1. Antes de ler o que seja deve ver o vídeo acima

Para perceber o cuidado com que este projeto está a ser preparado, nada como começar pelo vídeo produzido pelo Slow Studio com o intuito de abrir o apetite para o que aí vem. Não são todos os restaurantes — na verdade serão quase nenhuns — que têm direito a um trailer com esta boa pinta, acompanhado por uma banda sonora a resvalar para o épico. Fica-se a saber grande coisa? Não, mas para isso serve o resto deste artigo.

2. O nome do restaurante? Pesca

First things first: o nome do restaurante será Pesca, o que deixa, de imediato, antever o que por lá se servirá aos almoços e jantares: sobretudo peixe e produtos marítimos, com um grande foco na sustentabilidade (voltaremos a este pormenor mais à frente). Além disso, explica Diogo Noronha, “o mar vai ser uma fonte de inspiração forte para a abordagem temática do restaurante”. Restaurante esse que, para o chef, não terá paralelismo com nenhum daqueles em que trabalhou em Lisboa. E em termos de registo de cozinha? “O Pedro e o Lobo, diria que é o mais aproximado”, reconhece, já que fará uma cozinha “mais autoral, com pratos mais trabalhados”, combinando esse registo gastronómico com uma atitude mais leve e informal no serviço de sala.

Neste novo projeto Diogo Noronha irá trabalhar sobretudo peixe e produtos do mar. (foto: © Nuno Correia)

3. Ocupará o espaço do antigo Origami, no Príncipe Real

Pode ir decorando a morada: Rua da Escola Politécnica, 27, onde em tempos existiu o japonês Origami (na sua segunda vida, depois de uma primeira na vizinha Rua do Século), e antes disso, o híbrido bar-restaurante House of Vodka. Mas atenção: o espaço estará praticamente irreconhecível. “Mudámos tudo, não há qualquer tipo de relação com o que aquilo era anteriormente”, assegura Diogo Noronha.

4. Não lhe faltará um bar. Nem cocktails de autor

Não só não faltará como o dito bar estará logo à entrada do restaurante, bem visível. Nele encontraremos Fernão Gonçalves, barman que já trabalhou com o chef em projetos anteriores, como o Rio Maravilha ou a Casa de Pasto. “O Fernão vai fazer cocktails de autor adaptados ao conceito e à estrutura da carta, tanto de entrada como de saída”, explica Diogo. E apesar de não estar previsto que o o bar funcione de forma autónoma do restaurante, essa hipótese não está totalmente descartada. “A ideia não é essa, mas o Príncipe Real está com uma dinâmica tão forte na rua que se naturalmente acontecer também ninguém se opõe a isso”, afirma o chef.

Diogo Noronha, 38 anos, à porta do seu futuro restaurante, o Pesca.
(foto: © Tiago Pais / Observador)

5. Terá a cozinha à vista e um pátio nas traseiras

O caminho para a primeira sala do restaurante faz-se junto a uma cozinha de partida completamente aberta. “Também é um desafio para nós”, reconhece Diogo Noronha. Depois, há uma primeira sala interior com cerca de 20 lugares e um pátio coberto por uma pérgola retráctil com outros 30. “A ideia é que possa ter utilização tanto na Primavera-Verão como no Outono-Inverno”, explica o chef. O piso subterrâneo do restaurante acolherá a cozinha de preparação, com uma área própria de pastelaria, a garrafeira e as casas de banho. Os materiais escolhidos também não o foram ao acaso, dos azulejos Viúva Lamego às diversas madeiras antigas recuperadas.

6. A palavra-chave será sustentabilidade

É verdade, há uma grande preocupação do chef em minimizar o impacto ecológico da cozinha que vai praticar, elegendo produtos locais, próprios da estação, que respeitem uma filosofia de sustentabilidade. E porquê? O chef explica: “Com tudo aquilo que vem acontecendo à nossa volta e numa indústria como aquela onde estou envolvido, e o seu impacto ecológico no mundo, neste momento, a mim parece-me urgente trabalhar, não só trabalhar [a vertente de sustentabilidade] mas passar uma mensagem de que é possível, com algumas alterações — algumas delas de tendência outras nem tanto — estar alinhado com aquilo que é urgente alterar em termos de dieta e de hábitos do cliente final.”

Diogo Noronha vai privilegiar os produtos locais e de estação, numa cozinha que quer ter o mínimo impacto ecológico possível. (foto: © Nuno Correia)

7. A primeira carta já está definida. E os vinhos também

“Tenho a carta completamente definida, já estamos em testes há cinco meses”, avança Diogo Noronha. O que não avança, porém, são os produtos e as técnicas que vai apresentar. Nem um prato que esteja especialmente ansioso por apresentar: “Neste momento, não quero identificar um produto específico porque tenho estado a trabalhar a carta sempre como um todo, portanto se calhar são mais as técnicas que estão a mexer comigo — e essas não queria avançar tanto — e que têm sido mais desafiantes, porque temos andado para trás e para a frente. E até porque, muitas vezes, o desafio é não mexer tanto no produto.”

Não estão, para já, pensados menus degustação: a carta será sazonal, mudará duas vezes por ano (Primavera-Verão e Outono- Inverno) e não será muito grande, segundo Diogo estará “ajustada não só ao conceito mas também à dimensão do espaço”, pensada para uma “experiência completa, que passe por todos os momentos, entradas, principais e sobremesas.” A carta de vinhos também será uma componente muito importante. “A minha cozinha sem vinho é uma cozinha despida”, refere o chef, que revela que terão “alguma escolha de vinhos naturais, de produtores mais pequenos“. Já outras referências serão, do ponto de vista gastronómico, “algumas delas desafiantes, com bastante irreverência.” Também terão vinhos estrangeiros, “por opção e não por necessidade”, afirma.

8. Será uma parceria com a Multifood

O Pesca será mais um restaurante do portfólio da Multifood, de Rui Sanches, responsável, entre outros, pelos projetos do chef Henrique Sá Pessoa (Alma, Tapisco e Cais da Pedra), a steakhouse Sala de Corte (do Chefe Cozinheiro do Ano Luís Gaspar), a pizzaria ZeroZero (que abriu recentemente uma segunda casa, no Parque das Nações), as hamburguerias Honorato, as mercearias finas DeliDelux, além da marca Vitaminas, que foi por onde tudo começou. Uma parceria que Diogo Noronha descreve como um “casamento muito feliz”. E acrescenta: “Entre o Rui Sanches e eu houve logo de início uma empatia grande, uma química muito boa que nos fez perceber que estamos alinhados na mesma direção.” Quanto à possibilidade de surgirem mais projetos entre ambos no futuro? “Não é nada que não esteja pensado mas neste momento o foco é neste primeiro restaurante e arrancar com força. O Rui tem uma força, uma dinâmica e uma visão de negócio muito afinada, muito apurada, muito acima da média, diria. Não só a uma escala nacional mas até mesmo a uma escala mais alargada”, elogia o chef.

O Pesca será o segundo restaurante de fine dining do grupo Multifood, depois do Alma, de Henrique Sá Pessoa. (foto: © Divulgação)

9. Boa parte da equipa são velhos conhecidos

Em equipa que ganha não se mexe é uma máxima que Diogo Noronha parece seguir com prazer. “O meu núcleo duro são pessoas que estão comigo há três, quatro, seis, sete anos. E isso para mim é muito importante, sentir esse compromisso das pessoas que têm feito esse caminho comigo.” Assim, estarão consigo neste projeto boa parte dos profissionais que o acompanharam ao longo dos últimos anos. Nélio Mendes, com quem trabalha desde o Pedro e o Lobo, será o seu braço direito na cozinha. Clayton Ferreira, o chef pasteleiro, é outro dos seus parceiros de longa data, aqui com o privilégio de ter uma área privada da cozinha só para si. Finalmente, a chefiar o bar estará Fernão Gonçalves, responsável por boa parte do sucesso de espaços como a Casa de Pasto ou o Rio Maravilha.

10. O restaurante abre em setembro

É sabido que nisto da restauração pode ser ingrato adiantar datas de abertura. Por isso mesmo Diogo não refere um dia específico, antes um mês: setembro. “Internamente fazemos sempre um período de pré-abertura para além dos testes que já estamos a fazer. Primeiro para as pessoas que trabalham com o grupo e depois, aos poucos, vai se abrindo um bocadinho a familiares, amigos, etc.”, explica o chef. Aguardemos, portanto.