Aqui é a paisagem quem comanda. Duna, terra e água vão estar retratados em cada prato do novo restaurante do chef João Rodrigues. Gastronómico e conceptual, o Mogo abre portas na Península de Tróia ainda antes do verão entrar, com a previsão a apontar para maio, para ser um restaurante de todo o ano.
Inserido no também ele novo resort de Tróia, o Na Praia, o Mogo nasce de uma parceria do chef João Rodrigues com José António Uva mas apresenta-se enquanto um projeto independente, não estando por isso associado ao hotel. Com curadoria do Projeto Matéria, criado em 2016, resulta também de dois anos de investigação contínua no território, num processo no qual o chef — já com um Canalha na Comporta — viveu o lugar, observou ciclos naturais, identificou espécies e compreendeu os cruzamentos entre mar, estuário, duna e terra.
“É um projeto que parte de uma interpretação de tudo o que nos rodeia e depois arranjar uma linguagem para que toda essa leitura seja transportada para um conceito gastronómico”, começa por explicar o chef em conversa com o Observador. “Definimos aqui três famílias principais como objeto de estudo, que é a água, que encontramos muito nesta zona e que achamos que é um fio condutor para todo o conceito, a duna em si mesma e depois a parte toda de terra. Dentro de cada uma destas famílias temos várias paisagens que identificamos e cada paisagem vai ser refletida, cada uma num prato. São oito paisagens no total”. Desta forma, cada prato do menu representa uma destas paisagens: quatro pertencentes à água, do Oceano à rebentação e rochas, uma para a flora em movimento das dunas e três para a terra, com planícies cultivadas e montanhas.
“É um projeto bastante conceptual, é um projeto completamente integrado na zona onde está e que vai viver essa relação com tudo o que nos rodeia”, acrescenta ainda o chef sobre aquele que é também o seu regresso a uma cozinha mais criativa e autoral desde que deixou o Feitoria em 2022, onde passou 13 anos e conquistou uma estrela Michelin, e depois de ter aberto o Canalha em Lisboa no final de 2023.
Para garantir que estão a ler a paisagem de melhor forma possível, o chef está a sustentar o Mogo de forma científica através de uma parceria com a Universidade de Aveiro, que ajuda na identificação das espécies marítimas, e da conexão com as comunidades locais de pescadores.”Temos também um botânico residente que nos ajuda na identificação de diferentes espécies existentes para que possamos fazer investigação sobre estas próprias espécies”, acrescenta.
Quanto ao nome, Mogo é uma antiga palavra portuguesa que designa um marco territorial, usado para delimitar terrenos ou assinalar caminhos, e simboliza a ideia de presença. “E é um bocadinho esta ideia de alguém que vem de fora, eu sou lisboeta, e faz uma interpretação de tudo o que o rodeia e que depois tenta, através dessa leitura, criar uma oferta gastronómica totalmente livre”, explica o chef, acrescentando ter a esperança de conseguir “deixar o marco na região”. ” É esta vontade de entender tudo o que nos rodeia e conseguir afunilar o nosso trabalho de forma a representar todas essas paisagens. Achamos que é nesta forma que conseguimos criar um espaço onde, efetivamente, as pessoas descobrem algo que só é possível neste local, porque estamos muito inseridos dentro da zona onde estamos.”
Sobre eventuais reconhecimentos ou prémios, João Rodrigues defende que “as estrelas são consequência de um trabalho” e que o foco agora é que “muitas pessoas venham e que voltem”. “Queremos muito tornar o restaurante um destino. Temos esse desafio”, afirmou.
