Adérito, Iracema, Óscar e António — são estes os nomes que protagonizaram o mais recente conto de fadas da gastronomia portuguesa. Apesar de os últimos dois terem ganho mais destaque recentemente, por culpa da estrela Michelin que conseguiram trazer para o restaurante G Pousada, em Bragança, a verdade é que esta história começou há várias décadas, numa altura em que o que vinha nos pratos era um simples cordeiro bragançano e não um falso ravioli de gambas com pleurotus (tipo de cogumelo) em caldo de pernil de porco bísaro.
Isso na mesa. Lá fora, reina a pedra cinzenta que faz o castelo de Bragança e suas muralhas; a cidade antiga que conhece de perto o frio e romantismo da neblina e as árvores de copa verde que, frequentemente, se vestem de branco quando a neve cai. Tudo isto se vê da comprida janela que mora na sala de refeições do G Pousada, o mais recente “inquilino” do Guia onde já brilham nomes como o dos chefs José Avillez, João Rodrigues, Hans Neuner ou Ricardo Costa.
“Eles fizeram ali um grande investimento”, conta ao Observador Leonel Pereira, o cozinheiro do São Gabriel (uma estrela Michelin no Algarve), depois de questionado sobre quem são as pessoas por trás desta nova estrela portuguesa. “Já conheço aquela família há muitos anos!”, revela o chef. “Aquilo é muito boa gente, uma família de bem que, quando os conheces, ficam logo teus amigos”, acrescenta.
Apesar de assumir que este ano ainda não conseguiu visitar o remodelado espaço gastronómico que mora na Pousada de São Bartolomeu — “a última vez que lá fui foi em 2017” –, Leonel recorda que a última experiência que lá teve ficou na memória, mais ainda porque no final da refeição, Óscar, o irmão cozinheiro (António ocupa as funções de sommelier e chefe de sala), perguntou-lhe o que tinha achado. A prática é normal sempre que um cozinheiro visita a casa de outro colega. O que esta teve de menos usual foi a forma como Óscar reagiu às “pequenas melhorias” que podiam ser feitas: “Ele disse-me logo: ‘Mudo já isso tudo! Se o chef diz eu mudo já!’ Tudo aquilo foi tão sincero, humilde… É mesmo reflexo da família de onde vem”, contou Pereira.
A sala de jantar do G Pousada, em Bragança, onde trabalham os irmãos Óscar e António Gonçalves. ©Paulo Fernandes
Da comida tradicional ao fine dining com uma Pousada pelo meio
A história deste G Pousada começa em 2014, quando Óscar e o irmão António decidem aventurar-se a solo. “No dia em que eles assinaram contrato com as Pousadas de Portugal, o Óscar ligou-me logo. Disse-me que tinha acabado de chegar a acordo com o Dr. Castanheira e que iam começar a gerir a Pousada de São Bartolomeu”, recorda Leonel, que na altura trabalhava em conjunto com esta rede de alojamentos históricos. Assim que assumiram o novo negócio, os irmão começaram logo a tratar de lhe dar uma vida nova — especialmente na cozinha. Óscar assumiu o papel de chef, António dominaria os vinhos e a sala e assim ficou até hoje.
Segundo o chef Vítor Matos, do também estrelado Antiqvvm, no Porto, a cozinha e serviço que aqui se oferecem desde o primeiro dia é um reflexo das pessoas pessoas que estão à frente do projeto: “Vem tudo do coração”. Matos já cozinhou várias vezes ao lado de Geadas. Considera-o a ele, e ao irmão, como grandes amigos e tem em grande estima o G Pousada. “São pessoas genuínas, simples, que dão sem esperar nada em troca (…) Fui lá há um ano, mais ou menos, provei tudo e depois disse-lhes logo que estavam prontos para receber uma estrela”, revela.
Da comida destaca a fortíssima ligação ao que de mais típico há em Trás-os-Montes, uma “cozinha de sabor, de produto”, pautada pela simplicidade. “A boa comida está-lhes no ADN!”, diz ainda Vítor Matos. Referia-se, claro, a todo o passado familiar ligado à gastronomia que estes irmão partilham.
A umas centenas de metros do restaurante recém galardoado mora o sítio onde tudo começou. Mora “O Geadas”, a casa típica que os pais de Óscar e António — o tal Adérito e a senhora Iracema — levam há mais de trinta anos. “Lembro-me perfeitamente que quem me falou desse sítio pela primeira vez! Foi o falecido David Lopes Ramos. Um dia eu tive de ir a Bragança e perguntei-lhe de sítios para comer. Ele respondeu ‘O Geadas’, imediatamente”, e foi assim que começou a ligação entre o cozinheiro algarvio e este clã de Trás-os-Montes. Leonel recorda que a mãe de Óscar e António é quem trata dos cozinhados enquanto o pai ficava na sala, a receber os clientes. “Era como a Justa e o senhor Nobre, em Lisboa”, afirma. Na ementa encontrava-se sempre os pratos mais clássicos da região, como a lebre com arroz de cabidela ou a já icónica posta mirandesa. Aos poucos, porém, a fama desta casa (ainda em saudável funcionamento) foi crescendo — “Aquilo era o fine dining de Bragança, tinha mesas atoalhadas, um serviço mais cuidado…” — e elementos mais “afrancesados” foram surgindo, como o tornedó, por exemplo, que entretanto tornou-se ex-lbris.
Os irmãos Gonçalves, também conhecidos como os “Geadas”. Óscar, na esquerda, e António, à direita. O primeiro é o chef e o segundo dedica-se mais aos vinhos e serviço de sala.
Uma casa como estas, chamada “O Geadas”, levaria a crer que “Geadas” era o apelido da família. Mas não, nem por isso. “Só há pouco tempo é que percebi que passei uma data de anos a tratá-los por senhor e senhora Geadas e esse nem é o nome deles!”, afirma o chef Leonel, entre risos. De facto, é normal haver confusão, especialmente se ela nascer entre pessoas mais distantes desta realidade no interior norte do país. Resta a pergunta inevitável: Afinal de onde vem o “Geadas”? Para responder a esta questão é preciso andar para trás uma série de anos, ainda antes de Óscar e António terem nascido. Adérito Gonçalves, o pai destes irmão, sempre esteve ligado à restauração. Aos 12 anos começou a aprender o ofício na pousada que hoje é gerida pelos filhos, curiosamente, mas a dada altura teve um pequeno poiso na vila de Vinhais, a sua terra natal. Os preços que cobrava não eram consensuais entre as gentes da localidade e muitos diziam-lhe, em brincadeira, que “queimavam como a geada”. A brincadeira foi-se perpetuando de tal forma que acabou por colar. Quando foi inaugurado “O Geadas” que ainda hoje existe, não havia melhor opção para o nome. Assim ficou.
A sala de refeições d’O Geadas, o original restaurante da família Gonçalves- Divulgação
No percurso destes irmãos Gonçalves há vários nomes importantes — como os já mencionados neste texto –, contudo, de entre todos, o do chef João Rodrigues parece ter um impacto especial. O cozinheiro do Feitoria, restaurante lisboeta com uma estrela Michelin, recordou ao Observador como surgiu essa ligação. “Tudo começou ainda com o chef Cordeiro [seu antecessor no leme deste espaço no Hotel Altis Belém], quando ele convidou a mãe ‘Geadas’ para uma semana gastronómica”, contou. Foi nesse momento que João conheceu (já lá trabalhava na altura, “tomou posse” em 2013) pela primeira vez os irmãos e seus país e desde então foi-se cimentando uma “amizade muito grande”, especialmente com António, que passou dois anos a estagiar no Feitoria. “Curiosamente o Óscar, que é o irmão mais velho, só passou lá depois. Ficou lá três meses, também a estagiar.”
Com o tempo, a vida acabou por levar João Rodrigues pelos caminhos de Bragança e foi lá que pôde conhecer ainda melhor todo o tal ADN gastronómico que vive nas veias desta família. “Ainda antes de eles terem a Pousada lembro-me do Óscar já tentar implementar uma cozinha mais contemporânea no restaurante dos país. Eles [os irmãos] sempre quiseram ter mais liberdade para exprimir a sua cozinha e o G Pousada acabou, mais tarde, por permitir isso”. O processo de transformação deste espaço que entretanto já brilha no “guia vermelho” foi contando com algumas sugestões de Rodrigues — “o mérito é todo deles, eu só tentei dar-lhes umas pequenas dicas”, faz questão de frisar — e é para ele, hoje, um exemplo de como se deve valorizar cada vez mais os produtos típicos portugueses.
Já se falou da comida do G Pousada, dos seus orientadores, da família e da história que os ajudou a colocar na ribalta. Contudo, se há algo verdadeiramente importante nesta conquista (e na d’A Cozinha, em Guimarães), é a prova de que o Guia Michelin já sabe sair de grandes polos como Lisboa, Porto ou Algarve e ir ao interior procurar aquilo que de bom lá se faz. A vitória dos irmãos Gonçalves é também uma vitória para a descentralização, “um passo muito importante no valorizar do que é menos exposto”, como diz Vítor Matos, e a prova de que “o Guia começa a ver Portugal como um país, um todo”, afirmou João Rodrigues. Segundo o mesmo cozinheiro, “Descentralizar é uma primeira etapa rumo à solidificação da cultura gastronómica portuguesa” e isso, por exemplo, é algo que Hernâni Dias, o Presidente da Câmara Municipal de Bragança, concorda totalmente.
A vitória em questão é, para o autarca, “algo de muito importante para Bragança” e para o interior do país, que já há muito se tornou mais acessível do que em outros tempos foi. “Uma estrela representa o valorizar do excelente trabalho do G Pousada, que sempre se esforçou para promover a região e os seus produtos típicos — até os vinhos, que ainda hoje são mal conhecidos e afamados”, mencionou ainda Hernâni Dias. Consumidor frequente dos pratos servidos n’O Geadas — “eles estão abertos o dia todo, o G Pousada não, daí ser mais fácil” — e adepto da sua posta mirandesa, o Presidente da Câmara terminou dizendo que é sempre bom ver filhos da terra singrar. “Ganha Bragança, o país e a cultura gastronómica portuguesa.”
