Em novembro de 2020, a conhecida crítica de vinhos Jancis Robinson, que escreve para o Financial Times, elaborou uma lista das 24 “enólogas notáveis” no mundo cujo trabalho admira. Foi uma surpresa para Sandra Tavares da Silva, que descobriu a distinção através do Instagram. Em entrevista ao Observador, num ano em que a empresa duriense que criou juntamente com o marido, Wine&Soul, faz duas décadas de vida, a enóloga afirma que ainda existe estigma face ao trabalho das mulheres no vinho. “Muitas vezes um trabalho muito minucioso é feito por uma mulher que, não sendo enóloga chefe, é alguém que está por trás e não é reconhecida.”

Filha de um ex-oficial da marinha que trocou o mar pela terra, é uma de três irmãs. Sandra Tavares da Silva cruzou-se primeiro com o vinho numa quinta de família, em Alcochete, entretanto vendida. Mas antes de rumar ao Douro, em 1999, para ser uma das poucas enólogas na região e aí enfrentar alguns preconceitos, desfilou em passarelles em Paris, Milão e Nova Iorque, chegando, até, a representar a Seleção Nacional de Voleibol. Atualmente, trabalha na Wine&Soul, mas também na Quinta da Chocapalha, em Alenquer, que os pais compraram no fim da década de 80 para aí engarrafar o próprio vinho.

“Disse aos meus pais que queria ser modelo e eles ficaram aterrorizados”

Como começa o gosto pelo vinho? Qual é a primeira memória que tem?
A primeira memória que tenho do vinho foi numa quinta em Alcochete. Era a quinta do nosso avô e nós passávamos lá sempre as férias e os fins de semana. Até porque o meu pai e um tio meu ficaram responsáveis por ela. Não vivíamos lá, mas íamos todos os fins de semana e nas férias, etc. Era uma quinta muito grande com várias áreas produtivas e também tinha vinha. Desde muito pequenas que [eu e as minhas irmãs] participávamos na vindima, na pisa dos lagares… Foi o primeiro contacto. E as memórias olfativas que tenho de entrar na adega que tinha uns toneis enormes e um alambique para a aguardente… Acho que as primeiras memórias foram essas.

Ainda tem ligação a essa quinta?
Não, infelizmente a quinta foi vendida, ficou para um primo dos meus pais e esse primo vendeu-a. Mas ficámos tão ligados à terra e temos memórias tão boas e tão fortes que o meu pai, que era oficial da Marinha, decidiu reformar-se mais cedo para iniciar um projeto na terra, sair do mar e vir para a terra. Tentou comprar essa quinta à família, não foi possível, não chegaram a acordo, e começámos em busca de outra para iniciar esse projeto. Andámos à procura cerca de dois ou três anos em vários sítios. Havia um bocado a vontade de ser próxima de Lisboa até porque estávamos ainda a estudar, no liceu [em Oeiras]… Fomos ver imensas e era sempre uma desilusão porque nada chegava aos calcanhares da quinta de Alcochete.

O que é que essas quintas não tinham ou tinham em excesso?
Não tinham alma, não eram vividas. Muitas delas não tinham história ou memórias. Lembro-me da primeira vez que viemos a esta quinta [da Chocapalha]… deve ter sido em 87, comprámos passados uns meses. Lembro-me perfeitamente de quando começámos a entrar na estrada que vem da Aldeia Galega, no meio das árvores, do arvoredo, ainda estava um bocadinho abandonada, mas só perceber que existia bosque e depois ver o casario que denuncia a história da quinta… Isso foi o que nos fascinou. Ficámos logo, eu e o meu pai, a olhar um para o outro. E disse ao meu pai: “É esta”. A quinta estava em processo de litígio, ia ser um leilão… foi um bocado emocionante… a compra até foi na Câmara Municipal de Alenquer.

Compraram a quinta em leilão?
Em leilão! Na altura era preciso levar em dinheiro uma parte do valor, tanto que o meu pai ia com uns malões de dinheiro para poder pagar logo na hora uma parte, já não me lembro qual era a percentagem.

Estava mesmo decidido a comprar a quinta…
Sim, mas foi ali uma disputa entre outros interessados. Mas conseguiu e ficámos muito felizes. Lembro-me perfeitamente do dia da compra… na altura não havia telemóveis e estávamos numa ansiedade… Depois, festejámos os cinco e ainda temos fotografias desse jantar.

Abriram alguma garrafa de vinho especial para celebrar?
Sim, os meus pais abriram. Eu tinha 15 na altura… Já bebericava, mas nada de especial.

Na altura ainda não sabia que queria seguir o caminho do vinho, pois não?
Não, na altura estava muito focada em agronomia. Sabia desde muito nova que adorava estar lá na quinta e participar em tudo, desde as hortas à vacaria. Adorava a parte pecuária, mas também a florestal… Sabia que era a parte agrícola, mas não sabia que era especificamente viticultura ou, mais tarde, enologia. Isso foi surgindo organicamente quando entrei depois em Agronomia, que era o meu objetivo. Tirei Fitotecnia que, no fundo, era abrangente para todas as áreas da agricultura. Só no fim é que me especializei em viticultura, nos últimos dois anos. Só no final é que achei que faltava qualquer coisa.

Lembro-me de, na altura, ter pensado em tirar enologia ou as cadeiras que me faltavam de enologia na parte de agroindústria. Foi engraçado, fui ter com uma professora e ela respondeu: “Não, você é de agronomia, não vai ser enóloga…” Então, decidi ir para fora. Acabei por considerar que havia mais ligações com a Itália, que tem muito mais que ver connosco do que a França. Até porque estive ligada à moda e queria perceber como é que eles se conseguem reinventar ou agregar valor aos produtos que produzem. Acho que é o que faltava e ainda falta a Portugal: ter orgulho no que se produz e acreditar.

Ficou quanto tempo em Itália?
Foi um ano, mais ou menos.

Um ano de grande aprendizagem?
Sim… Aquilo era um mestrado muito virado para as pessoas que já estavam a trabalhar. Eu tinha algum tempo livre, o que me deu oportunidade para viajar imenso em Itália e conhecer imensos produtores. Estava constantemente a visitar adegas ou com os nossos amigos a provar vinho. Isso abriu-me imenso…

… Os horizontes.
Sim, completamente. Acho que foi importantíssimo, não foi só estudar. E depois também fiquei ligada a um laboratório, todas as manhãs trabalhava num laboratório, só na parte analítica.

Nessa altura já trabalhava enquanto modelo?
Sim.

Quando é que essa viagem começa?
Comecei quando tinha 17 anos. Fui eu que quis imenso. A minha mãe conta que desde muito pequenina eu adorava conjugar cores e ligava imenso à roupa. Era muito chata [risos]. Sempre adorei a moda e, na altura, a moda não era vista como hoje em dia ou não estava tão acessível. Lembro-me de dizer aos meus pais que gostava de tirar o curso de modelo. Na altura, éramos menos mas havia um protocolo, para se entrar numa agência e fazer passerelle era preciso tirar um curso. Disse aos meus pais que queria ser modelo e eles ficaram aterrorizados, tinham medo que não acabasse os estudos, era muito nova, estava a entrar no 12.º ano. Garanti que queria mesmo tirar agronomia e que isto não me ia impedir. No 12.º ano tínhamos pouquíssimas cadeiras, tinha tempo livre… Tirei o curso no Bryan McCarthy, que por acaso morreu esta semana, era um professor fantástico. Tirámos o curso: era modelo clássico, passerelle anos 80; era giríssimo porque não tem nada que ver com o estilo de hoje em dia. Era muito técnico, muito perfeccionista.

Ele ensinou-a a desfilar?
Sim, desfile e fotografia. Mas era mais desfile. Era ali no Teatro Inglês, na Estrela, um teatro antigo, assim meio escondido. Depois comecei a trabalhar. Rapidamente comecei a entrar nas Modas Lisboa e foi um período muito giro, abriu-me para o mundo real, porque é duro. A moda é muito dura em vários aspetos, principalmente psicológicos, portanto, acho que foi ali um baque de ter de reagir porque eu era muito naive, muito novinha e estava muito protegida…

O que aprendeu com a passagem pelo mundo da moda?
Aprendi a ter de reagir a determinadas atitudes de pessoas que às vezes não eram as mais corretas, a levar negas, a ouvir coisas que a pessoa se calhar não gosta muito. No mundo da moda as pessoas são duras a dizer as coisas e… acho que me fez crescer mais rapidamente. Foi bom. Também acho que aprendi muito em termos de postura, em termos de saber lidar com momentos mais críticos, de nervos. Aprendi bastante.

“Aquela menina gira não vai pôr as mãos na massa, não vai trabalhar”

A moda deixou um legado que trouxe para o mundo do vinho?
Serviu um pouco. Na altura [em 1999], eu era das primeiras mulheres a querer entrar no mundo do vinho. Era de Lisboa — isto no Douro — e modelo. Para o primeiro estágio que concorri no Douro, fui ter com o Cristiano Van Zeller, que era a única pessoa que eu conhecia, e disse que estava a vir de Itália e que gostava muito de trabalhar no Douro — durante o meu curso estagiei em vários sítios, no Alentejo, na Bairrada, em Setúbal, na José Maria da Fonseca, mas não conhecia o Douro. Perguntei-lhe e ele disse-me que estava a acabar a adega, no Vale D. Maria, mas que era uma coisa muito pequenina. Achou que era importante eu trabalhar num sítio maior.

Disse que ia tentar arranjar um estágio para mim. Mais tarde, contou-me que ninguém me aceitava por ser mulher e por saberem que eu era modelo. Fiquei danada. O que é que isso tem que ver? Eles não me conheciam, não me tinham feito uma entrevista. Desde aí achei que era injusto… o aspeto físico não impede… Mas há sempre esse preconceito, de “aquela menina gira não vai pôr as mãos na massa, não vai trabalhar”. Isso irritou-me imenso e até me fez, no fundo, andar sempre o mais normal possível, tentar passar despercebida. Isto no início. Mas, depois, a certa altura, porquê? Havia muito esse estigma no início.

Nestas vinhas são elas que mandam

Esse estágio foi em 1999. Nessa altura, a Sandra e a Susana Esteban eram as únicas enólogas no Douro?
Sim, no Douro. Havia outras, mas mais na parte de laboratório ou nas salas de provas, ou mais em Gaia. Fisicamente lá no Douro… acho que não existiam mais enólogas.

E aí já conhecia a Susana Esteban?
Não! Conhecemo-nos na vindima de 1999. Ela tem um percurso semelhante ao meu e também veio para o Douro porque não conhecia a região. Começou a trabalhar no Cotto e eu no Vale D. Maria. Entretanto, ela mudou-se para o Crasto e ficámos muito amigas. Pertencíamos aos Douro Boys, estávamos constantemente juntas nas provas. Somos uns sortudos, a nossa geração… quase que fomos os primeiros a ir viver para o Douro, éramos uns miúdos, não tínhamos filhos, nem estávamos casados. Desfrutámos muito de ter tempo. No fundo, estávamos a aprender muito sobre o Douro. Estávamos às apalpadelas. Em termos de vinho do Douro não havia muito historial. Provávamos imenso juntos, estávamos sempre a organizar provas, a fazer jantares com vinhos não só nacionais e discutíamos imenso os vinhos uns dos outros. Acho que foi uma aprendizagem em conjunto muito gira e saudável. Ainda existe esse espírito. Claro que hoje em dia a Susana já não está no Douro, mas é como se estivesse. Quase todos os outros continuamos a fazer isso espontaneamente.

Recuando a 1999, a nega que levou nos estágios…
Eu nem me apercebi dessa nega. Só depois, quando já estava a estagiar, é que o Cristiano [Van Zeller] me disse: “Não consegui arranjar nenhum estágio, mas estou a começar o meu projeto. Não queres ficar no Vale D. Maria?”. Para mim até foi muito mais interessante ver o crescer de um projeto e participei quase desde início — ele começou a fazer vinhos em 1996, mas o primeiro ano da adega foi em 1999. Ele deu-me toda a abertura e responsabilidades quase de imediato. Para mim foi muito bom, tinha que tomar as decisões quase sozinha. Primeiro fiquei como estagiária e, de repente, quase que fiquei responsável.

Foi uma evolução bastante rápida.
Sim, depois fiquei lá 15 anos.

É uma casa?
Sim, é. Foi um projeto que adorei e que adoro. Eles foram uma segunda família. Cresci e aprendi imenso lá. Foi fundamental para o meu percurso.

É verdade que, no primeiro ano enquanto enóloga a trabalhar a quinta, as pessoas que trabalhavam consigo estavam sempre a testá-la?
Eu queria aprender a viticultura do Douro porque é uma realidade totalmente diferente daquela que tinha aprendido nos livros e na universidade. É uma viticultura tradicional, com vinhas velhas. E tudo o que tinha aprendido era para vinhas novas. No fundo, fiquei fascinada com o antigo, com o tradicional, queria aprender. Levantava-me às seis ou às sete da manhã para ir podar com eles [os viticultores] e eles estavam sempre a testar-me: “A menina sabe podar?”. E faziam-me partidas…

Como por exemplo?
Lembro-me quando me pediram para ir buscar sulfuroso, que é um produto que devemos manusear com muito cuidado. Da primeira vez que fui buscar, abrem o bidon e… eu fico aflita a tossir, a tossir, naive… Queria fazer cara de forte… e as lágrimas a caírem. Estavam sempre a fazer-me partidas, como deixar-me abrir as válvulas das cubas, coisas que eu nunca teria força de maneira alguma. Mas fazia sempre questão de fazer de tudo, desde limpar cubas a limpar as adegas, ainda hoje. Adoro o trabalho da adega, às vezes não faço mais porque não tenho tempo. Adoro porque estamos ali tão concentrados a higienizar ou a limpar que nos esquecemos de tudo o que nos rodeia. Tenho o perfeccionismo da limpeza.

Lembra-se do momento em particular em que houve uma mudança de chip, quando surgiu a diferença de tratamento?
Sim, completamente. Acho que a partir do momento em que começaram a ver resultados… porque eu depois explicava tudo. Acho que é fundamental a pessoa, quando quer mudar alguma coisa ou quer introduzir algum sistema novo, explicar o porquê. No caso do vinho, às vezes demora um pouco a ter os resultados. A partir daí foram ganhando respeito. Mudou completamente, faziam tudo e já não questionavam. São as pessoas mais prestáveis.

“Fizemos alguns treinos de voleibol lá fora. E o Europeu de 1993 também”

Voltando atrás… além de modelo, por causa da altura, jogou voleibol e fez parte da Seleção Nacional. Como é que isso aconteceu?
Eu era muito alta… Sofri imenso. Tinha 10 anos e tinha 1,65 metros ou mais. Sei que era altíssima. Sempre fui a grua, toda a gente gozava. Era a girafa ou a grua  — gura, então, é que não podia mesmo ouvir. Essas idades são muito chatas — vejo agora com os meus filhos —, os miúdos são cruéis e são mauzinhos. Tudo o que sai um pouco fora… Apesar de agora haver mais atenção e mais alertas para quando existem estas situações nas escolas, antigamente não era o caso. Lembro-me que na escola nenhuma das raparigas queriam brincar comigo porque eu era muito alta. Estava sempre sozinha no recreio, mas entretinha-me. Ou, então, ia brincar com os rapazes — por acaso é giro, sempre tive mais amigos rapazes do que raparigas por causa disso, porque alinhava em tudo o que os rapazes faziam. Uma vez, a minha irmã, a Becas, foi ter com elas e disse: “Se vocês não brincam com a minha irmã eu dou-vos uma chapada na cara…” A partir daí elas começaram a brincar comigo, mas eu não achava muita graça às brincadeiras de raparigas, nunca achei. Preferia muito mais jogar futebol ou à apanhada.

Como me destacava pela altura, quando tinha 10 anos perguntaram-me se queria jogar basquete para o Algés. Ainda fui fazer dois ou três treinos, mas não me identificava nada com aquilo, achei que as raparigas eram muito masculinas e gritavam muito e havia muito toque e eu não gostava nada disso. Depois vieram falar do liceu de Oeiras para a equipa de voleibol, que na altura também era uma equipa muito conhecida, Sebastião e Silva. O treinador era impecável: vinha buscar-me e levar a casa, e às outra meninas também. Nós treinávamos em Paço de Arcos, era um pouco longe. Mais tarde fui para a seleção regional de Lisboa e, depois, fomos escolhidas três ou quatro de Lisboa para a Seleção Nacional. A maior parte era do norte e os estágios eram num colégio ao pé do Porto. Pela seleção ficávamos em estágio: todas as férias, todos os fins de semana…

Isso foi assim durante quanto tempo?
Foi durante uns seis ou sete anos. Representei a seleção durante seis anos. Houve uma altura em que me quiseram levar para o Benfica, só que eu não queria porque adorava a equipa da Sebastião e Silva. Tínhamos um espírito tão giro lá no liceu de Oeiras e era uma equipa mesmo gira e um espírito mesmo saudável. Havia competitividade, mas também companheirismo e amizade. Nunca quis sair. Quando íamos para os estágios, íamos de comboio, de Santa Apolónia até à Campanhã, normalmente íamos três ou quatro raparigas, novinhas, tínhamos 13 ou 14 anos. Eram só tropas, lembro-me tão bem, nós assim num cantinho. Íamos sexta-feira quando os tropas iam para casa e no domingo, quando voltámos, eram só tropas, sempre a meterem-se connosco e nós encostadinhas, cheias de medo. Mas foi uma experiência giríssima.

Representou o país lá fora?
Sim, fizemos alguns treinos… e o Europeu de 1993 na categoria juniores.

Houve algum jogo que lhe tenha feito pensar que era isto que queria seguir?
Houve, mas… Sempre adorei o voleibol, mas não era aquilo que queria seguir. Quando entrei na faculdade tive de optar, porque treinava todos os dias e todos os fins de semana e todas as férias. E tive de decidir: ou era uma coisa ou era outra. Tive de deixar o voleibol. E como estava a começar a trabalhar como modelo… não consegui conciliar as três coisas. Chegou a um nível que, para ser realmente muito boa no voleibol, não podia fazer quase mais nada. Foquei-me na faculdade. E a moda conseguia conciliar, conseguia recusar coisas quando tinha de estudar.

E levava livros para os trabalhos também…
Sim. Andava sempre com dossiers atrás.

Era das poucas que fazia isso ou era comum?
Por acaso éramos poucas, quatro ou cinco. Nos ensaios enfiava-me num cantinho e estudava. Ia sempre com os livros atrás porque as épocas de coleções e dos desfiles coincidiam sempre com a época dos exames. Mas consegui conciliar, claro que não fiz o curso em seis anos, fiz em mais tempo, mas pronto, paciência, vivi e acho que foi ótimo para a minha formação. Aproveitei imenso e conheci pessoas ótimas.

Chegou a desfilar em capitais da moda?
Sim. Fiz trabalhos lá fora, em Paris, em Milão e depois em Nova Iorque, desfilei quando ganhei aquele concurso New Look of The Year, da Elite.

Desfilou para algum designer que a tenha marcado?
Paco Rabanne… Foi em Paris. Estava nervosíssima. Mas foi ótimo.

Onde foi o desfile?
Foi no Louvre. Tinha… 20 e poucos anos.

“Por estranho que pareça, o pedido de namoro não foi na vinha”

Voltando a 1999, ao ano em que vai fazer o estágio na quinta do Cristiano Van Zeller. É aí que conhece o futuro marido e futuro parceiro de negócios, Jorge Serôdio Borges, com quem cria a empresa Wine & Soul. Como é que as coisas aconteceram?
Sim. A vindima é uma época de muito stress e de muito trabalho, mas também há alturas em que é preciso relaxar e em que se organizam jantares. Por acaso, na altura até dizia ao Cristiano que nunca me tinha acontecido, nas outras vindimas que tinha feito, ver tantos jantares. Mas no Douro há muito esse espírito, de as pessoas se juntarem nem que seja só por uma hora. É uma forma de partilhar como a vindima está a correr, de relaxar. Num dos jantares lá no Vale D. Maria que o Cristiano organizou, veio o Dirk [Niepoort] e ele trouxe o Jorge, que na altura estava a trabalhar com ele na Quinta de Nápoles. Foi o quando o conheci. Mas, para mim, na altura estava longe até de querer arranjar um namorado, não pensava ficar, pensava em fazer um estágio e voltar para Lisboa. Adorei o Douro, mas na altura era um estágio, ponto.

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Conhecer o Jorge foi definitivo nesse aspeto?
Mais tarde foi. Começámos a namorar passado uns meses e, depois, em 2001 casámos. Tinha 29 anos.

Houve algum pedido de namoro na vinha?
[risos] Por acaso não. Mas foi giro porque ele aparecia por todo o lado. Eu a tentar fazer a minha vida e a não querer agarrar-me a nada, a tentar cumprir o meu trabalho, e ele aparecia no café onde eu ia ou lá no Vale D. Maria, assim de repente. Ou tinha um jantar com amigas, com a Susana, e ele aparecia. Foi giro porque foi de uma forma super natural. E aconteceu. Mas o pedido de namoro, por estranho que pareça, não foi na vinha [risos]. Mas houve muitas idas à vinha e é giro que aprendi muito sobre o Douro também com o Jorge. Ele nasceu no Porto, mas viveu ali toda a vida. Tem uma ligação ao Douro há cinco gerações. O Jorge levava-me a sítios incríveis que eu nunca pensei que existissem, casas giríssimas, vinhas, miradouros. E contava a história do ponto de vista do lavrador — porque ele, no fundo, tinha muitas quintas na família e deu a perceber a dureza do Douro, a outra realidade. Abriu-me muitos os horizontes para o potencial que o Douro tinha.

A família do Jorge, tendo muitas quintas, produzia o próprio vinho?
Produziam uma parte. A família do Jorge tinha muitas quintas, o trisavô foi uma das pessoas que mais investiu na região pós-filoxera, comprou muitas quintas. Foram todas sendo divididas porque é uma família muito grande. O Jorge e a irmã herdaram duas: a Quinta do Fôjo e a Quinta da Manoella. Eles estavam ligados a essas porque o pai e o avô faleceram quando eles eram muito novos.

Depois do casamento, surge a vontade de fazerem o vosso próprio vinho? É assim que surge a Wine&Soul em 2001, com o primeiro vinho a ser o Pintas.
Sim… O nome é por causa do nosso cão. Quando nos casámos já tínhamos a vontade de querer fazer um vinho juntos. A vontade era pura e simplesmente fazer um vinho em que criássemos qualquer coisa nossa, em que não dependêssemos de outras pessoas em termos de opinião, para podermos sermos mais livre, tomarmos as decisões todas e também corrermos o risco. Não é muito fácil. Quando estamos a correr o risco em todas as decisões que tomamos, se correr mal, também corre mal financeiramente para nós, há uma pressão diferente. Na altura, sendo miúdos, não tínhamos vinhas e não queríamos pedir às famílias, queríamos fazer uma coisa mesmo só nossa e criar um vinho diferenciador do Douro. Na altura, estava a geração nova a surgir, no fundo, a reinventar o Douro nos vinhos de mesa.

“A vindima do primeiro vinho foi a mais stressante da minha vida”

Compraram as uvas do primeiro Pintas?
Sim, fomos comprar as uvas. Pensamos muito antes de fazer um vinho ou antes de lançar uma marca. Foi o que aconteceu com o Pintas. Foi fundamental para nós uma viagem que fizemos com outros enólogos a Bordéus, onde provámos vinhos fantásticos e só dizíamos: “Porque é que não existe isto no Douro ou em Portugal?”. Temos uvas tão boas, mas demora muito tempo a criar esse reconhecimento. Por isso, para criar um determinado estilo de vinho, começámos a definir pontos, como o facto de a vinha ter de ser velha. Sempre acreditámos nas vinhas velhas, têm tanta diversidade de castas só no Douro… não existe outro sítio no mundo que eu conheça. Vinhas com tanta tradição, plantadas em socalcos, com solos pobres. Para nós também era importantíssimo que houvesse uma boa exposição solar para conseguirmos mais homogeneidade na maturação. E altitude para haver frescura. Além disso, queríamos que fosse uma vinha no rio Pinhão porque sempre acreditámos que era, talvez, a zona mais clássica do Douro em termos de criação de Porto e Vintage de topo e, portanto, achámos que com essa matéria conseguiríamos criar um vinho extraordinário. Mas tudo muito empírico na altura. Depois começámos à procura da tal vinha do Pintas… À data, eles vendiam as uvas à Sandeman. Mas é uma vinha muito pequena, de 2,5 hectares. Depois foi fazer o primeiro vinho, em 2001, que foi a vindima mais stressante da nossa vida.

Estavam com medo de…
… De tudo! No fundo, nós não tínhamos dinheiro nenhum. Tínhamos os nossos trabalhos, mas não quisemos fazer o vinho noutra adega, portanto, comprámos uma adega, um armazém antigo. Fomos literalmente ao banco pedir, já não me lembro, 30 ou 50 mil euros para conseguirmos. Além de termos feito o investimento da adega, o dinheiro serviu para fazer obras, comprar as uvas e o material todo que era preciso. Chegámos a meio e já não tínhamos dinheiro nenhum. Aquilo foi até ao limite. Mas tivemos a sorte de, na altura, o banco acreditar em nós. Passados dois anos conseguimos começar a pagar tudo.

Essa vindima foi super stressante porque, se corresse mal… E aconteceram imensas peripécias, desde estarem as uvas a entrar no lagar e nós ainda a terminar a adega — as obras estavam atrasadíssimas. A cuba não cabia dentro da adega, então ficou cá fora: um dia chegámos e a cuba estava a cair porque o chão era de terra, tivemos de pôr uns paus… tudo a acontecer e a ser um stress e eu a pensar: “Isto vai correr mal”. Depois, foi giro, estávamos tão motivados e acreditávamos tanto no projeto e naquele vinho que o fomos mostrando ou falando dele à imprensa e a compradores. Sempre que íamos a feiras falávamos do projeto ou mandávamos emails… De tal maneira que, quando o vinho saiu, já estava todo vendido. Até mais do que tínhamos. Sem sabermos nada de marketing, fomos falando. Tínhamos tanta certeza de que o vinho era bom. E queríamos posicionar-nos entre os melhores, portanto, optámos por um preço alto. Na altura, toda a gente criticou: como era era possível uns miúdos estarem a lançar um vinho caro…

Qual é que era o PVP?
Na altura devia ser 50 euros.

Há esta devoção pelas vinhas velhas e isso começa com o Pintas 2001. Na altura era comum fazer-se vinhos de mesa no Douro a partir de vinhas velhas?
Já havia pessoas a ter algum respeito pelas vinhas vinhas. No final dos anos 90 e início dos anos 2000, havia muita pressão para arrancar as vinhas velhas e para mecanizar. Desde os anos 80 que havia essa pressão e houve vários programas para mecanizar as vinhas e para plantar, no fundo, só quatro ou cinco castas, para ser mais fácil explicar o Douro. Acho que isso foi um tiro no pé. Existe muita falta de mão de obra hoje em dia, mas acho que só acreditando e valorizando o que é diferenciador, que são as vinhas velhas, é que conseguimos diferenciar-nos no patamar de vinhos de topo lá fora. Claro que também se conseguem fazer vinhos fantásticos a partir de vinhas mais novas, mas as vinhas velhas dão-nos um nível de complexidade… são vinhos com muito mais notas diferentes e elegantes, e com potencial de envelhecimento. Além de as vinhas velhas terem uma vantagem incrível: já estão tão bem adaptadas ao terroir e ao clima, sobretudo com as variações climáticas que temos tido. As vinhas velhas são muito mais resilientes do que as vinhas novas em casos de extrema temperatura ou de frio ou de tempestades. Elas tem raízes mais profundas, têm memória. Nós não regamos, fazemos uma viticultura muito orgânica e sem grande intervenção.

A Wine&Soul faz precisamente 20 anos em 2021…
Faz, sim, este ano.

Quando é que deixou a quinta do Cristiano Van Zeller?
Foi em 2015. Mas a partir de 2010, o ano em que tive os gémeos [tem, ao todo, três filhos], já não fazia sentido estar a full time. Fiquei como consultora. Ia quase todos os dias, mas não estava lá a tempo inteiro — a Joana Pinhão já estava lá a trabalhar comigo desde 2007 e achei que também era o tempo dela ganhar espaço e de eu ter mais tempo para me dedicar à Wine&Soul. Até lá foi um esforço enorme porque nós fazíamos quase tudo fora de horas de trabalho e aos fins de semana e estávamos a crescer. E mais os gémeos, mais a Chocapalha… Eu não tinha energia para tanto.

Continuam a fazer provas de vinho em conjunto para trocar dicas?
Sim. Ainda temos esse grupo de amigos. Fazemos muitas vezes, agora não tanto por causa da Covid. Agora fazemos com menos pessoas…

Continua a trabalhar enquanto enóloga consultora noutros projetos?
Sim, continuo a trabalhar com o Abílio Tavares da Silva, para a Foz Torto. Ainda ontem estive lá a fazer o lote…

Então, presentemente são quantos projetos?
Wine&Soul, Chocapalha, Foz Torto e o Crochet e o Tricot com a Susana Esteban.

“Há um estigma: valoriza-se mais o trabalho de enologia dos homens. É uma pena”

É um pouco inevitável falar sobre a distinção da Jancis Robinson, em novembro de 2020. A crítica de vinhos, do Financial Times, incluiu a Sandra entre as 24 enólogas que considera como melhores a nível mundial.
Fiquei muito contente, não queria acreditar.

Jancis Robinson sobre o vinho português: “Tenho uma queda natural pelos menos reconhecidos”

Como é que descobriu? Leu em alguma lado, foi avisada?
Por acaso foi no Instagram do Paul Symington. Ele deve ter visto de manhã muito cedo. Quando abri o Instagram de manhã e vejo uma publicação do Paul a dar-me os parabéns… Depois é ver a página da Jancis que estava a mencionar o meu nome… 24 mulheres de todo o mundo. Não estava de todo à espera. Acho que o trabalho das mulheres, não que seja melhor nem pior, mas é diferente e, no fundo, existe esse estigma de valorizar mais o trabalho de enologia por parte dos homens, o que é uma pena. Muitas vezes um trabalho muito minucioso é feito por uma mulher que, não sendo enóloga chefe, é alguém que está por trás e não é reconhecida.

Sente que ainda existe esse preconceito?
Acho que sim. Até vendo cá em Portugal… Há cada vez mais mulheres enólogas e ótimas, com um trabalho incrível. Quando comecei não, mas hoje em dia fico feliz porque há enólogas fantásticas, a fazer trabalhos incríveis em regiões muito diferentes. E se a pessoa for ver os prémios de enólogos… não é que seja o mais importante, mas só duas mulheres é que foram até hoje distinguidas. Foi a Susana Esteban e a Filipa Pato.

O que pode servir como tradução para o cenário existente…
Acho que sim. Nestes anos todos, não é? É uma pena porque, no fundo, acho que muitas já mostraram que merecem. Não é aquela questão de quotas, de ter de ser “metade-metade”, nada disso, mas acho que já era tempo de haver mais valorização.

A valorização que lhe foi feita agora veio de fora…
Mas tem sido muito assim. Mesmo com publicações, tem-me acontecido muito isso, mais lá fora. Para mim, ótimo… Mas é a verdade.

Sendo mulher, e tendo em conta o seu passado, sente que há sexismo no vinho?
Acho que depende muito de como encaramos as situações. Acho que tive uma sorte incrível, não tive situação nenhuma em que me sentisse incomodada. Mas acho que também foi por me ter protegido. Porque poderia possivelmente acontecer. Só senti isso no caso do estágio, de não me quererem por ser rapariga. Às vezes, há provas de vinhos ou eventos, quando as pessoas estão um bocadinho mais entusiasmadas e querem mais conversa, uma pessoa tem de dar um empurrão, mas fora isso nunca… Uma pessoa tem de pôr as pessoas no sítio. Mas outro tipo de situações não, graça a Deus. Acho que sempre fui uma privilegiada, também pelos sítios em que trabalhei e com quem trabalhei: aqui com os meus pais, com o Cristiano e com Jorge. Trabalhando com o Jorge e as pessoas sabendo que somos um casal, também é bom. Digo sempre: “Este projeto sou eu e o meu marido”. [risos]

“Logo em 2020, da primavera ao verão, foi terrível. Parou tudo”

A distinção da Jancis Robinson é muito interessante para impulsionar as vendas, mas infelizmente foi num ano de pandemia e sentiu-se a diferença, não foi?
Sim, especialmente porque a Jancis — claro que tem repercussões a nível mundial —, mas em termos de vendas efetivas é muito mercado inglês. E além da pandemia, foi o Brexit. Foi um ano em que, por mais esforços que fizéssemos, vender em Inglaterra estava terrível.

Continua difícil?
Sim, e ainda mais porque a burocracia é cada vez mais difícil. Primeiro que saia uma encomenda demora muito tempo. E houve aquele tempo todo de incertezas, depois foi a pandemia. Inglaterra era um mercado muito importante para nós, neste momento não é. Está a recomeçar. Por caso é engraçado, Chocapalha nunca parou, continuou sempre bem em relação a Inglaterra, e a Wine&Soul parou completamente durante quase um ano e meio, e agora está a recomeçar.

A pandemia, no geral, foi difícil para vocês?
Foi o início, logo em 2020, da primavera ao verão, foi terrível porque aí parou tudo. Principalmente porque nós, Chocapalha, estamos muito focados em HORECA, não vendemos em grandes superfícies, só no El Corte Inglés, praticamente, e depois é garrafeiras e restauração e exportação. Mas dentro do mercado nacional, trabalhamos muito HORECA e, estando tudo fechado, foi dificílimo. Havia aquela incerteza toda e as pessoas recorriam muito a vinhos mais baratos, de supermercado. Depois houve uma altura que as pessoas terão pensado: “Se não podemos ir a restaurantes, vamos beber vinho bom”. E aí começamos a sentir abertura e as vendas começaram a subir nas garrafeiras, que também se começaram a reinventar nas vendas online. É giro que houve um incremento enorme do turista português, que não vinha no ano passado. Este ano, a maior parte dos visitantes que temos são portugueses.

Tanto aqui como no Douro?
Sim. No fundo, as pessoas redescobriram Portugal.