Nasceu no Algarve e ainda criança viajava para Matosinhos no camião do peixe do negócio da família. Serviu às mesas e aos 20 anos mudou-se para a capital para estudar Direito. Ainda participou num grupo de teatro, mas foi na escrita que encontrou a sua verdadeira vocação. Começou por ser jornalista estagiário na Inter, a única revista dedicada à gastronomia portuguesa, que em 2019 comemora 30 anos, do qual se tornou diretor três anos depois. A cozinha entrava-lhe, assim, pela vida adentro.

Com a crise no setor, percebeu que não podia ser apenas diretor de uma revista e reinventou-se. Criou a empresa Edições do Gosto e, com ela, organizou encontros, eventos, concursos e plataformas, como o Congresso dos Cozinheiros, Food Weeks, Cocktail Weeks, Jovem Talento da Gastronomia, Revolta do Bacalhau ou o Fórum da Pastelaria, com o objetivo de pôr os chefs a falarem uns com os outros e levar a restauração mais além. O propósito foi conseguido e Paulo Amado tornou-se um dos maiores conhecedores dos bastidores da cozinha em Portugal, onde mesmo fugindo dos holofotes ganhou protagonismo.

Tem mil e uma ideias na cabeça, projetos por concretizar e muito entusiasmo na voz. Acredita que a gastronomia é sempre um reflexo da sociedade, das suas desigualdades e desequilíbrios, e entende-a como algo cultural, artístico, livre e profundamente transformador. Já perdeu a conta aos restaurantes onde foi, mas a extinta Casa Inês, no Porto, e a Colina, em Lisboa, são duas moradas que consegue isolar e sentir que “o mundo podia parar”. Abrir um negócio nunca lhe passou pela cabeça, apesar de gabar o seu jeito para os tachos, onde diz não seguir receitas nem repetir fórmulas. Aos 46 anos, Paulo Amado defende a mistura entre a simplicidade da cozinha tradicional e a técnica de uma estrela Michelin, critica os critérios “pouco claros” do guia gastronómico mais famoso do mundo e a vulgarização do termo gastronomia.

Ativista, agregador e emocional, tem o jazz e o desporto como outras paixões. Não faz planos a longo prazo, mas tem uma certeza: vai sempre arriscar. O seu último passo arriscado foi levar a 30ª edição do concurso Chefe Cozinheiro do Ano a norte, cuja final acontece no próximo dia 27 na Alfândega do Porto.

Etapa de apuramento do concurso Chef Cozinheiro do Ano, 2019

O que é o que Algarve tem que mais nenhuma zona do país tem?
O Algarve tem uma herança humana que se prolongou nas pessoas, tem uma riqueza geográfica que hoje se expressa de diferentes maneiras, entre as quais a culinária faz parte. Tem o Atlântico, a Ria Formosa, o Guadiana, o Barrocal, a serra e tudo isto representam gastronomias diferentes e uma diversidade incrível. Não é apenas o sítio onde gostamos de ir passar férias.

Não é feita justiça a essas tradições gastronómicas?
Acho que não. Portugal valoriza o sound bite, o Alentejo conseguiu ultrapassar isso, Lisboa também, o Porto também está a conseguir algum destaque e não sobra muito para mais ninguém. Há o trabalho que as pessoas de outras regiões vão fazendo, mas os algarvios não o conseguem fazer. Já tentei, mas ainda não consegui. Continuarei na luta.

Foi lá que estudou Direito?
Não. Nasci no Algarve e aos 20 anos fui para Lisboa tirar o curso de Direito, mas o que eu queria mesmo era Literatura. Fui para um grupo de teatro e por acaso nesse grupo estava o diretor da Inter Magazine que me levou a escrever para eles. Acima de tudo sou escritor e ativista social a trabalhar na gastronomia, é assim que me defino.

Lembra-se do primeiro texto que escreveu?
Perfeitamente, foi uma notícia sobre o novo rótulo da Água Vitalis. A revista está a fazer 30 anos e tive a oportunidade de revisitar muita coisa. Deram-me o título provisório de jornalista estagiário, haverá algo mais insustentável que isto? Comecei a escrever e a dedicar-me. Três anos depois, tinha eu 27 anos, o diretor pergunta-me: “queres comprar isto?”. Eu disse logo que sim.

Sem pestanejar?
Sim, mas depois veio 2002 e foi o pior ano da minha vida.

Porquê?
Porque percebi o que tinha feito. De repente comprei uma empresa que demorei dez anos a pagar, não tinha conhecimentos de gestão e o turismo estava no pior momento. Com a queda das torres gémeas as pessoas tinham deixado de viajar e as marcas tinham deixado de investir. Por outro lado, foi o melhor ano da minha vida, porque consegui transformá-lo.

Como?
Comecei a fazer coisas, percebi que não podia ser só diretor de uma revista, tinha que aguentar uma empresa, então comecei a fazer o concurso do bolo de noiva, da pizza e da sanduíche. Com o passar do tempo fui evoluindo na minha consciência e compreensão e isso fez-me querer fazer bons eventos. Hoje quero fazer eventos bons, mas que também tenham causas associadas, pois acho que a partir da gastronomia é possível agir na sociedade. Os nossos eventos são regulares e sempre tiveram muito acolhimento, em geral quando acredito muito num projeto ele funciona. Sinto que, enquanto empresa, temos uma abrangência grande e fazemos uma espécie de serviço público.

Qual era o objetivo no início?
No caso dos Congresso dos Cozinheiros, por exemplo, a ideia de fazer uma plataforma já tinha começado há 16 anos quando fiz uns pequenos almoços com chefs. Eu olhava para eles e não falavam uns com os outros, não se conheciam. É essa ponte que continuo a fazer, na próxima semana vou para os Açores reunir-me com 30 chefs. Vou dar um empurrão para fazerem coisas, mas não sou um tutor.

Aprendeu muito fazendo?
Essa parte por detrás na restauração era um universo desconhecido para mim, já tinha trabalhado três anos em restaurantes a servir às pessoas durante o verão. No Algarve a partir de uma certa idade tens que te fazer à vida e o normal é trabalhar no turismo.

A sua família tem alguma ligação com a gastronomia?
O meu avô materno nasce em Lisboa, vai com o meu pai para Espanha durante a Guerra Civil e é no Algarve que conhece a minha avó e se apaixonam. Os dois decidem emigrar para Marrocos, o pouco que têm dão ou deixam e viajam de barco, mas não conseguem lá chegar e regressam ainda pior do que quando partiram. O meu avô ia de Olhão até Tavira de bicicleta apanhar conquilhas, as coisas foram evoluindo e nasceu uma empresa familiar. Começaram a comprar pescado, a trazer para Matosinhos e eu com sete ou oito anos venho para Matosinhos no camião do peixe. Emociono-me a falar sobre isto. Há um primeiro nível que é o da sobrevivência, há outro de domínio e outra da fruição e isto é exatamente a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia. A alimentação é necessária para satisfazer, na culinária há o domínio da técnica e a gastronomia é o reino da apreciação. Nós é que andamos a vulgarizar o termo gastronomia.

Sente que existiu algum momento de viragem no panorama gastronómico português que ditasse o futuro?
É uma pergunta difícil porque estou cá há 23 anos, mas há um momento em que o Miguel Castro e Silva está a jogar com pontos de cozedura diferentes e não é entendido, o Vítor Sobral está a fazer as suas renovações na cozinha portuguesa e o Fausto Airoldi decide retirar o bacalhau na receita do à Brás. Para mim, este foi um gatilho para uma mudança. De repente as pessoas perguntavam-me se aquilo era possível. Numa altura em que estava tudo apaixonado pelo foie gras, pelas trufas, pelo risotto e pelo Champagne, percebeu-se que exista uma base da cozinha portuguesa que podíamos mexer à vontade. Descobriu-se uma liberdade que se propaga até hoje. Essa liberdade gerou um tipo de atitude diferente que, apesar de ter sido abalada pela crise, ainda hoje faz com que os restaurantes sejam espaços informais, o relacionamento entre as pessoas seja mais orientado à bondade do que à competitividade e temas como guia Michelin continue a gerar interesse nas pessoas.

O aproximar dos panoramas gastronómicos de Lisboa e Porto é algo que tem explorado mais nos últimos tempos, veja-se a Porto Food Week, por exemplo. Que diferenças ainda existem entre os dois territórios?
O Porto tendo chegado um bocadinho mais tarde a estes temas da restauração apanhou o comboio muito rapidamente. Hoje tem menos restaurantes, mas não tem menos criatividade ou chefs com menos qualidade. O Porto conseguiu equilibrar de uma maneira brilhante uma cidade linda, novos investidores que criam espaços que fazem inveja a muitas outras regiões e, ao mesmo tempo, tem restaurantes tradicionais melhores do que os de Lisboa, mais autênticos.

Porque é que idolatramos as cozinheiras históricas dos restaurantes tradicionais, mas nos “Michelin” e afins só aparecem homens?
Idolatramos porque elas têm algo de maternal e de carinhoso, parece que têm no seu sorriso, na sua barriga, nos seus braços e na sua cozinha algo que é muito profundo e umbilical. Ficamos ligados a elas, aquela comida e aquele gesto de carinho. O sistema existente não valoriza isso porque de alguma maneira dividiu e determinou que as cozinhas regionais têm um papel e que estas novas cozinhas têm outro. Penso que ambos são conciliáveis. Nos meus eventos há muito tempo que eu misturo chefs mais ligados a cozinha tradicional com tops de estrela Michelin.

De que forma?
No Congresso dos Cozinheiros, por exemplo, existe um palco em que a cozinha regional está a ser apresentada e na sala ao lado estão aqueles que têm uma perspetiva filosófica, científica e meramente técnica que é preciso que seja rapidamente partilhada para gerar equilibro. Eu sempre misturei e tenho interesse nisso. A masculinidade branca está a dominar as valorizações sociais na área da gastronomia porque espelha, no meu entender de uma forma desequilibrada, o atual momento da sociedade. A restauração tem obrigatoriamente de espelhar no seu modelo uma sociedade mais aberta e plural. Não se vão inventar mulheres ou pessoas de outras raças para estarem à frente dessas distinções se eles não existem. O que é preciso é ajudar que eles estejam, esse é parte do meu papel.

No Guia Michelin existem mesmo diferenças de critério entre Portugal e Espanha?
Acho que os inspetores têm que se apresentar e as regras têm que ser claras. De outro modo isto é uma neurose e uma desgraça social. Para quê esta reverência a um modelo de classificação do restaurante em Portugal? Nós precisamos disto? Para quê? Se precisamos, eu não duvido, então que seja uma coisa aberta e democrática. Porque é que há gente com 20 ou 30 anos que vive nesta angústia? Porquê que um tem e outro não tem? Eles têm os seus critérios, o que proponho é um Guia Michelin às claras. Eles que se apresentem e mostrem, de uma maneira mais evidente, quais são esses critérios, de outro modo não é democrático.

Acha mais fácil ganhar-se uma estrela em Espanha do que em Portugal?
A realidade deles é diferente da nossa. Eles têm mais restaurantes e mais restaurantes com qualidade, além de terem um território quatro vezes maior que o nosso. Espanha esteve perante um processo de evolução nos últimos anos que lhe deu essa possibilidade e esse processo parece que está a acontecer connosco agora. Não podemos estar a comparar-nos porque estamos em diferentes momentos e eles simplesmente mais do que nós.

Afinal, é ou não importante ter uma estrela Michelin?
Não tenho um restaurante, nem sou cozinheiro, estou do outro lado das estrelas. O que tenho visto ao longo dos anos é gente a trabalhar com essa vontade porque é dos maiores reconhecimentos que esta indústria tem e também gera clientes. Eu próprio estou inserido num sistema que gera distinção. Um tipo que vá ao Congresso dos Cozinheiro ou ganhe o concurso do Chefe Cozinheiro do Ano também tem o seu nível de distinção. A estrela Michelin é diferente porque tem a capacidade de integração num grupo internacional dos melhores chefs do mundo. Acho que isso é tudo uma ilusão, pois não existe um critério harmonioso. Já fui a restaurantes Michelin em Nova Iorque e se aquilo é Michelin lá, então aqui no Porto tínhamos 10 ou 15. O critério não me parece nada homogéneo nem evidente.

Congresso dos Cozinheiros, setembro de 2019

O concurso Chefe Cozinheiro do Ano faz 30 anos, como foi a sua evolução?
É a primeira competição do género em Portugal e uma das mais antiga na Europa. Surgiu em 1990, mas eu só fiquei à frente dela em 1997. Muito pouca gente que conseguiu o seu destaque na restauração em Portugal pode dizer que não esteve relacionado com este concurso. Grandes cozinheiros hoje ou concorreram ou fizeram parte do júri e isso é visível pelos vencedores. Ainda no outro dia o Henrique Sá Pessoa disse que para ele tinha sido mais importante ganhar o Cozinheiro do Ano do que a segunda estrela Michelin, porque se não tivesse ganho o prémio, provavelmente não tinha chegado a estrela.

Recentemente jantou com a apresentadora Martha Stewart no Feitoria, em Lisboa. Como é que isso aconteceu? O que é que uma pessoa mediática a nível mundial procura saber sobre a gastronomia portuguesa?
À parte das ideias nacionais também tenho ideias internacionais. Há dez anos fiz um grupo no Facebook com a vontade de juntar os chefs portugueses no mundo e há cinco comecei a fazer o Portuguese Chefs Worldwide que são eventos no mundo. Para já ainda só vamos em Nova Iorque, onde conhecemos um conjunto de pessoas que ficaram nossas amigas e compreenderam a beleza de ser português com estas intenções. Começaram a vir cá e isso fez-me ter uma espécie de roteiro com restaurantes. A Martha esteve cá dois ou três dias e as pessoas muito experimentadas facilmente identificam o que é distintivo nosso. Ela foi a um restaurante tradicional e percebeu que o peixe era o protagonista, não gostou muito das batatas, do tomate e da alface, que provavelmente não era a melhor. Foi ao Belcanto e ficou encantada com a técnica e  no Feitoria perdeu-se com a simplicidade complexa de conseguir ter os produtos muito próximos da sua natureza. Um dos pratos que mais gostou foi uma grande maçã recheada com maçã cozida e canela. Disse que foi o melhor recheio de tarte de maçã que comeu na vida, meteu o dedo lá dentro mais do que uma vez, tranquilamente.

Nunca pensou em abrir um restaurante?
Não sou maluco, esse é o pior negócio na vida de alguém. Nunca me passou pela cabeça, já pensei em fórmulas como a curadoria, mas nunca num restaurante. Acho que é uma loucura.

É verdade que está a aprender a tocar trompete?
Sim, fascina-me a possibilidade da expressão humana e ao tocar trompete há uma respiração e a pessoa que toca está a falar. Não me interessa tanto ter a componente técnica. Só no ano passado, vi o trompetista Wynton Marsalis em França, República Checa, Londres e nos Estados Unidos da América.

Não viaja apenas para comer, portanto.
Viajo internacionalmente mais pela música do que pela comida. Não estou nada nessa loucura internacional, tenho tanto para conhecer em Portugal…

Ao comer tantas vezes fora de casa, faz exercício?
Estou exposto à gastronomia e normalmente as pessoas muito expostas à gastronomia morrem mais depressa. Isto de almoçar e jantar fora todos os dias em restaurantes não dá saúde a ninguém. Adquiri no outro dia uma prancha de surf e gosto de praticar Krav Maga, o sistema de defesa pessoal mais eficaz do mundo.

Quando chega a casa depois de um dia de trabalho o que come?
Descongelo uma boa fatia de pão e estrelo um ovo. Sei cozinhar, já cozinhei para dezenas de pessoas. Vejo a cozinha como um lugar de começo, não sigo receitas nem repito, faço qualquer comida e, se for preciso, invento. Gosto muito de arrozes, tenho memórias dos sabores do Algarve que só no pescado é que reproduzo, porque levei uma vida a comer só peixe.

Consegue isolar o restaurante ou o prato da sua vida?
A Colina, em Lisboa, e a Casa Inês, da Inês Diniz, no Porto, são locais que humanamente sempre me disseram muito, porque geraram muitas conexões de amor e esse amor também estava na comida. Tanto num como noutro tive momentos muito felizes, daqueles em que o mundo podia acabar ali.