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Chefs

A vanguarda na cozinha. Uma discussão regada a cerveja

Seis dos mais afamados chefs portugueses e espanhóis da atualidade reuniram-se em Lisboa num congresso promovido pela cervejeira Estrella Damm. O objetivo? Descobrir as chaves da cozinha de vanguarda.

Da esquerda para a direita, os chefs-oradores: Nandu Jubany, Andoni Luis Aduriz, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Albert Adrià e João Rodrigues.

© Fernando Costa / Divulgação

Autor
  • Tiago Pais

Discutir a vanguarda na cozinha, ou a cozinha de vanguarda, é um exercício com qualquer coisa de ingrato. Algures a meio da sua apresentação, Andoni Luis Aduriz, chef do Mugaritz (duas estrelas Michelin e nº7 da lista World’s 50 Best Restaurants), explica porquê: “É impossível sabermos se estamos, de facto, na vanguarda. Só no futuro é que vamos saber se lá estivemos.” Ainda assim, não será uma discussão totalmente desprovida de sentido. Principalmente quando nela estão envolvidos seis chefs de méritos reconhecidos em Portugal e Espanha: além de Aduriz, os espanhóis Nandu Jubany e Albert Adrià e os portugueses Henrique Sá Pessoa, Kiko Martins e João Rodrigues.

Foi isso que aconteceu na última segunda-feira, dia 19, em Lisboa, na LX Factory, num congresso gastronómico promovido pela cervejeira Estrella Damm, que já fizera o mesmo em Londres e Miami. Perante uma plateia de mais de 350 profissionais da área — a marca não descarta, em futuras edições, abrir a entrada ao público em geral — os seis chefs tomaram o palco à vez para partilhar, cada um com o seu estilo, as suas visões sobre as chaves da cozinha de vanguarda, traduzidas em alguns pratos apresentados à audiência.

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Uma plateia muito bem composta para ouvir os seis chefs a falar sobre vanguarda.
(foto: © Fernando Costa / Divulgação)

E o que é que se aprendeu? Entre outras coisas, que Kiko Martins (d’O Talho, e A Cevicheria) não se considera “um inventor nem um criativo” e que põe enorme ênfase no conhecimento — “É preciso, antes de mais, conhecer as bases, saber fazer um bom demi-glace, ou saber porque é que as claras crescem quando as batemos.” Mas não só: entre as chaves identificadas por Kiko estão, também, as pessoas. Afinal, são elas que fazem com que n’A Cevicheria, que tem apenas 24 lugares, se sirvam “mais de 200 refeições por dia”, como partilhou com o público. Para o chef é essencial saber “quem são, o que comem, como vivem, o que procuram e o que as faz feliz.”

A crescente escassez de recursos foi igualmente mencionada, para explicar que, cada vez mais, “padronizar a cozinha é impossível” e, por isso, deve trabalhar-se, sobretudo, com o que o mercado oferece mesmo que isso implique alterações aos pratos, uma ideia que seria recuperada, mais tarde, por Henrique Sá Pessoa. Finalmente, Kiko falou das viagens que fez e de como elas o inspiraram, sobretudo a que fez ao Peru, de onde traria a ideia de abrir uma cevicheria. “Viajar é enriquecer. Mas também é perceber que se come bem para caraças em Portugal”, disse, antes de explicar aos presentes a ciência por detrás de um bom ceviche.

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Kiko Martins dedicou ainda algum tempo da sua apresentação às particularidades do ceviche. (foto: © Fernando Costa / Divulgação)

Depois de Kiko, subiu ao palco o chef catalão Nando Jubany, responsável pelo estrela Michelin Can Jubany, entre muitos outros restaurantes, e uma personalidade influente na gastronomia do país vizinho, com presença frequente em programas de rádio e televisão. Jubany falou de neotradição — ou seja, de conjugar uma cozinha de base mais tradicional, como a que faz no seu restaurante principal, com a modernidade, criando assim um novo movimento. Mas mais do que falar, cozinhou. E cozinhou muito, com recurso ao Josper (um aparelho que combina grelhador e forno,) onde, por exemplo, assou as enguias que apresentou com barriga de porco, puré de couve-flor e gema de ovo. Infelizmente, não foi possível provar.

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Barriga de porco, enguia grelhada, e gema de ovo sobre puré de couve-flor, uma das propostas apresentadas por Nando Jubany. (foto: © Fernando Costa / Divulgação)

A apresentação mais disruptiva do dia chegaria de seguida, cortesia de Andoni Luis Aduriz. Como diria, horas mais tarde, o seu colega e amigo Albert Adrià, “criativos há muitos mas Andoni está noutro nível”. A julgar pela amostra, a afirmação não será, de todo, descabida. Quando abriu o Mugaritz, em 1998, Aduriz — que trabalhara nalguns dos melhores restaurantes de Espanha — julgava que o sucesso seria imediato e que o telefone não pararia de tocar. Mas não foi assim: no primeiro dia apareceu-lhe apenas um ciclista esfomeado.

Até chegar ao estatuto de top 10 para a Restaurant (a publicação responsável pela lista World’s 50 Best Restaurants), foi preciso, explicou, “partir muita pedra, testar e errar, testar e errar”. Sempre com um princípio em mente: “somos memória e somos experiência”. Mais tarde, em conversa com o Observador, explicaria o sentido da expressão: “Quanto tempo demoras a escrever um texto? Duas horas, três horas? Não, na verdade demoras a tua idade, porque tudo o que escreves vai buscar qualquer coisa que aprendeste ao longo da tua vida.”

[Aduriz utilizou este vídeo para ilustrar o seu pensamento acerca de estar, ou não, na vanguarda]

Por estranho que possa parecer, quando se fala em vanguarda, o chef basco confessou que ao longo dos últimos 18 anos a sua cozinha foi ficando cada vez mais simples: “Fomos tirando, tirando, tirando.” Até porque, para Aduriz o vanguardismo não é tanto o que se faz mas antes o que se inspira outros a fazerem. Por isso apresentou o caso de um jovem chef italiano, Lorenzo Cogo (do El Coq, em Vicenza) que decidiu homenagear uma receita do Mugaritz, o Ail Glacé, com direito, inclusive, a vídeo épico.

No Mugaritz, a criatividade é levada muito a sério: o restaurante faz uma pausa anual entre novembro e abril e nesse período passa a funcionar como uma espécie de agência criativa — os 120 colaboradores são divididos por equipas de cozinheiros e investigadores científicos — “é preciso ter a certeza que aquilo que queremos fazer não vai matar ninguém”, explicou o chef — que trabalham em conjunto para, a cada reunião diária, poderem oferecer novas ideias para pratos. O objetivo é iniciar a época com 100 a 150 novas propostas registadas. Parece muito? Não é, garantiu Andoni: “O nosso menu tem 25 propostas, mas eu só uso o que os meus fornecedores oferecem a cada momento, logo tenho de ter alternativas.”

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A determinada altura, e após uma parte da apresentação em que não se percebeu bem o que queria transmitir, Andoni Luis Aduriz exclamou: “Isto sim é vanguardismo, ensinar para que não se entenda!” (foto: © Fernando Costa / Divulgação)

Ainda antes de se abrirem as portas ao público, pela mesa do Mugaritz passam, a cada ano, filósofos, publicitários, antropólogos, ou até outros chefs para provar as novas criações. A equipa do restaurante regista cada reação. O chef partilhou com o Observador uma especialmente curiosa, vinda do mítico Ferran Adriá: “Disse-me que eu era o único cozinheiro que fazia coisas que ele não sabia como são feitas.” Haverá maior sinal de vanguardismo?

Apesar de tudo, há quem acuse os pratos do Mugaritz de excesso de criatividade e falta de sabor. E apesar de ter dito várias vezes que “não é preciso escolher” entre texturas e sabor, Aduriz lá confessou que as primeiras lhe interessam muito mais de um ponto de vista criativo. “O sabor é facilmente replicável: há mais produtos a saber a trufas do que trufas no mundo inteiro.” E deu outro exemplo: “Podem escolher qualquer textura do mundo que seria mais saturante comer dez sabores diferentes nessa mesma textura do que comer dez texturas diferentes sempre com o mesmo sabor.”

Já depois de almoço, foi a vez de João Rodrigues, chef do Feitoria (uma estrela Michelin), deixar no ar várias questões relacionadas com esta temática. Pegando no exemplo daqueles que, como Fausto Airoldi ou Vítor Sobral, começaram o movimento de modernização da cozinha portuguesa, o chef questionou-se sobre o que se seguirá. Como continuar este legado? Como arranjar novas maneiras de fazer sem deixar de ser português? Como levar a cozinha portuguesa lá para fora? Sozinhos, cada um por si, ou em conjunto? Como passar a ideia de cozinha portuguesa a quem dela nada sabe?

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João Rodrigues em pleno momento de showcooking.
(foto: © Fernando Costa / Divulgação)

Para responder a esta última questão, Rodrigues usou o exemplo de um dos pratos que serviu, em tempos, no Feitoria, “Como um bacalhau à Brás”, uma versão desconstruída da receita típica, que propunha aos clientes que misturassem eles próprios os diversos elementos do prato. E explicou a sua linha de pensamento: “Quando vamos a determinado sítio no lugar do pendura, muitas vezes vamos a olhar para a paisagem e não decoramos o caminho. Mas se formos a conduzir temos noção de como é que fomos lá parar.” Obrigando os clientes a concluir a confeção do prato, João Rodrigues obrigou-os, também, a entender a receita.

Já Henrique Sá Pessoa (Alma e Cais da Pedra) optou por uma abordagem diferente. Porque estar na vanguarda também pode ser descobrir a melhor matéria-prima e ter, a trabalhar consigo, os melhores fornecedores, decidiu partilhar o palco com Pedro Bastos, da Nutrifresco, que deu uma lição aos presentes sobre peixe e marisco açoriano, uma paixão recente do chef. Foram estrelas as cracas — os famosos percebes dos Açores — e a cavala da índia, ou wahoo, que Sá Pessoa usou para reproduzir um prato que servira, pela primeira vez, na noite anterior. Refira-se que o chef tem atualmente disponível no Alma um menu intitulado Costa a Costa (90€), exclusivamente composto por produtos do mar.

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A montra de peixe açoriano que Henrique Sá Pessoa e Pedro Bastos trouxeram ao congresso.
(foto: © Fernando Costa / Divulgação)

O congresso não acabaria sem que Albert Adrià oferecesse os seus bem-humorados bitaites acerca deste assunto. O catalão, que trabalhou com o irmão Ferran no elBulli (que após o seu encerramento, em 2011, transformou-se numa fundação dedicada à criatividade na cozinha), é, atualmente, um dos responsáveis pelo elBarri — um conjunto de restaurantes na mesma zona de Barcelona onde se incluem o famoso Tickets (uma estrela Michelin e número 29 da lista World’s 50 Best) e o futuro Enigma, a abrir dia 15 de novembro, que promete oferecer uma experiência gastronómica singular — para se ter uma ideia, num espaço de 700 metros quadrados sentar-se-ão apenas 24 pessoas.

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“As nossas línguas são parecidas mas o que para nós é jámon e pollo, para vocês é presunto e frango. Ora isso a mim soa-me a nomes de mafiosos.” Adriá dixit. (foto: © Fernando Costa / Divulgação)

Adrià falou, em primeiro lugar, de tradições. Sobretudo, de como estas devem evoluir, precisamente para combater outras tradições que odeia, como a intolerância ou o imobilismo: “Como é que vou dizer ao meu filho de 9 anos que o sushi não é tradicional se ele já comeu mais vezes sushi que outro tipo de comida?” O Tickets, e a forma como evoluiu, tanto o espaço como o menu, a partir de um simples bar, foram o mote para a sua apresentação. Que terminou com uma reflexão provocatória: “Há apenas três coisas que fazem falta para ser mais criativo: money, money e mais money. Porque só o dinheiro pode comprar o espaço, a equipa e o tempo.” A realidade do catalão é outra — para se ter uma noção este confidenciou que, todos os anos, um milhão e meio de pessoas tentam reservar mesa no Tickets — mas foi a sua forma de dizer que ninguém, de facto, consegue fazer omeletas sem ovos. Nem os melhores cozinheiros do mundo.

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