A meio da tarde nada faz adivinhar a enchente que se avizinha. A Rua das Gaivotas está calma e a sala no número 11 está, para já, vazia. Afinal, é quinta-feira e prepara-se mais numa noite no Vago, bar food inaugurado no final de 2021, que é já uma referência no circuito noturno lisboeta. Se em matéria de animação de pista quem manda é Joaquim Quadros, no campeonato da comida quem dita as regras é Leonor Godinho — ou Bibs, como lhe chamam os amigos. Prestes a fazer 32 anos, foi o gosto por comer — e consequentemente por cozinhar — que a desencaminhou de um mestrado na área da Psicologia, levando-a ao Masterchef Portugal, concurso de televisão em que ficou em terceiro lugar. Autodidata, seguiu para o universo gastronómico do Altis Belém Hotel & Spa. Cresceu entre o Mensagem, o Feitoria, o método, as estrelas. O universo Michelin. Até que um convite para lançar a carta de comida e chefiar a Fábrica da Musa e a então recém-inaugurada Musa da Bica lhe trocou as voltas: fez as malas com tudo o que aprendeu, adaptou-se, reinventou-se e começou a estabelecer o seu registo.

É uma das caras da nova geração de cozinheiros, não fosse também uma das fundadoras do coletivo New Kids on The Block. Como os seus pares, defende o equilíbrio, primeiro na forma como se vive a cozinha, depois na maneira como se faz a cozinha — 1) o sucesso pode conviver com uma vida equilibrada;  2) a sofisticação e complexidade podem existir fora da dimensão do fine dining, podem coexistir com a finger food, com o que é reconhecível, com o que é, até, supostamente banal.

Do Mensagem e Feitoria, no Altis Belém, foi para o universo Musa. Como é que se fez esta passagem?
Estive quase cinco anos no Altis Belém, entre o Mensagem e o Feitoria. Quando passei a ter uma vida mais tranquila — já era cozinheira de primeira, tomava conta do garde-manger, que é onde se arranjam todas as carnes, peixes e legumes — comecei a fazer mais eventos como freelancer, nomeadamente com a Musa. Aquilo corria muito bem, numa altura em que a Musa da Bica ainda nem tinha sido projetada. Era uma coisa na Fábrica que se chamava os Almoços de Domingo. Acabei por ficar responsável por essa rubrica — contactava com os chefs que iam fazer os pop-ups e quinzenalmente era eu que fazia. Quando começaram a pensar em abrir a Musa da Bica convidaram-me a ficar como chef dos dois espaços. Estava há muito tempo no Altis, ia fazer o meu quinto ano e pensei que era altura de me emancipar e de ser chef, com a minha própria carta. Fiquei responsável pelos dois espaços. Depois convidei o Pedro Monteiro para ser chef da Fábrica. A Musa da Bica custou a arrancar, mas, quando arrancou, explodiu.

São dois mundos muito diferentes. Foi do fine dining, do Michelin, à finger food. Dois campeonatos opostos.
Foi uma transição engraçada. Peguei em tudo o que sabia do fine dining, do Michelin, desta escola muito metódica que é o Altis Belém — e não é só o Feitoria, é no Mensagem também, cafetaria de um hotel de cinco estrelas, com um dos melhores pequenos almoços da cidade, onde se aprende mesmo sobre food & beverage — e transpus para aquilo a que gosto de chamar de comida que parece effortless (em português, sem esforço), mas que, na realidade, não é.

É mais reconhecível e descontraída, mas com alguma complexidade?
Sim. Que não intimida tanto, mas que, ao mesmo tempo, quando se come e experiência permite ver que há ali muito trabalho por detrás.

Identifica-se mais com este registo?
Sim, e tenho vindo a identificar-me cada vez mais. Quando vim para a Musa ainda estava presa a muitas convenções, regras mais rígidas, que acho que tinham mais que ver com o método do que com os pratos. Quando vim para a Musa, o primeiro briefing que me fizeram foi de que — além de quererem ter comida, que era uma coisa que até então não existia — não queriam ninguém a fazer assim [faz gesto a simular o agarrar de um garfo e faca e comer à mesa]. Queriam que fosse possível comer-se com a mão, ou até com um garfo, mas não queriam a imposição de uma mesa formal. E esse é um bom briefing. Mas, dentro disso, queriam pratos que tivessem um twist, com alguma complexidade, percetível no momento em que se prova e com técnicas que fazem diferença nestes snacks.

Pop up: o desafio de ocupar cozinhas alheias

A que regras rígidas é que ainda estava presa quando chegou à Musa?
É difícil explicar. São mesmo pequenos pormenores. Coisas ligadas ao método. Por exemplo, ter sempre as etiquetas postas do lado direito na tampa. Ter o papel pano sempre cortado num formato A5. Enfim, são coisas que neste tipo de cozinha já não precisamos.

E o que é que levou consigo?
Este mesmo método. Mesmo que não seja neste molde tão rígido, há coisas que é importante passar. Por exemplo: todos os dias, faz-se a passagem do serviço; apontam-se as faltas para o dia seguinte, repõem-se caixas, vemos se está tudo etiquetado. Não começar a cozinhar sem ter os ingredientes já todos preparados e cortados. Outra coisa que trouxe do Altis foram as bases de cozinha que são muito bem ensinadas: os caldos, os molhos, as demi-glasses, os diferentes tipos de cortes, como é que se faz uma juliana. Esse nível de preciosismo, a prática, tornam-te melhor cozinheiro. Também é um sítio onde puxam muito pelo teu paladar, treinam-te para perceberes as pequenas nuances nos sabores. Quando entrei no Feitoria, como estagiária, lembro-me de dizerem que a base do caldo tinha queimado no princípio. E eu não conseguia distinguir esse tipo de nuances. Depois explicam-nos e, eventualmente, há qualquer coisa que acorda e vamos começando a sentir e a perceber.

É uma das fundadores do coletivo New Kids on the Block, que reúne protagonistas desta nova vaga de cozinheiros. Quais é que são as maiores diferenças face à anterior?
Mais do que na forma como se olha para a cozinha, acho que a diferença principal está na forma como se vive o trabalho. Na vaga anterior de cozinheiros há muito a noção de que para se ser cozinheiro têm de se fazer 18 horas de trabalho por dia, e que se só se cortares batata à mão, em palito, durante muito tempo é que te tornas boa no que fazes. E estas coisas não deixam de ter algumas verdades, mas… Eu trabalhava sempre mais do que o meu horário e chegávamos muitas vezes às 16 horas diárias quando tínhamos horários repartidos… Acho que esta nova vaga de cozinheiros está a dizer que não a muitas destas coisas, porque não são necessárias. Também acho que, dentro da cozinha de autor, outra das grandes diferenças tem que ver com a democratização da cozinha, não só em relação aos preços, mas também em relação ao posicionamento. Já não é só fine dining ou tasca. Temos agora uma cozinha de autor que fica no meio. Passou a haver um certo equilíbrio, um meio termo, que vem com a nova geração.

Que projetos é que são referências nisto de democratizar a cozinha sofisticada?
Todos os que estão no New Kids on The Block. A Tasca Baldraca, o Velho Eurico, o [Pedro] Abril e o Tiago [de Lima Cruz] continuaram a desenvolver este trabalho na Musa da Bica. Há mais.

Há, então, uma consciência maior para o bem-estar no trabalho?
Há, sem dúvida. Não trabalho e não quero que o meu staff trabalhe mais do que oito horas por dia. Prefiro ter uma cozinha a abrir às 19h e a fechar às dez, mesmo que se perca uma hora. Fechar a cozinha às 23h pode implicar sair à 00h30 e eu não quero isso.

É aquela coisa de não viver exclusivamente para o trabalho.
Sim. Durante muitos anos da minha vida não pude fazer nada. Nem podia tirar férias em agosto sequer. Agora faço questão de tirar férias nesse mês. Convido alguém para vir fazer um pop up durante esse tempo. Uma pessoa que queira, que precise.

Há cada vez mais pop ups e também jantares a quatro mãos, mesmo entre os chefs do mundo do fine dining.
Sim. Tenho visto isso mudar muito desde que entrei na cozinha profissional, no início de 2015. Na altura, quando havia um jantar a quatro mãos no registo de fine dining, não era com a mesma integração, diversão e cumplicidade de hoje em dia. Era quase mais de competição.

Continua a ser assim? Ou já se divertem?
Não. Acho que já se divertem. Embora não seja da opinião de que o “fine dining is dead” como são alguns dos meus colegas  — adoro fine dining, vou sempre que posso, embora não esteja muito por dentro — acho que por causa destas coisas teve de mudar.

Mudou em quê e porquê?
Teve de mudar na forma como se mostra ao cliente, porque houve muitos exemplos desta cozinha mais descontraída e com qualidade. E ecologicamente, por exemplo, teve de mudar mesmo muito. É impensável hoje usar-se só um pedacinho de cebola para fazer uma béarnaise. Os chefs tiveram de se virar muito mais para o produto. Vi isso mudar imenso no meu percurso no Feitoria.

O João Rodrigues [antigo chef do Feitoria] é um acérrimo defensor do produto.
É, mas no início também estava mais agarrado à escola do [José] Cordeiro [chef do Feitoria anterior a João Rodrigues], às técnicas mais francesas. Hoje em dia tem um projeto, o Matéria, que é mesmo incrível.

Agora no Vago, sente-se em casa?
Sim. Apesar de ter flexibilidade em participar num evento ou pop-up caso me convidem, é a este projeto que me dedicado agora. É um match perfeito para mim. Gosto muito do espaço. Antes de vir trabalhar para aqui já era cliente assídua — mesmo de vir todos os dias. É um sítio que adoro, com pessoas que adoro.

Como é que veio aqui parar?
O Joaquim Quadros é um dos donos do Vago e é um dos meus melhores amigos. Ainda estava na Musa quando ele me disse que ia abrir o bar e convidaram-me para ser chef. Isto foi há mais de dois anos — entretanto passei pelo Dr. Bernard.

E que trabalho tem estado a desenvolver aqui?
O menu tem muito a base daquilo de que falávamos. Não é tanto a ideia de não precisarmos de uma faca… é mais um mix disso com um bar food um bocadinho mais up scale. Uns dadinhos de tapioca, o meu falafel de tremoço ou a sandes reuben (faço o meu próprio pastrami e fermentados), que me acompanham desde a Musa. Mas depois também há uma fregola de cogumelos juba de leão e eryngi ou um aguachile de lírio. É uma mistura. Eu definiria como um bar food um bocadinho mais sofisticado.

Vamos mais atrás. É uma autodidata. Como é que se dá esta ligação com a comida?
Sempre gostei muito de comer. Esse é o princípio.

Não é sempre?
Não. Há pessoas que se tornam cozinheiros — excelentes cozinheiros —, mas por necessidade. E eventualmente acabam por gostar de comer. Mas essa coisa da paixão, dos chefs, de ir ao mercado, de cheirar o produto… Não nos podemos esquecer de que isto é uma profissão. Há muita gente que entrou no mundo da cozinha pelos cursos profissionais, que decidiu simplesmente entrar por aqui. O que é muito difícil é que a pessoa se mantenha se não tiver o mínimo de paixão. Mas há quem comece sem a paixão e que depois ganha o gosto.

No seu caso, criou um blogue [Bibs] e ficou em terceiro lugar no Masterchef Portugal.
Fiz um curso em Psicologia Clínica e estava a fazer o mestrado. Depois de um Erasmus em Roma, em 2011, decidi criar o meu blogue que, na altura em que os blogues de receitas eram relevantes, teve bastante sucesso. A certa altura foi patrocinado pelo 24Kitchen. Nisto, adorava ver o Masterchef Austrália, que é o preferido de quase toda a gente, com jurados incríveis e concorrentes fantásticos. Em 2014, inscrevi-me no Masterchef Portugal, interrompi o mestrado, sem saber quanto tempo ia ficar no programa. Acabei por chegar à final.

Gostou da experiência?
Sim. Adorei. Trouxe-me imensas coisas boas. E, por um lado, ainda bem que não ganhei, porque senão tinha ido para o Cordon Bleau ao invés de ir para uma cozinha. Logo a seguir propus-me a um estágio no Altis Belém. O Miguel Rocha Vieira falou de mim ao João Rodrigues.

Sentiu alguma discriminação por não ter vindo de uma escola de cozinha?
Senti. Senti maldade em relação aos outros e senti síndrome do impostor também.

Algum episódio específico?
Não queria falar muito sobre isto. Mas posso dizer que é muito difícil ser mulher na cozinha, é muito difícil ser mulher e não ter um curso, e é muito difícil ser mulher, ser gira e não ter um curso. Toda a gente sabe que há casos de assédio, em todo o lado, em todas as áreas, e que há sempre um bode expiatório. Já me senti um bocado engrenada nessa máquina, uma espécie de síndrome de Estocolmo, que nasce do facto de estares sempre com as mesmas pessoas, comportando-te um bocado como elas,  apesar de não aceitares e saberes que não és assim. A certo ponto, olhas para isso de fora e decides como é que vais fazer no futuro. Há os que revertem e, por terem sido assim tratados, tratam da mesma forma. Mas acho que quem tem inteligência emocional faz o oposto. Mas não queria entrar muito por aí.

Sente que a mudança de registo trouxe algum alívio?
Sim. Desde que assumi cargos de chefia tenho tido o cuidado de tratar bem o meu staff e sempre lhes dei o melhor possível.

É uma relação benéfica para todos.
Claro. Se tratarmos bem as pessoas, formos empáticos e flexíveis, isso vai sempre reverter em compromisso, lealdade, bom trabalho. Sempre.

Mudando de assunto, é filha do Sérgio Godinho.
Sou. [risos]. Como é que sabes?

Disseram-me. Cresceu numa casa de artistas.
Sim, o meu pai é músico, a minha mãe é professora de música, o meu irmão é realizador. A minha irmã também esteve muitos anos ligada à área da música, como promotora e booker dos artistas para a Música no Coração.

É uma coisa de que não gosta de falar?
Quando estou a falar sobre mim, não me importo. É meu pai, uma pessoa muito importante na minha vida e alguém que admiro muito também enquanto artista. Mas não pode ser uma coisa descontextualizada.

Em que sentido?
Por exemplo: no outro disseram-me que uma agenda queria fazer uma coisa sobre o Vago e perguntaram se podiam dizer que eu era a chef — disse que sim, claro –, mas também queriam dizer que era a filha do Sérgio Godinho. Disse que não. Numa peça sobre o Vago, em que falam sobre o espaço, sobre mim e a minha comida, não faz sentido falar sobre o meu pai. Uma coisa é estarmos, como estamos aqui, a conversar sobre isto, numa entrevista mais extensa, sobre mim, sobre o meu percurso. Outra coisa é aparecer assim descontextualizado. Não tem nada a ver. Durante o Masterchef nunca permiti que falassem sobre isso no programa. Estou ali como estudante de Psicologia e estou a participar num programa de cozinha. Ponto.

Sente que é desconsiderar o seu trabalho?
Sim. E, sobretudo na reality TV, as pessoas agarram-se muito a isso para criar a empatia do público. Já tive mais problemas com esta questão, hoje em dia não tenho tanto. Mas não é uma coisa que goste de misturar com o meu trabalho. Claro que os meus pais vêm cá jantar. Mas não é um tema que eu goste de discutir dentro da minha profissão.

Também teve formação musical?
Durante muitos anos. Fiz formação musical, fiz a formação clássica, o equivalente ao conservatório. Estudei violino, piano, canto. Os meus melhores amigos são todos músicos.

Por falar nisso, também está também ligada ao universo do conjunto Cuca Monga. Já eram amigos?
Há anos sem fim. Sempre estive ligada à editora, vi-a nascer no quarto do [Francisco] Ferreira, que é o teclista dos Capitão Fausto e que era meu namorado. O Tomás [Wallenstein] é o meu melhor amigo há 20 anos. Fiz a escola de música com ele e com a Catarina [Wallenstein]. Conheci-os a todos na adolescência.

Também trabalham juntos, não é?
Tenho feito vários eventos com eles [Capitão Fausto], eles a tocar, eu a cozinhar. Hoje a Cuca Monga tem um Patreon e eu tenho uma rubrica, o Comes&Bibs, um programa de cozinha mensal. É mais um conteúdo para adicionar à plataforma. Tem vindo a correr bem, temos vindo a ter cada mais patronos.