Primeiro, um aviso: para facilitar a leitura e compreensão, este artigo deve ser encarado como uma ementa. Uma pequena ementa, vá. Não só porque está dividido em duas secções — beberes e comeres –, mas também porque elenca alguns items cuja probabilidade de encontrar, lá está, em ementas de bares e restaurantes, vai aumentar em barda nos próximos tempos. Escrito isto, saúde e bom apetite.

Rum

Se o gin ainda é quem mais ordena (ou vai ordenando) na maioria dos bares deste país, a verdade é que não lhe falta competição pelo estatuto de espirituosa-mor. E o rum tem aparecido bem colocado nesta matéria. Em 2015, Lisboa viu nascer não um, mas sim dois bares especializados na bebida, a Ronería e A Tabacaria. O Observador deu conta de ambos, aqui e aqui, respetivamente. Mas não só: ao longo do Lisbon Bar Show, o maior evento de mixologia da cidade, foi repetido por vários profissionais que o rum seria a próxima bebida destilada a destacar-se nos escaparates. Vale o que vale, mas os sinais estão aí, incluindo, por exemplo, uma secção exclusiva dedicada ao rum na carta de bar de um dos mais recentes restaurantes da capital, o Peixola, na Rua do Alecrim.

Os kits de petiscos d’A Tabacaria vêm acompanhados de rum. (foto: © Catarina Lopes)

Cerveja artesanal

Não é uma tendência propriamente nova, é certo, mas continua a dar sinais saudáveis de crescimento. Todas as semanas há notícias na matéria, seja ao nível de novas marcas, como a portuense Colossus ou a Amnesia, de Oeiras ou novos espaços, como o multifacetado Zymology, o Bairrada Beer Corner, sem esquer o tap room da Dois Corvos, motivo deste artigo. Mas não é tudo, a cerveja artesanal está a sair do universo exclusivo dos bares e a chegar em força aos restaurantes. E se uns se limitam a vendê-la, outros há que já se arriscam a produzi-la, como o Loco, do chef Alexandre Silva, onde a pilsener da casa acompanha um dos momentos da refeição (e em breve servirão outros tipos de cerveja caseira), ou o Chimera, que já tem um portfólio bem razoável. Tão razoável, aliás, que se fala da abertura de um novo espaço dos mesmos responsáveis dedicado, em exclusivo, à cerveja.

Cafés variados

Longe vão os tempos em que um café podia ser apenas curto, cheio, pingado ou sem princípio. Em Lisboa multiplicaram-se, ao longo do último ano, os espaços em que o café é tratado de outra forma, e em que o expresso/bica que habitualmente se bebe em três golos perde protagonismo para os cafés filtrados pela aeropress ou V60 e para os capuccinos meticulosamente decorados pelos baristas de serviço. Destaque para três desses novos espaços: o Copenhagen Coffee Lab (pode ler aqui o artigo do Observador), a Fábrica Coffee Roasters (que também teve direito a artigo próprio) e o Wish Slow Coffee (para não variar, eis o artigo). E quem pensa que o Porto está a dormir na forma, desengane-se: na Invicta esta tendência já vem, nalguns casos, bem mais de trás, graças a excelentes espaços como o Mesa 325 ou a Oficina, só para dar dois exemplos. Também no Porto, o novíssimo BOP Café também aposta no pour-over coffee. E não se deve esquecer o café de torra artesanal da Vernazza, originário da Maia.

Vinhos biológicos

Entre as novidades do último Mercado de Vinhos do Campo Pequeno esteve a apresentação dos vinhos biológicos do Vale da Capucha. E não foi por acaso: há uma procura cada vez maior de produtos sem aditivos químicos no seu cultivo ou produção e o mercado tem respondido na mesma moeda. No lisboeta Biomercado, aberto em outubro, a garrafeira 100% biológica contém quase uma centena de referências. E poderá crescer em breve: na Herdade do Esporão já se testam vinhos produzidos de forma biológica e o respetivo lançamento não deverá tardar. Convém ainda não esquecer, neste sentido, que um dos sítios do momento em Nova Iorque é o wine bar de James Murphy (dos LCD Soundsystem), The Four Horsemen, que aposta forte, precisamente, nos vinhos biológicos. Tão naturais como a sede de quem os bebe.

Surf & Turf

Poucas expressões fazem tanto lembrar restaurantes de luxo dos anos 60/70, cheios de poltronas e patine, como ‘surf & turf’, a mítica combinação bife do lombo/pujante lagosta a cavalo. Mas o surf & turf reinventou-se. Ou melhor, foi reinventado. Hoje, as combinações de peixe ou marisco e carne no mesmo prato são uma tendência clara na restauração. Leia-se, por exemplo, o caso do Rabo d’Pêxe, o novo restaurante do chef Filipe Rodrigues (ex-Sea Me), que tem uma secção própria na carta dedicada à dita sociedade mar-terra, onde se conjugam coisas como bacalhau e barriga de porco ou novilho açoriano e lingueirão. Antes, já o chef Luís Rodrigues, do Bastardo, combinara “quatro pês” (polvo, porco, puré e pimentão), num dos pratos mais bem sucedidos do resturante do Internacional Design Hotel. E Kiko Martins, na Cevicheria, criara uma mini-sandes com barriga de porco e bife de camarão cujo sucesso o levou, mais tarde, à cozinha d’O Apartamento para um jantar temático, de seis pratos inspirados na temática.

O surf & turf do Bastardo junta quatro pês: polvo, porco, puré e pimento. (© Filipe Ferreira)

Ceviches, marinados e afins

O sucesso, ao longo de 2015, da já referida Cevicheria, está a trazer uma infusão de sabores do género a Lisboa. Não só de novos espaços que apostam, à imagem do que fez Kiko Martins, na receita tipicamente peruana, casos de Peixola ou El Clandestino (pode ler aqui o artigo do Observador), mas também de outros que apresentam grande ênfase nos peixes marinados, como fez Vítor Sobral na transformação da Cervejaria em Peixaria da Esquina, e Miguel Castro e Silva no novo Less, o restaurante do espaço da Gin Lovers na Embaixada. Outros surgirão nos próximos meses, sem dúvida.

Falsos noodles

Na última edição do Peixe em Lisboa, André Magalhães, chef da excelente Taberna da Rua das Flores, apresentou uma carbonara de lulas que ficou para a memória. Foi o primeiro sinal de uma tendência crescente que se materializa de várias formas: os falsos noodles ou spaghetti. E falsos porquê? Porque não se trata de massa mas sim de outro produto apresentado como tal. E se no caso referido era a lula — exemplo também seguido por André Lança Cordeiro no Ânfora, do hotel NAU Palácio do Governador — noutros casos são os vegetais a desempenhar esse papel, uma opção que se celebrizou com o uso cada vez mais recorrente dos spiralizers, máquinas capazes de transformar legumes e frutas em fios de spaghetti ou fettuccine.

As irmãs Hemsley, gurus britânicas da comida saudável, lançaram recentemente o seu próprio spiralizer (foto: hemsleyandhemsley.com)

Pão a vapor

Será 2016 o ano em que o pão a vapor, tipicamente oriental, saltará as fronteiras dos restaurantes de dim sum? Tudo leva a crer que sim. Se isso acontecer, reconheça-se, em primeiro lugar, o mérito de Mini-Bar, onde José Avillez serve uma bifana vietnamita neste tipo de pão há tempo considerável, e Apicius, onde o prego de foie gras em bahn bao também tem vindo a fazer sucesso. Já não são, contudo, os únicos: mais recentemente, a cadeia Sushi Corner, do grupo Sushi Café, lançou o seu próprio prego japonês, num pão semelhante, também a vapor, recheado com salmão braseado, alface, cebola-roxa e molho tonkatsu. E no Loco, Alexandre Silva apresenta um pão com chouriço muito pouco convencional que também é cozido a vapor. Assim, não deverá faltar muito até que cheguem a Portugal negócios como o Bao Kitchen, um dos maiores sucessos no campeonato da comida de rua em Berlim ou o londrino BAO, também ele um caso sério de popularidade.

https://www.instagram.com/p/BAJ06wdkGEG/?taken-by=bao_london

Fermentações

Em boa verdade, falar de fermentações tanto é válido para a comida como para a bebida, já que a técnica se pode aplicar com ambos os fins. Está a tornar-se uma tendência, a pouco e pouco, sobretudo por influência da cozinha nórdica. Leonardo Pereira, que o blogue Mesa Marcada distingiu recentemente como chef revelação do ano, utilizou-as frequentemente enquanto esteve no Areias do Seixo, ao longo do último ano. E continuará a utilizá-las, por certo, onde quer que prossiga a sua carreira. Outro restaurante onde as fermentações têm um papel importante é o supracitado Loco, de Alexandre Silva, chef que, recorde-se, ensinou a audiência do Observador a fazer pickles caseiros (bem vistas as coisas, também se trata de uma fermentação). Por ali os menus do restaurante poderão, em breve, ser acompanhados por sumos fermentados. Mas nem só os nórdicos fermentam, os orientais também. Assim, não é de estranhar que no seu novo Kanazawa, o mestre japonês Tomo também use e abuse desta técnica. E a crescente popularidade do kimchi, a forma coreana de preparar couve, recorrendo também à fermentação, deixa adivinhar um futuro fértil neste tipo de técnicas e sabores.