Não quer mentir a ninguém. É isso que Ljubomir Stanisic procura fazer no Bistro 100 Maneiras, no Largo da Trindade. Depois de ter perdido a estrela Michelin no restaurante com o mesmo nome numas ruas mais acima, o chef jugoslavo procura agora reinventar-se numa altura em que, afirma, Portugal vive uma “gigante crise da restauração”. Ao Observador, revelou acreditar que o futuro do setor não passa pelos restaurantes com menu de degustação mas sim pelo “voltar para a terra, para a comida que a avó fazia”. Não descarta, mesmo assim, a vontade por voltar a ter aquela distinção no 100 Maneiras.

É durante um jantar de apresentação do novo menu do Bistro que falamos. Casa cheia, as mesas recebem caras conhecidas do público português que vão cumprimentando e abraçando o chef à medida que chegam. Sem estrela e com a sua participação em programas de televisão em pausa, podíamos esperar encontrar um Ljubomir desmotivado, mas não é o caso. O chef de sempre, com a sua característica forma de se expressar, correndo sempre o risco de ferir suscetibilidades, sem as ditas papas na língua, e que só está ali para receber bem e comer bem. Um chef próximo do grande público para lá da TV — “Sou e vou continuar a ser”, sugere —, que continua a mostrar-se preocupado com a situação atual da crise da restauração e gastronomia em Portugal cinco anos depois de ter encabeçado uma greve de fome à porta da Assembleia da República em protesto e em solidariedade por aqueles que, ligados ao setor, foram afetados pela pandemia e “já não têm o que comer”, afirmavam na época. Vem agora baixar os seus próprios preços, oferecendo a oportunidade de mais público provar as suas receitas.

Se quando perdeu a estrela já tinha confessado ao Observador que 2024 tinha sido um ano “particularmente difícil para a restauração em Portugal”, a luta de que tantas vezes fala continuou 2025 adentro. Perdeu staff, perdeu lucro, o que o levou a pensar em formas de dar a volta à situação e “sair da merda”, como o próprio define. É isso que quer agora oferecer no novo menu do Bistro. “É carinho, é bom peixinho, boa carninha, é ser honesto”, afirma, descrevendo o seu restaurante como “claro e limpo”, com uma oferta que, com valores mais baixos, permite que um maior número de pessoas possa passar por lá, ao mesmo tempo que, admite, procura trazer mais clientes para o restaurante. “Eu próprio estou a passar por essa crise porque pago contas e não chego ao break even no final de mês. Por isso tenho que me reinventar. Tenho que fazer conceitos que tragam mais pessoas. Por isso, o que estamos a fazer é tentar sobreviver no meio de um lago de merda onde estamos todos“, começa por explicar, acrescentando que para isso oferecem um menu dos chamados picanços “para as pessoas que não têm dinheiro conseguirem vir aqui e em vez de 50 euros numa refeição média gastarem 15 ou 20 euros. Provarem meio cocktail, picarem pequenos menus, comerem doses mais pequenas.”

Esse menu passa por pegar em alguns clássicos do Bistro e transformá-los em opções para petiscar, que só serão servidas no piso 0 do restaurante mas que convidam a entrar a qualquer altura do dia, seja para beber um copo e comer qualquer coisa depois do trabalho seja para aproveitar um jantar mais leve com picanços como as famosas cascas de batata com molho trufado (4 euros), o burek de couve e batata com molho de iogurte (4 euros), os croquetes de cecina (3 euros) ou a katsu de lula com tonkatsu, cogollo e caviar de mostarda (10 euros). A acompanhar, há os chamados mini cocktails: são também eles versões mais pequenas dos clássicos e dos de autor que compõem a carta, todos pelo valor de 7,50 euros.

“Nós não mandamos na carta. Quem manda na carta é o produto. A carta vai mudando constantemente. Vai se ambientar ao produto. Hoje o que tens na carta, amanhã não é a mesma coisa. Vai ser sempre comandada pelo produto, que é aquilo que há. Agora estamos no marmelo e na romã e é aquilo que comeste hoje”, explicou. Conhecido adepto do zero waste, o chef não perde ainda tempo para deixar críticas às grandes superfícies e aqueles que, dentro do setor, fogem das produções biológicas para conseguirem mais lucro ao final do mês: “Os chamados grupos de restauração abrem tanta coisa que é impossível alimentar as pessoas com saúde e não comprar nitrofuranos e antibióticos. Estamos a comer a maior parte de peixe alimentados com farinhas alteradas porque já é impossível uma família de classe média comer um peixe”, continuou. “O bio hoje é caviar. O bio saiu de uma tia Alice que está ali a plantar. O biológico tem de custar quatro vezes mais, porque não tem químicos. E os químicos estão lindos. O que é caro tem de ser barato. Quem quer comer químicos paga caro”, defende.

Com consciência por uma agricultura regenerativa, que respeite o produto, seja ele o animal ou aquilo que vem da terra, o chef do 100 Maneiras destaca ainda as raízes da gastronomia portuguesa, que durante anos teve como base as ditas partes menos nobres dos animais: “Da pobreza renasceram e fizeram do pão mil pratos”, recorda. É por isso que, acredita, o futuro da restauração é voltar atrás, para a terra, “voltar a comer comida da mãe, do tacho, de bom, de cuidado, de calor, de família.”

“O futuro da gastronomia e restauração não é pozinhos de perlimpimpim. Eu próprio tenho um restaurante com menu de degustação e acho que não é o futuro. Contra mim falo, e abertamente falo, não é o futuro. O futuro é nós comermos o produto da terra, alimentado naturalmente, com bolota, com pasto”, defende, revelando que regularmente vai até Grândola ter com a dona Otília e a dona Agostinha para ajudá-las e dar-lhes comida: “Aquele beijo daquelas velhas vale mais que 5 mil euros que me dão na televisão. Não quero gravar mais, quero dar-lhes de comer. O futuro é este”.

Do perder a estrela Michelin ao voltar a querê-la, sem correr atrás

Numa conversa onde a crise está sempre presente não há como não falar sobre como perder uma estrela Michelin afeta um restaurante. Ao Observador, Ljubomir Stanisic revelou estar a perder 40% da faturação no 100 Maneiras desde que em fevereiro deste ano deixou de ter aquela distinção alcançada em 2020. Se primeiramente tinha avançado ao Observador que, na altura, a decisão do guia tinha sido uma surpresa, não apontando razões que pudessem justificar a despromoção, mais tarde o chef jugoslavo viria a admitir durante uma conversa com Fernando Alvim num episódio do podcast “Prova Oral”, lançado a 22 de setembro, aquele que acreditava ter sido o motivo. Volta agora a insistir que ter perdido a estrela foi “uma consequência de falar demasiado”, referindo-se à entrevista que deu a Daniel Oliveira, no programa Alta Definição da SIC, que foi para o ar em setembro de 2024, na qual o chef afirmava que “a estrela Michelin é como Dodot, serve para limpar o cu. Dá estatuto, é útil, mas agora só serve para pagar contas”.

“Fui avisado por 20 chefes que ia perder estrela a seguir à entrevista ter ido para o ar”, revela agora Ljubomir, explicando que o seu comentário foi mal interpretado e tirado do contexto, assumindo, no entanto, que cometeu um erro e que assume consigo próprio ter dito aquela frase. “Eu falo demasiado. Sou estrangeiro. As pessoas já perceberam como eu falo. Não me importo mesmo de ofender políticos, de ofender extremos, sejam à esquerda ou à direita”, afirma, confessando que, de início, perder aquele título o afetou e abalou: “A estrela faz muito bem ao negócio e faz falta. A minha estrela afetou-me bastante“.

Reconhece ainda que a estrela é uma consequência do seu trabalho e que não foi o mediatismo que a trouxe, nem foi a estrela que fez de Ljubomir um chef mediático. “Nunca andei atrás. A estrela é um reconhecimento gigantesco. Não me importava de voltar a ter estrela de novo, garantidamente, sem dúvida alguma”, revela, indo ao encontro daquilo que já havia dito anteriormente, que “o foco não está nos prémios” mas que se chegarem serão celebrados. Acrescenta, no entanto: “Também não vou chupar p*** a ninguém. Hoje em dia, para teres uma, duas ou três estrelas, acho que é mais importante tu conheceres pessoas certas, estares no momento certo e com gente certa. Eu não sou esse tipo de pessoa.”

Garante, por isso, que não corre atrás da estrela Michelin, nem nunca correu, e que desde que em fevereiro deste ano deixou de fazer parte da lista anunciada na gala no Centro de Congressos da Alfândega do Porto não mudou “rigorosamente nada” do 100 Maneiras. “Continuei a cozinhar igualmente e a fazer o mesmo trabalho. Perdi alguns empregados que fogem quando se perde uma estrela, que não são leais. O resto continua tudo igual, sem medo nenhum”, revelou, acrescentando: “E se tiver de ser, também fecha. Uma estrela não define uma pessoa.”

Questionado sobre o processo que atualmente está a decorrer no Tribunal Cível de Lisboa no qual a TVI exige uma indemnização de 1 216 785,94 euros por uma alegada quebra contratual do chef, depois de este ter assinado contrato com a SIC protagonizando depois outro programa de cozinha, Ljubomir Stanisic não comentou o caso, dizendo apenas ao Observador que “quando estás famoso cai-te tudo em cima, mas não me afeta”, e deixando um “grande abraço para os dois diretores das estações televisivas”.

Em causa está a alegada rescisão unilateral do contrato que Ljubomir Stanisic tinha com a TVI, com quem trabalhou de 2017 a 2020 no programa “Pesadelo na Cozinha. Em 2020, a três meses de o contrato acabar, Ljubomir mudou-se para a SIC, onde conduziria, dali a um ano, a estreia do formato “Hell’s Kitchen” em Portugal.