A responsável é uma pá de borrego com condimentos orientais servida e desfiada na mesa à frente dos convidados no 7.º aniversário do Boubou’s, no Príncipe Real, em Lisboa. Este prato de conforto, que Louise Bourrat foi buscar ao receituário que em tempos já passou por este restaurante, lançou a questão: o que é o futuro do fine dining? Ao invés de esperar por uma resposta, a chef luso-francesa arregaçou as mangas e começou a pensar em como é que podia adaptar a sua oferta. A solução foi encurtar o menu e focar na tradição, com um frango servido com arroz de cabidela, finalizado também na mesa.

“Aconteceu uma coisa naquele dia que trouxe tanta felicidade para a mesa e ter pessoas dentro da indústria a falar daquele assunto passado semanas, quer dizer que temos alguma coisa para explorar aqui dentro”, explicou Louise Bourrat em conversa com o Observador, referindo-se ao jantar de aniversário no início de novembro e ao sucesso daquele borrego alentejano que veio justificar a ideia por criar um prato de partilha que será diferente a cada três meses, acompanhando as estações do ano.

Nascida em Lyon, Louise Bourrat é filha de mãe portuguesa e de pai francês e explora agora estas suas raízes numa nova carta intitulada dessa mesma forma. “Raízes” entrou em cena logo no primeiro dia do ano e vai estar disponível até que a primavera comece a dar sinais de chegada em meados de março. Até lá, o novo menu de inverno vem testar esta nova fase do Boubou’s que diminui a oferta — de 10 e sete momentos (a 125 e 95 euros, respetivamente) passou a sete e cinco momentos (a 95 e 75 euros, respetivamente) — mas que devolve ao cliente o controlo e o poder de escolha sem dar um passo atrás e voltar a ser um restaurante à la carte. A cada menu, seja ele em versão omnívora ou vegetariana, é possível adicionar até três pratos extra. “É uma tendência de 2026. O consumidor quer estar em controle. Precisa daquela flexibilidade”, justifica a chef.

Essa flexibilidade é assim dada através de um prato que, talvez para muitos, não esteja associado ao fine dining. Imagine-se o seguinte cenário: chega à mesa um pequeno frango acompanhado por um também ele pequeno tacho de arroz de cabidela. O frango, já desossado e recheado de enchidos portugueses e de legumes, é cortado ao meio com recurso a uma faca maior que a própria proteína para depois desvendar o que lá vai dentro. A acompanhar está o tal arroz de cabidela, também ele digno de um momento de destaque. É finalizado à mesa com sangue. “Eu sei que os portugueses vão adorar isto”, garante Louise Bourrat, afirmando, no entanto, não ter intenções de que este seja um momento “teatral” mas sim genuíno e de familiaridade. “A cabidela é um prato tão amado na cultura portuguesa, pelos portugueses, e nunca é um prato que tu vais ver numa mesa de um restaurante gastronómico. Então a ideia é termos o trabalho de fazer uma coisa diferente e de elevar um bocadinho”, explica, questionando de seguida: “Porque é que não podemos fazer uma cabidela num restaurante gastronómico? O arroz em si é tradicional, super bem feito, com bons produtos, com muito amor.”

É a versão da avó minhota de Louise, com limão e cominhos, e vem dar sentido à vontade da chef de conectar as raízes portuguesas neste menu: “Vou trabalhar com raízes mas também com raízes pessoais”, explica. Este prato de partilha está disponível pelo valor de 25 euros (pp) e serve duas, três e quatro pessoas. A ideia de ter uma opção que dá mais ao público português do que ao estrangeiro traz de volta tanto o tema da crise do setor da restauração como a vontade pelo cliente português de procurar pratos que saibam a casa. “Já faz dois invernos que os clientes que nos ajudaram a sobreviver o inverno são os portugueses. E, ao falar com muitos dos meus colegas da indústria em Lisboa, parece que todos os restaurantes que têm uma oferta que fica bem com a maneira de consumir do português estão cheios, não há quebra, e os restaurantes que têm uma oferta mais feita para os estrangeiros… vazios”, afirma a chef em Portugal desde 2018, destacando a “lição importante” que tira destes exemplos: perceber para quem é destinada a sua oferta.

“Eu acho que parece que os restaurantes de fine dining e assim mais formais estão a ter menos e menos sucesso. Quer dizer, talvez as pessoas não queiram passar tanto tempo na mesa, talvez não queiram comer 12 pratos diferentes, talvez não queiram comer só pratinhos minúsculos e não ter mais de duas dentadas. Talvez as pessoas estejam a procurar também um bocadinho mais de calor no sentido de menos formalidade, mais partilha, um bocadinho mais fun, uma coisa um bocadinho mais casual”, sugere a chef. Estas questões estão por isso retratadas no novo menu Raízes, que convida a provar menos pratos e, em consequência, passar menos tempo sentado à mesa e pagar um valor mais baixo ainda.

Se o frango recheado com cabidela não pode ser provado sozinho à la carte, o que é que o antecede? A experiência do Boubou’s arranca com dois snacks de folha de videira em tempura com beterraba e aneto e tartlete de topinambur com tomilho-limão e lascas de trufa preta seguidas pelo, claro, momento português: uma cesta de três tipos de pão — há brioche com chouriço, pão de fermentação lenta e cracker feito a partir das sobras do pão — para serem molhados no azeite de Trás-os-Montes ou barrados com manteiga. As raízes portuguesas e francesas continuam a sentir-se à medida que os momentos vão chegando à mesa, com um prato de inverno de cuscos transmontanos com caracoletas servido com puré de ervas e flores de funcho e terminado com creme de rábano; uma massa feita a partir de sobras de pão recheada de levedura fresca e servida com cantarelos alentejanos e chá de cogumelos; e uma reinterpretação do bife rossini com tamboril, ankimo, aipo-rábano, pinheiro.

Já quanto ao menu de sete momentos, esse conta com dois pratos de assinatura da chef luso-francesa. Entre o momento português e o cuscos transmontanos surge o ceviche de batata-doce, um dos pratos preferidos de Louise e uma das suas primeiras criações, é uma versão vegetariana do clássico ceviche do Peru, onde viveu antes de chegar a Portugal. Com leche de tigre de coco, tem um toque picante das malaguetas e a frescura aromática da casca da lima kaffir, ralada à mesa. O segundo é inspirado na gastronomia de Lyon e um prato de infância que, recriado a partir das receitas da mãe, tem um toque especial da chef: língua de boi com enguia fumada de Aveiro, molho ravigote e folhas de capuchinho.

Não nos podemos esquecer dos extras que, assim como o frango com arroz de cabidela, podem ser acrescentados aos dois menus. Pelo valor de 18 euros, o momento do queijo vem competir com o momento português e mostrar que os portugueses e os franceses podem chegar a um acordo sobre em que altura da refeição chega o queijo. Serve-se assim um queijo francês mas à portuguesa: o Valençay de cabra, do Vale do Loire, é acompanhado por doce de abóbora e azeite, com um crumble de pecorino e chocolate branco na base. Por fim, se a maçã verdadeira que chega à mesa recheada de sablé de sementes de funcho, panna cotta de chevoria, maçã em xarope e em pickle e finalizada com o fresco granizado de pepino e shiso não for suficiente, há sempre a possibilidade de pedir e experimentar a sobremesa que levou a chef Louise Bourrat à vitória no Top Chef França em 2022: o gelado de alho negro e miso (15 euros), com crumble de sarraceno e trufa na base, creme de shitake e caramelo por cima e finalizado com a tuile de arraceno e shitake em pó.

“É a melhor sobremesa que já fiz na minha vida. E, assim como o ceviche, são dois pratos que eu tenho há quase oito anos. E eu gosto de fazer espaço para criar coisas novas mas no fim de refeição dizem-me sempre: ‘Estava tudo maravilhoso mas o que eu mais gostei foi o ceviche e o alho negro'”, revela a chef, acrescentando: “Eu criei aqueles pratos quando tinha 21 anos. Agora estou trabalhando tanto para criar coisas novas. E ainda não cheguei lá. E é assim, não podes tirar uma coisa que é tão amada e por isso é que aquela sobremesa não entra como a sobremesa principal do restaurante. Mas os clientes vão ter sempre essa opção.”