Os restaurantes vegetarianos não têm de ser aborrecidos. É verdade, pode acreditar. Durante décadas construiu-se e alimentou-se o mito de que espaços de restauração que não servissem proteína ou outros produtos de origem animal seriam forçosamente algo sensaborão e embrulhado numa decoração de gosto duvidoso. Por muito que também durante algum tempo parte deste estereótipo tivesse alguma razão de ser, a verdade é que a cozinha vegetariana ou vegana foi sempre vista com suspeição e, acima de tudo, desinformação — o chef do lisboeta Arkhe, João Ricardo Alves, que o diga.

Enquanto cozinheiro da principal referência vegetariana em Portugal no campeonato daqueles que já piscam o olho ao fine dining — apesar de João se demarcar do rótulo –, este luso-brasileiro já sentiu na pele o peso do preconceito: “Os primeiros meses foram muito lentos, não tínhamos movimento e as poucas pessoas que vinham traziam já uma certa crítica com elas, já vinham de armas em punho.”

Mesmo tendo em conta a situação pandémica e as suas duras marcas ainda por sarar, em dois anos este projeto do coração — onde passou a brilhar também o experiente sommelier e maître Alejandro Chavarro — conseguiu dar a volta, criar uma clientela devota, vencer o prémio “Destaque do Ano” dos prémios portugueses Mesa Marcada/Estrella Damm e ser unanimemente considerado um fortíssimo candidato à conquista de uma Estrela Michelin — algo que se se concretizasse agora faria do Arkhe o primeiro restaurante vegetariano da Península Ibérica a vencer esta distinção.

Numa conversa descontraída, por telefone — o confinamento assim o obriga –, João falou das suas origens transmontanas, das castanhas assadas em São Paulo e da sua relação com a carne, por exemplo. O chef mostrou ainda as linhas que cosem este projeto e a sua própria relação com uma dieta sem proteína animal, algo que justifica sem recorrer aos extremismos que tantas vezes ostracizam ora vegetarianos ora omnívoros. “É preciso consumirmos coisas produzidas o mais local possível, que estejam na sua época e que saibamos de onde vêm. Acima de tudo é muito importante não cair na tentação de julgar o outro”, conta.

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