Gelinaz. A noite em que Lisboa recebeu dois dos melhores chefs do mundo

16 Novembro 2016492

40 grandes chefs de todo mundo trocaram de vida por uns dias e restaurante por uma noite. Em Lisboa aterraram (e cozinharam) Vladimir Mukhin e Bo Songvisava. Estas imagens mostram como tudo aconteceu.

O festival

Gelinaz Grand Shuffle

Organizado pelo italiano Andrea Petrini, o Gelinaz Grand Shuffle baralhou e repartiu 40 chefs pelos seus restaurantes. Em Lisboa, José Avillez e Alexandre Silva deixaram as cozinhas de Belcanto e Loco e para o seu lugar chegaram dois chefs cuja identidade só foi revelada no dia 10 de novembro à hora de jantar.

© Paulo Barata

Belcanto

Vladimir Mukhin

Coube ao russo Vladimir Mukhin, chef do moscovita White Rabbit (18º na lista World’s 50 Best Restaurants) tomar o lugar de José Avillez no Belcanto. Mal aterrou em Lisboa, Mukhin quis ir direto conhecer o rio Tejo. “Já tinha ouvido falar, mas fiquei impressionado por ser tão largo. Parecia quase o mar”, disse.

© Bruno Calado

Loco

Bo Songvisava

Já no Loco, Alexandre Silva foi substituído pela chef tailandesa Bo Songvisava, do Bo.Lan (37º da lista Asia’s 50 Best). E essa substituição não se deu apenas no restaurante: durante o tempo que esteve em Lisboa, Bo ficou hospedada na casa de Alexandre, convivendo com a mulher e a filha deste.

© Paulo Barata

Belcanto

A receção a Vladimir

À espera do chef russo no aeroporto estava parte da equipa do Belcanto. Mónica Bessone, diretora de comunicação, explica que quase abordaram a pessoa errada. “Um senhor trazia consigo um coelho branco de peluche e nós achámos que era ele, por causa do White Rabbit.”

© Bruno Calado

Loco

À descoberta de citrinos

Poucas horas depois de chegar a Portugal, Bo foi levada ao Lugar do Olhar Feliz, no Cercal, onde Jean-Paul Brigand lhe mostrou a sua impressionante coleção de mais de 300 citrinos. O que o francês não esperava era receber um citrino tailandês inédito das mãos da chef. Mas recebeu.

© Paulo Barata

Belcanto

No Bairro do Avillez

O conceito do festival obrigava a manter secreta a identidade dos chefs convidados até à noite do jantar. Isso não impediu Vladimir de visitar o mais recente projeto de José Avillez, no Chiado. E de levar consigo algumas recordações no telemóvel.

© Bruno Calado

Loco

Pelos mercados de Lisboa

De volta a Lisboa, Bo passou por vários mercados da capital à procura da matéria-prima necessária para o jantar. Consigo trouxera apenas dois tipos de molho de peixe, uma pasta de camarão fermentado, açúcar de coco e piri piri olho-de-pássaro. No de Benfica tratou de arranjar a carne que iria precisar.

© Paulo Barata

Belcanto

O desenho de boas-vindas

O conceito do festival convidava os chefs convidados a tomar contacto, o mais possível, com a vida e as rotinas daqueles que iriam substituir. Assim, o filho mais velho de Avillez, José Francisco, também participou nas boas-vindas a Vladimir Mukhin. E ofereceu-lhe este desenho.

© Bruno Calado

Loco

Um encontro inesperado

No Mercado 31 de Janeiro, Bo caiu no goto de uma das mais carismáticas peixeiras lisboetas, Açucena Veloso. E teve um encontro inesperado com duas enormes figuras da gastronomia nacional: Vítor Sobral e Hugo Nascimento. Felizmente, os chefs mantiveram o segredo.

© Paulo Barata

Belcanto

O contacto com a equipa

Nos dias que antecederam o jantar, Vladimir desdobrou-se em briefings e indicações à equipa do Belcanto, a mesma que seria sua por uma noite. Nada a que não esteja habituado: em Moscovo, Vladimir é o responsável máximo pela cozinha de 18 restaurantes, todos os que são propriedade dos donos do seu White Rabbit.

© Bruno Calado

Loco

A prova de vinhos

No Loco o entrosamento com a equipa residente também foi fácil. Já a seleção dos vinhos que iriam acompanhar o jantar nem por isso. “A minha comida é a mais difícil de emparelhar”, avisava Bo. O sommelier Sérgio Antunes bem teve de suar, mas conseguiu arranjar soluções para todos os pratos. Algumas bem originais.

© Paulo Barata

Belcanto

David Jesus

O braço-direito de José Avillez foi, também ele, uma peça fundamental em todo este processo. Não só acompanhou Vladimir para todo o lado, como o ajudou a definir o menu e fez a ponte necessária para toda a equipa do restaurante.

© Bruno Calado

Loco

Trabalho de equipa

Na noite que antecedeu o jantar Gelinaz, Bo quis ficar a trabalhar no Loco, que estava a funcionar normalmente, com os seus menus de degustação. Assim, como parte da equipa, pôde ver em primeira-mão como esta trabalha no dia-a-dia. Ou melhor, noite-a-noite.

© Paulo Barata

Belcanto

Os ingredientes

“Trouxe poucos ingredientes, mas são mágicos”, brincava Vladimir um dia antes do jantar. Entre eles, caranguejo real de Kamchatka ou salsichas de cavalo. Em Lisboa, por sua vez, comprou bacalhau, conservas ou pão de centeio. E não demorou a pôr mãos à obra.

© Bruno Calado

Loco

Recuperar a tradição, inovando

Uma das formas como Bo consegue chegar às raízes da cozinha tailandesa é, no mínimo, curiosa — aproveitando livros de receitas caseiras que são disponibilizados após a morte dos seus autores e proprietários.

© Paulo Barata

Belcanto

Um russo muito pouco…russo

Vladimir não demorou a pôr em causa a velha ideia de que os russos são pessoas frias e pouco dadas a brincadeiras. A boa disposição foi uma constante na cozinha do Belcanto ao longo de toda a noite do jantar.

© Bruno Calado

Loco

O sabor da beringela

Um dos oito pratos apresentados por Bo, “Aubergine Relish”: uma pasta de beringela grelhada, com cavala, onde era suposto barrar os legumes biológicos e o chouriço alentejano que a acompanhavam.

© Paulo Barata

Belcanto

Comer o orvalho?

O primeiro prato dos 12 servidos por Vladimir foi inspirado nas pingas de orvalho que vira nas pétalas de rosas uns dias antes, na quinta do Casal de Santa Maria, em Colares. Em vez de rosas, usou begónias, e em vez de orvalho, sumo de maçã e spray de cidra e vodka.

© Bruno Calado

Loco

Uma espécie de ceviche

Um dos pratos mais surpreendentes da noite no Loco foi este: uma espécie de ceviche tailandês, com dois tipos de peixe, muitas ervas aromáticas e, claro, uma dose razoável de picante.

© Paulo Barata

Belcanto

O caranguejo real

O famoso caranguejo-real de Kamchatka, servido com caviar de lúcio e cenoura laminada. “Sabes onde é Kamchatka?”, perguntava Vladimir, desconhecendo a fama da península entre os jogadores de Risco.

© Bruno Calado

Loco

Sopa tailandesa

Num menu tailandês não podia, obviamente, faltar uma sopa, neste caso de marisco, servida com arroz e todos os sabores típicos do Sudeste Asiático.

© Paulo Barata

Belcanto

Pausa para tatuar

A meio de todos os jantares do festival foi feita uma pausa para que os convidados colocassem uma tatuagem (temporária, atenção) relativa ao evento. Curiosamente, quase todos aderiram à moda. E muitos registaram para a posteridade.

© Bruno Calado

Loco

Greens

Bo chamou-lhe apenas e só “Greens” mas não faltou complexidade a esta salada ‘thai’, com couve salteada, pickles, rábano e umas quantas malaguetas poderosas, servida imediatamente antes da sobremesa.

© Paulo Barata

Belcanto

Leitão à moscovita

Uns dias antes, em visita a uma churrasqueira especializada em leitões, Vladimir fotografou umas labaredas e colocou a imagem no Instagram com a seguinte legenda: “I’m really close to paradise.” A visita não foi em vão: no jantar não faltou um prato de leitão, servido com maçã e flores.

© Bruno Calado

Loco

Os vinhos

Para acompanhar o jantar no Loco, Sérgio Antunes tomou algumas opções arrojadas: por exemplo, serviu um vinho doce (Carcavelos) a abrir e um espumante (Quinta dos Abibes) a fechar. E ninguém se queixou, antes pelo contrário.

© Paulo Barata

Belcanto

Chef na sala

Coube ao próprio Vladimir apresentar e finalizar alguns dos pratos na (repleta) sala do Belcanto. Diga-se, a propósito, que todos os clientes levaram para casa uma recordação original: um coelho branco em miniatura, a pilhas, em homenagem ao restaurante do chef russo, o White Rabbit.

© Bruno Calado

Loco

Os agradecimentos

No final do jantar, uma eufórica Bo agradeceu aos presentes e a toda a equipa do Loco. E prometeu voltar a Lisboa, desta vez com mais tempo para descobrir e desfrutar da cidade.

© Paulo Barata

Belcanto

Missão cumprida

No final do jantar no Belcanto, a foto da praxe de uma equipa sorridente. Não houve, contudo, muito tempo para Vladimir festejar o sucesso dessa noite. “Tenho de estar às cinco da manhã no aeroporto. Amanhã tenho de dar um jantar muito importante em Moscovo.” Vida de chef não é fácil.

© Bruno Calado

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