Para Nelson Marreiros o maior desafio é também o que mais o motiva. A trabalhar no Ocean há 18 anos e há mais de 20 no hotel Vila Vita, em Porches, o que não falta é experiência. Depois de passar pelo Atlântico e o Aladim, que também estão recomendados no Guia Michelin 2025, Nelson começou a carreira no restaurante com duas estrelas comandado pelo chef Hans Neuer em 2007 como empregado de mesa. Fez uma formação e passou a sommelier e, agora, é restaurant manager. Na gala da última terça-feira, 25 de fevereiro, foi reconhecido pelo Guia Michelin com o Prémio Serviço de Sala. Ao Observador, assume que por ter recebido o convite para a gala tinha alguma expectativa de que poderia receber o reconhecimento. Contudo, fala sempre no plural. “O prémio está em meu nome, mas acaba por ser de toda a equipa, não é? Trabalho há 18 anos no Ocean e nunca fiz o serviço sozinho, portanto, eu acho que acaba por ser um prémio de equipa.”

Portugal tem oito restaurantes com duas estrelas Michelin, e apenas dois estão no Algarve. Há 14 anos o Ocean conserva os dois astros, o que não se faz unicamente com boa comida, mas com a coesão entre a cozinha e o serviço, a fim de proporcionar a melhor experiência para quem se senta à mesa. Trabalho que começa muito antes da primeira reserva chegar. Nelson Marreiros gere uma equipa de 11 pessoas, que inclui dois sommeliers, e precisa coordenar o trabalho entre as reservas, o serviço de sala e a cozinha.

“Em primeiro lugar, tem de haver uma comunicação diária com a cozinha. Basicamente, somos embaixadores do chef, portanto temos de levar à mesa toda a mensagem daquilo que o chef quer passar”, começa por nos explicar Nelson, que a seguir descreve um pouco do que é um dia de trabalho. “Há toda a parte da organização, a verificação se está tudo dentro dos parâmetros que nós definimos. Na parte da preparação temos de fazer os briefings, falar com os colaboradores e, às vezes, fazer trabalhos individuais. E tentar também que eles estejam motivados e que aprendam um pouco mais sobre tudo no geral. Há também algumas rotinas de trabalho burocrático, compras, encomendas. E trabalho em conjunto com as pessoas que fazem as reservas, para verificarmos os detalhes, como alergias, por exemplo”. Contudo, é mesmo a partir do momento em que as portas do restaurante se abrem ao público que começa o trabalho que mais o motiva. “O serviço é sempre um desafio. Porque o bom desta profissão é que todos os dias são diferentes. Todos os dias temos 30 pessoas diferentes no restaurante, com nacionalidades e culturas diferentes. E eu acho que esse é o desafio. Nós tentarmos todos os dias atender com hospitalidade essas pessoas, apesar de virem de sítios diferentes.”

Equipa em sincronia, clientes satisfeitos

Segundo Nelson Marreiros, atualmente há muitos clientes norte-americanos, alemães e ingleses. Cerca de 60% também está hospedado no hotel. “Temos clientes que vão por curiosidade. Muitas vezes é algo que é a primeira vez. Temos também clientes que são gastrónomos e vêm especialmente para jantar num restaurante como o Ocean”, conta. Entretanto, também há pessoas que frequentam o restaurante anualmente, alguns há mais de 10 anos. “Nós temos clientes que vêm 5 ou 6 vezes ao restaurante por ano. Às vezes, até com um menu muito parecido. E temos uma relação de proximidade dentro do restaurante. São pessoas que nós já conhecemos os gostos. Temos clientes que na parte do vinho pedem para nós escolhermos as coisas por eles. Portanto, quando eles chegam, nós já temos uma seleção que podemos apresentar.”

Para o diretor de sala, o principal num bom serviço é a relação com os clientes. “É a simpatia, a amabilidade, fazer com que eles se sintam bem. Eu acho que isso é muito importante, além de tentar antecipar algumas situações, pequenas coisas que o cliente esteja a necessitar e que não seja preciso pedir. Termos atenção ao detalhe, concentrados no serviço”. Já nos bastidores, Nelson Marreiros destaca a importância da boa relação dentro da equipa e da comunicação entre a sala e a cozinha. “Gosto muito de cultivar a ajuda entre os colaboradores”, destaca.

Entretanto, também é desafiante manter a equipa sólida, considerando que o mercado da restauração tem dificuldade em conseguir mão de obra qualificada e no serviço a rotatividade é grande. “Nós tentamos sempre que a nossa equipa fique, digamos, pela época. Nós abrimos normalmente em março e depois fechamos no início de janeiro. Depois temos também que criar condições para que eles gostem de estar connosco a trabalhar”, explica Nelson Marreiros. “Tentamos isso, mas nem sempre é possível. No ano passado, nós em uma brigada de 11 pessoas, em agosto e setembro, saíram 4 pessoas e entraram 4 pessoas novas. No ano anterior não tinha acontecido”, conta. Os motivos são variados. “Acho que por nós trabalhamos também com uma boa parte de pessoas mais jovens. Gostam de experimentar coisas novas e trocar de projetos. Mas também alguns acabam por receber propostas e oportunidades de trabalho e de melhoria de carreira. Para eles também acaba por ser normal”. O diretor de sala destaca ainda que por o Ocean ter duas estrelas Michelin, o restaurante recebe muitas candidaturas, o que é um ponto positivo apesar do cenário nacional.

O desafio de impressionar os inspetores do Guia Michelin

O prémio ao serviço é mais um reconhecimento ao Ocean, que é um dos candidatos a primeiro restaurante com três estrelas Michelin de Portugal. “Sendo o primeiro ou não, nós acreditamos que é possível. Tanto eu como a equipa”, destaca Nelson Marreiros sobre esta possibilidade. “Nós não somos obcecados com a terceira estrela. Gostaríamos de a ter. Acho que não há ninguém que tenha duas estrelas e que não gostasse de ter três estrelas. Acho que será preciso muita consistência e muito trabalho para conseguirmos chegar lá”, diz ainda o restaurant manager.

Para conquistar a terceira estrela, é preciso manter serviço e cozinha em sincronia e garantir a melhor experiência possível, para impressionar os inspetores do Guia Michelin. “Às vezes temos algumas desconfianças. Alguns inspetores também já se apresentaram e se voltarem, nós sabemos quem são”, destaca Nelson Marreiros, que diz que hoje em dia é mais difícil perceber quem são os avaliadores. “Antigamente havia muito poucas pessoas a jantarem sozinhas. Às vezes quando jantavam sozinhas era sinal de ser inspetor. Hoje em dia nós temos dezenas de pessoas a jantar sozinhas e não podem ser todos inspetores”, conta o diretor de sala. “Dos que já se apresentaram, nunca vi nenhum a escrever a não ser alguma coisa no telemóvel. Não fazem nada que outras pessoas não façam. Às vezes até temos pessoas que sabemos que não são inspetores e que acabam por escrever e tirar mais fotografias e fazer mais coisas do que provavelmente aqueles que nós já sabemos quem são. Mas também até agora não houve muitos que se identificassem.”

E como é o Nelson como cliente? “Gosto de passar despercebido. Sou um cliente muito fácil ser atendido, sei muito bem aquilo que quero. Mas claro que observo muito, é uma coisa muito intuitiva. Às vezes a minha mulher alerta-me que não estou no trabalho”, brinca o restaurant manager. “Até porque é aquela questão, passo todos os dias num restaurante então também quero aproveitar o meu momento”. Mas uma coisa é certa: um serviço bem feito sempre recebe um elogio. “Acho que devemos sempre elogiar, mais do que reclamar”, destaca Nelson Marreiros. Até porque, ele sabe bem o que é estar do outro lado da mesa. “É muito gratificante recebermos um elogio, porque é sinal de que fizemos o nosso trabalho bem feito.”