara que tem, depois passa a ter a cara que merece. Significa isto que as rugas também nascem das caretas e que passar a vida a torcer o nariz a tudo só porque sim não ajuda em nada. A verdade é que entre o burburinho cosmopolita da moda, há hoje muita coisa boa e de inspiração portuguesa para descobrir nesta cidade. Só não estou certo que esta seja uma delas.

Hei-de voltar, para tirar teimas.

Taberna Sal Grosso, R. Correia Garção 15, Lisboa. Todos os dias, das 19h00 às 23h00

Arnaldo Valente é homem de palavra e só não dá a cara porque precisa dela para fazer a barba. Tende pouco para as tendências, não é muito sensível às sensibilidades, é fascinado por coisas sem importância e insiste em brincar com coisas sérias. Só fala do que experimenta, embora não possa falar de tudo o que já experimentou.