Uma “surpresa” e uma “notícia menos boa”. É assim que Ljubomir Stanisic reage à ausência do 100 Maneiras na lista de restaurante estrelados revelada na noite da última terça-feira, 25 de fevereiro, na gala da Guia Michelin, que se realizou no Centro de Congressos da Alfândega do Porto. O chef jugoslavo, que não foi à cerimónia de prémios, perde assim a estrela que conquistou em 2020. Ao Observador, assume as dificuldades no setor da restauração mas não aponta razões que justifiquem a despromoção e afirma que o objetivo do restaurante não é receber prémios.

“O nosso objetivo não são os prémios, eles são apenas um reconhecimento do trabalho que é feito todos os dias. E este ano, como nos outros anos, foi feito muito trabalho, muito investimento da parte de todos os que fazem parte do 100 Maneiras”, diz o chef, em primeiro lugar. Depois, Ljubomir Stanisic reage à perda da estrela Michelin que conquistou há quatro anos. “Foi e está a ser um ano particularmente difícil para a restauração em Portugal… Por isso, foi uma surpresa e uma notícia menos boa no meio de outras bem piores — como o fecho de muitos restaurantes, sobretudo os de gestão independente, sem grupos económicos por trás”.

Recentemente, Ljubomir Stanisic partilhou nas redes sociais que procura reforçar a equipa do 100 Maneiras. A falta de mão de obra é um dos problemas que o chef assume estar a tentar ultrapassar. “É uma das grandes dificuldades desde a pandemia, sim, a par da crise que a restauração enfrenta neste momento e que tem um impacto ainda maior nos restaurantes independentes e sem grandes grupos financeiros por trás, como é o caso do 100 Maneiras. Mas daremos a volta. Estamos prontos para a luta.”  A palavra continua presente no vocabulário do chef, que durante a pandemia chegou a fazer uma greve de fome para reivindicar um encontro com o primeiro-ministro e liderou manifestações por mais apoios ao setor da hotelaria e restauração. Quatro anos depois, Ljubomir Stanisic agradece à sua equipa, que “luta todos os dias para termos o melhor restaurante possível. E aos clientes e amigos, que continuam a visitar-nos e a apreciar o trabalho que fazemos, mesmo sentindo muitas vezes que lutamos contra moinhos de vento.”

Objetivo não é “voltar a ter a estrela”

Apesar de assumir o momento difícil, Ljubomir não aponta razões que possam justificar a despromoção. “Terá de perguntar à Guia. Da nossa parte, vamos aproveitar mais este “desafio” para perceber se algo dentro daquilo que podemos controlar correu mal e se sim, o que correu mal e como podemos melhorar. Esse é o nosso foco todos os dias: fazer o melhor possível, melhorar, desafiar-nos, lutar, sempre.” O chef reforça ainda que o objetivo não é recuperar a estrela: “Como disse, o foco nunca está nos prémios. Vamos continuar a trabalhar sempre, como antes, para sermos sempre melhores, para nos superarmos, para ser uma mais-valia para quem nos visita, para quem trabalha connosco, para o ambiente, para a sociedade. Não para voltar a ter a estrela ou qualquer outro prémio, mas porque devemos isso aos nossos clientes, à equipa e a nós mesmos. Mas se os prémios vierem, celebramos, claro! Como muito espumante português, com certeza!”

O 100 Maneiras recebeu a primeira estrela Michelin em 2020, em plena pandemia. Na altura, o chef soube da notícia no próprio restaurante, e o Observador presenciou a sua reação, que incluiu até uma tatuagem feita pelo amigo Hugo Makarov. “Parecia um cowboy, só queria ter duas pistolas para começar a dar tiros para o ar. Foi um momento eufórico, muito bonito, porque (sinceramente), não estava nada à espera. Foi um ano muito pesado e nós, apesar de trabalharmos sempre para esse patamar, nunca pensámos que pudesse ser este ano — até porque o Guia está-se sempre um bocado a lixar para nós”, disse, em dezembro de 2020. Em 2025, o 100 Maneiras foi o único restaurante a perder a estrela. Há ainda oito novos restaurantes estrelados em Portugal.