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A passagem de ano "seria um balão de oxigénio” — as piruetas dos restaurantes para tentar salvar o dia 31 /premium

Perder 20% da faturação de dezembro ou abdicar da última noite do ano — gerentes de restaurantes ouvidos pelo Observador explicam as consequências do corte das celebrações de Ano Novo.

Escolheram as entradas, os aperitivos, os pratos e as sobremesas. Fizeram compras, investiram em publicidade, receberam reservas. E, se tudo corresse dentro da normalidade possível por estes dias, esta sexta-feira seria feita “a prova do menu todo”. Estava tudo devidamente planeado para a passagem de ano, só que, de um momento para o outro, os donos do Lost In, um restaurante no Príncipe Real, em Lisboa, tiveram de começar a improvisar. Não são os únicos.

Depois de o primeiro-ministro ter anunciado que seria necessário “cortar totalmente as celebrações de Ano Novo” — o que significa recolher obrigatório a partir das 23h de 31 de dezembro — são vários os empresários que fazem por esta altura contas em cima do joelho. O que é que possível salvar a menos de duas semanas da passagem de ano?

No caso de António Bastos, sócio-gerente do Lost In, a “ginástica” já começou. “Não podemos cobrar às pessoas a mesma coisa, não podemos fazer um menu todo espetacular e cobrar 80 a 100 euros, ou seja o que for, para depois fechar as portas às 22h30. Não faz qualquer tipo de sentido”. Por isso, caiu tudo do menu, menos os pratos, que passam a ser “especiais de fim de ano”, com o restante a ficar disponível a la carte.

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Esticar até à 1h00, como estava definido até esta quinta-feira, permitiria “fazer uma coisa mais valorizada e puxar um bocadinho mais pelo negócio”, diz António Bastos. Sem isso, “um cliente não vai querer pagar”, porque é necessário ter “um mínimo de festa”. Os fins de semana confinados (recolher obrigatório a partir das 13h00) em novembro e início de dezembro visavam “salvar o Natal”, mas também – se fosse possível – as festividades (ainda que mais controladas) do Ano Novo. Mas António Costa acabou com isso na comunicação que fez ao país a seguir ao último conselho de ministros.

É um murro no estômago” — diz o empresário —, porque, tendo em conta as restrições dos últimos fins-de-semana, em que “praticamente não se tem trabalhado”, a passagem de ano “ajudaria à faturação do mês de dezembro”.

A alteração governamental desta quinta-feira significa que a última noite do ano já vai começar com perda — “pelo investimento em marketing, pelas reservas que já tínhamos e pelo investimento no menu que estávamos a fazer e que não vamos poder concretizar”, explica António Bastos.

Apesar de não ter dados concretos sobre reservas canceladas em restaurantes para essa noite, a secretária-geral da Associação da hotelaria, restauração e similares de Portugal (AHRESP) adianta que “foram muitas”, uma vez que a associação recebeu queixas de empresários “o dia todo”.

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Ana Jacinto lembra que, há cerca de duas semanas, as empresas tiveram indicação de que poderiam funcionar “e fizeram os seus planeamentos — fizeram compras, contrataram mais pessoas, contrataram serviços, aceitaram reservas e agora veem-se confrontadas com a impossibilidade de dar resposta à procura que estavam a ter”.

Em condições normais, sem pandemia, essa noite “representaria 10% da faturação de dezembro” no restaurante Lost In. Só que, tendo em conta que este mês “está a ser um desastre”, como tantos outros neste ano, o peso “seria de uns 20% da faturação” de dezembro, revela António Bastos. E com estas novas restrições? “Com estas novas restrições não vai representar nadaVai ser um dia normal, que neste momento é muito fraco”, lamenta.

Mas não é só a noite de 31. “Temos aqui também os dias 1, 2 e 3… O dia 1 historicamente é um dia espetacular também — e neste caso temos de fechar às 13h00”. Para o empresário, “seriam três dias muito importantes de faturação”, e, portanto, representa “mais uma perna partida, mais uns braços torcidos” para a empresa que, ao longo da pandemia, acumulou perdas de faturação na ordem dos 60% e 70% face ao ano anterior.

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Tal como António Bastos, também o chef Vasco Coelho Santos teve de reavaliar tudo para a última noite do ano, depois de conhecer as regras anunciadas esta quinta-feira pelo primeiro-ministro.

“Nós já tínhamos menus pensados para o Euskalduna Studio e para o Semea by Euskalduna, assim como horários e logísticas”, diz Vasco Coelho Santos ao Observador sobre os dois restaurantes de autor que tem no Porto. “A venda de lugares já tinha até começado e, com estas alterações, teremos de alterar menus, horários e até preços.”

O empresário ainda não fez contas a quanto deixa de ganhar com estas medidas, mas não tem dúvidas de que “as restrições vão obrigar a um menu mais pequeno”, com um ganho menor por cada cliente. Os que decidirem aparecer — porque as alterações “não vão incentivar tanto as pessoas a sair de casa”.

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“A passagem de ano seria um balão de oxigénio para, por exemplo, ajudar em ordenados e outros custos de um mês que foi muito mau. Sem ela, sente-se essa perda”, reconhece Vasco Coelho Santos, que tem suportado quebras de faturação nos dois restaurantes entre os 40% a 50%.

“Decidimos que a melhor solução nesta altura era pararmos”

Mas poderia 31 de dezembro ser um alívio para os restaurantes? “Não nos enganemos, porque não era uma noite de fim de ano que iria salvar as empresas”, diz Ana Jacinto.

A responsável da AHRESP entende que “tudo isto vem agravar uma situação que já era débil” para a restauração — e as noites de Natal e de ano novo “permitiriam a algumas delas criar uma folga e ter um pouco de oxigénio nesta fase” —, mas Ana Jacinto pede sobretudo ao Governo que acelere as medidas de compensação que prometeu no dia 10 de dezembro e que considera “relevantes”. “Os apoios não estão a chegar às empresas e isto é que nos preocupa”.

AHRESP satisfeita com “medidas positivas” anunciadas pelo Governo

Pedro Cardoso, gerente do restaurante Solar dos Presuntos, de Lisboa, concorda: “Não era a noite de fim de ano que nos iria salvar, mas para alguns empresários seria uma lufadinha de ar fresco, porque há subsídios de natal para pagar”.

No caso do restaurante que gere, nem a quadra natalícia nem a passagem de ano são o “prato forte”, porque não tem um peso relevante na faturação, mas a decisão que acabou por tomar para as próximas semanas só aconteceu depois de ouvir o primeiro-ministro anunciar que haveria recolher obrigatório a partir das 23h de 31 de dezembro e a partir das 13h do primeiro dia do ano.

“O Solar dos Presuntos vai fechar a partir de dia 26 e só iremos abrir no dia 10 [de janeiro]. Essa decisão foi tomada ontem [esta quinta-feira], porque, se isto é assim agora, em janeiro ainda será pior”, considera Pedro Cardoso, em conversa com o Observador. “Foi essa a medida que nos levou a precipitar um pouco e tomar esta decisão — fechar de dia 26 a 10”.

Pedro Cardoso decidiu parar para férias depois de ouvir António Costa

DR

O discurso – cheio de negativas – revela bem o sentimento pelo qual a restauração passa. “Não vale a pena estarmos aqui sem fio condutor, sem uma luz ao fundo do túnel, não podemos andar a navegar à costa, nós não podemos estar a preparar coisas para um fim de ano a 15 dias — já nem isso — e com obrigações de respeitar as reservas que nos fazem, os pedidos que nos fazem, e depois voltar com tudo atrás”, lamenta o empresário. “É impossível gerir um restaurante assim, porque há que comprar material e coisas que são importantes para o dia-a-dia”.

“Vi que isto continua muito instável e vejo que as regras todos os dias são diferentes e eu não posso estar todos os dias a alterar a orgânica do nosso restaurante”, diz Pedro Cardoso, que aproveita esta pausa para dar férias aos funcionários.

Mas admitiria manter o restaurante aberto se na noite de ano novo pudesse esticar até à 1h? “Claro, claro que sim”, responde Pedro Cardoso, só que, para o empresário, o anúncio inesperado de António Costa é um sinal de que “isto está completamente descontrolado”, porque “para tomarem medidas deste género, é porque as coisas não estão bem”.

“Vamos agora deixar as pessoas conviverem a quadra natalícia em casa, com os velhotes e as crianças, e os números irão certamente disparar muito mais”, acredita.

O empresário decidiu, por isso, que a melhor solução nesta altura era parar, “assentar um bocadinho as ideias, ver o que se vai passar no início de janeiro”, e depois retomar dia 10.

Para trás, deixará um ano em que as perdas do Solar dos Presuntos rondam os 42% e os 43%. Pedro Cardoso reconhece que “é complicado”, mas, com os valores de faturação que tem normalmente, garante ter “capacidade para passar esta fase menos boa com alguma calma” e sem alterações nas equipas.

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