O festival
Gelinaz Grand Shuffle
Organizado pelo italiano Andrea Petrini, o Gelinaz Grand Shuffle baralhou e repartiu 40 chefs pelos seus restaurantes. Em Lisboa, José Avillez e Alexandre Silva deixaram as cozinhas de Belcanto e Loco e para o seu lugar chegaram dois chefs cuja identidade só foi revelada no dia 10 de novembro à hora de jantar.
© Paulo Barata
Belcanto
Vladimir Mukhin
Coube ao russo Vladimir Mukhin, chef do moscovita White Rabbit (18º na lista World’s 50 Best Restaurants) tomar o lugar de José Avillez no Belcanto. Mal aterrou em Lisboa, Mukhin quis ir direto conhecer o rio Tejo. “Já tinha ouvido falar, mas fiquei impressionado por ser tão largo. Parecia quase o mar”, disse.
© Bruno Calado
Loco
Bo Songvisava
Já no Loco, Alexandre Silva foi substituído pela chef tailandesa Bo Songvisava, do Bo.Lan (37º da lista Asia’s 50 Best). E essa substituição não se deu apenas no restaurante: durante o tempo que esteve em Lisboa, Bo ficou hospedada na casa de Alexandre, convivendo com a mulher e a filha deste.
© Paulo Barata
Belcanto
A receção a Vladimir
À espera do chef russo no aeroporto estava parte da equipa do Belcanto. Mónica Bessone, diretora de comunicação, explica que quase abordaram a pessoa errada. “Um senhor trazia consigo um coelho branco de peluche e nós achámos que era ele, por causa do White Rabbit.”
© Bruno Calado
Loco
À descoberta de citrinos
Poucas horas depois de chegar a Portugal, Bo foi levada ao Lugar do Olhar Feliz, no Cercal, onde Jean-Paul Brigand lhe mostrou a sua impressionante coleção de mais de 300 citrinos. O que o francês não esperava era receber um citrino tailandês inédito das mãos da chef. Mas recebeu.
© Paulo Barata
Belcanto
No Bairro do Avillez
O conceito do festival obrigava a manter secreta a identidade dos chefs convidados até à noite do jantar. Isso não impediu Vladimir de visitar o mais recente projeto de José Avillez, no Chiado. E de levar consigo algumas recordações no telemóvel.
© Bruno Calado
Loco
Pelos mercados de Lisboa
De volta a Lisboa, Bo passou por vários mercados da capital à procura da matéria-prima necessária para o jantar. Consigo trouxera apenas dois tipos de molho de peixe, uma pasta de camarão fermentado, açúcar de coco e piri piri olho-de-pássaro. No de Benfica tratou de arranjar a carne que iria precisar.
© Paulo Barata
Belcanto
O desenho de boas-vindas
O conceito do festival convidava os chefs convidados a tomar contacto, o mais possível, com a vida e as rotinas daqueles que iriam substituir. Assim, o filho mais velho de Avillez, José Francisco, também participou nas boas-vindas a Vladimir Mukhin. E ofereceu-lhe este desenho.
© Bruno Calado
Loco
Um encontro inesperado
No Mercado 31 de Janeiro, Bo caiu no goto de uma das mais carismáticas peixeiras lisboetas, Açucena Veloso. E teve um encontro inesperado com duas enormes figuras da gastronomia nacional: Vítor Sobral e Hugo Nascimento. Felizmente, os chefs mantiveram o segredo.
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Belcanto
O contacto com a equipa
Nos dias que antecederam o jantar, Vladimir desdobrou-se em briefings e indicações à equipa do Belcanto, a mesma que seria sua por uma noite. Nada a que não esteja habituado: em Moscovo, Vladimir é o responsável máximo pela cozinha de 18 restaurantes, todos os que são propriedade dos donos do seu White Rabbit.
© Bruno Calado
Loco
A prova de vinhos
No Loco o entrosamento com a equipa residente também foi fácil. Já a seleção dos vinhos que iriam acompanhar o jantar nem por isso. “A minha comida é a mais difícil de emparelhar”, avisava Bo. O sommelier Sérgio Antunes bem teve de suar, mas conseguiu arranjar soluções para todos os pratos. Algumas bem originais.
© Paulo Barata
Belcanto
David Jesus
O braço-direito de José Avillez foi, também ele, uma peça fundamental em todo este processo. Não só acompanhou Vladimir para todo o lado, como o ajudou a definir o menu e fez a ponte necessária para toda a equipa do restaurante.
© Bruno Calado
Loco
Trabalho de equipa
Na noite que antecedeu o jantar Gelinaz, Bo quis ficar a trabalhar no Loco, que estava a funcionar normalmente, com os seus menus de degustação. Assim, como parte da equipa, pôde ver em primeira-mão como esta trabalha no dia-a-dia. Ou melhor, noite-a-noite.
© Paulo Barata
Belcanto
Os ingredientes
“Trouxe poucos ingredientes, mas são mágicos”, brincava Vladimir um dia antes do jantar. Entre eles, caranguejo real de Kamchatka ou salsichas de cavalo. Em Lisboa, por sua vez, comprou bacalhau, conservas ou pão de centeio. E não demorou a pôr mãos à obra.
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Loco
Recuperar a tradição, inovando
Uma das formas como Bo consegue chegar às raízes da cozinha tailandesa é, no mínimo, curiosa — aproveitando livros de receitas caseiras que são disponibilizados após a morte dos seus autores e proprietários.
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Belcanto
Um russo muito pouco…russo
Vladimir não demorou a pôr em causa a velha ideia de que os russos são pessoas frias e pouco dadas a brincadeiras. A boa disposição foi uma constante na cozinha do Belcanto ao longo de toda a noite do jantar.
© Bruno Calado
Loco
O sabor da beringela
Um dos oito pratos apresentados por Bo, “Aubergine Relish”: uma pasta de beringela grelhada, com cavala, onde era suposto barrar os legumes biológicos e o chouriço alentejano que a acompanhavam.
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Belcanto
Comer o orvalho?
O primeiro prato dos 12 servidos por Vladimir foi inspirado nas pingas de orvalho que vira nas pétalas de rosas uns dias antes, na quinta do Casal de Santa Maria, em Colares. Em vez de rosas, usou begónias, e em vez de orvalho, sumo de maçã e spray de cidra e vodka.
© Bruno Calado
Loco
Uma espécie de ceviche
Um dos pratos mais surpreendentes da noite no Loco foi este: uma espécie de ceviche tailandês, com dois tipos de peixe, muitas ervas aromáticas e, claro, uma dose razoável de picante.
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Belcanto
O caranguejo real
O famoso caranguejo-real de Kamchatka, servido com caviar de lúcio e cenoura laminada. “Sabes onde é Kamchatka?”, perguntava Vladimir, desconhecendo a fama da península entre os jogadores de Risco.
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Loco
Sopa tailandesa
Num menu tailandês não podia, obviamente, faltar uma sopa, neste caso de marisco, servida com arroz e todos os sabores típicos do Sudeste Asiático.
© Paulo Barata
Belcanto
Pausa para tatuar
A meio de todos os jantares do festival foi feita uma pausa para que os convidados colocassem uma tatuagem (temporária, atenção) relativa ao evento. Curiosamente, quase todos aderiram à moda. E muitos registaram para a posteridade.
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Loco
Greens
Bo chamou-lhe apenas e só “Greens” mas não faltou complexidade a esta salada ‘thai’, com couve salteada, pickles, rábano e umas quantas malaguetas poderosas, servida imediatamente antes da sobremesa.
© Paulo Barata
Belcanto
Leitão à moscovita
Uns dias antes, em visita a uma churrasqueira especializada em leitões, Vladimir fotografou umas labaredas e colocou a imagem no Instagram com a seguinte legenda: “I’m really close to paradise.” A visita não foi em vão: no jantar não faltou um prato de leitão, servido com maçã e flores.
© Bruno Calado
Loco
Os vinhos
Para acompanhar o jantar no Loco, Sérgio Antunes tomou algumas opções arrojadas: por exemplo, serviu um vinho doce (Carcavelos) a abrir e um espumante (Quinta dos Abibes) a fechar. E ninguém se queixou, antes pelo contrário.
© Paulo Barata
Belcanto
Chef na sala
Coube ao próprio Vladimir apresentar e finalizar alguns dos pratos na (repleta) sala do Belcanto. Diga-se, a propósito, que todos os clientes levaram para casa uma recordação original: um coelho branco em miniatura, a pilhas, em homenagem ao restaurante do chef russo, o White Rabbit.
© Bruno Calado
Loco
Os agradecimentos
No final do jantar, uma eufórica Bo agradeceu aos presentes e a toda a equipa do Loco. E prometeu voltar a Lisboa, desta vez com mais tempo para descobrir e desfrutar da cidade.
© Paulo Barata
Belcanto
Missão cumprida
No final do jantar no Belcanto, a foto da praxe de uma equipa sorridente. Não houve, contudo, muito tempo para Vladimir festejar o sucesso dessa noite. “Tenho de estar às cinco da manhã no aeroporto. Amanhã tenho de dar um jantar muito importante em Moscovo.” Vida de chef não é fácil.
© Bruno Calado