O setor da restauração poderá reabrir no próximo dia 18 de maio, mas ainda são muitas as indefinições sobre esta área importante da economia nacional. Milhares de empresários e cozinheiros de todo país aguardam em tensão para perceber aquilo que lhes será exigido para retomarem a sua atividade. Por enquanto ainda só foi oficializado que terão de funcionar com apenas 50% da ocupação total e que o horário de funcionamento será limitado até às 23h. Mais que isto — e há muito que precisa de ser definido — só se saberá quando for divulgado o “Guia de Boas Práticas” para todo o setor da hotelaria e restauração, documento de auto-regulação que definirá pormenores sobre as novas exigências de segurança e higiene do setor.

A Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) foi quem apresentou esse guia ao governo, para que autoridades como a ASAE, a Direção-Geral de Saúde, o Turismo de Portugal e a Autoridade para as Condições do Trabalho (ACT) o analisassem e sugerissem alterações. É nessa fase que o processo se encontra e só depois, algures no decorrer da próxima semana, é que se saberá ao certo que condicionamentos existirão na “nova normalidade” do setor. Foi sobre isto que Observador falou com a secretária-geral da AHRSP, Ana Jacinto, que confirmou uma das medidas mais comentadas, o uso de máscaras: “Há utilização da parte dos colaboradores e dos clientes, que vão ter de entrar de máscara e só a tiram para comer, como é óbvio” –, apesar de reforçar que qualquer medida apresentada pode ainda vir a ser alterada pelas autoridades.

A definição da lotação máxima cortada para metade, por exemplo, foi definida pelo governo e não esteve nas sugestões dadas pela AHRESP. Também a ausência de mais medidas de apoio económico à empresas foi tema importante, com a secretária-geral a dizer que, face à escassez de ajudas do Estado, não sobram alternativas senão recorrer à banca, setor cujo comportamento está a ser “extremamente preocupante”: “Continuamos a ter bancos a exigir garantias bancárias patrimoniais e pessoais, continuamos a ter bancos a exigir spreads superiores aos que estão regulamentados e continuamos a ter bancos a dizer que os prazos de resposta para dar aos empresários são de cerca de dois meses! Isto é o quê?!” Leia nas linhas abaixo toda a conversa.

Quando é que a AHRESP começou a trabalhar na construção do Guia de Boas práticas para o setor da hotelaria e restauração? Foi uma iniciativa vossa ou foi o governo que vos pediu?
Na semana passada tivemos uma reunião com o senhor Primeiro-Ministro em que nos foi perguntado aquilo que pensávamos sobre a reabertura e que condições acharíamos essenciais. Na altura, dissemos que os nossos empresários estavam a demonstrar um grande desejo de voltar a abrir portas, mas para isso acontecer eram precisas duas condições: a primeira tem a ver com o guia de que falou, no sentido em que era preciso assegurar um conjunto de regras ao nível da higiene, saúde e segurança. Esse guia já estava a ser trabalhado pela AHRESP, aliás, já estava em fase final. Era nossa pretensão que fosse analisado e validado por um conjunto de entidades que entendíamos ser essenciais neste processo: a Direção-Geral de Saúde, a ASAE (na parte da segurança alimentar), a ACT (no que diz respeito às condições de trabalho) e o Turismo de Portugal.

Foram vocês a pedir que fossem essas as entidades a avaliar o documento?
Sim, a sugestão foi muito bem recebida pelo senhor Primeiro-Ministro e ficou tudo combinado: a AHRESP terminava o documento e fazia-o chegar ao Governo — neste caso para a Secretária de Estado do Turismo, que ficou como pivot deste processo. Julgo que neste momento estão a recolher os contributos destas entidades para que rapidamente o processo possa ser encerrado. Já estamos a fazer vídeos explicativos deste guia para melhor capacitar empresários e colaboradores. Sendo que estamos a falar de um documento muito simples. Tem existido muito ruído à volta deste tema…

Também aí queria chegar, perceber ao certo o que aconteceu com o documento que andou a circular e levantou alguma indignação no setor da restauração.
Circulou um documento de trabalho que não era o final…

Era o quê? Um esboço?
Era um draft desenhado apenas pelos serviços, nem sequer tinha sido levado à nossa direção, pelos empresários, pelos setores todos de atividade da AHRESP. Houve um ruído que foi, inclusivamente, passado para a imprensa que, por sua vez, fez vários artigos com base em questões que nada têm a ver com aquilo que foi apresentado ao Governo. No webinar que fizemos recentemente tivemos oportunidade de esclarecer um pouco do que tinha acontecido e pedir, também, calma aos empresários. Isto para que não fizessem aquisições ou tomassem decisões precipitadas enquanto o guia não estivesse fechado e divulgado.

Chegaram a ter relatos de pessoas que tinham investido em algumas medidas…
Temos um gabinete de crise a funcionar 24 horas por dia na AHRESP e ligaram muitos empresários a dizer que já tinham comprado acrílicos para pôr nas mesas e para separar as pessoas… Não está nada disso no guia. Estamos à espera dos contributos das autoridades, vamos ver o que têm a dizer. O que tenho pedido é alguma calma. Este processo estará terminado muito em breve, até porque já foi anunciada a data de reabertura dos restaurantes.

Há a questão dos apoios que os setor está a pedir ao Estado, também.
Sabemos que vamos abrir muito condicionados, com muitas restrições. Hoje já é conecido que uma delas é a redução de lotação para 50% e isto obviamente irá fazer com que as receitas sejam muito menores. Faz com que não seja possível trabalhar com equipas completas por razões de segurança mas também porque o estabelecimento funcionará com menor capacidade, e isto significa que precisamos, por exemplo, de manter estes colaboradores que não vão trabalhar ou trabalharão com um horário muito reduzido. Isso significa que estes postos de trabalho sejam garantidos, não os queremos dispensar. Não os querendo dispensar e suportando os custos inerentes faz com que seja obviamente necessário algum tipo de apoio. Mais — e isto é muito importante e comenta-se pouco –: Quando estes estabelecimentos reabrirem, muitas moratórias e outros pagamentos que foram sendo adiados vão cair em cima dos estabelecimentos.

A receita vai ser diminuída, por tudo isto mas também porque vai demorar até o cliente voltar a ter confiança. As famílias também estão com menos rendimentos. O que dissemos ao senhor Primeiro-Ministro foi que precisávamos que o guia ficasse fechado mas, ao mesmo tempo, que fosse garantidos apoios sob pena das empresas não terem condições nenhumas para reabrirem. Se vão abrir para ter prejuízo e custos que não conseguem cobrir, é difícil. No meio de tudo isto há ainda o custo com os Equipamentos de Proteção Individual (EPI), que antes as empresas não tinham e agora vão ter de ter.

A propósito das lotações reduzidas: Num artigo do “Boa Cama Boa Mesa” dizia que o guia de boas práticas “não incluía uma sugestão de limite máximo de capacidade dos restaurantes”. Contudo, como acabou de referir, a medida apresentada por António Costa dizia precisamente que os espaços teriam de reabrir só com 50% da sua lotação. Isto foi então uma decisão tomada apenas pelo Governo?
Foi. O guia, a propósito das capacidades, diz apenas que teríamos de funcionar com uma reorganização dos nossos espaço porque temos de garantir a segurança de colaboradores e clientes, isso está no guia. O que não está são dimensões e métricas propriamente ditas…

Então o guia não refere o espaçamento de no mínimo 1,5 metros entre as pessoas?
Não. Nossa proposta a única coisa que se dizia era a necessidade dos empresários garantirem essa segurança. Como os espaços são todos muito diferentes entre si, isso depois caberia a cada empresário decidir a melhor forma de organização dos seus espaços de modo a garantir a segurança. A decisão dos 50% foi tomada pelo governo, certamente baseada em informação técnica que não nos compete contestar.

Já estavam cientes desta decisão ou foram apanhados de surpresa?
Não.. Se se recorda, antes do encerramento ser decretado nós já estávamos a funcionar a um terço. Era expectável que não se pudesse funcionar a 100%, agora se era a um terço ou a 50%, certamente o governo tomou a decisão com base em informação técnica. O que dizemos é: Seja um terço ou 50%, nós sabíamos que não íamos funcionar de forma total e isso implica que sejam precisos apoios para compensar a quebra. Porque senão não é viável, todos os empresários dizem o mesmo. É muito difícil rentabilizar uma operação a 50% com estes custos todos a funcionarem como se estivéssemos a 100%. Isso não é viável.

Um caso mais específico: Vamos imaginar um restaurante de praia ou outro espaço que tenha esplanada. Os 50% aplicam-se ao espaço total ou a cada área, a ao ar livre e a coberta?
A única coisa que está referida é que os estabelecimentos têm de reduzir 50% mas que, tanto o estabelecimento com a esplanada, abrem no dia 18. Nada se referem às esplanadas em específico por isso é algo que ainda estamos a apurar. Não há detalhes ainda mas é uma questão que queremos clarificar. O que nós queremos é que nestes dias até 18 de maio o guia seja aprovado e os vídeos difundidos para que todos tenham tempo de se adequar, preparar e esclarecer dúvidas. A questão que me está a apresentar têm de ser esclarecidas até lá para não haver perturbações que, de certa forma, são naturais. As pessoas estão ansiosas e desejosas de voltar à normalidade mas a verdade é que ainda não podemos, precisamente, voltar à normalidade.

Quem deu os inputs para a construção do guia e como escolheram quem os daria?
Nós não escolhemos. A AHRESP tem vários órgãos, desde logo a direção que é representada por empresários de todas as tipologias, de norte a sul do país, e ainda os grupos de setor — temos oito, cada um deles tem igualmente empresários de todo o país. Todas essas pessoas foram ouvidas. Tivemos, inclusive, alguns chefs que foram induzidos em erro pelo tal documento que andou a circular, a ver o documento para ficarem mais tranquilos e confortáveis. Este ruído já foi clarificado embora haja sempre quem continue induzido em erro. Repor a verdade é sempre algo difícil de concretizar.

Os hotéis terão de funcionar com restrições à sua capacidade máxima?
Os hotéis são um caso especial porque não tiveram ordem de encerramento. Como não tinham reservas… As pessoas não circulam, não há voos por isso não há pessoas a chegar cá. Não havendo clientes a operação não pode continuar aberta. Daí muitos terem encerrados. Relativamente à restauração — dos espaços que a têm — o guia aplica-se igualmente. Nós temos inclusive capítulos que se dedicam aos buffets, por exemplo. Tudo o que tenha a ver com a parte da alimentação, podem e devem cumprir aquilo que está o guia.

E relativamente ao resto, que não é a restauração?
O Turismo de Portugal elaborou umas orientações, que estão disponíveis no site deles, que dão origem, até, a um selo que os estabelecimentos depois podem exibir — tal como nos queremos que aconteça também no caso da restauração. Os espaços assumem que estão a cumprir as orientações do Turismo de Portugal e podem, de facto, exibir, esse selo para comunicar para o consumidor. Tal e qual queremos que aconteça na restauração. O caso do alojamento é mais simplificado porque nunca chegaram a ser obrigados a fechar e já existem estas pequenas orientações que podem ser seguidas. Estamos ainda avaliar se se justifica fazer mais alguma informação complementar.

Algumas sugestões deste guia de boas práticas podem vir a tornar-se lei? Ou seja, se podem vir a transformar em algo que, caso não seja cumprido, dê origem a penalizações?
O guia é um instrumento de auto-regulação e, portanto, não tem coimas associadas.

A dúvida era se a partir do guia pode nascer algo que implique a aplicação de coimas em caso de incumprimento…
O nosso setor já tem dado provas de grande maturidade. Aliás, é bom não esquecer que o setor da restauração há muito que é obrigado a cumprir uma série de regras de higiene e segurança muito apertadas. Portanto, este guia que estamos a fazer nada mais é do que as regras que já se cumpriam há muito mas um pouco mais repetidas no tempo. Se antes limpávamos duas ou três vezes, agora talvez seja preciso limpar cinco ou seis porque vai ser preciso intensificar a frequência. Os produtos se calhar também vão ter de ter uma higienização mais robusta em comparação ao que já se fazia antes. Sabemos muito bem que o setor já cumpria desde as regras de HACCP [Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, em português] às regras imposta pela ASAE (na altura fizemos fichas de fiscalização com eles para que os empresários soubessem o que tinham de cumprir). Portanto, nós pensamos que aquilo que os empresários já faziam naturalmente vão fazer com ainda mais cuidados. Não me parece que sejam necessárias penalizações desde que haja atenção e cuidado. Nós convivemos há muito tempo com esta auto-regulação que tem funcionado muito bem. Queremos que assim continue.

Falava dos EPI há pouco. Presume-se que sejam máscaras. Isso será exigido?
Obviamente que os equipamentos de proteção estão lá [no guia de boas práticas] previstos. Agora, não queria detalhar muito sobre o que lá aparece porque aquilo que lhe posso dizer agora pode ser modificado pelas autoridades e aí estávamos a criar ruído novamente. Não sei o que pensam sobre o assunto, daí querermos recolher a opinião deles. O guia depois será devolvido à AHRESP para ser fechado e divulgado.

Mas a utilização de máscaras é uma medida que até já está a ser exigida noutros contextos…
Sim. Há utilização da parte dos colaboradores e dos clientes, que vão ter de entrar de máscara e só a tiram para comer, como é óbvio. Clientes vão ter de entrar de máscara, essa é obviamente uma das nossas medidas que julgo não vir a ser contrariada por ninguém.

Que medias de apoio defende a AHRESP para se tentar encontrar um equilíbrio entre a quebra de receitas derivada do limite à lotação e a necessidade de manter os postos de trabalho? Já sugeriram alguma ao governo? Fala-se da extensão do layoff, de medidas relacionados com as rendas…
É exatamente isso que acabou de dizer, essencialmente. Seja layoff ou um mecanismo idêntico, precisamos de continuar a ter apoio aos postos de trabalho. Ninguém pode pensar que um estabelecimento a funcionar só com metade dos colaboradores, com limites de lotação, menos clientes e obrigatoriedade de pagar tudo consegue ser sustentável. Isto não é possível, não vai acontecer. Precisamos mesmo de um regime idêntico, uma extensão, o que seja. Depois, todos estes custos adicionais com equipamento precisam de ser suportados…

O ministro Siza Vieira anunciou ontem no parlamento que iria haver uma espécie de apoio para a compra de produtos de higienização…
Exatamente. Espero que isso seja uma resposta às nossas preocupações e pedidos. Se assim for ficamos obviamente agradados porque é isto que é preciso.

Chegaram a sugerir oficialmente ao governo algum conjunto de medidas de apoio?
Na reunião que tivemos com o senhor Primeiro-Ministro foi referido claramente a necessidade de haver apoios para os postos de trabalho e para a compra de equipamentos. Também que a questão das rendas e moratórias possam ser estendidas. Estamos constantemente a dialogar com o governo para encontrar soluções.

Uma das críticas que alguns associados da AHRESP tem atirado à associação é o facto de não terem sido apresentados às medidas que foram dadas ao governo, antes destas serem entregues. Porque tomaram esta decisão?
A AHRESP têm órgãos, somos uma instituição com uma direção que é eleita por todos os associados e as decisões são tomadas por essa mesma direção e esses mesmos órgãos. Somos uma organização democrática. A direção está legitimada para tomar decisões em nome dos seus associados e é isto que faz em tudo, não sei porque é que agora em relação ao guia teria de ser diferente. Desde o dia 16 de março que estamos a fazer documentos e a fazer propostas ao governo. Percebemos desde muito cedo que esta pandemia ia ter um impacto enorme e preparámos logo um conjunto de 40 propostas, muita delas não foram ainda postas em prática, para negociar com o governo. Nessa altura ninguém perguntou se tínhamos ouvido o universo dos associados.

É assim que funcionam as coisas. Não podemos ouvir as empresas todas do setor, só na restauração e alojamento, como sabe, são muitas. É impossível isso acontecer. Há uma direção eleita pelos seus associados que tem responsabilidades. Acontece que no caso do guia até fizemos mais! Como temos vários grupos de setor, envolvemos vários empresários de norte a sul do país para perceber as sensibilidades de cada um porque o território não é todo igual — isto independentemente de na direção já termos esses alguns desses representantes. Esse procedimento aconteceu. Não é viável, sob pena de não conseguirmos fazer nada, envolver os associados todos da AHRESP.

Os associados votaram e elegeram uma direção para que ela tomasse decisões em nome de quem representa. É isso que fazemos sempre. Isso não nos podem apontar porque até tivemos o cuidado de incluir outros empresários que não fazem parte da direção. Acho que nesse aspeto, tudo foi bem feito. O que correu mal foi o facto de alguém ter difundido um documento que não estava sequer finalizado, muito menos validado.

Pelas negociações que têm tido, como tem sido a postura do governo? Estão a ter abertura para negociações?
O setor da restauração e alojamento são os setores mais afetados da economia e por isso é preciso que sejam vistos de uma forma diferente. O que temos dito sempre é que os apoios são insuficientes. Como lhe dizia, no dia 16 de março apresentámos muitas propostas e muitas nem viram a luz do dia. Outras surgiram mas alteradas, ou seja, concretizaram-se mas de forma diferente da que tínhamos sugerido. ‘As empresas estão a ser apoiadas de forma a sobreviverem?’, faço-lhe a pergunta e dou a resposta: ‘Não’. E esse é que é o drama. Na realidade, o único apoio que estão a ter é o layoff e mesmo assim sabemos os problemas que tem tido, em que a maioria das empresas já devia ter recebido o apoio mas continua sem o ter. Aliás: no último inquérito que fizemos, sobre esta questão do layoff, 70% delas, que estavam a recorrer a esta medida, diziam que se o apoio não viesse a tempo, no final de abril, não teriam dinheiro para pagar aos seus funcionários.

O próprio ministro Siza Vieira já assumiu que sente que “defraudou expectativas” quanto ao layoff…
Muitas empresas não receberam dinheiro nenhum e isto é preocupante. Tirando isto, que mais há? Uma linha de micro-crédito do Turismo de Portugal que funciona muito bem, é um facto, mas destina-se só a micro-empresa e nada mais. Para lá disto há o recurso à banca. Fazer o quê? Endividarem-se e com custos muito acrescidos! Também estamos a monitorizar o que se está a passar na banca e devo-lhe dizer que é extremamente preocupante! Continuamos a ter bancos a exigir garantias bancárias patrimoniais e pessoais, continuamos a ter bancos a exigir spreads superiores aos que estão regulamentados e continuamos a ter bancos a dizer que os prazos de resposta para dar aos empresários é de cerca de dois meses! Isto é o quê?!

Esse aumento dos spreads pode ser visto quase como um “aproveitamento” da situação difícil?
Não. É uma forma dos bancos fazerem a seleção dos clientes que querem aprovar. Mais uma vez, o dinheiro vai chegar às empresas que se calhar não precisam tanto, enquanto as que precisam estão a ficar de fora. No fundo voltamos ao mesmo: Então que apoios vão haver para sobreviverem agora e poder pensar em reabrir? Eu já tinha muitas empresas que responderam a este último questionário a dizer que não sabiam se iam ter condições para reabrir.

Algumas opiniões também já questionam se esta ordem de reabertura a 18 de maio não será demasiado cedo. O que acham disso?
Voltamos à mesma questão: Se a data foi escolhida é porque há informação técnica que a justifica.

Foram informados do “porquê” de se ter definido esse dia?
Quando estivemos com o senhor Primeiro-Ministro já estava em cima da mesa a abertura do comércio de rua a dia quatro e depois, de 15 em 15 dias, irem-se decidindo as aberturas de outros estabelecimentos. Nós nunca seríamos dia quatro porque não estavam reunidas condições quer do guia quer dos apoios por isso era expectável que passássemos para a segunda fase. Em relação ao se é cedo ou não: haverá, seguramente, informação técnica que apoia esta decisão. A questão — e muitos empresários estão um pouco preocupados — não tem que ver com esse assunto, mas com o facto de se têm de abrir tão condicionados e sem ajudas, talvez não se justifica. A pergunta que estão a fazer é “eu tenho condições para abrir desta forma?” É que os apoios continuam sem ser dados… Ouvimos as declarações do senhor ministro da Economia [do apoio à compra de material de higienização] mas eu não tenho informação nenhuma de apoios disponíveis para a reabertura.

O que pode avançar sobre as medidas do guia de boas práticas referente aos estabelecimentos de animação noturna?
Temos um grupo de setor dedicado a essa área e estamos a trabalhar no sentido de definir as regras específicas para estes espaços. Ou seja, o guia também se vai aplicar a quem tenha espaços deste género mas há questões muito características destes espaços que nos obrigam a ter alguns cuidados diferentes. Estamos a acompanhar também o setor dos parques de campismo. Há pouco falávamos de como a hotelaria podia estar aberta mas os parques de campismo são uma exceção, também foram encerrados. Precisam de abrir rapidamente e estamos a definir em concreto junto do setor as medidas que devem ser acauteladas para que possam vir a abrir. Nenhum destes setores está esquecido. Nós representamos vários, todos com um denominador comum mas com características diferentes que devem ser atendidas e cuidadas para todos possam voltar à economia rapidamente.

Que previsão faz a AHRESP daquilo que poderá ser a restauração portuguesa a curto/médio prazo?
Às vezes gostava de ter uma bola de cristal para saber o que vai acontecer porque não sei. O que sei é que se não tivermos uma intervenção rápida e enérgica… Sabemos que o país não tem recursos infindáveis e também sabemos que o senhor Primeiro-Ministro tem feito um esforço temendo na Europa para defender os nossos interesses. Também sabemos que o governo tem tentado dar respostas e atenção ao setor, sabemos disso tudo — não há livro de instruções para esta situação toda. Agora também temos dito que a ajuda está a ser insuficiente. Uma das medidas que temos defendido sistematicamente é a necessidade de injetar dinheiro a fundo perdido nestas empresas porque este tecido empresarial — micro, 95% das nossas empresas são deste tipo — não aguentam de outra fora. Não será possível aguentar estas moratórias e fracionamentos. Ainda há outro assunto importante que é a falta de turistas o país! A circulação não está restabelecida e quando estiver as pessoas provavelmente vão ter desconfianças em andar a viajar de um lado para o outro. Não há outra forma de dizer as coisas: Tem de haver dinheiro a entrar nas empresas mas ele não está a entrar.

As regras para os estabelecimentos que reabrem: só depois das 10h e com uma pessoa por cada 20 metros quadrados

Dito isto, não sei o que vai acontecer às empresas do setor mas sei que se não houver intervenções, onde é que vão buscar o dinheiro? Como? Se soubéssemos já teria acontecido. Sabemos todos as limitações que o país tem mas se não for assim o Estado vai ter de encontrar dinheiro para pagar subsídios de desemprego porque se não se fizer nada as empresas não têm opção se não despedir. Muito se fala — e bem — das questões sanitárias§. Até já saiu um relatório da OCDE a dizer que Portugal era um exemplo nas medidas que tomou ao nível sanitário. Ainda bem, estamos todos de parabéns e o governo acima de tudo. Agora, não nos podemos esquecer também da saúde das empresas. Sem elas não há emprego e sem emprego estamos a por muitas famílias em graves dificuldades. A atividade turística, além de ser um motor da nossa economia é também dos setores que mais emprego dá.