Por esta altura, o nome Mesas Bohemia já será familiar a todos quantos gostam de boa comida portuguesa. Não é por acaso: o conceito de pegar nos melhores restaurantes do país e levá-los, durante três dias, a Lisboa e Porto, é, logo à partida, vencedor. Afinal, não é todos os dias que se podem experimentar as iguarias de instituições gastronómicas nacionais como o Mugasa, a Noélia ou o Luar de Janeiro poupando a viagem aos respectivos destinos. Compreende-se, por isso, o sucesso. Mas os responsáveis não se deixaram dormir à sombra da fama alcançada e começam o novo ano já com uma novidade de peso: pela primeira vez, um restaurante atravessa o Atlântico — ou parte deste — e viaja desde uma das ilhas, neste caso a da Madeira, até Lisboa.
5 perguntas ao chef Júlio Pereira
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- Não sendo o Júlio madeirense, o que é que mais o surpreendeu em termos gastronómicos quando começou a trabalhar na ilha?
Quando cheguei à ilha, em 2000, o que mais me surpreendeu a nível gastronómico foram as frutas. Percebi que o clima era um clima sub tropical e que realmente criava frutas e hortícolas muito diferentes do que aquilo que estava habituado. Frutas bem diferentes, tropicais, e com sabores muito distintos. - Um dos pratos que vão servir é a espetada em pau de loureiro. Há restaurantes que a tentam reproduzir no continente mas sem grande sucesso. Qual é o truque?
Na verdade, não existem assim tantos restaurantes a fazer espetada mesmo em pau de louro, devido à protecção que existe ao loureiro no Parque Ecológico da Laurissilva madeirense. Mas realmente o que faz a diferença na espetada é a qualidade da carne, a técnica na forma de fazer a espetada e, sem dúvida nenhuma, o uso do pau de louro e as folhas de louro fresco no seu tempero, assim como o alho e o sal. - Conte-nos um segredo da gastronomia madeirense que poucos conheçam fora da ilha.
Alguns dos segredos nós vamos levar, como o peixe seco, entre outras coisas que existem. Mas a cultura gastronómica madeirense está muito polvilhada por aquilo que são as culturas do continente. A espetada, por exemplo, acaba por ser uma tradição de Trás-os-Montes, entre outros pratos que temos que vieram de outras culturas e que chegaram à ilha. - Como é que definiria aquilo que estão a fazer no Kampo?
Aquilo que nós estamos a fazer no Kampo não deixa de ser um pouco aquilo que se está a passar em Lisboa, no Porto e em tantas outras cidades europeias. Na realidade é um tratar de produto diferente daquilo que estamos habituados e, mais do que isso, trazer e abrir a cozinha aos nossos clientes. Temos uma cozinha 100% aberta e isso traz um novo capítulo à restauração madeirense. - Quando vem ao continente o que é que vai de imediato comer para matar saudades?No continente o que mais saudades tenho é da cozinha da minha mãe. É uma excelente cozinheira, uma cozinheira de mão cheia e faz peixe como ninguém. Óbvio que depois existe o leitão à Bairrada, a lampreia, a cabidela, outros pratos de que tenho saudades. Mas o que mais falta me faz é mesmo a cozinha da minha mãe.
O Kampo vem à cidade
O restaurante em questão chama-se Kampo, fica no Funchal e tem, à frente da cozinha, o chef Júlio Pereira. Não se pense, porém, que estamos a lidar com um madeirense de gema — não estamos. Júlio nasceu perto do mar, sim, mas numa aldeia nos arredores da Ericeira. Começou a sua carreira em cozinhas num local icónico: a Torre Vasco da Gama, em plena Expo 98. Mas chegou à Madeira em 2000 e é ali que tem desenvolvido a sua carreira nos últimos anos.
No Kampo, Júlio Pereira pega em produtos habituais da cozinha mais tradicional da ilha — casos do peixe espada preto ou da costela mendinha — e utiliza-os a bel prazer, em diferentes contextos, e com uma abordagem mais contemporânea. Mas não é bem isso que vem fazer a Lisboa, ao Gate 67, em Marvila, o local que recebe este evento.
Para o menu que irá ser servido de 22 a 24 de fevereiro (jantar no dia 22 e 23 e almoço no dia 24), o chef trouxe alguns clássicos da gastronomia madeirense. É uma espécie de best of da cozinha local em cinco actos. Ora veja-se: para começar, o inevitável bolo do caco com manteiga de alho, presença obrigatória em qualquer mesa da ilha. Depois, como primeiro prato, o Gaiado Seco de Escabeche. O gaiado é um peixe da família do atum, mas mais pequeno, muito pescado na Madeira, que habitualmente é deixado a secar durante um mês antes de ser preparado com o tradicional molho de escabeche. É a típica comida de pescador que aqui vai ser harmonizada com a Bohemia Bock e respectivas notas tostadas.
Como segundo prato, a Sopa de Trigo e Carnes Salgadas, uma receita invernal e substancial, muito bem recheada, para alternar com goles da Bohemia Puro Malte, uma cerveja estilo amber lager cujo amargor moderado a torna ideal para cortar o sal das carnes. Depois, chega o ex-líbris da festa e da região, a famosa Espetada Madeirense com Milho Frito. O pau de loureiro, que serve de espeto e de tempero, é o segredo da receita que será harmonizada com as notas de caramelo da Bohemia Original. E, por falar em caramelo, a sobremesa também será doce: bolo de mel e pitanga, fruta tropical que é presença habitual nas bancas dos mercados madeirenses.
A próxima edição do Mesas Bohemia acontece de 22 a 24 de fevereiro, no Gate 67 (Rua da Manutenção, 67, Marvila) em Lisboa. Dia 22 e 23 ao jantar, a partir das 20h, e dia 24 ao almoço, às 13h30. A entrada custa 30€ por pessoa e inclui entrada, primeiro prato, segundo prato, terceiro prato, sobremesa, café, cerveja Bohemia e água de Luso.
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