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Um elogio ao diferente e ao repentino, feito através de vários protagonistas. Quem são e por onde andam agora os cozinheiros que animam os formatos pop up? Siga a viagem

Ana Viotti

Um elogio ao diferente e ao repentino, feito através de vários protagonistas. Quem são e por onde andam agora os cozinheiros que animam os formatos pop up? Siga a viagem

Ana Viotti

Pop up: o desafio de ocupar cozinhas alheias /premium

Num ano horribilis (também) para a restauração um movimento paralelo de novos chefs aposta na cultura dos pop ups. Por Lisboa servem-se novos sabores, união e refeições com preços democráticos.

Diz-nos o Urban Dictionary que o ‘pop up’ é “algo que aparece de repente ou inesperadamente”. Da mesma forma súbita, e numa curta janela temporal, esse algo desaparece para não mais se reproduzir – pelo menos no exato modelo. No já de si dinâmico universo dos restaurantes, a prática dos pop ups foi ganhando adeptos nos últimos anos, sustentada em ideias apelativas a quase todas as gerações de comensais: o irrepetível, o exclusivo, o único. Um pouco por todo o país, os chefs trocaram de cozinha por umas horas, fizeram jantares a quatro mãos, convidaram cozinheiros de outras nacionalidades para comandar as suas brigadas, pensaram pratos em conjunto, partilharam ideias e receitas. E o mundo dos foodies agradeceu.

Mas neste estranho 2020, em que para muitos restaurantes a pandemia foi também sinónimo de reinvenção, os pop ups em Lisboa ganharam um novo fôlego. Ou, digamos, uma nova vibração. Trata-se de um conjunto de cozinheiros – alguns dos quais millennials -, tanto portugueses como estrangeiros, tanto chefs de restaurantes já estabelecidos como ainda sem casa própria, a ocupar cozinhas por umas horas, a organizar eventos em conjunto, a servir receitas em bares ou restaurantes, num registo descontraído, onde a comida é o catalizador, mas não é tudo. Preocupam-se também com os preços que praticam (bastante democráticos) e o ambiente que se cria. Porque acreditam (e bem) na vontade de descompressão de quem os procura. Servem-se das redes sociais para anunciar onde vão cozinhar e usam estas experiências para testar receitas, arriscar em pratos menos convencionais e, como seria de esperar, ganhar notoriedade.

O Stolen Kitchen Club pede emprestadas cozinhas alfacinhas e bares como o Imprensa, no Príncipe Real

“A cozinha sempre espalhou a sociedade. Cozinheiros que antes viviam mais isolados, agora estão mais colaborativos a todos os níveis. Uma ideia que não se separa da nova geração de portugueses que querem partilhar, apreciar a vida e agir na sociedade, através, por exemplo, de uma maior integração de culturas.” Quem o diz é Paulo Amado, líder da plataforma Etaste e mentor e responsável por diversas iniciativas ligadas à gastronomia. Em Portugal, a história dos pop ups não é recente, exemplo da Rota das Estrelas, um festival que junta restaurantes com estrela Michelin desde 2010, os jantares Matéria, do chef João Rodrigues, ou do Gelinaz, evento mundial, que este ano juntou oito chefs no Belcanto, no último dia 3 de dezembro. “O que me quer parecer hoje é que as pessoas usam os pop ups como um exercício criativo de experimentação. Há um espírito vibrante, mas também a seriedade na criação dos pratos. Tenho visto alguns pop ups a seguir o caminho de uma cozinha de alguma maneira ‘dirty’, mas séria. Pratos que são um soco de sabor, um soco de intensidade”, reflete.

Um elogio ao diferente e ao repentino, feito através de vários protagonistas. Quem são eles e por onde andam agora? Siga viagem abaixo.

NKOTB. A sigla que tem de (voltar a) decorar

São os novos New Kids on The Block (NKOTB), que pedem emprestado o nome à famosa boy band do final dos anos 80 para se apresentarem nas cozinhas lisboetas. “Não fomos nós que nos batizámos. Começaram a usar o hashtag #nkotb nos nossos eventos e acabou por pegar”, conta Pedro Bandeira Abril, 29 anos, chef do Chapitô à Mesa e um seis elementos desta espécie de banda – que em boa verdade nunca descura da música nos seus eventos. Quem são os restantes? Leonor Godinho, 29 anos, está à frente da cozinha da Musa da Bica; Bernardo Agrela, 31, tem o restaurante de kebabs East Mambo (neste momento fechado) e é chef consultor n’A Praça, projeto do Hub Criativo do Beato; Pedro Monteiro, 36, é chef na fábrica cervejeira Musa de Marvila; José Paulo Rocha, 23, trabalha n’O Velho Eurico, na fronteira da Baixa com o Castelo; Tiago de Lima Cruz, 32, passou pela Taberna do Sal Grosso e pelo Feitoria e está neste momento apenas ligado ao coletivo NKOTB. “Isto nasceu de forma orgânica. Começámos a fazer coisas em comum, sobretudo porque partilhamos a mesma maneira de estar e de ver a cozinha”, continua Pedro Abril, numa conversa via Zoom com o coletivo. “Quatro de nós trabalhámos juntos [na Taberna Sal Grosso]”, acrescenta Tiago. Outros cruzaram-se na escola de hotelaria, outros noutras fases da carreira e, depois de terem feito uma série de pop ups em conjunto, juntaram-se de maneira dita mais oficial há cerca de dois meses.

Pedro Monteiro tenta traduzir o trabalho dos NKOTB: “olhamos para a comida de forma despretensiosa"

Ana Viotti

Na génese do grupo estão os jantares Friendly Fire, organizados por Pedro Abril no Chapitô à Mesa, para os quais convidou estes e outros nomes da restauração, durante as noites de segunda-feira de julho, setembro e outubro. “Já tinha os meses de novembro e dezembro planeados, muito focados na multiculturalidade dos cozinheiros, mas as novas restrições trocaram-me as voltas”. Multiculturalidade é, aliás, uma das palavras de ordem dos NKOTB e que se repete nos pratos que apresentam. “Crescemos numa Lisboa aberta a várias culturas, faz sentido que a nossa comida seja um reflexo disso.” Mais recentemente, a banda tem-se juntado com outros convidados, para os pequenos grandes almoços na Musa de Marvila, sempre no período da manhã (confinamento oblige), em alguns dias de fim de semana e dos últimos feriados. “Nunca ninguém imaginou que íamos fazer festa de manhã, com malta a sair bêbeda”, ri.

Nos planos dos NKOTB estão dezenas de ideias, sempre dependentes das medidas anunciadas pelo Governo. Vamos avançar com a comunicação à medida que estivermos a par das novas medidas.” É estar atento às redes sociais de @nkotb.pt, até porque um dos maiores veículos de comunicação é mesmo o Instagram. Um passeio pela conta do grupo e de cada um dos chefs já levanta o pano daquela que é a onda destes eventos. Pedro Monteiro tenta traduzir: “olhamos para a comida de forma despretensiosa. Tem todo o trabalho de preparação e técnica por trás, mas estamos mais preocupados com o sabor, em servir essa comida num ambiente fixe e de forma descontraída.”; Leonor Godinho agarra a ideia: “sempre existiram e ainda existem estes jantares a quatro mãos e parcerias de chefs. Mas aqui pensamos mais na partilha com os amigos, na quebra das barreiras hierárquicas da cozinha”; “Aqui não há egos”, diz Bernardo Agrela; “O friendly [fire] trouxe-nos o que já queríamos fazer: uma cozinha sem normas, sem haver aquele rigor de servir primeiro o peixe, depois a carne”, continua Pedro Monteiro; “e sempre pensámos que o preço tinha de ser muito acessível, porque beber um copo e comer um prato é tão válido quanto ir lá e provar um menu inteiro”, remata Pedro Abril.

Fifty Shades of Reuben, ou @leonorgodinho em ação na @musadabica © @_luisaismyname

Pensar em conjunto, trabalhar em conjunto e interagir, num ano de permanente recriação e necessidade de adaptação, tem beneficiado cada um individualmente. “Ao fazermos coisas juntos ganhamos uma série de influências uns dos outros”, diz Pedro Abril. “Se eu convido um deles para ir cozinhar ao meu restaurante, eles também trazem o seu próprio público e há mais gente a conhecer o meu espaço”, refere Pedro Monteiro. E depois há o fator experiência: “O que atrai pessoas aos pop ups é o facto de ser um projeto bolha, de se saber que vai acabar”, acrescenta Bernardo Agrela.

Além de quererem proporcionar momentos especiais a quem os procura pelos seus talentos culinários, reclamam para si a ideia que há vida para além da cozinha. “O bom destes eventos é que cozinhamos mas também convivemos. Mesmo trabalhando diariamente, sabendo que há também este momento, faz com que se cozinhe com outro espírito”, conclui Leonor.

Shay Ola. Nascido e criado na cultura pop up

Apresenta-se no Instagram como ‘Accidental Chef’ porque, como costuma dizer, agarrou-se à cozinha para sobreviver. Londres, 2007, crise. Shay Ola, inglês, hoje com 41 anos, trabalhava na altura como designer de interiores. A cultura dos pop ups, conta, “estava a crescer na cidade. Ocupavam-se cafés, casas, bares. Eu tinha uma paixão pela culinária e comecei a fazer uns pop ups na galeria de arte de um amigo.” A coisa correu bem e fundou mais tarde a Rebel Dining Society, empresa assente na ideia de experiências disruptivas e eventos originais, sempre na área da cozinha. “Fiz vários menus colaborativos, pop ups, tudo. Mas quando se tornou demasiado comercial, abrandei o ritmo.”

No Bun it, um pop up restaurant concept store, conte com um menu de linha mexicana, o Bun it x Molli, explica Shay Ola

DR

Mudou-se para Portugal há quatro anos, estreou-se na capital, como não podia deixar de ser, com um evento pop up, o Silver Spoon, trabalhou neste registo n’ A Sociedade, uma oficina gastronómica no Príncipe Real e, no verão de 2019, abriu no Bairro Alto o Queimado. Serviu-se da pandemia para trabalhar em todo o tipo de experiências, exemplo do Social Distancing Pop Up, uma parceria com outros restaurantes (um deles o East Mambo, do já referido NKOTB Bernardo Agrela) através de menus de delivery ou take-away e, quase um ano depois, fechou o Queimado para se dedicar a um novo bar de cocktails e vinis, o Static, instalado no hotel Esqina, na Baixa — e também aqui já abriu a cozinha a outros chefs estrangeiros que estejam a viver ou a passar por Lisboa. “O espaço do Queimado teve outros pop ups nos últimos tempos e é agora o teto do Bun it, um pop up restaurant concept store”, explica. Acaba de reabrir e para já vai ter um menu de linha mexicana – chama-se Bun it x Molli -, um dos mundos gastronómicos favoritos de Shay Ola. “Não é um conceito fechado. Depois posso convidar outro chef, desafiar alguém para fazer bebidas, mudar o estilo. Estas experiências são boas para testar receitas e ideias, conhecer os meus clientes. E é mais do que comida: são copos, é diversão.” Já o Queimado, passa em janeiro de 2021 para o lado do Static, no Esqina.

Habituado a este permanente mundo de experimentação, diz que a cultura dos pop ups está no seu ADN. “Nunca trabalhei de outra maneira. O que está a acontecer agora em Lisboa para mim não é novo. Mas é giro ver os novos chefs portugueses fazerem isso. Quando cheguei não existia esta mentalidade, mas acho que com o coronavírus as pessoas perceberam que esta união fazia toda a diferença.”

Lara Espírito Santo. Um jogo de soma positiva

Nacionalidade portuguesa, sotaque brasileiro, carreira feita em Inglaterra. Quando o Silo, o famoso restaurante londrino de fine dining zero desperdício fechou as portas por causa do lockdown no Reino Unido, Lara Espírito Santo e o namorado, o neozelandês George Mcleod, decidiram largar a cave — “sem janelas”, frisa — onde viviam e mudar-se para Portugal, país onde estão as raízes da chef. “No verão fizemos uma parceria com o restaurante Sal, na Comporta, e ficámos a tomar conta do apoio de praia deles”, começa por contar. Vetaram as embalagens plásticas, estabeleceram contactos com produtores biológicos do Alentejo e encontraram um equilíbrio entre a cozinha sustentável que sempre praticaram e as necessidades de um bar de praia. “Implementámos a nossa filosofia até onde pudemos”, relembra a chef de 32 anos, sobre o pop up que terminou em setembro.

George e Lara trazem a filosofia dos pop ups dos tempos de Londres, onde já os faziam em cafés, fora do horário de trabalho, de forma muito espontânea, “num registo muito hipster”

Austeja Sciavinskaite

Por essa altura optaram por ficar a viver em Portugal definitivamente. “É um país com um solo incrível, uma agricultura incrível, vinho incrível… mas tem uma das piores pegadas ambientais dos países mediterrânicos no que toca à cozinha. Há um longo caminho na sustentabilidade para percorrer. E nós gostamos desse desafio”, explica. Enquanto projetam o novo restaurante, que deverá abrir ainda no primeiro semestre de 2021, têm andado a ocupar cozinhas alheias. “É a melhor ferramenta para fazer aquilo que gostamos, para ver a resposta das diferentes pessoas à nossa cozinha. Não podemos parar, senão o vírus ganha”, diz.

Trazem a filosofia dos pop ups dos tempos de Londres, onde já os faziam em cafés, fora do horário de trabalho, de forma muito espontânea, “num registo muito hipster”, e em Lisboa já ocuparam pelas cozinhas do Cacué, em Picoas, do Bla Bla Glu Glu, na Mouraria, e dos Gazeteiros, em Alfama. Apresentam-se aos portugueses nas suas contas de Instagram pessoais, mas também sob o nome @restaurante.sem, página na qual anunciaram, por estes dias, mais um pop up no restaurante Os Gazeteiros (as reservas dos pop ups são feitas em restaurantsem.com), “que tem uma filosofia parecida com a nossa”, sublinha.

“A melhor maneira de aprender é através da troca de ideias (...) Se alguém fizer um prato igual ao meu é sinal de que eu tenho de inovar.”, diz Lara Espírito Santo

“Acho que antigamente havia um espírito mais competitivo, agora todos estamos a olhar para estas colaborações como um jogo de soma positiva”, defende. Apesar da nacionalidade portuguesa de Lara, acabaram de chegar a um país novo e têm encontrado nestas colaborações uma grande mais-valia para descobrir fornecedores e conhecer outros cozinheiros. “A melhor maneira de aprender é através da troca de ideias. Nos dias de hoje, já não há aquele medo de que se roubem receitas. Se alguém fizer um prato igual ao meu é sinal de que eu tenho de inovar.”

Ana Leão. Colher torta no caminho certo

Chegados a esta fase de leitura, revelar que a conversa com Ana Leão, portuense de 32 anos, aconteceu à porta d’O Velho Eurico, jornalista e cozinheira sentadas ao lado de metade da trupe dos NKOTB (José Paulo Rocha, Tiago de Lima Cruz e Pedro Abril), não deixará nenhuma sobrancelha levantada de espanto. O convívio é comum. “O Pedro [Abril] vai-me emprestar 100 gramas de farinha de castanha para experimentar numa receita que ando a testar. Vês, isto é fixe, porque escuso de encomendar uma saca”, exemplifica Ana. Trocou a Austrália, onde morou nos últimos dez anos, por Portugal, e tem andado numa itinerância de cozinhas que vale a pena registar.

Ana trocou a Austrália, onde morou nos últimos dez anos, por Portugal, e tem andado numa itinerância de cozinhas que vale a pena registar.

DR

Do princípio. A Covid-19 impediu-a de se atirar para a América do Sul, onde já tinha traçado os planos para fazer ‘wwoofing’ durante largos meses — WWOOF (World Wide Opportunities on Organic Farms) põe em contacto proprietários de quintas com visitantes que queiram aprender mais e trabalhar na terra. “Já tinha sítios para ficar, contactos com produtores de cacau, café, mezcal.” Em junho chegou ao Porto, “desanimada”, admite, instalou-se na sua carrinha — uma casa com rodas, à semelhança da que tem na Austrália — e foi desafiada pelo chef Nuno Castro, do restaurante Fava Tonka, a fazer qualquer coisa. “Estive uma semana com ele no restaurante e surgiu a oportunidade de ter um pop up de três meses no Soundwich [espaço de sanduíches no Parque da Cidade], com o meu projeto, o Colher Torta.” Projeto esse que engloba as viagens, a aprendizagem e o trabalho de cozinha feito em diferentes locais e com vários intervenientes. Da experiência nos restaurantes e caterings ao wwoofing feito na Austrália, há dezenas de influências na cozinha de Ana Leão. Também fez pop ups na loja de cervejas Catraio, na Baixa do Porto, mas nas últimas semanas tem andado por Lisboa. “Vim cá cozinhar uma noite nos jantares Friendly Fire, comecei a conhecer esta malta e agora tenho estado a fazer alguns pop ups n’O Velho Eurico”, conta, em equipa com José Paulo Rocha. “É o Eurico Torto. Pegamos num prato dele e entortamos.” Para a semana de 14 a 19, por exemplo, preparam um menu onde entram pratos como o falafel de mão de vaca, os mexilhões à Bulhão Pato com molho romesco ou o borrego em pita com molho de iogurte.

Porridge das Fadinhas, ou CevadaEspeltaAveia, AipoRábano, Pêras, Tahini, Avelãs e Noisette. A Colher Torta a fazer das suas n'O Velho Eurico

“Vejo uma grande camaradagem na área. Pessoas que querem ensinar, pessoas que querem escutar. Não sinto competição: há lugar para todos em Lisboa, em Portugal, no mundo. Por mais parecidos que sejam os conceitos, não são nunca iguais. E todos nos completamos. Mais vale unir forças. Estamos a mostrar a cara uns dos outros, a chamar mais pessoas. É bom sentir que tenho companheiros de trabalho que são autistas da cozinha como eu.”, brinca. Impossibilitada de testar as receitas na carrinha onde mora, tem contado com os fogões dos outros chefs para trabalhar. “Isto que estamos a fazer não dá para fazer dinheiro a sério. Não como o que eu fazia na Austrália, que me permitia viajar seis meses por ano. Mas dá para ir trabalhando enquanto outras coisas que estão na calha não arrancam.”

Sophie Doran. A arte de roubar cozinhas

Sophie Doran acaba de aterrar em Lisboa, vinda de Paris, onde morou nos últimos 10 anos. “Literalmente, cheguei de vez na semana passada”, conta a australiana, de 35 anos, que trocou o trabalho na área da moda pelo universo da cozinha. “A maioria dos meus amigos trabalham nesta área e eu sempre cozinhei. A determinada altura fui trabalhar para restaurantes, passei por espaços onde aprendi mais sobre vinhos ou sobre gestão de restaurantes. Mais recentemente, em Paris, durante o confinamento, o sítio onde estava fazia pratos para entregar nos hospitais.” E, como muitos da sua idade, numas férias de verão que já habitualmente passava em Lisboa, apaixonou-se de vez pela cidade e decidiu mudar-se para cá.

“As pessoas tiveram de se tornar mais ágeis na resposta, de se relançar e reinventar. A colaboração tornou-se essencial", defende Sophie Doran

Allegra Guinan

A capital trouxe-lhe uma nova identidade, a Stolen Kitchen Club, um nome que fala por si: anda a pedir emprestadas algumas cozinhas de Lisboa. O bar de cocktails Imprensa, no Príncipe Real, é um deles. “Fiz um pop up em outubro e agora estou a fazer alguns eventos de brunch com eles.” O bar e loja de vinhos naturais La Di Da Di, na Graça, é outro. Fizeram juntos um pop up no Dr. Bernard, na Costa da Caparica, e agora criou algumas receitas simples que são servidas no bar. Acredita que a pandemia mudou mentalidades, sobretudo na cozinha. “As pessoas tiveram de se tornar mais ágeis na resposta, de se relançar e reinventar. A colaboração tornou-se essencial. No meu caso, estar numa cidade nova, cozinhar em diferentes locais permite-me testar o que gosto de fazer: massas frescas, massas de pão, pegar em influências italianas, gregas…” explica. Equaciona em breve fazê-las para take-away e tudo. É estar atento à página @stolenkitchenclub.

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