É de jaleca branca, calças de ganga, sapatilhas coloridas e olheiras no rosto que Arnaldo Azevedo chega à receção do Hotel Vila Foz, no Porto. “Foi uma semana fora do normal”, começa por dizer ao Observador, dias depois de ter conquistado em Valência a sua primeira estrela Michelin. Mas para perceber a mais recente distinção do chef de 36 anos, é necessário recuar no tempo.

Arnaldo é filho único, nunca gostou de estudar e cresceu no restaurante dos pais em Ermesinde. Foi lá que começou a servir às mesas com a mãe, a madrugar para ir às compras com o pai e a “inventar” sozinho na cozinha, primeiro nas entradas e mais tarde nos pratos principais. “Lembro-me que quando alguém pedia fruta, eu fazia questão de laminar a fruta toda direitinha, fazer uns desenhos, gostava de oferecer algo diferente. O meu pai só me dizia: ‘não inventes muito porque se um dia faltas eu não tenho tempo para fazer essas coisas’”, recorda.

O gosto pela cozinha surgiu e com ele a vontade de voltar a estudar, o chef José Cordeiro deu o “empurrão” que faltava para que Arnaldo Azevedo descobrisse que o seu futuro passava mesmo pelos tachos e panelas. Na escola desencatou-se, no Algarve aprendeu com nomes internacionais, mas foi no Porto que encontrou propostas de trabalho irrecusáveis, a liberdade necessária para quebrar preconceitos e liderar equipas. “Há tempo para rir, há tempo para estar concentrado e, claro, que há momentos de exaltação, mas o bom ambiente que existe sempre, acredito que com calma e bom senso tudo se consegue. Se houver algum problema, falamos no fim do serviço, ninguém vai para casa com nada por dizer”, explica.

O chef natural de Valongo acredita que a base de tudo passa pela cozinha tradicional portuguesa, mas é nas técnicas e nos empratamentos típicos da alta gastronomia que dá mais nas vistas, principalmente à boleia dos peixes e mariscos da nossa costa. No Vila Foz, onde trabalha desde maio de 2019, coordena dois restaurantes, um de raiz mais tradicional e outro de fine dining, é lá que se vê a cozinhar nos próximos anos. “Seria uma asneira sair agora de Portugal”, garante.

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