Vamos ter de estragar a surpresa que chega no final da experiência de quem visita A Cozinha do Paço. É no íntimo Gabinete do Morgado, de lareira acesa a contrastar com o tempo chuvoso que se vive lá fora, e que cai sobre um Alentejo de vinhas a perder de vista, que nos servem o Enxarrama (2014). O “vinho imaginado” criado por António Maçanita a partir da nota de prova do engenheiro agrícola Ferreira Lapa, de 1867, e que se apresenta como o arqui-rival do Pêra-Manca, da Adega Cartuxa, sendo um dos vinhos com a história mais antiga documentada. Tinto e encorpado, este vinho, que vai bem com pratos de carne intensos e queijos fortes, cai-nos no copo para representar a relação indissociável do vinho com o pão, que chega quente e crocante aconchegado num ninho de palha. É caseiro, feito de feno e soro de leite, trazendo assim para cima da mesa o aroma alentejano que o chef madeirense que comanda esta cozinha sentiu quando cá chegou. De pontas dos dedos queimadas por termos de parti-lo à mão, somos convidados a mergulhá-lo no azeite A Galega e a provar o vinho imaginado com espírito do século XIV. “Isto chega”, confessa António Maçanita.

“Vamos buscar um vinho que nos dê um abraço, que nos conforte. Para mim, o Enxarrama é um vinho que, quando está frio, acalma o dia. Temos a lareira e não precisamos de muito mais. Precisamos de um bocadinho de pão, um bocadinho de azeite e um vinho para nos encher a alma. E acho que é isto que é o Enxarrama”, descreve o enólogo e proprietário da Adega da Fitapreta depois de ser anfitrião de um almoço de nove momentos, cada um cuidadosamente criado para acompanhar os vinhos da sua biblioteca. Antes de lá chegarmos é importante falarmos do local onde nos encontramos, mas, não podemos prometer que o façamos com a mesma paixão que António Maçanita, que envolve qualquer pessoa que o ouça nas suas histórias e coincidências do tempo.

Foi em 2016 que adquiriu o Paço do Morgado de Oliveira, uma estrutura agrícola fortificada, nos arredores de Évora, depois de por tantas vezes passar pela estrada que lhe faz fronteira e se questionar que edifício monumental era aquele que via ao longe. Mascarado de século XIX, era na verdade bem mais antigo, com a sua origem fundiária a remontar a 1304, resultado do escambo feito entre o então arcebispo de Braga e o rei D. Dinis. Mas, para lá chegar, foi preciso montar uma equipa de historiadores e começar, literalmente, a descascar parede. Ao longo dos últimos oito anos, António Maçanita tem estudado o Paço do Morgado de Oliveira e foi percebendo que a ligação às vinhas era também muito íntima e que as terras da Oliveira também incluíam o Louredo, considerada a zona mais antiga de vinhas de Évora, e ribeira de onde nasce o rio Xarrama e onde, segundo os registos históricos, nas suas margens era feito um tal vinho Enxarrama. “Foram ganhando diferentes nomes. Louredo, Oliveira, Enxarrama”, explicou o enólogo, mas, “fisicamente são o mesmo local”.

“Em 2017 descubro o lagar do Enxarrama, estava a um metro e meio baixo de terra, que reabilitámos. Encontrámos sete portas medievais, do século XIV, três pares de janelas góticas, um lagar de vinho medieval, um lagar de azeite, do século XVI, um fresco”, lista, acrescentando que havia a ideia de estarem a “estragar XIX” para verem se “encontravam XIV”. Foi só quando descascaram a fachada e, com menos 30 centímetro de parede, encontraram pares de janelas do século XIV entre as janelas do século XIX, que “aí acabou [a discussão]”. Confirmaram que o edifício era todo do século XIV, deixando aos historiadores o trabalho de “reescreverem muitas páginas”.

António Maçanita recria arqui-rival do Pêra-Manca. Enxarrama, um “vinho imaginado” com espírito do século XIV

Peças do puzzle montadas, oito anos passados, sabem que o Paço do Morgado de Oliveira foi ponto de paragem de reis e infantes portugueses ao longo da história e hoje é considerado o mais antigo paço medieval civil e o mais monumental edifício gótico português. Quanto ao vinho, é o mais antigo e mais longo emparcelamento de vinhas de que há conhecimento em Portugal. “Nós andamos aqui a estimar que está entre 40 e 60 hectares, é uma coisa absurda”, afirma. Estas estão “casadas no meio já existente”, com as árvores que já cá estavam, sendo por isso, garante, o “melhor exemplo de uma vinha em agrofloresta”. O mesmo acontece com o Paço, que se apresenta desalinhado, de propósito, entre as suas várias divisões: “Está alinhado com a natureza”.

As experiências (nunca iguais) da Fitapreta

Ao lado do Paço dorme um outro edifício camuflado entre os tons verdes e castanhos da paisagem. Não tão grande como o edifício secular, esconde-se a seu lado, “agachado”, sem coragem para se mostrar tanto. É a adega da Fitapreta, erguida em 2017, um ano depois da aquisição do Paço. É aqui que, na verdade, começamos a experiência: “No futuro para, lá em cima, se beberem os vinhos do passado”. No entanto, aquela que aqui se vive é impossível de se repetir, seja pelos vinhos que se provam seja pela direção que decidimos seguir. “Há tanto para falar que, quando se muda um circuito, na verdade, não é a mesma versão”, acrescentou Maçanita.

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Começando na adega, há seis provas de vinhos a explorar — com marcação prévia — e em qualquer uma delas a intenção é que a pessoa fique com (ainda mais) interesse pela vinicultura. A começar, a Kiss & Fly (30 euros), permite uma introdução às dimensões da Fitapreta com a prova de três vinhos ao longo de uma hora; a Big Picture (45 euros), para quem já é entusiasta em vinhos e quer descobrir mais, dá a conhecer cinco vinhos ao longo de uma hora e meia; a Yes! I’m a Wine Geek! (65 euros/120 minutos), que, autoexplicativa, convida a mergulhar no ADN da Fitapreta com uma degustação de sete vinhos, harmonizados com uma tábua de três queijos de produtores locais e presunto 100% bolota; a New & Old Vineyards (100 euros/120 minutos), onde são provados 6 vinhos exclusivos, alguns deles de castas quase extintas; a Master of Wine (120 euros/150 minutos), que conta com uma visita mais abrangente e aprofundada à adega, acompanhada por 10 vinhos; e a Masterclass “António Maçanita‘s style” (150 euros/180 minutos), uma prova de 12 vinhos com uma equipa de enologia.

Ainda na adega, mas já com um pé no Paço do Morgado, há experiências que contam com uma parte gastronómica. Imaginando o ambiente de convívio que durante séculos se viveu no Pátio de Recebimento, a Fitapreta realiza, desde 2017, almoços e jantares a céu aberto para, no mínimo, oito pessoas, que variam entre os 65 e os 85 euros. “Imagine-se o alvoroço num domingo em que as pessoas vinham cá comprar esses frutos que a propriedade dava. Com uma boa capela, para depois se ir à missa, e um mercado a acontecer”, descreve Maçanita. “Conseguimos imaginar o momento de convívio que vem marcar o nosso estilo de receção no piso 0 que é esse Pátio de Recebimento, mesas corridas, partilhadas, vinho na mesa, comida tradicional, e essa é a experiência que nós começámos em 2017”.

Por ano, a Fitapreta recebe 10 mil visitantes que querem explorar o enoturismo. Desde portugueses, passando por norte-americanos, suíços, holandeses, escandinavos, canadianos, brasileiros, a grande parte das pessoas vem até cá por já conhecerem o nome de António Maçanita. Por isso, a equipa do enólogo tem o cuidado de, para além de receber bem, saber ler os convidados para entregarem “a experiência que as pessoas querem”. “Queremos que a pessoa saia daqui mais rica e que se divirta também, claro”, afirma.

A Cozinha do Paço

Tudo é atípico neste Paço. Se debaixo de paredes se escondia a verdadeira origem deste edifício, é também pouco normal que pelo meio houvesse uma capela à escala de uma igreja. “Anteriormente ao século XVI, não há registo em propriedade. Só o rei ou o clero têm o direito à proximidade com Deus”, explica António Maçanita, acrescentando depois não ser certa a também origem desta capela — que tantas voltas sofreu —, uma vez que há frescos que remontam aos séculos XV e XVI, o que faz os historiados supor que seja anterior ao XVI. É aqui que se começa a experiência gastronómica d’A Cozinha do Paço. Em luz baixa, é junto ao altar que o sommelier Francisco Cunha abre teatralmente uma garrafa de espumante Fitapreta que vai acompanhar o snack de peixe de rio curado e caviar, um tributo ao fresco de São Cristóvão, o segundo encontrado na capela, por contar com a imagem de peixes do rio que, reza a história, São Cristóvão terá ajudado Jesus Cristo a atravessar.

Já o primeiro fresco encontrado faz com que as curiosidades sobre esta propriedade subam. Quando entramos na capela, está do lado esquerdo uma porta com um fresco de São João Batista. Ora, conta Maçanita, a sua representação obriga a que “o edifício fosse todo ao contrário”. Isto porque São João Batista estaria junto do lugar onde se realizavam os batismos — o altar, que, atualmente, se encontra na ponta oposta. “Aqui é que era o batismo o que significa que a capela terá rodado num período qualquer, terá mudado de lado. Não é muito normal mas há bastantes casos documentados disso. As pessoas entrariam ao contrário, de lá para cá”. A sustentar esta teoria está também o fresco de São Cristóvão — atualmente na zona do altar —, que obriga que à sua frente esteja uma porta. Esta foi encontrada depois de, mais uma vez, descascarem a parede: “São Cristóvão estava à porta da igreja a desejar boa viagem.”

Se anteriormente Maçanita afirmou que nunca se vive a mesma versão de uma experiência no Paço do Morgado de Oliveira, essa justifica-se também pelos vários cenários onde se pode colocar uma mesa e jantar. “Um projeto vivo”, dizem, pelas cinco diferentes salas onde se provam os pratos do chef Afonso Dantas — e, sim, uma delas é a capela. Antes de se subir à Cozinha do Paço, passamos pela Sala Enxarrama, onde foi encontrado um lagar do século XVI, o maior que se conhece dessa época na zona, e onde, se em vez da chuva que cai lá fora vivêssemos dias de calor alentejano, podíamos ter almoçado.

Face à falta de vontade da chuva, somos convidados a subir e a passar pela cozinha — a verdadeira dos séculos passados —, onde petiscamos um tártaro de lagostim de rio e crocante de camarão. Ao invés de seguirmos para a tribuna da capela do Paço, onde os nobres assistiam à missa sem se misturarem com o povo, continuamos a nossa experiência até à Sala da Garrafeira, passando pelo Salão Nobre, o principal centro de ação deste edifício, e onde espera uma mesa para um grupo de, no mínimo, 10 pessoas. Não fosse o vinho ser o centro d’A Cozinha do Paço, é mesmo ao lado da biblioteca de António Maçanita que se pode provar este projeto gastronómico comandado pelo jovem chef da ilha da Madeira, com consultoria de Manuel Maldonado, do 100 Maneiras.

A ideia de criarem um restaurante fine dining começou pelos vinhos e são estes que guiaram a carta, com os pratos desenhados para um pairing especifico com assinatura Fitapreta. A particularidade é que quase todas as referências que aqui se provam estão fora da rota comercial. “Qual é a experiência se for a uma adega provar as colheitas que já existem?”, questionou António Maçanita, explicando que os clientes têm n’A Cozinha do Paço a oportunidade de provarem vinhos “que só se provam exclusivamente aqui. São vinhos que nunca são as colheitas atuais e que podem ser colheitas com 10 ou 20 anos.”

Há assim quatro opções de menu: o Fitapreta Clássicos (seis momentos, cinco vinhos, 135 euros); o Clássicos e Colheitas Antigas (seis momentos, cinco vinhos, 180 euros); Aquém e Além Mar (nove momentos, sete vinhos, 255 euros); e O Enxarrama (nove momentos, sete vinhos, 285 euros). “O número de vinhos nunca é final. No mínimo são sete mas depende sempre do que aconteceu até o cliente chegar aqui. Qual é a energia, o que está a acontecer na adega, o que é que já provou”, esclarece, ao mesmo tempo que à mesa chega um pequeno chifre de veado a fazer de prato para o torricado de veado com cogumelos, que acompanha a frescura e o perfil elegante do Tinta Carvalha, do Chão dos Eremitas, colheita de 2022.

Nesta “adega onde se pode comer”, a listagem de vinhos segue-se com o Fina Flor, que, mais seco, vem dar entrada ao coscorão em versão salgada, com borrego, tomatada e gema de ovo, antes da primeira entrada da tarde: cogumelos salteados com castanha fermentada e espuma de abóbora. “No máximo de um raio de dois quilometro temos todos os ingrediente para fazer este prato”, comenta, destacando ainda a horta do Paço, de onde 70% dos produtos utilizados na cozinha provêm. Já o vinho, é nos deixado no copo o Palpite Branco, colheita de 2008.

Natural do Funchal, Afonso Dantas apresenta nesta cozinha o seu olhar madeirense daquilo que é o Alentejo e a sua gastronomia. Sempre com foco em honrar o local onde se encontram, sente uma responsabilidade acrescida pela importância histórica que o Paço carrega mas que, afirma, só enriquece o projeto. “Trabalhamos um Alentejo de forma diferente, mantendo a sua essência mas num estilo mais contemporâneo”, explica, antes de entregar um prato que faz parte da carta gastronómica do Alentejo: as migas de assobio. “Contam a história de que, face à falta de possibilidades, a base [da cozinha alentejana] era uma miga de pão, para onde depois se partia o toucinho em pedaços muito pequenos. Cada vez que se encontravam um pedaço de toucinho assobiava-se”. Olhar para o Alentejo visto de fora resulta assim numa espuma de migas com crocante de papada curado — em vez do toucinho —, espargos frescos, rebentos de coentros e um apontamento de alho no fundo do prato.

Os copos continuam a encher-se com o Rosé, de 2016, que vem desmistificar a enguia fumada com manteiga de pinhão e escabeche de ervas, regados com um molho de enguia; o Morgado de Oliveira NV, que acompanha o pregado grelhado com manteiga de ovelha e funcho selvagem, inspirado no aroma a funcho do Alentejo e na ilha da Madeira, com um peixe de mar; e o Tinto Fita Preta, colheira de 2007, para acompanhar o frango de campo com frutos secos e praliné de couve-flor.

Antes de saltarmos ao início do texto, e ao fim desta experiência, com o Enxarrama, o chef madeirense apresenta os últimos dois pratos, acompanhados pelo último vinho. Face ao momento final — de pão, vinho e azeite — o chef não quis sobrecarregar os convidados com sobremesas verdadeiramente doces e, por isso, criou duas que funcionam como “pré-sobremesas, quase uma preparação para o pão”. Com a Laranja Mecânica no copo, fala-se nesta mesa sobre a “parte de pesquisa e científica” que o chef explorou para dar vida à pera fermentada em queijo azul — fresca e com o sabor a queijo — com pérolas de iogurte e maçã. Para aquele que é repercussor dos vinhos dos reis — os vinhos dourados —, há um tributo à doçaria conventual com mel, laranja e crocante de açafrão, que vai buscar os tons de laranja à Mecânica.

É já de barriga levemente cheia que o Enxarrama surge com o seu espírito do século XIV e os seus mais de 700 anos de história — contada agora por António Maçanita. O vinho, à venda pelo preço recomendado de 480 euros a garrafa, não define a experiência — nunca igual — que se vive no Paço do Morgado de Oliveira, mas dá-lhe o falado conforto no final, que o enólogo refere. “Quanto mais pesquiso, mais estou impressionado com este vinho”, confessa, antes de se voltar a dedicar às palavras, todas em torno do Enxarrama.