“Acabo de concretizar um sonho! É o culminar de muito trabalho, muito empenho, muita pesquisa. Estou muito feliz! Não quero nem posso esquecer neste instante toda a minha família pelo apoio incondicional nos momentos mais difíceis e horas mais complicadas. Uma última palavra também para a minha brigada, incansáveis! Sem eles não teria chegado aqui. Este momento também é deles.”

Esta declaração do chef António Loureiro, líder do recém-estrelado A Cozinha, em Guimarães, podia ter sido proferida na noite de quarta-feira, depois de saber que tinha alcançado a distinção que tantos cozinheiros ambicionam ter, mas não. Andando quatro anos para trás, numa altura em que este cozinheiro ainda trabalhava para o Mélia Braga Hotel & Spa, foram essas as palavras que lhe saíram da boca quando soube que tinha ganho o concurso de Chefe Cozinheiro do Ano de 2014 (CCA), a primeira grande conquista do homem que agora todos querem conhecer melhor.

“O António é um cozinheiro que agora, finalmente, consegue exprimir a sua identidade gastronómica livremente. A Cozinha deu-lhe essa liberdade e ele claramente soube aproveitá-la”, revela ao Observador Paulo Amado, responsável pela organização do CCA e uma das personagens mais influentes no panorama gastronómico português. Depois de vários anos a trabalhar fora de Guimarães, a sua terra natal, e de ter somado várias experiências em restaurantes portugueses e não só (alguns até estrelados), António voltou à sua terra natal para inaugurar, em 2016, A Cozinha. Decidiu apostar num projeto profundamente pessoal, contando apenas com a ajuda da mulher, Isabel, que deu uso à sua experiência na área de projetos e incentivos para desenvolvimento empresarial (é professora na Universidade do Minho) para remodelar totalmente este espaço que fica na zona história vimarenense. Com humildade e discrição, passou os últimos anos a desenvolver uma cozinha “muito ligada ao sabor, ao produto típico da região”, como conta o chef Vítor Matos (do Antiqvvm, no Porto, com uma estrela Michelin), que ressalva ainda todo o cuidado “visual” que António aplica nos seus cozinhados.

O chef António Loureiro, no pátio do seu restaurante, A Cozinha.

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“No início do Antiqvvm fiz um evento a que chamei ‘Chefs do Futuro’. De entre os vários talentos que lá tive a cozinhar, o António foi um deles [Óscar Geadas também, curiosamente]. Dava para ver logo que ele teria um grande futuro pela frente”, conta o mesmo chef Matos. Se a vitória no CCA já tinha deixado a promessa de sucesso, relatos como este acabariam por tornar inevitável o resultado que se viu no Pavilhão Carlos Lopes. “Vai ganhar a estrela, tenho a certeza absoluta”, acrescentou ainda Vítor Matos, falando ainda sem saber o resultado que estava por vir. Apesar da sua cara aparentemente fechada e postura discreta, felicidade é coisa que não lhe falta — pelo menos foi isso que se viu na cerimónia.

“Desde que me lembro, gosto de comer bem. Acho que comer bem é o primeiro passo para se gostar de cozinha”, afirmou o próprio chef Loureiro numa entrevista à Guimarães TV. Nesse vídeo em que o cozinheiro é o protagonista dá para perceber melhor a origem de tudo o que agora conquistou. “Sempre me encantou entrar na cozinha, sentir os aromas aquele frenesim muito típico de alturas festivas, por exemplo. Tenho uma família muito grande e isso só me motivava ainda mais, nessas alturas.”

É precisamente neste contexto familiar mais próximo que António vê a sua paixão pelos tachos e panelas crescer ainda mais. “Tinha uma tia que cozinhava muitíssimo bem, ela era uma cozinheira de mão cheia. Sempre que ia a casa dela era impossível sair sem comer qualquer coisa”, afirma, entre risos. Estes momentos iniciais em que “gostava de espreitar para dentro de todos os tachos e panelas” acabaram por ditar aquilo que queria para o futuro — “sempre quis ser cozinheiro”, chega a dizer. Apesar de nessa altura ainda não ser totalmente bem visto um homem abraçar a profissão de cozinheiro, realidade mais “aceite” em países como França, por exemplo, António afirma que a família sempre apoiou a sua decisão, desde muito novo, até, quando a mãe o incentivava a ajudá-la à no fogão — “Ela dizia-me: ‘Agora põe isto aqui, aquilo ali…’. Eu acabava sempre por por tudo nos sítios errados! [risos]”. Daqui até ter feito um prato de bacalhau, totalmente feito do zero por ele — “Olhei para aquilo e pensei: ‘Fogo, fui eu que fiz isto!’. Senti imenso orgulho” –, foi um instante.

Fora da cozinha, António diz que gosta de praticar desporto sempre que consegue. Tirando isso, o único “hobby” que assume ter são os seus três filhos, “um gosta mais de comer, os outros interessam-se um bocadinho mais pelo momento de confecionar qualquer coisa”, mas isso não o deixa confiante de que poderão querer seguir as pisadas do pai.

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Em terra de fortes tradições ligadas ao receituário clássico, António assume procurar uma alternativa mais contemporânea, que enriqueça ainda mais a oferta gastronómica na cidade de Guimarães. “Tentamos focar-nos muito na cozinha tradicional mas, como ela muitas vezes é bastante pesada, queremos dar-lhe um toque criativo que consiga também aligeirá-la, torná-la mais leve, sem nunca descuidar os sabores fortes tão característicos.” É por tudo isto que é possível encontrar neste A Cozinha pratos como um biscoito de avelã, alvarinho, foie gras e gelado de tomate; o vitelão com cogumelos silvestres, alho negro, aipo fumado, cevadinha e batata soufflé; rodovalho com lagostim, couve-flor, cogumelos shimeji, espargos, copita de bolota e molho de espumante ou até o hiper-tradicional pudim Abade Priscos que é servido com gelado de lima, esponja de cardamomo, gel de laranja e terra de avelã. Os preços de tudo isto rondarão os 45€ por pessoa, caso se opte pelos menus de degustação — também há serviço à la carte.

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À semelhança do que acontece com outro dos galardoados deste ano, como Óscar Geadas, do G Pousada, por exemplo, esta vitória é um marco importante na história do Guia Michelin em Portugal. Nunca houve tanta atenção dada a regiões menos centrais como Lisboa, Porto e Algarve e isso será sempre um ponto a favor tanto no desenvolvimento de cidades como Guimarães e na divulgação de novos talentos da cozinha portuguesa. Citando o comunicado oficial do guia, “os inspetores Michelin encontraram pepitas de ouro gastronómicas em locais por vezes insólitos e isolados”. Tudo certo, portanto.