Não gosta da palavra laboratório mas é nisso que pensamos assim que entramos. Atrás da grande ilha de inox a que chamamos de balcão estão três aparelhos que fazem franzir qualquer sobrancelha que os veja, principalmente quando julgamos estar a entrar num bar. São dois rotovapores e uma centrifugadora que compõem uma parede de azulejo branco que serve de bloco de notas para quem tiver uma caneta à mão — e precisar de dar uso à regra de três simples. “Eu sou péssima a matemática”, diz-nos Constança Cordeiro logo depois de dar toda uma aula onde gramas, mililitros e filtragens foram os termos mais usados. Tudo isto para criar cocktails? Sim, mais um (grande) toque de criatividade.

Falamos do Croqui, o novo bar de Constança Cordeiro, a empresária de 34 anos  que também colocou a Toca da Raposa e o Uni no mapa da coquetelaria. Abriu portas em Alcântara para ser um centro de produção e tubo de ensaios dedicado à criação de bebidas que seguem depois para os dois bares irmãos e para os projetos onde faz consultoria. Depois de sete anos com a Toca estabelecida na capital, Constança sentiu a necessidade de ter um espaço maior onde a sua criatividade pudesse crescer até onde quisesse. “A Toca já estava a rebentar pelas costuras porque passou a produzir para a Toca, para o Uni e para as consultorias”, quando, de início, era apenas um bar. Agora com um Croqui, há manobra para criar, ao mesmo tempo que se vão servindo uns quantos cocktails.

“Isto é um bar”, esclarece, não fosse ainda haver qualquer dúvida causada pela presença daqueles aparelhos laboratoriais. “Pessoalmente, eu acho super interessante ver esta parte daquilo que está por trás, das máquinas, da produção, e achei que seria interessante capitalizar este momento. Porque não, para além de sermos um espaço de produção, abrirmos à noite como um bar?”. E foi o que fez. Aberto de quarta-feira a domingo das 18h00 à 1h00, o Croqui oferece um ambiente acolhedor, confortável e moderno, “é tipo laboratório de cozinha anos 60”, descreve. Quem esteve encarregue da decoração? “Fui eu!”, responde de forma assertiva e entusiasmada, explicando que este foi “o meu primeiro bar onde o projeto foi meu”. De portátil aberto, Constança explora a conta do Pinterest passando por várias imagens que ilustram como foi o seu processo criativo. “No início queria algo mais ligado à natureza, tipo laboratório de botânica abandonado, com muito verde, muitas plantas e muito inox”, explicou. Rapidamente percebeu que não proporcionaria o nível de conforto que procurava e pensou: “E se fosse assim mais fofinho?”.

Uni: o luxo do futuro está no novo cocktail bar de Constança Cordeiro

Em tons pastel, o Croqui combina as paredes amarelas com o azul claro das almofadas caídas no banco corrido e com a madeira escura das mesas de tampo redondo — desenhadas por Constança — acompanhadas pelos pequenos bancos que, assim como o balcão, são em inox. Nos mesmos tons amarelo e azul, está o menu. Na criação do mesmo foi preciso questionar: “O que é que nós somos?”. São um centro de produção e isso também teria de estar representado no menu. Por isso, para além das novas e inovadoras criações da bartender, há bebidas da Toca, do Uni e das consultorias. “O nosso lema é research is creating new knowledge” e foi isso que quiseram representar, a ideia de constante evolução e experimentação, “um croqui, um esboço, onde a criatividade e a pesquisa nunca param” — e isso vê-se pelo cocktail Mc Gimlet (10 euros), inspirado na polémica combinação de batatas fritas com sundae.

“É literalmente feito com batatas fritas do McDonald’s”. Ficam durante dois dias em maceração com vodka num saco em vácuo. “A baunilha [do sundae] é essência, e também tem vermute seco”. Para quem se questiona, não, o Mc Gimlet não passa nem pelo rotovapor nem pela centrifugadora: “Temos de fazer uma gestão então aqui acabamos por simplificar e fazemos mais macerações, filtragens e fat wash. Mas também, para extrair estes sabores a melhor forma é a maceração. Quando destilamos, parte do sabor em si desaparece e o que fica são os aromas. Na Toca, sendo muito vocacionada para as plantas silvestres e aromáticas, faz todo o sentido destilar. Aqui são mais os sabores mesmo a comida e isso consegue-se através de maceração, filtração e força centrifugal”, explica Constança.

Inspirados em clássicos, os cocktails do Croqui são assim divertidos, comerciais e descomplicados. A saltar à vista estão o Dua Lipa Fizz (10 euros), recreação da receita da cantora pop, que, numa entrevista, revelou comer gelado de baunilha com um fio de azeite e uma pitada de sal, sendo assim composto por gin, azeite, baunilha e sal. Quanto ao Maki Mary (10 euros), com vodka, tomate, alga nori, mirin e spice mix, representa “a cura perfeita para a ressaca”: um bloody mary e sushi. Já o PB & Pickle Martini (10 euros), pode causar estranheza pelos seus ingredientes: “Estava a pesquisar combinações esquisitas no TikTok e apareceu manteiga e amendoim, pickle e pipoca. Ouve lá, é ótimo!”.

Se todos estes parecem mais “fora da caixa”, há um que pode ser mais consensual — mas não foi fácil lá chegar. No últimos 10 anos, Constança testou o uso de abacate em cocktails nas mais diferentes e possíveis formas mas sem nunca conseguir que se sentisse realmente o sabor do fruto. “E uma das minhas filosofias é se utilizas abacate mas a tua maneira de utilizá-lo não honra o produto, ou seja, se comer o abacate é completamente diferente de beber esta bebida com o abacate, então não faz sentido”, explicou. Um dia, decidiu simplificar e colocar rum, limão, açúcar e meio abacate dentro de um shaker. “Ficou incrível e pensei ‘é isto?'”. É isto, o Avoquiri (10 euros).

“Nunca tinha feito o básico porque tu achas sempre que não é interessante o suficiente, não é clean, não é transparente. Sabes, há muito aquele complicar para ser mais profissional”, explica, acrescentando que, já com o seu terceiro bar, “tenho outra perspetiva do que se fosse no início da carreira. Agora não quero saber. É delicioso, as pessoas vão adorar e não me interessa se não é clean o suficiente. Vou servir.”

No Croqui continua a defender que não há ingredientes proibidos?
Sim, completamente.

Já experimentou fazer uma bebida com pedras da calçada?
Por acaso foi uma expressão que usei uma vez, mas não. Mas fiz com pedras da praia e faço no Uni. É um dos best sellers, o Benae Jessa.

Como é que não esgota a sua criatividade?
Eu acho que a vida não se esgota. A verdade é que nos últimos anos mudei muito, tanto na minha maneira de pensar como de ser. Eu gosto de pensar para melhor. Mas sinto que estou sempre a mudar, sempre a evoluir e a criatividade também. E tendo metodologias criativas muito diferentes nos três bares também torna a coisa interessante e pouco cansativa. Vou estar sempre a rodar pelos três. Estou sempre a mudar. Eu vou mudando a ocupação dos meus tempos e isso também vai influenciar a minha parte criativa.

Como é que distingue os três?
A Toca é um bar super divertido e os cocktails são simples e complexos ao mesmo tempo. Acho que há uma utilização de ingredientes pouco comum mas ao mesmo tempo a maior parte dos cocktails são super fáceis no paladar, são easygoing. Acho que a Toca é muito o que eu sou como pessoa. É muito preto no branco. É um bar divertido, está sempre busy, tem um menu giro, as bebidas são boas, a equipa é espetacular. Eu acho que é um bar que podia estar em qualquer cidade do mundo. É um bar cosmopolita.

O Uni acho que posso dizer que é o meu maior orgulho. Porque é o meu projeto mais original. E apareceu depois da pandemia, que foi uma altura desgastante para as pessoas da áera da restauração e bebidas. Então foi assim a maneira de eu me voltar a apaixonar por criação de cocktails e criar uma mixologia completamente original e única. É um espaço mais íntimo, não vulgar e extremamente exclusivo. É assim a preciosidade. É a joia da coroa.

O Croqui eu sinto como se fosse a minha sala ou cozinha. Estou super confortável e tenho a certeza que este vai ser o bar onde eu virei mais. Adoro trabalhar aqui. É um espaço que promove muito o convívio confortável e a cor amarela também é muito casa. E depois à noite está cheio de velas, o que também cria um bom ambiente.

Se um cliente chegar ao Croqui e pedir um mojito, faz um?
Não temos menta fresca. Se eu tivesse, fazia. Eu digo sempre que se tiver os ingredientes eu faço, sempre. E não me sinto ofendida por pedirem um mojito. Eu adoro mojitos.

E um cocktail sem álcool?
Não temos no menu mas fazemos. O Avoquiri pode ser sem álcool e é maravilhoso.

Há algum ingrediente que gostava de experimentar e que ainda não tenha usado?
Ora, apetecia-me experimentar uma coisa com corn flakes. Não é nada de mais mas é uma ideia que tivemos. Um old fashioned corn flakes, deve ficar bom.

Um ingrediente que tenha testado e não resultou?
Tudo o que seja derivados de peixe, tipo katsuobushi, já experimentei para o Uni e é péssimo. Em Londres fiz uma bebida com ovas de salmão, era tipo uma vodka destilada de ovas de salmão. Eu não estava a conseguir fazer nada daquilo e na altura o meu chefe conseguiu dar ali a volta mas ficou nojento. Sabia a peixe, a ovas de salmão. Eu adoro ovas de salmão e foi por isso que quis experimentar mas não resultou. É bom para comer mas não para beber.

Continua defender que no mundo da coquetelaria não há limites?
Sim, quanto mais wild melhor.

Em 2019, numa entrevista ao Observador, disse que estava a tentar descobrir qual era a melhor forma de juntar a abóbora num cocktail com laranja. Conseguiu fazê-lo?
Nunca voltei a essa ideia, mas hoje, por exemplo, temos um cocktail ótimo na Toca, que não tem laranja, mas é um licor de abóbora com um bocadinho de baunilha. Está maravilhoso. E depois é com folha de figueira também, é o Papa Figos.

Continua a achar que os cocktails ainda assustam os portugueses?
Menos, muito menos. Acho que mais pelo poder aquisitivo dos portugueses do que propriamente por cocktails. Acho que bebem numa ocasião especial porque não têm poder de compra para que seja uma coisa mais frequente. Porque se não iriam. É mais tipo uma cerveja, não é? É mais barato. É o preço.

Beber cocktails em Portugal ainda é um luxo?
Sim.

O seu trabalho continua a ser um one woman show?
Não. Tenho a minha equipa.

Qual é o cocktail mais difícil de fazer?
Tudo o que é destilar pitósporo é muito complicado porque é muito temperamental essa planta. É um filme, a sério, reage logo à pressão e passa para o outro lado.

Qual o cocktail que mais gosta de fazer?
Hoje em dia não faço nada porque a minha equipa é que faz. Mas, se eu estiver no serviço, gosto de qualquer cocktail do Uni. Porque é só pôr, é fácil. O que eu gosto é de estar aqui, no bar, a falar com as pessoas. E então tudo o que seja só despejar e mexer, é o que eu gosto.

Diria que gosta mais dessa parte do que de criar?
Não, a parte que eu mais gosto é de criar. Só que, imagina, hoje o que é que acontece quando eu crio um cocktail? Ponho as ideias todas, mesmo de processos para a extração de sabor, e depois tenho o meu responsável das preparações. Mas quando foram os testes do PB & Pickle Martini fui eu que fiz, fui eu que pus em sacos pequenininhos de vácuo, meti a destilar, filtrar, macerar. E isso dá-me imenso prazer.

Lembra-se qual foi o primeiro cocktail que provou? 
Na vida? Deve ter sido uma caipirinha.

E aquele que lhe deu o clique?
Acho que foi no Cinco Lounge, era o bar, era o que havia. Ou então no Majong, ainda existe, na Rua da Rosa.

Primeiro cocktail que fez?
A minha primeira criação… péssima. Era com safari, que é um licor de maracujá, e com sumo de pepino e gin. Nojento. Na altura achei um máximo, tipo “sou ótima”. Mas também houve outro. Eu fazia um cocktail quando trabalhava no Ritz-Carlton, no Penha Longa, que era o Robin Hood. Eu chamei-lhe Robin Hood. Era muito bom. Era gin com xarope de framboesa com um bocadinho de sumo de limão e ginger ale. E depois devia ter ali umas framboesas a flutuar, uma coisa assim, naqueles copos de gin enormes.

Que tipo de pessoa é nos seus gostos de cocktail?
Eu gosto de mais docinho. Gosto de cocktails frutados, fortes, ligeiramente doces e um pouco ácidos.

Cocktail favorito?
É caipirinha de caju, da fruta caju, que não há em Portugal nem na Europa. É difícil de encontrar porque é uma fruta brasileira. E pronto, eu fui lá e provei caipirinha de caju. Mas já encontrei um sítio cá que tem, que é o Palaphita, na Casa da Guia, em Cascais.

Porquê abrir os bares em Portugal?
Eu sou de cá. Acho que é muito mais complicado abrir um bar não sendo do país. E eu sou portuguesa, gosto de Portugal, tenho a minha família cá, tenho a minha terrinha lá no Alentejo, vivo aqui no Estoril, também gosto dessa parte do mar. E acho que em Portugal se tem uma vida porreira.

Continuam a chamá-la Raposa Silvestre?
Não. Ninguém chamou isso, nunca pegou. Foi daquelas coisas que claramente era um sonho. Pensei que seria a minha marca, tenho logotipo e tudo. Eu tenho imensas ideias e depois quero logo avançar e por isso tenho tipo mil projetos que nunca avançaram. Estão ali no limbo. Se tudo corresse bem eu já tinha uns 10 negócios.

Mas isso é bom.
É ótimo. Eu sou muito sonhadora e pés no chão ao mesmo tempo. Adoro a parte de sonhar e de idealizar alguma coisa. Dá-me imenso prazer ter uma ideia e fazer um Pinterest board e estar ali a imaginar. Criar ali a cena toda de como vão ser os cocktails, os uniformes. Eu adoro isso. Esse momento. É o mais giro, de tudo. É idealizar e planear tudo.

E se não corre como idealizou?
Olha, go with the flow, ao mesmo tempo.