Distribuídos em pequenas taças, os ingredientes estão à nossa frente, prontos para entrarem em ação. Primeira nota: ovos, farinha, queijo creme, natas, açúcar. Até aqui, nenhuma surpresa. Essa vem no momento seguinte: ficamos a perceber, desiludidos, que a pesagem de cada um dos elementos nos bastidores não teve somente motivações práticas. Os segredos da sobremesa de queijo, de crosta tostada, interior especialmente cremoso e doçura bem medida não podem ser todos revelados: é, afinal, na omissão dos pequenos detalhes (incluindo o peso, mas não só) que o chef Hugo Candeias aplica na tarte de queijo que ganhou popularidade no Ofício — mundialmente conhecida por ser tipicamente basca, mas a história pode não ser bem assim (já lá vamos) — que reside a fórmula para uma sobremesa única. Um caso sério de sucesso, que até já tem um nome: é a Dona.

Mas, calma. Não significa isto que vá sair deste artigo de mãos a abanar. Na busca pelo segredo, recolhemos conselhos preciosos que deverá seguir em casa e que o vão ajudar a replicar a sobremesa, que há uma semana está também disponível na Lota d’Ávila, nas Avenidas Novas, outro dos espaços do grupo Paradigma. Foi aqui que acompanhámos o chef Hugo Candeias a fazer a tarte de queijo. E foi isto que aprendemos.

1.º momento. O chef começa por juntar e bater cinco ovos numa tigela. Num cálculo a olho, segue para o mesmo recipiente cerca de meio quilo de queijo creme. Hugo Candeias mistura tudo muito bem e começa aqui a nascer a mistura que dará origem à famosa tarte de queijo.

2.º momento. Hugo Candeias despeja as natas — arriscamos nos 250 mililitros — numa panela e leva-a a um bico de fogão elétrico. Um passo que não perfaz o modo de preparação da maioria das receitas de tarte de queijo basca. O que é que está a acontecer? Depois de algum suspense, o motivo vai-nos sendo revelado: “Aquecemos as natas para não haver um choque de temperaturas quando a tarte vai ao forno”, explica. Somada ao equilíbrio dos ingredientes, a temperatura é, desde o início, um dos fatores chave para uma tarte de queijo de recheio cremoso e crosta tostada.

3.º momento. As natas têm de atingir os 50 graus, revela-nos, finalmente. Enquanto aquecem, Hugo Candeias junta aos ovos e ao queijo os restantes ingredientes: o açúcar e a farinha, ambos nas quantidades moderadas que possibilitam uma sobremesa que não é excessivamente doce e que não é excessivamente densa na sua textura. Apesar de não revelar as quantidades, Hugo Candeias chama especial atenção para o resultado do excesso de farinha: “Tartes que levam demasiada farinha vão ficar demasiado densas” Como acontece sempre na arte da pastelaria, erros nas quantidades transformam o resultado final. Tudo tem de ser bem medido. “Se houver muitas natas, a tarte vai ficar líquida, se tiver demasiados ovos, ganha a textura de um pudim flan. É uma questão de equilíbrio entre todos os ingredientes.”

4.º momento. As natas estão prontas e são lentamente adicionadas e misturada na mesma taça. O passo seguinte é passar a varinha mágica para garantir um creme sem vestígios de elementos sólidos e bem homogéneo.

5.º momento. Nesta etapa, o forno já está a pré-aquecer a 230 graus. Hugo Candeias despeja a mistura numa forma. Não é de alumínio, mas sim de papel. Esta escolha não acontece ao acaso — novamente, tem que ver com a temperatura. “A forma em papel não aquece, ao contrário da metálica, o que permite um melhor controlo da temperatura”.

6.º momento. Esta tarte de queijo fica no forno durante 20 minutos — o tempo pode variar, mas já lá vamos. Quando é retirada, fica a repousar à temperatura ambiente durante 24 horas. Daí a forma em papel: se fosse de alumínio, ficaria a cozer durante mais tempo e o resultado poderia ser o de uma tarte com menos cremosidade, demasiado cozinhada.

Aqui importa lembrar que a temperatura do forno não é estanque, variando consoante a estação do ano e também de acordo com o ambiente exterior do espaço onde se está. Nos processos do Ofício e da Lota d’Ávila existem diferenças precisamente porque o calor de cada um dos restaurantes varia, o que poderá influenciar o resultado final da tarte. “Há muitos fatores que influenciam a consistência da tarte e nós temos de nos adaptar. A receita é fechada a nível de ingredientes, mas não é fechada a nível da temperatura e tempo no forno“, indica Hugo Candeias.

O mesmo se aplica às estações do ano: “No verão, como a temperatura exterior está muito quente, a tarte vai demorar mais tempo a repousar, portanto tem de cozinhar mais tempo para atingir a mesma textura cremosa. No inverno, com o frio, a etapa de repousar e o interior cremoso atingem-se mais rapidamente, portanto temos de cozinhar menos.”

Mas, verão ou inverno, um dos truques para uma tarte de queijo bem cremosa no interior passa por apostar na fórmula temperaturas alta e pouco tempo de forno. Este é dos maiores erros que se podem cometer: “Muitos dos meus amigos cozinham a tarte a uma temperatura muito baixa e de forma muito longa — há pessoas que põem a 180 graus durante 40 minutos”, conta o chef. “Em casos extremos, já nem temos uma tarte, temos um bolo. Se a consistência pretendida for a de um interior cremoso, é alta temperatura e pouco tempo.”

Como nasceu a Dona?

A Dona nasceu em plena pandemia, ainda sem nome e sem a previsão do sucesso futuro. “A história desta tarte de queijo basca começa na quarentena, com a necessidade fazer uma sobremesa que desse para levar para casa e que as pessoas pudessem desfrutar no formato família”, conta Hugo Candeias, que viveu seis anos em Barcelona, daí a influência espanhola.

A tarte de queijo que desenvolveu para o hotel, restaurante e galeria, The Art Gate (projeto entretanto suspenso), levou-a para o Ofício e foi já nesta casa que o boom aconteceu: não foi a primeira tarte de queijo no universo gastronómico português (já existia a da pizzaria Lupita, por exemplo), mas foi aquela que captou mais atenção — ao ponto dos clientes se dirigirem ao restaurante do Bairro Alto especificamente para provar a sobremesa com assinatura de Candeias.

Foi, por isso, preciso dar-lhe uma identidade própria. A tarte ganhou força, foi batizada e emancipou-se (com direito a conta de Instagram própria): chama-se Dona by Hugo Candeias, termo que também presta homenagem a Donostia-San Sebastián. Do Bairro Alto, viajou à Lota nas Avenidas Novas e vai continuar a chegar a outros projetos do grupo Paradigma.

Em cima da mesa, está também o plano de uma casa própria: “A ideia é abrir um espaço só com a tarte, ter oferta de cafés, alguns licores, mas não muito mais do que isso”, conta. “Mas ainda estamos à procura do espaço ideal. A tarte de queijo como monoproduto pode funcionar muito bem, mas tem de ser numa zona específica, não pode ser em qualquer lado.”

Não foi difícil chegar à fórmula que já conhecemos. “Existem muitas receitas de tarte de queijo em Espanha. Nenhuma é melhor do que a outra, simplesmente tem que ver com o critério de cada cozinheiro. Há quem goste dela mais cozinhada, há quem goste dela mais cremosa, como é o meu caso.”

A tarte de queijo basco é mesma típica do País Basco?

No final de 2020, o The New York Times elegia o “cheesecake sem crosta”, o “burnt cheesecake” ou a tarte de queijo basca como o sabor do ano de 2020, indicando-a como uma tendência gastronómica de 2021. E nisso acertou: a a popularidade da sobremesa foi, gradualmente, cruzando fronteiras físicas e digitais e aqui estamos nós.

Nesta altura já tinha, no entanto, nascido o mito que propagava a ideia de que a tarte de queijo é uma sobremesa típica do País Basco. Pode não ser bem assim.

Mais do que um doce característico da região espanhola, o cheesecake tostado (e já agora, sem base de bolacha ou compota) terá sido fruto da imaginação de Santiago Riviera, atual proprietário do La Viña, que, há apenas cerca de 30 anos, se inspirou em várias receitas (de origem sobretudo americana), para criar esta alternativa vencedora da tarte de queijo. Situado em San Sebastián, este é o local por excelência para se comer a popular sobremesa — à semelhança dos pasteis de Belém, em Lisboa, está sempre a sair — , mas será também um dos únicos.

“O famoso ‘cheesecake basco’ é uma invenção muito recente, feita num bar específico em San Sebastián, o La Viña, com base em várias receitas diferentes — nenhuma delas é tradicionalmente basca”, explica ao Observador Ana Vega Pérez de Arlucea, jornalista espanhola de gastronomia, especializada em historia culinária. “A receita do La Viña é fabulosa e ganhou fama merecida, mas, na minha opinião, não tem qualquer ligação com a cozinha típica do País Basco e nem com outras tradições culinárias espanholas“.

Ou seja, a fórmula de Santiago Riviera até pode ter nascido na região basca, mas aproxima-se mais de uma receita de autor, característica de uma casa especifica (o La Viña), do que de algo que seja “super tradicional” ou “super identitário” da região, como o próprio nome sugere.

Em Espanha, explica a jornalista gastronómica, existem muitas versões de doces de queijo assado — desde a queijada pasiega, da Cantábria, à tarte flaó, de Ibiza, exemplifica —, mas “nenhuma delas é muito parecida com o “basque cheesecake” porque o elemento principal, o cream cheese [queijo creme] ou Philadelphia, foi inventado nos Estados Unidos no final do século XIX”.