História

As portas abriram em setembro do ano passado com uma inspiração vinda de Berlim que, rapidamente, voltou para a sua origem. No número 44 da Praça das Flores, o Picadero nasceu bistrôt art déco mas cresceu, em poucos meses, para ser um restaurante onde as cozinhas portuguesa e mediterrânica estão à vontade para tomar conta da carta. Da inicial houve quem merecesse o seu lugar — já lá chegaremos — mas aquele não era o menu que Lisboa pedia. O conceito alemão grill royal não encaixou, tanto na cidade como entre os locais, e a procura por um público nacional falou mais alto. A gerência sofreu alterações, o conceito foi repensado e, que nem fénix, o Picadero renasceu das cinzas do fogo que imperou por breves momentos neste local e apresentou-se oficialmente de cara — e carta — lavada no início de janeiro.

Intacto, manteve-se o nome, que, lido com sotaque castelhano — não é Picadeiro —, remete para as fazendas sul americanas e para os locais onde se praticam exercícios de equitação. É destas que vêm as carnes que compõem alguns dos pratos do Picadero: “Adaptámos com as carnes da América do Sul, do Uruguai, maioritariamente, e quando não conseguimos a carne do Uruguai seguimos com a da Argentina”, explicou ao Observador o chef executivo Pedro Quintas, que, no projeto desde início, confessou ser um desafio trabalhar com carne quando se é uma pessoa “mais de peixe e marisco” — não fosse nascido e criado com o pé na areia, na Costa da Caparica.

O chef Pedro Quintas, do Picadero

Mas, foi esse o desafio que aceitou em 2023 e que o trouxe de regresso às cozinhas, depois de uma temporada por São Tomé e Príncipe e de uma pausa do fine dining. “É muito. Chega uma altura que é muito. Durante muitos anos, eu estive num restaurante que fazia um menu de degustação diferente todos os dias. Portanto, era todos os dias uma corrida”, começou por confessar, resumindo logo de seguida: “Entretanto, a vida profissional acabou por ter influência na vida pessoal, o casamento sofre, e é quando eu me divorcio que então decido ir para São Tomé e Príncipe, faço o abrandar, volto com a pandemia e depois fico um bocadinho a ver o que há para fazer e é quando surge este projeto.”

Apesar de ter outras propostas no horizonte, o Picadero era aquela que se adaptava melhor ao seu atual estilo de vida: há tempo para a família, para as filhas, para o ginásio e para o surf, uma das suas paixões. “Este foi mais aliciante pela qualidade de vida que eu gosto de ter neste momento, aliado com o conceito astronómico”, confessou o chef, que desde os 16 anos anda pelas cozinhas — começou na marisqueira dos pais, na Costa da Caparica, mas já lá vamos.

Espaço

Se o conceito mudou, o nome ficou e a carta sofreu algumas alterações, o que falta? O rebranding, tanto do espaço como da marca. A cara foi lavada e, de um logótipo que lembrava os brasões monárquicos, o Picadero renasceu com a imagem de um cavalo de carrossel, elegante e divertida, como se espera que o espaço venha a ser. Este manteve-se, por enquanto, mas vai sofrer uma mudança — e essa está para breve.

Com toalha branca na mesa e guardanapo de pano no colo — que, podemos dizer, tem uma boa surpresa bordada —, é ainda a pouca luz que o Picadero se apresenta como um espaço que se virá a despir de formalidades para se equilibrar com a carta e com o conceito.

Antes de chegar à sala, o balcão, onde Israel Neto lidera os cocktails. Na comida, essa divide-se em dois: vamos lá agora.

Comida

Aqui pode-se escolher: comer à mesa ou ao balcão? Ou, para os mais ousados, começar no balcão e seguir para a mesa? A escolha é do cliente, ou melhor, do convidado — como diz o chef — e qualquer uma será a certa. A começar no balcão, este invoca os tempos de infância de Pedro Quintas, que se afirma um “fã dos bares, das barras, das cervejarias”.

“Adoro comer ao balcão. Lembro-me perfeitamente quando era miúdo de ir com o meu pai comer um pires de caracóis. Ele bebia a imperial, eu bebia o sumol. Depois vinha mais qualquer coisa, não é? Sempre fui habituado à barra”, recorda, continuando a explorar as suas memórias de criança na Costa da Caparica, acrescentando que quando calhava não haver almoço nos dias de escola, por não ter ficado de véspera, eram os seus próprios pais que sugeriam: “Olha, vai à dona Conceição e pede um bitoque.”

É esse o espírito que se sente quando nos sentamos ao balcão no Picadero. Não há caracóis nem bitoque, mas, há uma carta de petiscos que chamam tanto por uma imperial como por um cocktail. O couvert (5€) é o clássico, dono de pão e azeitonas, mas as sugestões continuam com duas que, apesar de não chegarem à mesa em duo, constituem uma experiência diferente no sabor — e textura — se assim for: a ostra natural (5€) e a ostra de tempura (5.50€). Para o chef, a segunda é uma opção para quem não é fã do molusco. No entanto, para ter a experiência completa, há uma ordem de chegada às papilas gustativas, e quem a ensina é Israel Neto. Primeiro, a ostra natural e de seguida a estaladiça ostra de tempura, que deverá ser comida com a mão e mergulhada no molho ligeiramente picante com vinagrete da Tailândia que invade a concha.

Para os fãs de clássicos, ou para quem quer começar o fim de semana com os colegas de trabalho e de imperial na mão, há croquete de rabo de boi com mostarda Dijon (3€), camarão frito (12.50€), pica-pau (12€) ou prego à Picadero (10.50€). “Porque é que não se há de criar também aqui em Lisboa um sítio onde se possa sair do trabalho, beber qualquer coisa e se, entretanto, der a fome, picar qualquer coisa, sem ter de jantar obrigatoriamente?”, deixa Pedro Quintas a pergunta no ar.

Na sala, a carta não quis deixar para trás algumas entradas do bar, que se mantêm aqui também, assim como algumas das antigas sugestões que por poucos meses encheram as mesas do antigo Picadero, com o conceito grill royal: “Ficou a butterhead lettuce que é uma cabeça de alface e manteiga que é giríssima, super instagramável. Ficou não só pelo wow factor, mas também porque é boa”, afirmou o chef, acrescentando que também o bife tártato (16.50€) não arredou pé da carta por ser “muito bom”.

Quanto aos principais, as carnes lideram com o entrecôte (24€) — que vai buscar um toque herbal ao tomilho e que vai bem com o puré de batata trufado (4.50€) e com o arroz de coentros (4.50€) —, o bife à Picadero (28€), o ribeye (26€) e o chuleton (48€ para duas pessoas). Já nos peixes, apesar da proximidade do chef ao mar, há duas sugestões: o peixe do dia (20€), que é o pregado, e o bacalhau grelhado (24€), que escusa de causar indecisão no acompanhamento porque já chega à mesa numa cama de couve e puré de aipo.

Neste conceito gastronómico faltam as sobremesas. A indecisão também aqui não cabe, porque a escolha é pequena, mas, saborosa e surpreendente. De “outros carnavais” de Pedro Quintas está a panna cotta (5.50€) de citronela com coulis de maracujá, que partilha o prato com um crumble de tangerina e gengibre. Já com um chef consultor foram elaboradas as restantes sobremesas, como o cheesecake de créme brulée (5.50€), que não deixa que o açúcar caramelizado que vive por cima desiluda, a rabanada (5.50€) híbrida, porque também participa na festa gastronómica que é a carta do bar, e o brazão da família (8.50€), onde o pistachio é rei.

A rabanada (5.50€), que partilha a carta do balcão e da sala

“Cuidado, está quente” é uma rubrica do Observador onde se dão a conhecer novos (e renovados) restaurantes e cartas.