Chefs on Fire: e se sete cozinheiros brincassem com o fogo? /premium

03 Outubro 2018229

O Observador acompanhou todas as fases daquele que terá sido, muito provavelmente, um dos eventos gastronómicos do ano. Da escavadora ao "fire pit", veja como tudo aconteceu.

Um enorme grelhador preto, com claros sinais de uso e uma pequena chaminé — funciona como defumador, certamente.  Até um termómetro na tampa tinha. Podíamos estar já a descrever parte do cenário do Chefs on Fire, evento que decorreu no passado domingo, 23 de setembro, na Feira de Artesanato do Estoril (FIARTIL), e que reuniu sete conceituados cozinheiros portugueses, seis atuações musicais e comida, muita comida cozinhada utilizando apenas fogo no seu estado mais natural. Mas não.

O objeto descrito no início do texto morava num pequeno pátio traseiro de uma casa no Restelo, a base de operações da equipa que pensou, organizou e deu vida a este enorme “churrasco” que alimentou cerca de 1000 pessoas durante dez longas, saborosas e fumadas horas. Decorria uma reunião de produção e foi aqui que o Observador pode conhecer este fogareiro vitaminado e ver como Gonçalo Castel-Branco e a sua equipa planeavam os últimos detalhes deste evento, o seu segundo “bebé” depois do incrivelmente bem sucedido The Presidential.

Gonçalo adora churrascos, cozinhar com o fogo. Um dia, enquanto cozinhava carne pendurada numa árvore, sobre brasas, lembrou-se de transformar este ritual de almoçaradas/jantaradas familiares em algo maior. “Em três meses conseguimos criar isto tudo”, contou num misto de estupefação e orgulho. Inspirado no trabalho do chef argentino Francis Mallmann, um autêntico guru deste tipo de cozinha quase primordial, decidiu criar um “fire pit” com 90 metros quadrados e 25 centímetros de profundidade onde, durante um dia inteiro — mais que isso, na verdade — se iria cozinhar tudo, de sopa a leitão.

Sentados à volta de uma mesa grande, debaixo da sombra de um toldo suspenso, Gonçalo e a sua equipa iam discutindo pormenores sobre o evento que, dali a uma semana, mais coisa menos coisa, ia ganhar vida.

“As bobines de madeira vão chegar a tempo, vêm é de camião TIR”, diz um dos colaboradores. “Como assim?”, respondeu Gonçalo num misto de calma e preocupação. O rapaz mostra-lhe um exemplo do que falava, com o telefone, e tudo fica mais tranquilo. “Ah, ok!”, responde Gonçalo ao ver que não estava em questão nenhuma estrutura monstruosa que pudesse pôr em causa a harmonia do evento, assunto sério que foi discutido com atenção sobre um enorme mapa do recinto. Contudo, a segurança era ainda mais relevante.

A equipa do Chefs on Fire numa das últimas reuniões de produção antes do evento. ©Diogo Lopes/Observador

Com o balbuciar alegre da filha de Gonçalo como pano de fundo, a equipa discutiu ao pormenor como seria possível tornar seguro para 1000 pessoas um misto de chamas, ferros pontiagudos e buracos. “Isto é prioridade absoluta”, frisou o organizador. Discutia-se o “fire pit”. Como se vai circunscrever as áreas mais perigosas? Seria possível ter alguém destacado só para afastar do perigo os mais curiosos? Quantos bombeiros seriam necessários para garantir a segurança (de recordar que os mesmos eram parceiros do evento e uma percentagem do preço de cada bilhete serviria para os ajudar)? Perguntas deste género foram sendo debatidas e rebatidas com cuidado, equacionando os mil e um cenários que poderiam correr mal. “Vai correr bem”, disse uma jovem meio escondida atrás do computador. E assim terminou o encontro. Próximo passo? As escavações in situ.

Da calçada à fogueira

Quem já viu a primeira temporada da série “Chef’s Table” (Netflix) seguramente conhecerá o chef argentino Francis Mallmann. Adorador da cozinha com fogo, o veterano cozinheiro tem uma espécie de ilha privada onde leva, frequentemente, os chefs mais aventureiros que pretendem aprender a fazer comida desta forma. Não escondendo a influência, Castel-Branco frisou várias vezes o importante que foi perceber que o ambiente dessa ilha na Patagónia podia ser recreado.

Três da tarde em ponto. A pouco mais de uns cinco dias do Chefe on Fire, a FIARTIL estava tranquilíssima. Debaixo de um calor abrasador de verão atrasado, dois homens equilibravam-se em cima de um escadote enorme enquanto penduravam umas luzes. Mais à frente, na zona onde a copa dos pinheiros se fechava mais, outras duas pessoas olham para o chão com ar curioso. “Estou para ver o que vão fazer daqui”, comenta um com o outro. Em análise estava o enorme buraco onde o “fire pit” ia nascer, mesmo no centro da feira, lugar que normalmente costuma estar forrado com calçada portuguesa.

A decisão de fazer esta escavação gigante num sítio calcetado foi pacífica e vista com bons olhos pela autarquia local, por muito que os trabalhadores que a fizeram parecessem algo céticos. “Vá, vamos por isto tudo na carrinha porque ainda falta um”, diz um responsável aos dois trabalhadores. A uns dois metros de distância ia morar o forno pré-histórico que o chef Vasco Coelho Santos decidiu utilizar. Com a ajuda de uma pequena escavadora tiraram se umas boas centenas de quilos de terra (o suficiente para encher uma carrinha de caixa aberta) e, no processo, destruir um pequeno tubo de plástico da canalização. “Isto não é nada, não se preocupem”, garantiu o responsável da Feira, tranquilizando os organizadores.

“O chef Miguel está aí a chegar”, comentou uma rapariga da organização. Perto do fim-da-tarde, Miguel Rocha Vieira, da Fortaleza do Guincho (uma estrela Michelin) ia conhecer a sua barraquinha pela primeira vez. Acompanhado pelo filho pequeno, o cozinheiro apareceu de calças de ganga e t-shirt para conhecer o sítio onde ia servir o seu robalo ao sal. “Isto está muito giro, pá. Já não vinha cá há anos…”, comentou o cozinheiro com Gonçalo Castel-Branco, que o acompanhava. Por muito que a FIARTIL ainda parecesse despida, os poucos elementos decorativos que já se viam — uns montes com toros de madeira, a enorme mesa comum, as luzes suspensas… — foram motivantes o suficiente para o cozinheiro dizer várias vezes “isto vai ser muito fixe”. Passado o entusiasmo inicial, discutiu-se logística. “Acho que vou precisar de mais um frigorífico”, comentou Rocha Vieira.

A construção do "fire pit".

Diogo Lopes/Observador

A FIARTIL foi construída há várias décadas e, na sua forma “normal”, consiste num terreno que se estica ao comprido e que, de cada lado, tem uma fila de pequenas “barraquinhas” que se enchem de artesãos locais todos os anos, pela altura do verão. É um espaço agradável, tranquilo, mas longe de ter os apetrechos a que grande parte destes chefs estão habituados. Tirando uns grelhadores pequenos que existiam nas traseiras de uma minúscula zona de restauração, não havia muito mais. Coube à organização do Chefs on Fire garantir todas as condições necessárias e uma delas, por exemplo, foi referida pelo chef do Guincho. Rocha Vieira parecia preocupado quando falou da falta de câmaras de refrigeração, mas tudo se resolveu: “Arranjamos os que forem precisos”, garantiu Gonçalo.

O cordeiro “bêbado” e as primeiras labaredas

“Já viste as minhas peles!?” — segundos depois do Observador entrar na FIARTIL para aquilo a que a organização chamou de Chef’s Dinner (um pré-evento reservado aos protagonistas do dia seguinte, familiares e amigos), Vasco Coelho Santos lançou essa pergunta. Com entusiasmo, o cozinheiro portuense dirigia-se a um buraco no chão que chamava de forno pré-histórico. “Põe-lhe a mão em cima”, rematou, referindo-se à pele de vaca encardida que, de facto, libertava um calor húmido que fazia adivinhar temperaturas maiores lá debaixo.

Com a ajuda de Pedro Cura, o responsável pela Prehistoric Skills Events, Vasco emulou um tipo de forno popular na altura do neolítico, especialmente entre as tribos da Papua-Nova Guiné. “Dentro do buraco construímos um retângulo com pedras e barro, que vai cozendo à medida que se cozinha o peixe”, explicou Cura. E que peixe. Ou melhor, peixes. Nessa noite, esta dupla de “homens das cavernas” confecionaram uma das mais de vinte corvinas (pescadas a linha em mar alto, cada uma com pesos à volta dos quatro quilos), que tinham trazido para o evento, todas elas embrulhadas em folha de bananeira e duas canas antes de serem largadas nesse caixão infernal .

Todos já tivemos ou conhecemos alguém que tenha tido vizinhos barulhentos, que ouvem música (ou até televisão) aos berros, sujam tudo, enfim… Normalmente, companhias deste género são má companhia (indesejável, mesmo), mas há sempre uma exceção. A menos de um metro do forno de Vasco Coelho Santos morava um cordeiro e seu cozinheiro — Ljubomir Stanisic. O polémico protagonista da série “Pesadelo na Cozinha” e talentoso timoneiro do 100 Maneiras (que reabrirá em breve), 100 Maneiras Bistro e Six Senses Douro Valley trouxe consigo um animal inteiro, que havia sido marinado em vinho e especiarias antes de chegar ali, àquele espeto rotisserie ( dos que giram sobre si próprios) feito pelo próprio “Ljubo”, que o pôs a girar com a ajuda de uma bateria de carro. “Ele já bebeu mais que todos nós!”, disse o cozinheiro, em tom de brincadeira, aos colegas que o rodeavam (Pedro Lemos, João Rodrigues e o próprio Vasco Coelho Santos). Debaixo de um lume sempre controlado ao mais ínfimo pormenor — Stanisic não parou de o ajeitar –, o belíssimo espécimen foi cozinhando lentamente, mais de seis horas. Na altura certa, foi uma das estrelas da noite.

Os chefs João Rodrigues, Ljubomir Stanisic e Pedro Lemos (da esq. para a dir.) a provarem o primeiro burek da noite. ©Diogo Lopes/Observador

“Vamos tirar o gajo daqui!”, gritou Vasco Coelho Santos. A sua corvina estava pronta. Fome e curiosidade fizeram com que todos corressem para ver o que sairia dali. Cheios de cuidados, todos os cozinheiros ofereceram-se para ajudar e voltara quase que a pescar de novo o animal que em menos de nada foi devorado por todos. “Isto é já para mim”, atirou Ljubomir mal viu descoberta a espinha do peixe. Vasco desfazia a suculenta e suave carne da corvina com duas colheres (como manda a tradição) e juntava tudo numas travessas grandes, biodegradáveis — todo o Chefs On Fire foi assim, com grande enfoque na sustentabilidade –, juntando-lhes apenas um pouco de sal e azeite. Os vegetais que tinham sido atirados inteiros para o mesmo forno também saíam perfeitos, até mesmo a abóbora que tinha ganho uma cor estranha, quase preta. Servido o prato de peixe, a carne.

Tudo foi retirado de uma pequena mesa de apoio quando chegou a altura de provar o tal cordeiro de Ljubomir Stanisic. Minutos antes, o chef tinha despejado várias garrafas de cervejas e uma de espumante do bicho, antes de o forrar com alecrim. “Quem quer provar?”, perguntou, já com a carne a começar a ser partida pelo próprio, com a ajuda de uma faca do mato (claro). Depois de alguma timidez inicial, todos começaram a chegar-se à frente. “Não há cá pratos”, atirou, antes de começar a servir pedaços do cordeiro diretamente na boca dos convidados. “Querem uma sanduíche”, disse ainda.Pegou num pedaço da pele crocante, forrou um monte de cordeiro e já está.

Numa noite relaxada onde mandou a boa disposição (de tal forma que o cantor Frankie Chavez, por exemplo, começou a tocar à mesa) todos puderam respirar livremente antes do aperto do dia que se avizinhava. Todos menos as equipas do chef António Galapito e Miguel Rocha Vieira, que terminaram os respetivos serviços de jantar nos seus restaurantes (Prado e Fortaleza do Guincho, respetivamente) antes de chegarem ao recinto. Galapito fez-se acompanhar dos pais e de alguns dos seus cozinheiros: todos levavam um leitão às cotas, o pitéu do dia seguinte. Rocha Vieira fez-se representar pelos seus cozinheiros, que trouxeram enormes contentores cheios de robalos, peixe que iria ser confecionado “ao sal” no dia seguinte. Acendeu-se lenha no “fire pit” pela primeira vez já por volta da uma da manhã e todos começaram a prepara os pratos que iam servir — Pedro Lemos a sua sua sopa de milhos (nuns caldeirões feitos no Porto), João Rodrigues o cabrito e Galapito os tais pequenos porcos. Tudo isto sempre supervisionado pelo chef Manuel Maldonado, o número dois de Ljubo no 100 Maneiras, especialista em cozinhar com fogo e chef executivo do Chefs on Fire.

Dia “F”: fumo, fogo e fome

A FIARTIL ainda estava a uns minutos de distância mas todo o Estoril já cheirava a lenha e comida. O sol batia forte e a temperatura escaldava. A ideia de passar um dia rodeado e fogueiras, com aquele calor todo, parecia tudo menos aprazível, contudo, por volta das duas da tarde, as centenas de pessoas que já passeavam pelo recinto (o evento decorreu entre as 12h e as 22h) quase nem notavam que o termómetro passava os 30º.

Famílias grandes e pequenas, casais, grupos de amigos passeavam deslumbrados pelo espetáculo que se desenrolava: com artistas como Frankie Chavez, Best Youth (estes até fizeram Ljubomir dançar), Tiago Bettencourt ou Salvador Sobral, no palco, e com os cozinheiros, claro, um pouco por todo o lado. A pressão diária de gerir uma cozinha profissional tinha mudado de roupa — da jaleca para o calção, manga curta e avental — e sentia-se nas caras concentradas de todos aqueles que iam alimentar toda a gente.

Pedro Lemos fazia piscinas entre o “fire pit” e a sua “banca” graças à sopa com legumes e carne de porco — receita de Trás-os-Montes que o chef só conheceu na Madeira — que era servida com um pão de batata doce, feito na hora. Ljubomir Stanisic e toda a sua extensa equipa (tinha pelo menos três cozinheiros a ajudá-lo) eram os vizinhos da frente do chef nortenho e servia não um mas três pratos, todos eles de forte inspiração jugoslava: duas variedades de burek (de espinafres e batata), uma espécie de folhado circular e um cevapi, a “pita dos Balcãs”, como alguém comentou, que era feita com pão somun (o nome dado em Sarajevo a este tipo de panificação), carne de vaca, borrego e alho em pickle. Vasco Coelho Santos, mais a cima, servia as suas corvinas pré-historicas com salada de tomate; Manuel Maldonado tinha umas gulosas sanduíches de peito de vaca fumado (o brisket norte-americano) com miso de mostarda; João Rodrigues tinha uma espécie de wrap de borrego; Miguel Rocha Vieira o tal robalo ao sal (fez 40 robalos num dia!) com esmagada de batata e salada de tomate e pimentos. Finalmente, António Galapito servia os seus leitões — cortados com um cutelo dos anos 30 que comprou em Londres. Um verdadeiro banquete, mais ainda se se tiver em conta a longa mesa comum onde todos eram convidados a ocupar um lugar e relaxar.

O "fire pit" em plena hora de ponta.

Diogo Lopes/ Observador

“Era isto o que eu queria, tal e qual, foi isto que imaginei na minha cabeça: as pessoas relaxadas, a comer, conversar…” confessou Gonçalo Castel-Branco ao olhar à sua volta e ver o “seu” esgotado Chefs on Fire. País com filhos pequeninos aproveitavam os fardos de palha (entenda-se, plateia do mini-palco) para descansar, ouvir musica e, claro, comer. Crianças mais velhas brincavam incessantemente com o baloiço gigante montado pela organização, várias pessoas ouviam as palestras da Associação Portuguesa de Ecologia,  outras vagueavam pelos stands de pequenos produtores nacionais… Formou-se toda uma aura de “domingo à tarde” — era literalmente domingo à tarde, sim. Tolere-se a redundância pensando no metafórico da ideia — que até os chefs, à sua maneira, partilhavam. “Ljubo” e Pedro Lemos dividiam-se em brindes com amigos e conhecidos, Coelho Santos brincava com a sua equipa (vieram todos do Porto nesse dia), João Rodrigues igualmente… Até o pai de António Galapito, que ficara o dia inteiro no “pit” a controlar a cozedura dos leitões, pousava para fotos (“Com este calor todo já deve ter perdido uns três quilos”, disse, em tom de brincadeira, a mãe do cozinheiro do Prado).

Cozinhar com os elementos está longe de ser previsível e isso podia ter sido um problema, bastava imaginar que um dos tachos otomanos usados por Stanisic para fazer burek (“Os otomanos trouxeram isto com eles quando vieram para a Europa. Enterravam no chão e cozinhavam tudo lá dentro, vegetais, cabrito…”), por exemplo, podia ter ficado com brasas mais quentes que os seus parceiros e isso teria-o cozinhado demais. Felizmente nada disso aconteceu e foi interessante perceber que a oferta gastronómica completava-se: não haviam pratos a sair ao mesmo tempo, pelo contrário, e isso ajudou a fazer com que toda a gente pudesse provar de tudo, com calma. O cansaço, porém, não é imune a “bons ambientes” e isso foi se sentido entre os cozinheiros, ao longo do dia — basta ver que alguns deles, como Vasco Coelho Santos, ou estavam de direta (era preciso ter alguém a controlar as fogueiras e a preparar tudo) ou tinham dormido pouco mais de meia-hora. “Acho que vou passar uns tempos sem conseguir comer robalo”, comentou Rocha Vieira já quase no fim do dia em que cozinhou quase um cardume inteiro.

À hora certa, embalados pela divertida atuação do coletivo “Deixem o Pimba em Paz” — super-banda com artistas como Bruno Nogueira, Manuela Azevedo e Filipe Melo que cantam versões alternativas de clássicos populares –, as pessoas começaram a desmobilizar. Os chefs ainda lá ficariam mais um pouco, quanto mais não fosse para provarem a comida dos outros, alguns artistas fizeram o mesmo. No geral, depois de várias toneladas de lenha ardida, muito trabalho e comida depois, conseguiu-se fazer com que a expressão “a ferro e fogo” ganhasse contornos menos intimidantes — muito pelo contrário. Todos regressaram a casa a cheirar a fumeiro e com a boa notícia de que para o ano, há mais.

fotografia de Diogo Lopes.
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