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Podem parecer dois pedaços de carne, mas são dois hambúrgueres vegetarianos

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Podem parecer dois pedaços de carne, mas são dois hambúrgueres vegetarianos

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"Fake meat". Alternativas à carne de vaca existem, mas a 90 euros cada meio quilo e ainda vão demorar /premium

A carne "limpa" não obriga a matar animais e pode ajudar a combater as alterações climáticas. Mas quem estará disponível para pagar 90 euros por meio quilo de carne de laboratório?

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E se lhe oferecessem carne preparada em laboratório? Carne picada parecida com um hambúrguer, mas produzida numa caixa de vidro, onde em vez de ter uma vaca envolvida no processo teria apenas as células do animal. Se rejeita esta ideia e suspeita do que possa estar a ser produzido nestas experiências pode juntar-se a 57% dos leitores que responderam o mesmo num inquérito feito pela Forbes. Mas nem todos os consumidores são tão desconfiados e há quem afirme que carne é carne e se não envolver sofrimento animal, melhor. Um ponto-chave, no entanto: tem de ser saborosa.

E é neste ponto que muitos dos produtos vegetais continuam a falhar. Até se podem parecer com os equivalentes de carne à vista desarmada, mas a primeira dentada revela o logro. Se sentimos prazer em comer — em particular, carne —, não estamos dispostos a abdicar disso por um alimento aborrecido para os sentidos. Daí que seja tão difícil convencer um omnívoro a só incluir na dieta  produtos veganos ou vegetarianos.

E porque haveríamos de querer comer carne feita em laboratório ou hambúrgueres que parecem carne, mas não são? Há investigadores que defendem que é a melhor solução para diminuir a emissão de gases com efeito de estufa — e alimentar uma população que não para de aumentar. As mesmas preocupações com as alterações climáticas foram usadas pelo reitor da Universidade de Coimbra para eliminar a carne de vaca das cantinas. Outros cientistas preferem manter a produção de carne, mas vão estudando formas de ter vacas a libertar menos metano, seja com algas na dieta ou com mochilas às costas do animal.

“Se pudermos dar a mesma experiência, o mesmo gosto, a mesma textura, o mesmo cheiro, a partir de outros ingredientes, então não importa se é feito de animal ou de planta”, diz ao Observador Lauri Reuter. O especialista em alimentação do futuro defende que temos de reduzir, e muito, o consumo de carne de produção tradicional, mas não precisamos de abdicar do sabor, nem sequer tornarmo-nos vegetarianos. Há empresas que estão a tentar tornar os hambúrgueres vegetais mais parecidos com a carne e outras que produzem carne em laboratório a partir de células. “Acredito que o futuro será muito saboroso.”

Mas não se deixe entusiasmar já com a ideia de pôr um bife de laboratório na grelha, porque dificilmente o conseguirá fazer nos próximos 10 anos. A alternativa são os hambúrgueres de laboratório que podem estar no mercado em pouco tempo. Mas a julgar pelos atuais custos de produção, só as carteiras mais recheadas vão conseguir comer esta carne alternativa numa primeira fase. Um único nugget de frango, por exemplo, ainda tem um custo de produção de 45 euros.

Como fazer a falsa carne saber a carne? Usar células de mosca ou outro inseto?

Os hambúrgueres, almôndegas e outros produtos feitos com base em plantas foram criados para quem não quer comer carne ou qualquer produto de origem animal. Podem ser boas fontes de proteína, ainda que não tenham um gosto muito apelativo. E é essa falta de aroma e paladar (já para não falar do aspeto e textura) que afasta quem come carne: as alternativas não são equivalentes.

Para levar os amantes de carne a comer hambúrgueres vegetarianos é preciso que estes tenham um sabor o mais parecido possível com o de um bife. Foi por isso que a Impossible Foods, que faz hambúrgueres vegetarianos, adicionou um componente especial aos seus produtos — o grupo hemo (uma porção de proteína com um átomo de ferro no meio). A ideia é que este componente mantenha o aspeto rosado no interior da carne, ajude a libertar o suco que torna a carne tenra quando cozinhada e dê um sabor mais próximo ao da carne verdadeira, contou a revista The New Yorker. A Beyond Meat, uma empresa concorrente, por seu lado duvida que este componente possa conferir qualquer sabor.

Hemo com ferro para dar ar de carne

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O componente hemo — que tem ferro, como a hemoglobina dos mamíferos — usado pela Impossible Foods é produzido a partir de uma levedura geneticamente modificada com ADN de soja. A Beyond Meat distancia-se da empresa concorrente dizendo que não usa componentes geneticamente modificados. Além, disso a Beyond Meat orgulha-se de usar ervilhas em vez de soja, como a Impossible Foods, para criar os seus hambúrgueres.

“Claro que os vegetarianos não gostam destes produtos, porque sabem a carne, mas estes não são produtos para vegetarianos, são para pessoas que comem carne”, diz Lauri Reuter.

As alternativas à carne de vaca (ou frango, porco e peixe) não são só de origem vegetal, também podem ser carne, mas feita em laboratório, a partir das células dos animais e criadas numa caixa de vidro. Há quem lhe chame carne celular, carne limpa ou até “fake meat” (carne falsa). Mas também há quem não admita sequer que se chame carne a qualquer um destes produtos alternativos.

Os produtores agropecuários rejeitam que os alimentos que não tenham origem na carcaça dos animais possam ser chamados de “carne” ou “hambúrgueres”. O Missouri até tornou um crime chamar carne a este tipo de produtos e o Arkansas proibiu mesmo que as soluções à base de plantas se pudessem ser chamadas “veggie burger” (hambúrguer vegetariano).

E se, em vez de células de vaca ou frango para fazer hambúrgueres, se usasse células de mosca ou de outro inseto? Essa é a proposta e área de investigação de Nathalie Rubio, investigadora no New Harvest, um instituto de investigação em agricultura celular na Universidade de Tufts. “Tendo em conta o conhecido valor nutritivo dos insetos, penso que é muito promissor”, disse ao Público. Mas admitiu que, do ponto de vista do consumidor, um bife de mosca não será algo fácil de aceitar.

“Fazer um belo bife é extremamente difícil. Isso será a última coisa a substituir.”
Lauri Reuter, especialista Tecnologias Disruptivas do Centro de Investigação Técnica da Finlândia

As empresas têm apostado muito na tecnologia, tanto para criarem novos produtos, como para conseguirem que fiquem tão parecidos com carne quanto possível, mas ainda não vão além do equivalente à carne picada. A vantagem é que a base pode ser sempre a mesma (assim como a textura) e ir mudando o sabor com os componentes adicionados, para recriar peixe, frango ou porco. Mas até se conseguir produzir um peito de frango ou, ainda mais difícil, um bife em laboratório vão passar vários anos. “Durante muito tempo estaremos a comer carne e a comer coisas que se assemelham a carne, enquanto comemos muito mais plantas”, diz Lauri Reuter.

Entretanto, e porque os animais não dão só carne, há empresas a trabalhar em alternativas também para os ovos, leite ou mesmo atum (como a empresa Finless Foods). A clara do ovo, por exemplo, é usada em vários produtos alimentares sob a forma de pó e por isso é relativamente fácil de replicar — são apenas nove proteínas e água para misturar numa qualquer receita. Mais difícil tem sido criar um produto alternativo de origem vegetal equivalente aos ovos mexidos. A empresa The Vegg tem apostado nesta linha, mas confessa a dificuldade em criar uma solução que se assemelhe e seja cozinhada como ovos acabados de bater, refere a New Yorker.

As proteínas produzidas pelas bactérias a partir de dióxido de carbono e água sabem a farinha de trigo — Solar Foods

Solar Foods

E até para os produtos de origem vegetal começam a aparecer alternativas, como as “comidas criadas a partir do ar” da Solar Foods. A ideia é usar as bactérias como pequenas fábricas sem precisar de usar solo ou estar dependente do clima. Com água, dióxido de carbono e alguma eletricidade, as bactérias colocadas num reator (como um pequeno tanque) são capazes de produzir um alimento que se assemelha e sabe a farinha de trigo. Este novo alimento tem 50% de proteínas, 20 a 25% de hidratos de carbono (açucares) e 5 a 10 % de gordura.

O produto desenvolvido pela Solar Foods surgiu de um desafio feito pelo Centro de Incubação de Negócios da Agência Espacial Europeia, na Finlândia, em 2018. O objetivo era conseguir desenvolver um sistema que permitisse produzir proteínas para ser usado nas viagens a Marte. Mas também pode ser útil na Terra, sobretudo em locais onde o solo não é adequado para a agricultura ou onde já não existe espaço para isso.

Um nugget de frango por 45 euros, meio quilo de carne a 90 euros

Se a falta de sabor e aroma é um dos problemas para os consumidores, o custo será também outro obstáculo à venda destes produtos. A Mosa Meat, que produz hambúrgueres em laboratório a partir de células animais, prevê que, quando for possível ter o processo industrializado, o preço possa rondar os nove euros por hambúrguer, com a possibilidade de vir a descer nos anos seguintes, refere a empresa. Este preço é consideravelmente mais baixo do que o do primeiro hambúrguer produzido pelo co-fundador da empresa, Mark Post, em 2013, e que teve um custo de produção de 250 mil euros. Ainda assim, o preço previsto pela empresa é superior ao de um hambúrguer de produção normal (cerca de um euro no supermercado).

A expectativa de redução de preços faz sentido com o aperfeiçoamento da tecnologia e com a industrialização da produção, mas, até chegar a um valor comportável pelo consumidor, pode demorar algum tempo. Meio quilo de carne de frango produzida pela Memphis Meats tinha, em 2017, um custo de produção de cerca de oito mil euros. Atualmente, serão cerca de 90 euros — ainda assim, muito superiores aos três a cinco euros que pode encontrar no talho. A Just, que falhou a promessa de ter produtos feitos de células criadas em laboratório no mercado no final de 2018, também está com dificuldade em ter preços competitivos: um nugget de frango custa cerca de 45 euros a produzir.

Com custos de produção tão elevados, os alimentos feitos a partir de células animais têm de competir não só com a carne de produção normal como também com os hambúrgueres de origem vegetal, como os da Impossible Foods e Beyond Meat, que custam apenas mais um euro do que um hambúrguer convencional. A grande vantagem destes produtos à base de plantas é que já estão no mercado há algum tempo e até já são comercializados por grandes empresa, como a Burger King.

A carne celular também continua a perder pontos em relação aos hambúrgueres vegetarianos porque ainda depende dos animais para recolher as células que vai usar e o soro que serve de meio de cultura — aquilo que vai permitir alimentar as células que crescem no laboratório — é retirado de fetos de bovinos mortos.

Mark Post, investigador na Universidade de Maastricht e fundador da Mosa Meat, apresentou o primeiro hambúrguer criado em laboratório a partir de células animais em 2013 — Mosa Meat

Para Lauri Reuter, não se deve, no entanto, comparar o preço da carne de laboratório com a de produção normal porque a agropecuária recebe apoios. “Se retirarmos os subsídios à produção de carne, acho que é seguro dizer que, daqui a uns 10 anos, tanto a carne celular como a carne à base de plantas será mais barata que a carne de produção tradicional”, defende.

A carne de laboratório também tem alguns apoios, pelo menos de empresários que veem nestas startups muito potencial. A Just, por exemplo, tinha conseguido até março do ano passado arrecadar cerca de 280 mil euros de capital inicial para avançar com o projeto. As próprias empresas agropecuárias estão a investir nesta área de negócio. A Cargill, multinacional na área de produção e processamento de alimentos, investiu recentemente na Puris, que fornece a proteína de ervilha à Beyond Meat, e em duas startups de carne baseada em cultura celular. O objetivo da empresa, que considera que o futuro pode passar exatamente por estas alternativas, é ser líder na área da alimentação, refere a New Yorker.

Deixar de comer carne de vaca para combater as alterações climáticas

No complexo processo digestivo das vacas é produzido metano, um gás com efeito de estufa que tem cerca de 25 vezes mais capacidade de reter o calor na atmosfera do que o dióxido de carbono (num período de 100 anos). A produção agropecuária é, assim, responsável por 14,5% das emissões de gases com efeito de estufa resultantes de atividades humanas — desde a produção dos alimentos para os animais ao transporte e transformação nos produtos que consumimos —, segundo a Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO).

Joseph Poore, investigador na Universidade de Oxford, e Thomas Nemecek, investigador no Agroscope (instituto suíço de investigação agroalimentar), defendem, num artigo científico publicado na Science, em 2018, que uma dieta que exclua produtos de origem animal tem um “potencial transformador” pode reduzir em 76% o uso do solo e 49% das emissões de gases com efeito de estufa. Para os autores, “hoje, e provavelmente no futuro, as alterações na dieta podem trazer benefícios ambientais numa escala que não pode ser alcançada pelos produtores”, nem mesmo por aqueles que têm as práticas mais sustentáveis.

Os hambúrgueres vegetais que se assemelham a carne estão no mercado e já entraram nas grandes cadeias de fast food

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O que é preciso deixar claro é que não comer carne terá impactos completamente diferentes consoante o local onde isso aconteça. O impacto será muito positivo para o ambiente se os norte-americanos deixarem de comer tanta carne, mas será muito menor se isso acontecer nos países em desenvolvimento que consomem menos carne, refere a revista The New Yorker. Aliás, nestes países destaca-se o impacto social porque quando os solos são áridos e estéreis a produção de carne é mesmo a única solução para a população, não há planta que ali consigam cultivar.

Reduzir o consumo de carne para combater as alterações climáticas também é a ideia do reitor da Universidade de Coimbra, Amílcar Falcão, que anunciou no início do ano letivo que a partir de janeiro de 2020 deixaria de servir carne de vaca nas 14 cantinas universitárias, assim cortava o consumo de 20 toneladas deste tipo de carne. Do outro lado do oceano, o mayor de Nova Iorque, Bill de Blasio, também quer acabar com a carne vermelha e carnes processadas nos hospitais, escolas e estabelecimentos prisionais.

Lauri Reuter, especialista em Tecnologias Disruptivas do Centro de Investigação Técnica da Finlândia, acha a ideia do reitor “radical”, mas considera que é “uma boa forma de comunicar as opções”, porque a universidade “é um ótimo sítio para iniciar a discussão”. Nas recomendações que faz não vai tão longe como Poore e Nemecek: temos de reduzir muito o consumo, sim, mas poder comer um bife de vaca de vez em quando, também. Até porque ainda vai levar tempo até termos um verdadeiro substituto para os bifes.

“Gostaria de ver um futuro onde tivéssemos menos carne no prato. Se a cortássemos para metade já seria muito bom. Depois, a carne que ficasse no prato seria feita de plantas ou de culturas celulares e, de tempos a tempos, seria de produção tradicional, que obviamente ainda estará presente, apenas em quantidades menores”, diz ao Observador.

As empresas produtoras de alternativas, como a Impossible Foods e a Memphis Meats, prometem ter a solução para reduzir os impactos ambientais da produção tradicional. Hanna Tuomisto, investigador na Universidade de Oxford, e M. Joost Teixeira de Mattos, investigador na Universidade de Amesterdão, analisaram este tipo de produtos alternativos e concluíram, conforme os resultados publicados na Environmental Science & Technology, que durante a produção emitem menos 78 a 96% de gases com efeito de estufa, sem falar que podem reduzir o uso de solo em 99%. Outro ponto importante é a redução do consumo de água em 82 a 96% em relação ao método convencional.

“Gostaria de ver um futuro onde tivéssemos menos carne no prato.”
Lauri Reuter, especialista Tecnologias Disruptivas do Centro de Investigação Técnica da Finlândia

As conclusões não são, no entanto, consensuais. Uma equipa de investigadores, também da Universidade de Oxford, não concorda com a forma como a comparação foi feita. Estes especialistas dizem, pelo contrário, que os vários gases libertados na pecuária, como o metano e o óxido nitroso, não podem ser convertidos em equivalentes de dióxido de carbono para avaliar as emissões de gases com efeito de estufa, porque os impactos no ambiente são diferentes. “Por cada tonelada emitida, o metano tem um impacto muito maior no aquecimento do que o dióxido de carbono. Contudo, só permanece na atmosfera durante cerca de 12 anos, enquanto o dióxido de carbono persiste e acumula-se durante milénios”, diz Raymond Pierrehumbert, um dos autores do estudo, citado pela BBC.

Considerando que o impacto do metano é limitado no tempo, mas o do dióxido de carbono não, os investigadores alertam que a produção de carne no laboratório pode até contribuir para o aumento global da temperatura a longo prazo — isto porque no laboratório há muito consumo de energia. “O impacto climático da produção de carne em laboratório vai depender do nível de sustentabilidade da produção de energia, assim como da eficiência dos processos de cultura [laboratorial] futuros”, diz John Lynch, coordenador do estudo, citado pela BBC.

Mas e se as vacas tiverem uma solução para combater as alterações climáticas?

As grandes quantidades de metano produzido durante a digestão são libertadas sobretudo sob a forma de arrotos. E se fosse possível tirar o metano dos arrotos das vacas? Esta é uma ideia que está a ser estudada pelos cientistas. Por um lado, identificando os animais que produzem naturalmente menos metano e usando-os na reprodução (para passarem essa característica aos animais que nasçam), como está a fazer uma equipa da Universidade de Aberdeen (Escócia). Por outro lado, vacinar as vacas para que o sistema imunitário do animal produza anticorpos contra os microorganismos que produzem metano, como está a fazer uma equipa da AgResearch, um instituto neozelandês de investigação em agricultura e biotecnologia, como conta a BBC.

Para reduzir a produção de metano pelas vacas também se pode trocar-lhes a dieta por algo que seja menos apelativo para os microorganismos que produzem o gás. Como uma vaca produz tanto mais metano quanto mais fibras comer, introduzir-se legumes, óleo de linhaça ou soja e algas marinhas vai diminuir a quantidade de gás libertado, refere a BBC. Se todas as vacas da Austrália tivessem a alga Asparagopsis taxiformis na dieta — uma alga vermelha capaz de inibir a produção de metano —, a emissão do gás podia ser reduzida em 10%, diz Nick Paul, investigador da University of the Sunshine Coast (Queensland, Austrália). O problema, por enquanto, é conseguir produzir algas suficientes e de forma sustentável para dar a comer a todas estas vacas.

Mais simples é a utilização de antibióticos, probióticos ou químicos que alterem o funcionamento dos microorganismos e os impeçam de produzir tanto metano, mas sobre estes produtos recaem dúvidas em relação às consequências que pode ter interferir com a flora intestinal do animal, por exemplo, se pode afetar a produção de leite ou o seu bem-estar.

A experiência do Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária, na Argentina, verificou que a quantidade de metano recolhida dava para pôr um frigorífico a funcionar durante 24 horas

INTA

O Real Colégio das Artes, no Reino Unido, propôs uma alternativa para a redução do metano sem interferir com a digestão das vacas: uma máscara colocada no focinho dos animais para transformar o metano libertado em dióxido de carbono — o único problema é que o dióxido de carbono também é um gás com efeito de estufa.

A opção mais inusitada será, talvez, a recolha de metano numa mochila montada nas costas do animal para, posteriormente, produzir energia. “Uma vaca liberta cerca de 300 litros de metano por dia que podem ser utilizados para pôr em funcionamento um frigorífico de 100 litros, a uma temperatura entre os dois e os seis graus [Celsius], durante um dia completo”, disse, em 2013, Ricardo Bualo, investigador no Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária (INTA), em Castelar (na Argentina).

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