Os restaurantes vegetarianos não têm de ser aborrecidos. É verdade, pode acreditar. Durante décadas construiu-se e alimentou-se o mito de que espaços de restauração que não servissem proteína ou outros produtos de origem animal seriam forçosamente algo sensaborão e embrulhado numa decoração de gosto duvidoso. Por muito que também durante algum tempo parte deste estereótipo tivesse alguma razão de ser, a verdade é que a cozinha vegetariana ou vegana foi sempre vista com suspeição e, acima de tudo, desinformação — o chef do lisboeta Arkhe, João Ricardo Alves, que o diga.

Enquanto cozinheiro da principal referência vegetariana em Portugal no campeonato daqueles que já piscam o olho ao fine dining — apesar de João se demarcar do rótulo –, este luso-brasileiro já sentiu na pele o peso do preconceito: “Os primeiros meses foram muito lentos, não tínhamos movimento e as poucas pessoas que vinham traziam já uma certa crítica com elas, já vinham de armas em punho.”

Mesmo tendo em conta a situação pandémica e as suas duras marcas ainda por sarar, em dois anos este projeto do coração — onde passou a brilhar também o experiente sommelier e maître Alejandro Chavarro — conseguiu dar a volta, criar uma clientela devota, vencer o prémio “Destaque do Ano” dos prémios portugueses Mesa Marcada/Estrella Damm e ser unanimemente considerado um fortíssimo candidato à conquista de uma Estrela Michelin — algo que se se concretizasse agora faria do Arkhe o primeiro restaurante vegetariano da Península Ibérica a vencer esta distinção.

Numa conversa descontraída, por telefone — o confinamento assim o obriga –, João falou das suas origens transmontanas, das castanhas assadas em São Paulo e da sua relação com a carne, por exemplo. O chef mostrou ainda as linhas que cosem este projeto e a sua própria relação com uma dieta sem proteína animal, algo que justifica sem recorrer aos extremismos que tantas vezes ostracizam ora vegetarianos ora omnívoros. “É preciso consumirmos coisas produzidas o mais local possível, que estejam na sua época e que saibamos de onde vêm. Acima de tudo é muito importante não cair na tentação de julgar o outro”, conta.

O João tem ligações familiares a Portugal, correto? 
Eu nasci em São Paulo, no Brasil, mas o meu pai é português, de Trás-os-Montes. Ele foi para o Brasil muito cedo mas eu sempre tive uma ligação próxima com a cultura portuguesa. Apesar de não conseguir vir cá com frequência, quando tinha 15 anos fiz uma viagem de um mês com o meu pai, aqui por Portugal, e percorremos imensos quilómetros sempre de carro. Isso deixou-me uma marca muito grande, é uma ótima memória que, acredito, deixou uma vontade subconsciente de talvez um dia vir morar para cá.

Nessas memórias que fez de Portugal havia espaço para a gastronomia?
Sempre tive muitas, felizmente. Lembro-me perfeitamente de ser pequeno e frequentar as festas portuguesas em São Paulo, que são muito fortes. Comia castanhas feitas no fogo, provava os vinhos… Isso sempre teve muita presença na minha vida.

E a ligação ao mundo da gastronomia teve alguma raiz mais vincada, familiar até, talvez?  
De certa forma eu sempre cresci no mundo da restauração. O meu pai sempre trabalhou nessa área. Teve um restaurante e trabalhou muitos anos como padeiro, no Brasil. Quando ia passar férias com ele — os meus pais separaram-se quando ainda era pequeno — íamos os dois muito cedo para a padaria e eu ficava ali a ajudar, a ver tudo: os pães a serem assados, os fornos a lenha… Isto foi grande parte da minha infância, sempre a provar coisas.

Assumo que tenha sido sempre óbvio que o futuro teria de passar por essa área, não?
Na verdade, a cozinha no Brasil era sempre um pouco mal vista. Há uns 20 anos, quem trabalhasse nessa área não era valorizado. Quando anunciei que tinha tomado a decisão de seguir esse caminho fui muito criticado pela família e os amigos. Geralmente só ia para a cozinha quem não tinha nenhum outro tipo de formação. Pessoas que vinha do interior, de zonas muito pobres, e chegavam a São Paulo, por exemplo, e só conseguiam emprego nesta área — geralmente como lavador de pratos. É curioso que pelo menos há uns dez anos, quase todos os grandes cozinheiros de São Paulo começaram assim, como lavadores de pratos.

Lembra-se de algum deles?
O chef Russo [António Faustino de Oliveira], por exemplo, que já faleceu. O Raimundo, que era irmão dele. Todos eles tinha imensa bagagem porque aprenderam ali, na raça. Não passaram por escolas, iam aprendendo tudo o que conseguiam com chefs franceses que foram chegando ao Brasil como o Laurent, que trabalhou com o Paul Bocuse. De forma geral, não era uma área muito bem vista, pelo menos foi assim durante bastante tempo. Quando tomei a decisão de apostar nisto já estava também um pouco velho para a média normal de idades de quem começa, tinha 22 anos quando entrei na escola de cozinha de São Paulo.

Quando é que percebeu que o seu percurso iria ter de passar pelo estrangeiro?
Quando terminei a minha formação básica no Brasil senti que era o momento de sair, de ir à procura de uma formação mais sólida na Europa. Acabei por conseguir um curso na Suíça através da minha escola. Foi a única hipótese que tinha para sair do Brasil, por causa dos vistos. Felizmente surgiu esta oportunidade e entretanto, já quando estava na Suíça, consegui ter os meus documentos portugueses. A partir daí ficou tudo mais fácil, não parei mais.

Como foi o seu percurso a partir daí?
Fiquei seis anos a andar pela Europa, a trabalhar em diversos países. Sai do Brasil para a Suíça e depois disso fui para Londres, para poder aperfeiçoar o meu inglês. Trabalhei lá em vários restaurantes: o Galvin At Windows, que tinha uma estrela Michelin na altura, foi um deles. A seguir voltei para o Brasil de novo, estive lá ainda um tempo mas sempre com o objetivo de ir para a França. Através de um amigo consegui um estágio e fui, acabei por ficar um ano a trabalhar num restaurante de cozinha clássica francesa, o Vidal [em Saint Julien Chapteuil]. Foi nesse período que percebi que não queria trabalhar mais com carne.

Em que ano é que isso se deu? 
Há uns sete ou oito anos, diria. Havia muito poucos restaurantes mais de fine dining, nessa altura, a trabalhar só com vegetais, mas acabei por descobrir um em Brighton, que tinha um Bib Gourmand.

E como foi esse ponto de viragem em que se apercebeu que queria pôr a proteína animal totalmente de lado?    
Eu nunca me senti muito à vontade a manipular proteína animal, mesmo quando ainda estava no Brasil, mas claro que precisava de aprender. Qualquer grande chef, na sua formação, precisa de aprender essas bases de cozinha. Quando vou para França e o chef pede-me para fazer com ele a preparação de carne e peixe… Estamos a falar de um restaurante na província, os animais chegavam inteiros e tínhamos de fazer toda a limpeza e desossagem. Os animais eram abatidos de manhã e seguiam logo para o restaurante, um trabalho fantástico. Acontece é que depois de fazer isto durante um ano percebi que não estava mais à vontade para o continuar a fazer. É muito diferente trabalhar com um animal inteiro ou manipular um que nos chega já embalado a vácuo, em porções já prontas para cozinhar.

E os primeiros tempos depois de tomar essa decisão?
Tentei perceber se era possível viver sem proteína animal, até porque eu sempre valorizei a atividade física e a nutrição foi algo a que dei muita importância. Na minha cabeça, a proteína animal sempre existiu como algo essencial para o funcionamento de um ser humano… Quando cortei com ela fiquei surpreendido porque me sentia super bem, mantinha os meus níveis de energia, trabalhava bem… Com isso percebi que afinal não precisava da carne para estar saudável, que isso era um mito. Comecei a tentar aprender mais por mim mesmo, a pesquisar muito (na altura havia muito pouca informação sobre nutrição em dietas plant based), mas quando consegui ir trabalhar para o restaurante Joia, em Milão (foi o primeiro vegetariano na Europa a receber uma estrela Michelin), é que percebi bem que este tipo de cozinha é muito mais complexo do que a cozinha feita com carne.

De que forma?
Precisas de fazer pratos que consigam agradar aos vegetarianos e aos não vegetarianos. É uma cozinha que exige um trabalho muito grande de técnica e conhecimento.

Diria que é quase mais difícil ter um restaurante vegetariano?
Quando cozinhas proteína só precisas de respeitar os pontos de cozedura. Com os vegetais é preciso ter um trabalho grande à priori para entenderes a melhor forma de valorizar um vegetal — como lhe dar vários formatos e texturas, por exemplo, para que ele fique interessante e saboroso. Neste sentido é uma cozinha muito mais desafiante no que diz respeito à técnica, ao estudo…

Quando o João decidiu fazer esse corte excluiu apenas a carne e o peixe ou também ovos, mel e outros derivados?
Eu nunca fui de extremos. Cortei a proteína mas peixe e ovos, por exemplo, ia mantendo (leite nunca consumi, foi sempre uma coisa que não me fazia falta). Nunca fui extremista em nada, sempre estive aberto a outras formas de pensar, principalmente em viagem, para poder provar, conhecer novas culturas e criar memórias.

A decisão de se lançar num projeto próprio em Portugal surgiu como?
Foi quando estava em Bali a trabalhar no Fivelements, um dos primeiros sítios na Ásia a fazer vegetariano vegan em modo fine dining. Foi nessa altura que comecei a sentir que estava a chegar a uma idade limite para poder fazer o meu próprio projeto. Tinha uns 33 anos e sentia que já não podia trabalhar para mais ninguém, precisava de ter o meu negócio para ter a minha forma de me expressar — só conseguiria isso quando tivesse o meu restaurante. Certo dia, em Bali, tivemos uns clientes portugueses que me disseram que Lisboa estava muito aberta a este tipo de cozinha, algo que eu comecei por desconfiar.

Porquê?
Porque na minha cabeça, carne e peixe eram a alimentação principal de um português. Ainda assim eles insistiram, disseram-me que um restaurante vegetariano com as nossas características [do Arkhe] daria certo porque Lisboa tinha mudado muito e estava mais aberta a esse tipo de coisas. Fiquei com isto na cabeça até que depois, em conversa com a minha esposa, começamos a pensar mais a sério. Não queria voltar ao Brasil nessa altura e Portugal acabou por me parecer um sítio interessante para desenvolver este meu projeto. Decidimos visitar Lisboa, ver como estava tudo, conhecer o mercado e se as portas se abrissem, perfeito.

Como foi esse primeiro contacto com a realidade de Lisboa? Sentiram que o tal casal vos tinha defraudado as expectativas?  
Foi uma grande surpresa, chegar a Lisboa e vê-la assim. A memória que tinha de Portugal era diferente, deparei-me com uma cidade com muita vibração, muita coisa boa acontecer. Já não vinha a Portugal há 15 anos… O turismo estava muito forte, apareciam muitos projetos novos, ideias interessantes de cozinha vegetariana também… Ainda assim não encontrei nada que me fizesse querer trabalhar lá — isto porque quando cheguei a minha ideia imediata não era ir logo para o meu projeto mas tentar aprender em algum sítio antes disso. Optei pelos jantares pop-up n’A Sociedade, da Cláudia Villax.  Foi aí que comecei a fazer uma série de refeições plant based em que as pessoas iam sem saber o que iam comer. Felizmente foi tudo muito bem aceite. Fizemos mais de 12 jantares e percebi que havia interesse do público naquilo que eu queria fazer.

Existe a ideia de que a comida vegetariana ou vegan não é tão interessante como a alimentação omnívora. De que não tem tanto sabor e é menos criativa. Acha que existe esse preconceito? 
Por acaso já tive muitas conversas com chefs amigos sobre este tema. Acho que muitas pessoas foram para a área da cozinha vegetariana por ela ser um estilo de vida ou por acharem que era a forma correta de se viver. Eu não digo que seja errada ou correta, é sim uma forma de ver o mundo. Acontece que muitas dessas mesmas pessoas nunca tiveram uma formação de cozinha clássica, nunca passaram por restaurantes a sério, que ensinavam verdadeiras bases gastronómicas. Não há volta a dar: sem essas bases não consegues fazer boa comida. Se és um cozinheiro que começou a fazer cozinha vegetariana sem teres as bases bem consolidadas, não vais fazer comida boa. Se fores a ver, todos os restaurantes vegetarianos ou vegan têm chefs que trabalharam com grandes cozinheiros ou passaram por uma grande cozinha clássica como a francesa, por exemplo.

Até porque a cozinha vegetariana e vegan, neste registo mais de comida de autor, é algo relativamente recente. 
Certo. Se começares pelo caminho longo mas correto, tens 10 ou 15 anos de técnica e experiência consolidada. Sem isso não se chega a lado nenhum.

Dizia que esta opção de não comer proteína animal não é um estilo de vida mas sim uma opção, que ela não é necessariamente a forma correta ou errada de comer. É interessante a sua opinião sobre este tema que tantas vezes acaba por ser visto de forma extremada, de um lado ou do outro.
Na minha cabeça não existe a forma certa ou errada de comer. Existe uma forma coerente de entender a nossa sociedade. Por exemplo: as pessoas que consomem carne, fazem-no não todos os dias e compram-na em fornecedores que trabalham de forma sustentável? Isso tem muito menos impacto do que pessoas que consomem muita carne produzida de forma industrializada, com o gado a ser alimentado com soja transgénica. Isso é só business, dinheiro. Não está correto. Agora, não quero julgar pessoas que consomem carne de forma consciente, quase como se fazia no passado.

Até porque antigamente o acesso à carne era limitado…
Claro. Os poucos animais que as pessoas tinham eram consumidos em momentos festivos, quase um ritual. Eu não posso julgar isso como sendo errado, em muitos casos era uma mera forma de sobrevivência. Mais que certo e errado existe a cultura das pessoas, a forma como aprenderam. Acima de tudo é preciso haver bom senso, até porque não adianta nada uma pessoa que só consome coisas vegan mas esses produtos vêm do outro lado do mundo, são feitos de forma industrializada e regime de monocultura intensiva. Falta muito bom senso na nossa sociedade. É preciso consumirmos coisas produzidas o mais local possível, que estejam na sua época e que saibamos de onde vêm. Acima de tudo é muito importante não cair na tentação de julgar o outro.

Mas há coisas erradas nestes universos.
Para mim está errada a industrialização do mundo. As pessoas devem ter curiosidade para saber de onde vêm as coisas e criar aquilo que é mais indicado para o seu estilo de vida, isto sem colocar rótulas nas coisas ou embarcar em certa onda só porque naquele momento aquilo está na moda. As pessoas devem, sim, ter a capacidade de análise que lhes permita escolher aquilo que é mais correto para elas.

Voltando ao Arkhe. De onde vem este nome? 
Queríamos uma coisa que tivesse algum significado, algo mais do que “só um nome”. A palavra Arkhe vem do grego antigo e significa algo como o início ou o começo. Para mim isso fez todo o sentido porque para nós isto era o início de um sonho, a continuação de muitos anos de trabalho, de situações que deram certo e outras que deram errado. É um amadurecimento e ao mesmo tempo algo que quero que seja um percurso. Quando vi esta palavra, depois de muitos meses de pesquisa, percebi ‘Wow! É isto mesmo!’

Sabiam desde o inicio o tipo de oferta gastronómica que queriam ter? O modelo que queriam seguir: se algo mais virado para o fine dining ou algo mais perto de uma cozinha contemporânea casual.
Eu não chamaria fine dining ao tipo de cozinha que faço hoje no Arkhe. É uma cozinha com muito trabalho por trás, muita técnica mas nada muito formal. Eu sempre quis que o meu restaurante fosse um lugar onde as pessoas se sentiam à vontade e tivessem vontade de regressar. Quero que o Arkhe seja uma experiência de felicidade. Ir ao restaurante é uma celebração, algo que nos deixa boas memórias e nos faz querer voltar. Muitas vezes o fine dining parecia-me muito plastificado. Já tive em espaços de duas e três estrelas que me deram experiências incríveis mas não sei se quereria lá voltar. Fui uma vez e pronto. O Arkhe não é isso, felizmente tenho clientes que vêm três ou quatro vezes por mês e já são parte da família.

E como foi a reação do público nos primeiros tempos do Arkhe?
Foi muito complexo, o início. Diria que no início as pessoas não entendiam o que estávamos a fazer. Os primeiros meses foram muito lentos, não tínhamos movimento e as poucas pessoas que vinham traziam já uma certa crítica com elas, já vinham de armas em punho. Sempre quis dar apenas o meu melhor, com um bom atendimento. Não foi feito para incutir um valor específico, foi sim pensado para ser um lugar onde as pessoas se sentissem bem. Foi preciso ter sempre o mindset de que tudo ia dar certo, não nos deixarmos abater — um pouco como agora, com a situação da pandemia.

Aos poucos as pessoas foram percebendo a vossa mensagem?
Sim, felizmente. Iam começando a voltar, muito por culpa da comida, tinham gostado. Acabamos por ter pessoas que nunca tinham pensado ir a um restaurante vegetariano a dizer-me que à conta do nosso trabalho começaram, em casa, a reduzir o seu consumo de carne. Achei isso muito interessante, é uma reação muito curiosa mas acho que deve ser assim: deixar as pessoas entender o assunto e depois vê-las tomar as suas próprias decisões. Perceberem que não há problema em reduzir o consumo de carne e que a comida vegetariana também pode ser prazerosa.

Lembra-se de algum episódio menos feliz que tenha acontecido com clientes, nessa fase inicial?  
Eu não sou muito de ir às mesas falar com as pessoas. Estou sempre na cozinha a trabalhar e por isso não me lembro de nenhuma situação específica desse género. É claro que houve críticas, mas eu tentei sempre levar para o lado do humor porque na minha cabeça eu tinha uma visão daquilo que queria e não seria uma ou outra crítica que me iam demover. Sempre entendi que isto era uma coisa nova e que ia ter de trabalhar muito para as pessoas começarem a entender e respeitar o que queria fazer. Não é fácil ser um brasileiro que quer vir para Portugal abrir um vegetariano. Preferia focar-me nas pessoas que começaram a querer voltar, que traziam amigos, família. Até pessoas de uma faixa etária dos 50 ou 60 anos que não esperava que procurassem o Arkhe.

Sente que há uma maior consciencialização sobre aquilo que é a cozinha vegetariana e os princípios da sustentabilidade, por exemplo? 
Vejo um crescimento enorme nos últimos anos, sem dúvida. Mesmo agora durante 2020 foi um mercado que manteve o seu crescimento. Acho que as pessoas precisam de ter boas experiências para continuarem a procurar este tipo de projetos e ideais. Quanto mais oferta de qualidade aparecer, mais as pessoas vão aceitar este tipo de cozinha. Também acho que esta geração mais nova é mais consciente e ligada à ecologia e a redução do consumo de carne vai começar a ser mais frequente. Acho que o preço da carne continuará a subir e a qualidade da mesma vai aumentar.

Também há a ideia de que os restaurantes vegetarianos, por não terem despesas com carne e peixe, são mais baratos de gerir. Isso é verdade?
No nosso caso diria que é um mito. Nós trabalhamos, em grande parte, com produtos biológicos e eles muitas vezes são 30 ou 40% mais caros que os convencionais. Os cogumelos que usamos chegam a 25 ou 30 euros o quilo — e nem falo do trabalho que é preciso para os limpar e arranjar. O espargo biológico, na sua estação, custa nove euros/quilo. Isto para dizer que a nossa cozinha é muito cara, tem uma despesa de matéria prima muito elevada.

Falava dos produtos biológicos. O que acha daqueles produtos que têm esse rotulo e que cada vez mais encontramos em grandes superfícies comerciais mas que depois vêm do estrangeiro. Ou seja, isto dos biológicos começa a ser uma coisa mais de marketing do que de preocupação ambiental?
É um ponto interessante. O biológico, para mim, é um produto local, feito por pequenos produtores e está disponível na sua estação natural. Há produtos com rótulo biológico mas que são vendidos cá e vêm de Espanha ou da Holanda, fruto de monoculturas enormes: isso para mim é um biológico que não tem valor nenhum. Prefiro comprar um produto não biológico de um pequeno produtor aqui de Portugal do que trabalhar com empresas biológicas enormes que só procuram o lucro.

É inevitável falarmos também do impacto da pandemia. Como têm corrido os vossos últimos tempos? 
Foi muito difícil, principalmente porque depois de um primeiro ano a batalhar chegámos ao segundo com as coisas a correr bem e depois entrou a pandemia e o confinamento em março e tudo ficou muito complicado. Ainda assim acho que tive muita sorte de me ter juntado ao Alejandro Chavarro. Tínhamos acordado numa consultoria, antes do confinamento, para o serviço de sala e a elaboração da carta de vinhos, mas acabámos por juntar forças a partir de maio, quando reabrimos, mesmo com a redução de 50% dos lugares. Trouxe uma força e dinâmica de trabalho muito boa. O restaurante teve uma clara subida, diria até ao nível de atendimento, serviço e vinhos. Ainda assim é óbvio que tudo isto da pandemia nos afetou imenso — continuamos ainda agora a sentir as consequências disso, financeiramente. Vamos continuar na nossa luta, com a mente positiva e a tentar não mergulhar demasiado fundo nos problemas.

Estão a fazer take-away ou delivery?
Sim. Começámos com isso no ano passado e estamos a continuar. É a forma que temos de tentar sobreviver a este período.

Apesar de tudo, no ano passado o Arkhe chegou a ser apontado como um eventual vencedor de estrela Michelin. Isso é um objetivo declarado?
Nós temos o nosso trabalho bem feito e acho que qualquer prémio ou reconhecimento é consequência disso, de um bom trabalho. Estamos no restaurante todos os dias, de manhã à noite. É um sacrifício muito grande. Ficámos surpreendidos com o prémio do Mesa Marcada com a Estrella Damm mas vejo-o como o reconhecimento feito pelo mercado, as pessoas da área, de que a nossa cozinha, vegetariana, tem muito potencial.

Mas a estrela Michelin é uma vontade?
Sim, não vou dizer que não. O Alejandro trabalhou em sítios estrelados, eu também, e ambos vemos a estrela como um selo de qualidade. Receber uma é receber o reconhecimento de que és um restaurante de qualidade. Nunca comi mal num restaurante desses, pelo contrário: sempre vi muito rigor, disciplina e trabalho. Conseguir ser o primeiro vegetariano da Península Ibérica a ter uma estrela seria um grande reconhecimento.