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Diogo Lopes/Observador

Diogo Lopes/Observador

Barricas, 'cerveja forte' e haggis. Uma viagem pela Escócia para conhecer o verdadeiro 'scotch' /premium

O Observador fez um périplo pelo Reino Unido para perceber o que torna tão especial o uísque que vem da Escócia. Não houve kilts nem gaitas de foles, mas não faltou espírito escocês.

Basta ouvir uma frase para se perceber que Alex Robertson é escocês, o sotaque à Sean Connery não deixa margem para dúvidas. Estamos em Oldmeldrum, pequena localidade entre Aberdeen e Inverness, no norte da Escócia, e a noite já caiu: espera-nos um “jantar típico”. Já na longa mesa de refeições, todos os convidados vão agitando os seus cálices de uísque, pequenos copos semelhantes aos do vinho do Porto. “São os melhores para se provar, como têm uma abertura mais pequena, concentram eficazmente os aromas. Juntem umas gotas de água só para diluir um pouco o álcool — e para que se notem mais pormenores olfativos”, explicou Alex umas boas horas antes, enquanto nos guiava pela destilaria Strathisla, a mais antiga em funcionamento contínuo de toda a Escócia.

Não existem muitos sítios no mundo com tanto misticismo como esta zona do Reino Unido. Do monstro de Loch Ness às lendas arturianas, são vários os responsáveis por criar uma aura misteriosa e intrigante em torno desta terra onde impera o frio, o nevoeiro e o verde. O uísque, por exemplo, é outra das suas imagens de marca e foi precisamente para o conhecer que o Observador realizou um périplo por destilarias, abriu garrafas e descobriu barricas.

No início… era a cevada

“Ah! Aí vem ele! Não é magnífico?!”, perguntou Alex assim que foi colocada na mesa uma enorme travessa com o que parecia ser um feijão gigante. O aspeto, algo entre o alienígena e o orgânico, fazia levantar dúvidas: chama-se haggis, famosa iguaria escocesa, que é uma espécie de enchido XXL, recheado com miúdos de ovelha e especiarias. O invólucro é o estômago de animal, simplesmente cozido. A especialidade não gerou unanimidade à mesa — uns gostaram, outros nem por isso.

A destilaria Strathisla, no extremo norte da Escócia, é a mais antiga ainda em funcionamento contínuo.

Diogo Lopes/Observador

As duas enormes chaminés que sobressaem por entre um edifício de pedra cinzenta são a imagem de marca da destilaria Strathisla. “Ela foi construída em 1786, mas os irmãos Chivas só a compraram em 1950, por 71 mil libras!. Fizeram-no para garantir o fornecimento do single malt base de todos os blends de uísque que já faziam na altura”, continuou.

Segue-se um glossário: scotch” é o nome do uísque feito na Escócia e, legalmente, para um destilado poder cair nesta categoria tem de estagiar, obrigatoriamente, um mínimo de três anos em terras escocesas, sempre em barricas de carvalho; single malt” é o nome dado ao destilado simples que nasce em determinada destilaria e o blend” é o resultado da mistura, feita por um “master blender“, de vários “single malt.  Tudo isto funciona como no mundo dos vinhos, mais ou menos, já que temos os monovarietais (vinho feito só com uma casta) e os blends (uma combinação de várias).

Estamos numa sala pequena, quente e iluminada por uma luz amarelada. Nos poucos metros quadrados onde se encontra o grupo do Observador destaca-se uma enorme máquina metálica. Seria de esperar que tudo começasse aqui, a primeira paragem do tour, mas não. “O processo começa a uns bons quilómetros de distância, nas plantações de cevada”, explicou o cicerone. A receita para fazer este destilado não podia ser mais simples — leva água, cereais e fermento –, mas a forma de os transformar tem muito que se lhe diga. Os cereais são, essencialmente, uma fonte de açúcar. Para os poder “utilizar”, mais para a frente,  é importante “libertá-los” do amido em que estão envolvidos, logo depois de serem colhidos: a esse processo chama-se maltar. Resumidamente, os cereais em questão são mergulhados em água quente e deixados a secar durante uma semana, isto para que as suas enzimas naturais sejam ativadas e comecem a soltar o amido. “Muito simples, certo?”, disse o anfitrião em jeito de brincadeira.

Quando os fardos já estão no ponto certo são encaminhados para um forno grande onde recebem uma “entaladela”, o calor suficiente para travar as mesmas enzimas que haviam sido “espicaçadas” antes — se isto não acontecesse elas acabariam por devorar os tão valiosos açúcares.

Só depois é que chegam à sala da moagem: “O próximo carregamento de cereal que vamos receber é de 116 toneladas!”, disse Alex. Os grãos são moídos e dali seguem para outro tanque, onde são adicionados a uma mistura de água (um elemento vital e diferenciador em todo este processo) e nasce algo a que chamam de “mash“. Já numa divisão diferente, uma sala mais ampla onde a quantidade de tubos e torneiras faz parecer que estávamos num submarino, Alex solta uma piada: “A cerveja, na verdade, é uísque bebé! O processo de criação das duas bebidas é igual, até determinada parte!” A última fase tem lugar na sala dos tanques, onde toda a misturada doce que recebe o fermento vai parar. É aqui que nasce o álcool, através do processo de transformação do açúcar. É também aqui que se forma bastante CO2, e grande parte do sabor. Só mais tarde é servido num copo com apenas três pedras de gelo (mais do que isso diluía-o em demasia). “Ao fim de dois dias criamos algo semelhante a uma cerveja muito forte, com cerca de 8% de álcool, tudo graças ao efeito do fermento líquido que adicionamos [que é feito por encomenda, no caso desta destilaria].”

O homem dos impostos e o carvalho do Japão

A conversa ia sendo interrompida por um “bip!” estridente que soava a cada cinco minutos. No início, todos fizeram por o ignorar, mas depois tornou-se impossível. “Alex, que barulho é este?”, perguntaram. “Esta maquineta serve para medir o estado do ar, saber se corremos o risco de ir pelos ares ou não”, explicou calmamente. Mistério resolvido.

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tour continuara e tínhamos chegado à sala onde a “cerveja” vira uísque. “A grande diferença no processo acontece aqui”, atirou o guia enquanto apontava para uns alambiques enormes e dourados. Depois de dois dias de fermentação, o líquido que Alex tinha descrito como “uma cerveja muito forte” (cujo o termo técnico é “wort“) é destilado duas vezes. “No fim da primeira destilação passamos de 8% de álcool para os 22%, quando termina a segunda (e última) atingimos os desejados 68%”. Esse produto final, um líquido transparente que na prática se chama “low wine“, em quase nada se assemelha àquilo que reconhecemos como sendo uísque (principalmente na cor, que está longe do dourado habitual), mas há uma explicação para isso — falta a maturação em barrica, a chave para todo o processo. Convém não esquecer, porém, que há muito de fascinante nesta fase do processo: por exemplo, sabia que por cada 10 mil litros de “wort” só nascem mil de “low wine“? E que os alambiques são feitos de cobre para aproveitar ao máximo a grande condução e concentração de calor que este material atinge? Tirando isto há ainda que contabilizar os pormenores históricos.

“Só duas pessoas têm a chave para este cadeado”, conta-nos o guia apontando para uma caixa transparente onde correm os tais “low wines” no final da dupla destilação. “Uma é do homem dos impostos e a outra é do dono da destilaria”, explica. A justificação para este pormenor está em 1823, quando o coroa britânica decidiu começar a taxar e fiscalizar seriamente a produção de uísque, para anular os inúmeros produtores ilegais que se escondiam pelos montes e vales das Highlands. “Depois dessa altura, ninguém mais pode provar os “low wines”… Pelo menos oficialmente, já que muitas vezes, até 1970 (altura em que foi proibido completamente) oferecia-se um ou dois copos aos funcionários que faziam os trabalhos mais chatos. Para ficarem mais animados…”

Uma porta grande, amarela, com as palavras “DUTY FREE” escritas em letras garrafais. “Isto está aqui escrito porque o uísque só é taxado [em tradução livre para português, “Duty Free” significa “Sem Impostos”] quando sai das nossas caves e é vendido”, atira o guia Alex. Estávamos à porta de um dos armazéns da Strathisla e íamos conhecer a última (e importantíssima) etapa do processo de fazer uísque. No meio da escuridão, procurou-se o interruptor no meio do frio e da pedra cinzenta. A luz acendeu e surgiram filas e filas de barris empilhados de lado. Estávamos prestes a conhecer pormenores sobre toda a fase de maturação que faz do uísque… Uísque.

Estes enormes alambiques são totalmente feitos em cobre e é neles que que decorre as duas destilações.

Diogo Lopes/Observador

O processo é sempre feito com recipientes de carvalho e os mesmos nunca devem ser novos, as características de uma madeira ainda “por domar” transfeririam sabores demasiado intensos para se conseguir provar a subtileza de um bom destilado. Em vez disso, barricas de xerez (vinho fortificado), de vinho do Porto ou de bourbon acabam por ser os recipientes escolhidos para deixar a bebida alcoólica ganhar aromas e sabores que mudam sempre consoante o inquilino original de cada barril. A ligação com o bourbon norte-americano, por exemplo, é levada muito a sério. Como esse uísque do estado do Kentucky, nos EUA, só pode estagiar em barricas novas, o útil junta-se ao agradável: produtores como a Jack Daniels, por exemplo (que tem uma parceria oficial com a Chivas), enviam para a Escócia as barricas que já não vão poder usar.

É isto que justifica o facto de haverem nesta cave — muito semelhante às de vinhos — barris com logos de várias marcas diferentes. Uns deles, em particular, distinguiam-se dos restantes por serem feito de uma madeira diferente, mais clara, quase parecida com pinho. “Isto é carvalho japonês, Mizunara. Estamos a fazer testes com este tipo de madeira que é totalmente diferente. Como é mais poroso, absorve aquilo que o rodeia e confere aromas mais diferentes ao uísque que lá pusermos dentro”, explicou o anfitrião.

Barris caramelizados e raridades

Pensando num vinho do Porto ou até num Madeira, não é descabido afirmar que existem várias garrafas com 100, 120 anos (ou mais) espalhadas por esse mundo fora. Amostras deste género não são para todas as carteiras mas, mesmo assim, são relativamente simples de encontrar — para quem as souber procurar. Seria de espera que o uísque, produto com várias semelhanças com o vinho, pudesse aguentar períodos de tempo igual… Mas não, tal não acontece. Enquanto uma garrafa de vinho pode ser vista como um investimento, o mesmo não acontece com este destilado, porque o risco da evaporação é grande. “O uísque evapora a um rácio de 2% ano, daí não ser nada comum encontrarmos lotes demasiado antigos — corremos o risco de os abrir e não encontrar nada lá dentro”, explicou Alex. No total, segundo o mesmo escocês, não existem uísques mais velhos que “64, 65 anos” — da marca Macallan, por exemplo. Contudo, há casos raros ou edições especiais que, de vez em quando, surgem no mercado.

Há poucos meses, no seguimento da mesma viagem que o Observador fez ao coração do “scotch”, deu-se o lançamento de um desses exemplos, uma edição especial 50 anos, limitada a quatro garrafas, feita em parceria com o clube de futebol Manchester United. “É uma edição solidária que celebra os 50 anos da vitória do United na Liga dos Campeões [curiosamente, numa final contra o Benfica]. Uma garrafa será vendida em leilão e os lucros reverterão para a associação de solidariedade do Man. U., outra será sorteada por um adepto e as duas que sobram irão para o museu/arquivo do clube e do produtor de uísque”, explicou Alex. Sandy Hyslop, o master blender da Chivas, realçou ao Observador o quão difícil é fazer edições antigas como esta: “Não só temos de ter muito cuidado com a evaporação como também temos de confiar muito no trabalho dos “master blenders” anteriores. Eu e a minha equipa provamos todos os barris, quase todos os dias, para garantir que o nosso trabalho seja o mais fidedigno ao perfil da marca e saboroso possível [um master blender tem a responsabilidade de juntar os vários single malt com que a empresa trabalha].”

Outro exemplo de raridades antigas deste género é o do Royal Salute. Recuando até 1953, ano da coroação de Isabel II, encontramos os irmãos Chivas — fundadores da empresa — a querer comemorar o histórico acontecimento. Como tal, inspiraram-se na salva de 21 tiros de canhão (“21-gun salute”, em inglês) que normalmente é libertada sempre que há alguma celebração importante na realeza britânica, para criar uma edição especial do seu uísque. E foi assim que nasceu uma tradição que se mantém até hoje: todos as edições que já foram libertadas desde então têm sempre um mínimo de 21 anos de maturação — já houve edições com 50 — e são vendidas em garrafas de cerâmica, totalmente adornadas.

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As garrafas podem ser luxuosas, as embalagens dignas de peça de museu, mas a verdade é que há um recipiente que todas as garrafas de scotch têm em comum e que nunca poderão deixar de ter: as barricas. Dada a sua importância, fazia todo o sentido que também fossemos perceber como são feitas e cuidadas.

É num monte verdejante, rodeado de planície até ao limite do horizonte, que mora a Speyside Cooperage, a tanoaria que começou ali mesmo, em Craigellachie (parece impronunciável, o nome desta região, mas diz-se “craig-éla-qui”), mas hoje já tem mais dois pólos, um deles nos EUA. Vista de fora, a fábrica parece-se com qualquer outra, mas lá dentro é tudo bem diferente. “Fundada no final dos anos 40 pela família Taylor, a Cooperage tinha, no início, apenas seis tanoeiros. Com o passar do tempo hoje somos quase 60, a arte foi passando de pai para filho. Hoje temos também três fábricas e passamos a ser propriedade de uma empresa francesa, o TFF Group”, conta-nos o jovem guia que nos mostrou os cantos à casa. Semelhante a uma garagem de automóveis, esta fábrica é um autêntico fervilhar de trabalho e esforço, muito porque todos os tanoeiros recebem por barrica — construída ou consertada –, daí não haver tempo a perder, não fosse tão real a máxima “tempo é dinheiro”.

Dividida em duas grandes partes, a dos aprendizes e dos profissionais, a Cooperage concerta, em media 60 barris por dia, valor meramente indicativo, já que podem haver sempre surpresas. “Grande parte do nosso negócio assenta na reparação de barricas usadas que nos chegam de outras partes do mundo — dos EUA, principalmente. Algumas podem precisar apenas de um pequeno retoque enquanto outras quase que têm de ser completamente desmontadas e montadas novamente”, explicam. O trabalho é quase todo feito à mão — só o teste de fugas é realizado por uma máquina — e isso notou-se pelo barulho ensurdecedor dos martelos a bater.

“Uma reparação é sempre mais fácil de fazer”, explica o guia. Realmente, pelo que se pode ver, o processo de arranjar uma barrica usada consiste na remoção de tábuas que possam estar mais desgastadas ou rachadas, substituição dos elos de ferro que as seguram ou reforço da palha seca — mantêm vivo esta técnica milenar — que serve de agente isolador. A construção, essa é mais complexa. “Tudo começa no Oregon, com o corte de carvalhos que depois são transformados em tábuas”, contam-nos. Esse carvalho norte-americano é essencial para qualquer barrica destas e, depois de cortados, são deixadas a secar ao ar por um período entre os “12 e os 26 meses”. Só depois de terminar este processo é que a madeira é enviada para a Escócia e tudo começa a ganhar uma forma mais reconhecível. “As estacas são escolhidas individualmente e depois mantidas juntas com aros de metal. Logo a seguir são submetidas a um “banho” de vapor durante uma hora para que a madeira amoleça e dobre com mais facilidade, de forma a ficar com a forma que conhecemos.”

A tanoaria Speyside Cooperage, onde são reparadas e construídas grande parte das barricas de uísque usadas na Escócia.

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Até aqui, tudo minimamente normal, a surpresa vem depois, quando nos dizem que o passo final consiste na queima do interior de cada barril. “A barrica é assada lentamente numa fogueira durante 40 minutos, para consolidar a sua forma e para abrir os poros dentro da barrica, para caramelizar e libertar sabores.” É então este processo que permite ao uísque ganhar os seus sabores e aromas característicos. Reza a lenda que este processo nasceu no início dos anos 1700, no Kentucky, pela mão de Elijah Chraig, um padre a quem é creditada a invenção do bourbon norte-americano. Ora a família deste Elijah vinha da Escócia, precisamente da zona de Craigellachie. Criou-se então, desde aí, a ligação que ainda hoje faz com que recebam “barris de bourbon aos milhares” que depois são recuperados e utilizados para temperar e preservar o scotch escocês.

“Uisge Beatha” é a expressão gaélica escocesa que durante centenas de anos foi utilizada para nomear aquilo que mais tarde passou a ser conhecido apenas por uísque. O nome pode ter mudado, com o passar do tempo, mas a verdade é que para o mundo inteiro — e para os escoceses em particular –, a tradução literal dessa palavra arcaica mantém-se tão verdadeira como era no início: “Água da vida”. Basta ver as história e tradições que continuam a ser engarrafadas todos os dias.

O Observador viajou a convite da Pernod Ricard

Artigo atualizado às 17h21 de dia 28 de dezembro.

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