O que interessa saber

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Nome: Sagardi Cozinheiros Bascos
Abriu em: setembro de 2019
Onde fica: Rua de São João, 54, Porto
O que é: O primeiro restaurante do grupo Sagardi em Portugal, onde predomina a cozinha tradicional basca, ingredientes de pequenos produtores e receitas simples, da carne maturada ao bacalhau, passando pelos gulosos e obrigatórios pintxos
Quem manda: O chef Iñaki Lópes Viñaspre e o irmão Mikel
Quanto custa: De 2,10€, todos os pintxos, e pratos a partir dos 12€
Uma dica: A carta de vinhos é uma verdadeira enciclopédia com dezenas de referências diferentes, entre rótulos portugueses e espanhóis. Experimente o tinto Debajo de La Escalera, da zona da Rioja, cujo nome faz referência ao facto de as famílias guardarem os melhores vinhos, para ocasiões especiais, precisamente debaixo do vão de escadas
Contacto: 22 113 0987
Horário: Barra de Pintxos: segunda-feira a domingo, das 10h às 24h; Restaurante: segunda-feira a domingo, das 12h às 23
Links importantes: Facebook 

Estamos a um passo da Ribeira, onde antigamente a cidade recebia as mercadorias e se instalava a classe burguesa da sociedade. É entre o famoso túnel e algumas lojas cheias de cortiça e galos de Barcelos que encontramos o novo restaurante da Rua de São João, ainda em soft opening. O ambiente é descontraído, há mesas altas, uma parede ilustrada com o rosto de uma avó, câmaras de carne maturada com quatro semanas e um balcão recheado de pintxos gulosos, que dão nas vistas e variam diariamente.

Aqui a alta gastronomia serve-se em formato miniatura em cima de uma fatia de pão artesanal, com uma massa-mãe com 48 horas de fermentação, onde a ideia é picar uma das 70 referências disponíveis, entre quentes, frios ou doces. Tortilha, queijo panado enrolado em bacon, sardinha, bacalhau frito, croquetas de presunto ibérico, morcela, txistorra ou o pintxo “orgásmico”, feito com queijo creme, compota de mirtilo e bolacha picante de laranja, são apenas alguns exemplos do que pode provar neste bar com direito a esplanada. No caso dos quentes, o empregado anuncia com a tábua na mão que pintxo acabou de sair do forno e seja como um petisco ao final da tarde ou uma entrada para a refeição que há de vir, saiba que cada palito apresentado no final custa 2,10€.

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Estas pequenas maravilhas podem ser regadas com cerveja, cidra ou um copo de vinho, cuja carta é um autêntico livro de capa dura, onde constam opções portuguesas e espanholas, mas também biológicas, naturais e orgânicas, com mapas de todas as regiões e respetivas datas de colheitas.

Descendo um lance de escadas, entramos na cave deste antigo armazém de vinhos recuperado, onde é possível fazer-se uma refeição mais demorada. A traça original, as paredes em pedra, o mobiliário em madeira, a iluminação suspensa e uma garrafeira XXL são elementos que dominam um espaço com capacidade para 54 pessoas. Na mesa, as sugestões e giram em torno da parrilha, um grelhador tipicamente basco alimentado a carvão de carvalho, onde descansam carnes vermelhas de vacas velhas, com mais de seis anos, que podem vir da Galiza ou de Trás-os-Montes. Azeite e flor de sal é o suficiente para confecionar em fogo lento pratos simples, com pouca intervenção e sofisticação.

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Da lota de Matosinhos e dos principais portos bascos chega o peixe fresco selvagem, do tamboril preto ao rodovalho, sem esquecer o tradicional bacalhau, cuja apresentação e o empratamento respeita todas as texturas e extremidades do bicho, pois até a cabeça do peixe lhe pode chegar ao prato. Nos acompanhamentos destacam-se “os legumes provenientes de uma agricultura biológica, cultivada em hortas de pequenos produtores”, como os pimentos de piquillo assados em forno de lenha e pelados à mão ou os cogollos de Tudella.

No universo das sobremesas, experimente a goxua, um doce típico nas festas bascas, com leite, natas e baunilha, os canudos e telhas de Tolosa, as trufas com Sagardoz ou os gelados feitos na casa. Caso não seja muito amigo dos doces, não se preocupe, peça a degustação de queijos bascos e, acredite, vai lamber os dedos no final.

Cozinha de proximidade, sem pressas nem grandes ambições

As doses no Sargardi Porto são generosas, por isso ideais para partilhar, e a simplicidade é mesmo a maior arma destes dois irmãos bascos, que privilegiam a origem do produto sem intermediários e apostam numa cozinha tradicional, autêntica e sem truques. “Somos e cozinhamos como as nossas avós nos ensinaram”, revela Iñaki, acrescentando que uma cozinha sem raízes “não é genuína”. Sem ambições de estrelas Michelin ou grandes rasgos de criatividade, neste restaurante há uma certeza: é à mesa que o convívio e o conhecimento acontecem. “Quando estamos tristes ou quando celebramos, acabámos sempre à mesa. Não vamos a um restaurante só para comer, mas também para aprender”, explica Iñaki.

Iñaki e Mikel López de Viñaspre, os irmãos responsáveis pelo restaurante Sagardi no Porto

Levar a cultura basca aos quatro cantos do mundo, através da sua comida, parece ser o mote desta dupla, que abriu o seu primeiro restaurante em Barcelona, em 1994. Hoje, com 25 anos, o grupo Sagardi está presente em Madrid, Ibiza, Valência e Sevilha, mas também em Londres, Buenos Aires, México e, brevemente, em Amesterdão.

Em 2013, o chef Iñaki Lópes Viñaspre e o irmão Mikel pisaram pela primeira vez o território nacional e descobriram o Porto com a família Symington, um dos grandes grupos vinícolas portugueses. Desde então, dirigem o Vinum Restaurant & Wine Bar, em Vila Nova de Gaia, um dos primeiros projetos na cidade a transformar uma adega numa experiência gastronómica.

“O Porto evoluiu bastante, existe hoje um turismo gastronómico muito forte e fazia todo sentido instalar a nossa marca aqui. É uma cozinha compatível com a cidade”, explica Iñaki López Viñaspre, que durante dois anos idealizou este espaço. Expandir o projeto para Lisboa pode ser um dos próximos passos da rota da família Viñaspre.