Acabou-se o foie gras, o borrego de Aveyron ou a galinha de Bresse. Depois de quase duas décadas de forte influência francesa, com a consultoria de Antoine Westermann e chefia de Vincent Farges, as chaves da Fortaleza do Guincho foram entregues a um português, ainda por cima nascido e criado nas redondezas: Miguel Rocha Vieira.

Aos 37 anos, esta é a primeira experiência do chef cascalense ao leme de um restaurante português, ele que saiu do país cedo para estudar e acabou por construir a sua carreira no exterior. No currículo, traz uma estrela Michelin, a primeira da Hungria, no Costes, em Budapeste, e o reconhecimento de quem o viu (a)provar as criações dos concorrentes das últimas edições de MasterChef.

Depois de um período de adaptação de três meses, em que não mexeu na cozinha para garantir que o restaurante mantinha a estrela Michelin — objetivo conseguido –, chegou agora a altura de, nas suas palavras, “virar a página”. Quer impor o seu cunho e trabalhar produtos locais para, como não se cansa de repetir, “trazer o que é nosso” para a(s) mesa(s) de um dos melhores restaurantes do país. Antes de estrear o novo menu falou com o Observador sobre o seu percurso e este novo desafio.

O novo responsável pela cozinha da Fortaleza do Guincho. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Como é que um cozinheiro português vai parar a Budapeste?
Estava em Espanha na altura à procura de emprego. Acedi a uma página francesa, de um jornal de hotelaria, e mandei vários currículos. Muitos para Portugal e alguns para o estrangeiro. De Portugal ninguém me respondeu e de outros lados responderam-me dois ou três. De Budapeste levaram as coisas mais a sério: pediram-me fotografias do que estava a fazer na altura e convidaram-me para ir lá passar um fim de semana a cozinhar. Cheguei lá, estava também um chef francês. Tínhamos sido os dois últimos de toda a gente que tinha concorrido. Ele cozinhou o almoço nesse dia e eu cozinhei o jantar.

Estavas em vantagem, então.
Não, nem sequer vi o que ele cozinhou. Fui dar uma volta pela cidade, fui ao mercado…e pronto, correu bem. No dia seguinte fizeram-me uma proposta para ficar.

Nessa altura já tinhas passado por várias cozinhas. Mas nunca em Portugal, certo?
Sim, nunca tinha trabalhado sequer em Portugal. Quer dizer, sem contar com aqueles trabalhos de adolescência, part-times, etc.

Havia alguma influência portuguesa na tua cozinha?
Não. Quando saí de Portugal foi para ir tirar Gestão Hoteleira e comer era uma necessidade. Nunca o vi como uma forma de arte ou como lhe quiseres chamar. Também estamos a falar de há 16 ou 17 anos. Hoje é completamente diferente. Por isso, essa vocação foi descoberta lá fora. Aliás, quando me falam de memórias de infância, não tenho nenhuma associada à gastronomia.

A sério? Toda a gente diz que tem uma qualquer…
Nenhuma. Podia falar-te de um arroz da minha avó, ou o cheiro de isto ou daquilo, mas não tenho nenhuma, nada disso. Comecei tudo bastante tarde, portanto influência portuguesa não havia nenhuma.

Estavas a dizer que começaste a cozinhar por necessidade. O que é que fazias?
Vivia sozinho, em Londres, fazia aquelas massas com atum e maionese nojentas, que toda a gente faz.

Comida de estudante desesperado.
Isso mesmo.

E como é que acabaste por entrar neste mundo?
Foi uma aula. Estava no curso de Gestão Hoteleira, no segundo ano. Uma das disciplinas era cozinha e deu-me um clique nessa aula.

Assim? Do nada?
Sim, cheguei a casa nesse dia e comecei à procura de escolas de cozinha. Passado um mês, mês e meio, estava num curso de cozinha e não cheguei a acabar o meu curso de universidade.

Portanto, esta é a primeira vez que vais integrar elementos nacionais na tua cozinha.
Produto português sem dúvida nenhuma. Se vai ser cozinha portuguesa ou não, acho que está a ir um bocado nessa direcção. Obviamente com um toque mais moderno e contemporâneo e com o meu selo, senão não faz sentido.

A (belíssima) sala de refeições da Fortaleza do Guincho. (foto: DR)

Aceitaste logo o convite para vires para cá?
Sim. Bastou um café, ou melhor um pequeno-almoço, com a Petra, a diretora aqui do hotel.

Já conhecias o restaurante?
Já cá tinha vindo jantar. Conhecia bem o Vincent, de eventos gastronómicos. E acho que não há ninguém neste país que não conheça a Fortaleza do Guincho. Tem um nome forte, um nome de peso, é um dos grandes restaurantes do país.

Chegaste em agosto mas não mudaste logo tudo. Porquê?
Cheguei em agosto, com o hotel cheio, muita gente. Por mais que quisesse mudar, pensei duas vezes e disse: “se calhar vamos deixar o barco andar um bocadinho, esperar que eu me adapte, que chegue o meu sous chef, que venham as pessoas que trouxemos.” Assim, decidimos esperar até outubro/novembro, aproveitar que o guia Michelin ia sair nessa altura e manter a cozinha. Avisámos a Michelin, obviamente, que havia um chef novo mas que até sair o guia não íamos fazer grandes mudanças para não entrar em contradição. O guia sai amanhã [a entrevista ocorreu a 24 de novembro, um dia antes de sair o Guia Michelin para Portugal e Espanha, em que a Fortaleza do Guincho manteve a estrela] e é o momento de virar a página.

Portanto nem sequer lançaste carta nova.
Mudámos alguns pratos. Coisas que acabaram a temporada, essencialmente. Também mexemos um bocado no pequeno-almoço, na carta do bar e agora concentramo-nos mais no restaurante.

O novo menu foi inspirado em quê?
Tento-me sempre adaptar ao sítio onde estou. Estando no Guincho, em Portugal, tendo regressado a casa e estando em frente ao mar vai ser essa a linha que vou seguir. Cada vez tento fazer mais com o que há à volta e respeitando a estação do ano e a temporada de cada coisa. Vamos também mudar a estrutura do menu.

Como assim?
Vou dar uma opção de duas entradas frias, duas entradas quentes, dois peixes, duas carnes, queijo ou pré-sobremesa e sobremesa e tu fazes o teu próprio menu. Os pratos têm preços à carta mas em menu de quatro, cinco e seis pratos fica mais em conta. Dou-te opções: entre duas entradas frias, uma. Entre duas quentes, uma, dois peixes, um. E por aí adiante. até um máximo de seis pratos na degustação. O que é que isto permite? De ser mais fácil de mudar, de seguir mais as temporadas. De o fornecedor me telefonar e dizer “olha hoje não há sargo, há dourada” e poder trocar no dia a seguir.

Miguel Rocha Vieira chama-lhe os “bons dias”, uma trilogia de entrada que recupera a forma de secar o peixe da Nazaré (ainda não é comestível, há-de ser), com uma brandade, por baixo, feita com esse mesmo peixe, carapau, e grão de bico. Na tigela, cabeças de peixe cozidas lentamente com um molho de alga e no prato um pequeno pastel de massa tenra de lebre. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Essa flexibilidade é importante para ti?
Sim, vamos respeitar a natureza. Se a natureza hoje não nos deu batatas, não há batatas no menu. Quero estar mais junto dos produtores, pessoas que produzem a nível local, os fornecedores, quero ter esse contacto. Ainda agora estive reunido com o Henrique da Biofrade. Vamos fazer crescer legumes juntos. Outro exemplo: queremos decidir que peixe é que vamos pôr no menu. Outra vez pregado e robalo? Não, espera aí que já te digo. Saio, vou falar com o tipo que está lá em baixo a pescar e pergunto: “o que é que há aí?” “Há dourada e sargo.” Então é dourada e sargo que vai para o menu.

Melhor fonte não há, de facto…
Há muitos chefs que pegam no sargo? Se calhar não, vais sempre ao robalo e ao pregado. Mas temos que seguir uma linha, uma filosofia e vai ser essa a nossa filosofia aqui.

Gostas de cozinhar peixe?
Gosto muito. E estando aqui acho que temos de apostar nisso. Vamos ter só duas carnes no menu, o resto é peixe. O lavagante azul tem de haver.

E o que é que vai deixar de haver?
Foie gras é a primeira vez na história do Guincho que não vai estar na carta. Vieiras também não. Se calhar no menu de fim de ano até ponho mas são exceções. Queremos focar-nos nas coisas mais daqui: bivalves, mariscos, ouriço — há muitos agora –, percebes…

Do menu faz também parte esta reinvenção do polvo à lagareiro, servido com terrina de rabo de porco, servido com chips e colorido por um aioli de salsa. Destaque, também, do menu servido na apresentação da carta para uma sopa da pedra reinventada ou para a dourada de mar cozida em leite fumado. (foto: © Tiago Pais / Observador)

Houve alguma coisa do menu antigo que tivesse ficado?
Nada. Não faz sentido.

Percebi que também estás a fazer mudanças na sala. O que é que estão a fazer?
Para já comprámos louça nova. O objetivo é meter o nosso selo, mudar um bocado, virar a página. São coisas que demoram o seu tempo.

Já tinhas tido oportunidade de voltar para trabalhar em Portugal?
Na altura, quando fui para Budapeste, mandei o meu currículo para todos os restaurantes com estrela Michelin em Portugal, eram 12 ou 13, e para alguns hotéis de cinco estrelas. Nem um me respondeu.

E depois de teres conseguido a estrela Michelin?
Assim a sério não. Estive à procura de um sítio, e estive muito perto de abrir um espaço em Lisboa, perto do Mercado da Ribeira. Tive algumas negociações no Algarve, no Porto, mas foram coisas que por uma razão ou por outra nunca me fizeram dizer: “vou deixar tudo o que construí cá fora e atirar-me de cabeça”.

Comparando a Hungria a Portugal, sendo dois países com uma dimensão semelhante, como é que vês o panorama gastronómico de ambos?
Portugal está como nunca esteve em termos gastronómicos, com uma geração de chefs novos que estão a levar as coisas para a frente e de que, inclusivamente, já se fala lá fora. Na Hungria…fomos nós que começámos este movimento. Foi em 2008, há sete anos, portanto ainda está no princípio.

Apesar de totalmente entregue, neste momento, à nova vida da Fortaleza do Guincho (com direito a saltos nas dunas), Miguel Rocha Vieira vai continuar responsável pelas cozinhas do Costes e do irmão mais novo Costes Downtown, na capital húngara.
(foto: Paulo Barata / Amuse Bouche)

Como é a tua relação com as estrelas Michelin? Dás importância ou não queres saber? Porque há quem não queira. Ou, pelo menos, diga que não quer.
A Fortaleza do Guincho tem o peso que tem, não faz sentido não ter uma estrela no mínimo. O objetivo destes primeiros três meses foi continuar o trabalho do Vincent para manter a estrela. Agora vamos ver. Vamos virar a página. Não te vou ser hipócrita. Gostava de ter duas estrelas? Claro que gostava. Fala-se há tantos anos de este restaurante ter duas estrelas. É esse o meu objetivo? Não. É por isso que acordo todos os dias de manhã? Não. É por isso que trabalho 17 horas por dia? Também não.

Mas gostavas.
Gostava. Mas em Portugal fala-se muito disso, parece que há uma paranóia com as estrelas, tenho colegas que não dormem, que estão em pulgas. Já não me tira o sono. Mas também: nunca trabalhei num sítio que não tivesse uma estrela, sei de histórias que se abrisse o livro…vale o que vale. Não vai ser esse o objetivo. Queremos é fazer o melhor possível, fazer os nossos clientes contentes. Nós também: queremos passar um bom tempo na cozinha e estar contentes com o que fazemos. Até porque uma coisa traz a outra.

Não vais trabalhar de propósito para isso, portanto.
Nunca se deve alterar coisas só porque sabes que tens lá o inspector. É um erro trabalhar para as estrelas, à procura de prémios, digo eu. É fazer as coisas ao contrário. Pode parecer arrogante mas já não me tira o sono. Ao princípio tirava, ainda por cima ser a primeira num país e estar tudo, no primeiro ano e no segundo, nem dormia. Agora já somos quatro.

Era uma responsabilidade diferente.
É que foi a primeira estrela naquela parte do globo. Não estamos a falar só de um país. Estamos a falar de Hungria, Roménia, Eslovénia, Eslováquia, Croácia… Num só dia ficámos com três meses de lista de espera. Foi de loucos.

Nome: Fortaleza do Guincho
Morada: Estrada do Guincho, Cascais.
Contactos: 21 487 0491 / restaurante@guinchotel.pt
Horário: Todos os dias, das 12h30 às 15h e das 19h30 às 22h30
Preço Médio: 100€
Reservas: Aceitam