Investigação. O que está a falhar nas cantinas escolares?

29 Novembro 20171.349

Há falta de pessoal, falta de formação, falta de fiscalização e falta de multas. Mais: é possível ter boas refeições nas escolas por menos de 1,5 euros? Os resultados de uma investigação do Observador

“Ração para animais de jardim zoológico.” É assim que o cozinheiro Domingos da Silva e Costa descreve as refeições que, ao longo de cinco anos, preparou para os alunos do Agrupamento de Escolas Monsenhor Elísio de Araújo em Vila Verde, no distrito de Braga. “Cozinhava para crianças dos 4 aos 18 anos, tínhamos infantários. Até me doía a consciência de mandar aquilo para as crianças, escolhia sempre as melhores partes para os mais pequenos… Há colegas que fazem uma comida para a canalha e outra para elas, eu não, eu comia o que fazia. E era o primeiro a provar: se na minha boca não entrasse, não entrava na de mais ninguém”, garante o cozinheiro de 59 anos que, ainda assim, se orgulha de nunca ter provocado uma intoxicação alimentar ao longo de 40 anos “de fogão”.

Entre setembro de 2012 e junho deste ano, trabalhou para a Itau, empresa de restauração coletiva do grupo Trivalor (que detém também a Gertal). Com ambas as empresas a perderem nos concursos deste ano, válidos para o próximo triénio, Domingos Costa deveria ter transitado para a Uniself, a empresa vencedora na zona Norte e também no Alentejo e na região de Lisboa e Vale do Tejo — só na zona Centro este serviço ficou a cargo de outra firma, a ICA.

“As cantinas mudam de concessionário mas os trabalhadores mantêm-se. Os que não são efetivos, são despedidos sempre que há interrupções escolares e no final das aulas e recontratados depois quando elas recomeçam.”
Francisco Figueiredo, do Sindicato de Hotelaria do Norte

“As cantinas mudam de concessionário, mas os trabalhadores mantêm-se. Os que não são efetivos são despedidos sempre que há interrupções escolares e no final das aulas, e recontratados depois quando elas recomeçam. O que está a acontecer com a Uniself é que muitos dos trabalhadores foram empurrados para uma empresa de trabalho temporário, a Multipessoal, e estão com contratos a tempo incerto”, explica ao Observador Francisco Figueiredo, do Sindicato de Hotelaria do Norte.

A passagem de trabalhadores de uma empresa para outra, garantem os líderes sindicais contactados pelo Observador, é “normal” e tem sido supervisionada pelo Ministério do Trabalho. No caso de Domingos da Silva e Costa acabou por não acontecer. Depois de ter tratado de toda a papelada e de ter até fornecido ao departamento de recursos humanos da Uniself o seu número de farda, foi informado, dois dias antes de se apresentar ao serviço, que afinal não iam contratá-lo. “Disseram-me que foi a direção da escola que não me quis lá. Não sei se foi ou não. Eu virava as ementas como podia e muitas vezes me recusei a fazer coisas que achei impróprias. O peixe, por exemplo: queriam mandar-me cação, com aquela cabeça cheia de espinhas, e carapaus. A canalha lá arranja o peixe?! Dizia-lhes que ou me mandavam pescada em condições ou filetes sem espinhas ou não confecionava os pratos. Claro que a empresa não gostava, dava-lhes mais gastos”, refere.

Com 40 anos de experiência em cantinas e restaurantes, garante que nunca trabalhou com matéria-prima de tão baixa qualidade como nos últimos cinco anos. “A carne de vaca raramente entrava ali dentro, o que havia mais era porco e frango e umas coxas de peru nojentas, que são só sebo. Nada era português”, denuncia.

“A carne de vaca raramente entrava ali dentro, o que havia mais era porco e frango e umas coxas de peru nojentas, que são só sebo. Nada era português. O frango vinha da China, todo preto por dentro e cheio de penas; as hortaliças vinham todas congeladas; e os peixes, nem sei explicar, pareciam esponja ou palha.”
Domingos da Silva e Costa, cozinheiro

“O frango vinha da China, todo preto por dentro e cheio de penas; as hortaliças vinham todas congeladas; e os peixes, nem sei explicar, pareciam esponja ou palha. O azeite era óleo, até tinha mau paladar; as sobremesas, leite-creme, pudim e gelatinas, eram todas instantâneas, pó misturado com água; e a base das sopas era feita com flocos de puré instantâneo, não havia batata. E depois servíamos umas almofadinhas de atum que, Nossa Senhora do Sameiro!, eram um horror, como não havia óleo para fritar tínhamos de fazer no forno, ficavam tão duras… Costumava dizer aos meus colegas: ‘Se a nós nos custa comer, o que fará as criancinhas?!’.” Contactada pelo Observador, a Itau tomou conhecimento destas declarações, mas optou por não comentar.

Falta de pessoal explica o frango cru?

Florinda Mendes tem 58 anos e cozinha há 14 — já passou por três escolas, sempre no Porto, e, consoante os resultados dos concursos, por outras tantas empresas diferentes: Eurest, Gertal e Uniself. Atualmente na EB 23 Manoel de Oliveira em Aldoar, no Porto, junto ao Parque da Cidade, diz que não reconhece a Uniself, empresa a que regressa três anos depois. “Acho que a Uniself não tinha a perceção da quantidade de trabalhadores de que ia precisar. Com os efetivos as coisas vão correndo minimamente bem, o problema é com os temporários: temos trabalhadores a fazer uma, duas, três horas por dia, o que é ridículo, no final do mês levam 160 euros para casa, e viola os cadernos de encargos, que obrigam a que os trabalhadores a part-time façam pelo menos 20 horas semanais.”

20h

O caderno de encargos obriga a que os trabalhadores a “part-time” façam pelo menos 20 horas semanais. Funcionários e sindicatos denunciam situações de funcionários a fazerem uma, duas e 3 horas diárias.

Não que os restantes funcionários recebam muito mais ao final do mês, ressalva Francisco Figueiredo: “Nestas empresas, um cozinheiro de segunda ganha 629 euros por mês, um de terceira 580, um preparador 570 e um empregado de refeitório 557 — brutos. O contrato coletivo de trabalho obriga a que todos os cozinheiros sejam cozinheiros de segunda, mas a Uniself contratou vários cozinheiros como de terceira, para poder pagar menos”.

O presidente do conselho de administração da Uniself, em resposta por escrito ao Observador, garantiu não haver, atualmente, “nenhum funcionário com menos de 20 horas por semana” — sem esclarecer se estava a referir-se aos 3.500 trabalhadores dos quadros da empresa ou também aos subcontratados. Mateus da Silva Alves acrescentou ainda que a empresa “está empenhada em melhorar a qualidade dos postos de trabalho de forma sustentável e de apresentar propostas em sede de contratação coletiva para que todos os trabalhadores fiquem acima do ordenado mínimo nacional, conforme proposta apresentada aos sindicatos”.

"Com os efetivos as coisas vão correndo minimamente bem, o problema é com os temporários: temos trabalhadores a fazer uma, duas, três horas por dia, o que é ridículo. No final do mês levam 160 euros para casa."
Florinda Mendes, 58 anos, cozinheira na EB 23 Manoel de Oliveira em Aldoar, no Porto

Por 629 euros ilíquidos mensais, explica Florinda Mendes, uma cozinheira tem de gerir a cozinha, fazer a preparação dos alimentos, tratar da confeção das refeições, encomendar e receber mercadorias e fazer o inventário. “Sou eu e mais duas pessoas, já servimos 500, agora em média não damos mais do que 200 refeições por dia, há cada vez menos crianças. Todos os dias somos inspecionados por uma senhora da escola: faz a prova e dá nota ao prato, vê-nos o estado do fardamento e se a unidade está minimamente limpa… muitas vezes não está, temos falta de pessoal, não conseguimos fazer tudo. E se for preciso esfregar o chão e limpar azulejos também limpo. A única coisa que não faço é limpar exaustores, já limpei muitos ao longo dos anos.”

"A Uniself, além de assegurar os empregos, está empenhada em melhorar a qualidade dos postos de trabalho de forma sustentável."
Mateus da Silva Alves, presidente do conselho de administração da Uniself

E não o faz Florinda Mendes, nem muitos dos colegas. Um estudo realizado pela DECO em 2006 já denunciava problemas de higiene em cantinas de 30 escolas espalhadas pelo país. Contentores de lixo “sujos e destapados”, portas, paredes, teto, pavimento e armazéns “num estado de sujidade inaceitável”, “má limpeza e conservação dos equipamentos de exaustão e ventilação” foram alguns dos motivos que levaram sete das 30 cantinas a chumbar naquela análise.

A falta de pessoal é, garante também Maria das Dores Gomes, do Sindicato de Hotelaria do Sul, um dos grandes problemas da empresa responsável por quase metade das 500 mil refeições diárias servidas nas escolas públicas. “O quadro de pessoal não está completo, as pessoas andam exaustas e não conseguem responder com um serviço de qualidade, por muito boas cozinheiras que sejam. A Uniself, de repente, ficou com as escolas quase todas a nível nacional; penso que a empresa não estava preparada para uma avalanche destas, daí tanta coisa estar a falhar”, diz a dirigente, aludindo aos casos que têm sido noticiados, de crianças servidas com pratos de frango cru ou rissóis por fritar, ainda congelados, em algumas escolas do país.

Esta foi uma das fotografias que foi divulgada e levantou polémica sobre a qualidade das refeições nas cantinas escolares

Para António Baião, do Sindicato de Hotelaria do Centro, a responsabilidade tem de ser repartida. “A DGeSTE [Direção Geral dos Estabelecimentos Escolares], também falha, ao não assegurar o cumprimento do caderno de encargos”. “Após a assinatura dos contratos, a questão do rácio de funcionários é esquecida. Nesta zona [Centro], 52 dos 174 refeitórios estão a trabalhar com gente a menos. São 135 mil euros que a ICA gasta a menos por ano com pessoal”, soma o sindicalista, fazendo uma conta que retrata uma das queixas que mais tem chegado aos ouvidos de Filinto Lima, presidente da Associação Nacional de Directores de Agrupamentos de Escolas Públicas. “As queixas que me chegam enquanto dirigente são relativas ao incumprimento das empresas: ou que dão comida insuficiente aos alunos, ou que em vez de quatro funcionários só mandam dois, maçãs e pêras podres. Mas a maior parte não tem reclamado.

"O quadro de pessoal não está completo, as pessoas andam exaustas e não conseguem responder com um serviço de qualidade, por muito boas cozinheiras que sejam. A Uniself, de repente, ficou com as escolas quase todas a nível nacional; penso que a empresa não estava preparada para uma avalanche destas, daí tanta coisa estar a falhar.”
Maria das Dores Gomes, Sindicato de Hotelaria do Sul

Também David Sousa, diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais, confirma falhas ao nível do pessoal, mas sem alarmismos: “Há falhas, claro. Mas também não sou fundamentalista. Desde que se assegure que os miúdos têm alimentação a tempo e horas, com a quantidade certa e com qualidade, por mim, tudo certo”.

Mateus da Silva Alves, da Uniself, garante porém que a empresa “vai adaptando o número de trabalhadores” de forma a cumprir com o caderno de encargos. A ICA não respondeu às perguntas colocadas.

"Há falhas, claro. Mas também não sou fundamentalista. Desde que se assegure que os miúdos têm alimentação a tempo e horas, com a quantidade certa e com qualidade, por mim, tudo certo."
David Sousa, diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais

O que conta é o preço mais baixo

Maria das Dores Gomes, do Sindicato de Hotelaria do Sul, não demora a apontar a raiz do problema: “A concorrência é muita, estas empresas baixam os preços ao máximo para conseguirem ganhar os concursos e, como têm pouco dinheiro para trabalhar, a primeira coisa que fazem é cortar no pessoal”. E também ela considera que “o Estado tem de ser responsabilizado”. “Como é que fazem concursos públicos e ganha sempre o que apresenta o menor custo? Se o valor que as empresas se dispõem a gastar é demasiado baixo o próprio Estado devia recusá-las.

O chef Nuno Queiroz Ribeiro, que em 2015 desenvolveu um projeto pioneiro de alimentação saudável na Escola Básica do Convento do Desagravo, em Lisboa, em parceria com a Câmara Municipal, vai ainda mais longe: “Não faz sentido que o único critério para a decisão dos concursos seja o dinheiro: quem fizer o preço mais baixo ganha, pronto. Independentemente de tudo o resto. Qualquer governo que pratique este tipo de alimentação devia ser condenado por abuso de crianças.”

"Não faz sentido que o único critério para a decisão dos concursos seja o dinheiro: quem fizer o preço mais baixo ganha, pronto. Qualquer governo que pratique este tipo de alimentação devia ser condenado por abuso de crianças."
Nuno Queiroz Ribeiro, chef que defende um projeto de alimentação saudável no País

O Ministério da Educação confirmou ao Observador que o único critério “posto à concorrência” é o preço porque “a entidade adjudicante quis que a qualidade de uma prestação serviço deste tipo fosse imposta pelo caderno de encargos e não deixada à mercê do mercado”. “O facto de o preço ser o único critério de adjudicação não faz dele o critério principal do contrato. Faz apenas com que ele seja o único critério posto à concorrência”, sublinhou fonte oficial do Ministério de Tiago Brandão Rodrigues, completando que “não foi necessário desempatar propostas, sendo a qualidade das refeições assegurada pela imposição de cumprimento das circulares da DGE [Direção-Geral de Educação] sobre a matéria, bem como da anexação de ementas-tipo ao caderno de encargos e respetiva fiscalização, acompanhada da aplicação de penalidades dissuasoras de incumprimento”.

"O facto de o preço ser o único critério de adjudicação, não faz dele o critério principal do contrato. Faz apenas com que ele seja o único critério posto à concorrência."
Ministério da Educação

Além disso, existe de facto um valor mínimo, abaixo do qual as propostas são recusadas, por se entender que é impossível manter a qualidade das refeições. No caderno de encargos associado aos concursos de fornecimento de refeições escolares para os anos 2017, 2018 e 2019, a que o Observador teve acesso, existe, em matéria de preço, uma cláusula sobre os preços demasiado baixos onde se pode ler que “o preço base unitário (…) é fixado em € 1,50, acrescido de IVA à taxa legal em vigor” e que “abaixo de 50% do preço base referido na alínea anterior, o preço unitário resultante de uma proposta é considerado anormalmente baixo”. Ou seja, para o Governo, só podem ser recusadas propostas abaixo de 75 cêntimos por refeição.

Questionado sobre a forma como se chegou ao valor base de referência de 1,50 euros mais IVA, o Ministério da Educação apenas disse que foi calculado de acordo “com o histórico”.

€1,50

1,5 euros mais IVA é o valor base de referência dos concursos de fornecimento de refeições escolares para os anos 2017, 2018 e 2019. O preço é considerado anormalmente baixo quando fica 50% ou mais abaixo do valor de referência (€0,75).

O problema, entende David Sousa, diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais, que tem o serviço de cantina concessionado há mais de 15 anos, é o facto de o Ministério não definir uma barreira abaixo da qual as empresas de restauração coletiva não podem passar. “O pecado original está em não se inserir um preço mínimo. É, que das contas que eles fazem aqui, sobram uns 60 cêntimos para refeição e o que tentam fazer é ganhar alguma margem no fornecimento dos produtos.” “Os cadernos de encargos estão bem feitos, mas os preços são preços que dificilmente as empresas conseguem cumprir.”

O vereador da Educação na Câmara de Cascais, Frederico Pinho de Almeida, que lançou recentemente a uma petição “Pela defesa de refeições escolares de qualidade em Portugal”, defende que, caso a lei não seja alterada, “pelo menos seja definido um preço mínimo por refeição”. “As empresas para, pelo menos, não terem prejuízo não cumprem com um conjunto de obrigatoriedades. Isto vai acabar mal”, avisa.

E sugere: “O que proponho é que deixe de haver um preço de referência de 1,5 euros, com a possibilidade de haver propostas a partir de 75 cêntimos, e passe a existir um preço mínimo de referência obrigatório de 2 euros“. Esse valor, esclarece, baseia-se no montante pago “há cerca de 10 anos”. “Na maioria dos casos até ultrapassava esse valor”, recorda o vereador, lembrando que de lá para cá “não só o valor caiu para 1,5 euros como, em contraciclo, o salário mínimo aumentou e o preço das matérias-primas também”.

"O pecado original para mim está em não se inserir um verdadeiro preço mínimo. É que das contas que eles fazem aqui sobram uns 60 cêntimos para refeição e o que tentam fazer é ganhar alguma margem no fornecimento dos produtos.”
David Sousa, diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais

Frederico Pinho de Almeida explica que a Uniself venceu o concurso deste ano para servir, nos próximos três anos, as 52 escolas de 1.º ciclo e Jardins-de-Infância do seu concelho (6.064 refeições e 2.900 lanches) por 1,28 euros e que a autarquia quis aumentar o preço da refeição, mas não pôde porque “o Orçamento do Estado para 2017 não permite”.

Mas o que a Câmara de Cascais quer mesmo, explicou o vereador, é que se altere a lei de modo a que as autarquias — responsáveis pelas refeições nos Jardins-de-infância e escolas de 1.º ciclo (e 24 escolas de 2.º e 3.º ciclo) — deixem de estar obrigadas a recorrer ao Código de Contratação Pública e possam “definir parcerias locais e tenham liberdade para celebrar protocolos locais com IPSS ou outras entidades. E se houver acréscimo de despesa que sejam os próprios municípios a investir. Assim estamos de mãos atadas.”

E justifica a alternativa sugerida: “Em Cascais temos três escolas em regime de exceção, porque não têm cozinha para confeção local, nem copa que permita transporte dos alimentos das cozinhas. Nesses casos, as crianças vão às IPSS junto das escolas e podemos pagar 2,50 euros por refeição. Não temos uma única queixa.” “Porque é que o regime de exceção não pode ser a norma? O Código de Contratação Pública tem como objetivo garantir transparência, e rigor, mas não se pode comparar refeições escolares com resmas de papel. E o Código de Contratação Pública olha da mesma forma para as duas!”

"O Código de Contratação Pública tem como objetivo garantir transparência, e rigor, mas não se pode comparar refeições escolares com resmas de papel."
Frederico Pinho de Almeida, vereador com o pelouro da Educação na Câmara Municipal de Cascais

Nenhum dos quatro contratos assinados com Uniself e ICA desceram aos 75 cêntimos de euro, mas também nenhum deles ascende aos dois euros sugeridos pelo vereador de Cascais — e muito menos aos 2,5 euros que paga nos tais casos excecionais.

O custo das refeições, para o Estado, em refeitórios concessionados, varia entre 1,18 euros e 1,47 euros, acrescidos de IVA (Norte: 1,18 euros; Centro: 1,47 euros; Lisboa e Vale do Tejo: 1,26 euros e Alentejo 1,25 euros), segundo os dados enviados ao Observador por fonte oficial do Ministério da Educação. A diferença de custo por refeição de região para região é explicada por algumas fontes do setor com o facto de a zona Centro ser aquela que tem tido mais fiscalização por parte do Ministério nos últimos anos, o que força, desde logo, a empresa (a ICA) a garantir determinados níveis de qualidade.

O Algarve é a única região onde não existem escolas com cantinas concessionadas e a comida é por isso confecionada por funcionários das escolas e são elas que gerem os fornecimentos. Como a decisão da entrega das cantinas a empresas privadas tem de partir dos diretores, que nunca manifestaram essa vontade, nunca aconteceu. Ao todo, foram servidas 2.930.286 refeições no ano letivo passado naquela região. As regras por que se regem são as mesmas do caderno de encargos, explica ao Observador Francisco Marques, delegado-regional de educação do Algarve: “A elaboração das ementas é da responsabilidade dos Agrupamentos de Escolas, sendo que alguns contam, ao abrigo dos contratos que têm com empresas prestadoras de serviços no âmbito da Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, com o apoio de um nutricionista”. De acordo com a mesma fonte não houve, nos últimos anos, “qualquer reclamação, queixa ou exposição relativa à qualidade ou quantidade das refeições servidas nos refeitórios escolares desta região”.

"A restauração coletiva é uma atividade que assenta na economia de escala, ou seja de grandes quantidades que permitem obter preços substancialmente mais baixos dos que são praticados no mercado."
Mateus da Silva Alves, presidente do conselho de administração da Uniself

O valor pago pelo Estado às empresas de restauração coletiva tem de servir para pagar sopa, prato, sobremesa, pão e consumíveis, como guardanapos e individuais de papel. Mais: de acordo com o caderno de encargos, com este dinheiro é pedido às empresas que assegurem todas as despesas relacionadas com loiça, talheres, tabuleiros, limpeza e manutenção de refeitórios, cozinhas e copas e também com o transporte da comida, da cozinha central para as escolas (no caso das escolas sem cozinha) e entre escolas do mesmo agrupamento (quando só há cozinha na escola sede do agrupamento).

Questionado sobre como consegue a Uniself ir a jogo com valores desta natureza, garantindo a qualidade das refeições, o administrador explica que “a restauração coletiva é uma atividade que assenta na economia de escala, ou seja, de grandes quantidades que permitem obter preços substancialmente mais baixos dos que são praticados no mercado”. E acrescenta que a dimensão da empresa, que opera há mais de 36 no setor, bem como a “capacidade de compra, quer nos mercados nacionais, quer nos internacionais” permite “apresentar valores muito competitivos para soluções equilibradas e saudáveis previstas no caderno de encargos”.

“Claro que para dar bife do lombo uma empresa não o fazia por 1,18 euros. São matérias-primas de acordo com o preço adjudicado."
Fonte do setor que preferiu manter o anonimato

Outra fonte do setor garantiu ao Observador que é possível “fazer dinheiro” neste negócio das cantinas: “Claro que para dar bife do lombo uma empresa não o fazia por 1,18 euros. São matérias-primas de acordo com o preço adjudicado. São as adequadas para os preços e não podem deixar de ser as adequadas para a saúde humana.”

Legumes congelados e carne da China

“Não vou dizer que o produto é fraco”, começa a cozinheira Florinda Mendes. “Mas há algumas coisas que podiam ser melhores, como o peixe — já reclamei uma ou duas vezes por causa do filete de peixe: não é que não se possa comer, mas um filete não deve ter espinhas e o que nos é dado não é de grande qualidade, não. Outro problema: temos pouca variedade de vegetais, não nos entra uma penca, umas nabiças ou uns grelos; e trabalhamos com muito produto congelado, as alfaces, os tomates e os pepinos são as únicas coisas frescas. O feijão verde e o caldo verde, por exemplo, são congelados”, continua.

No que toca à origem dos produtos, a cozinheira não consegue conter uma gargalhada: “Portugueses?! Raramente trabalhamos com coisas portuguesas. A última laranja que recebi, por exemplo, era francesa, e estamos a trabalhar com carne da China, de Espanha, etc. Temos produtos de tão boa qualidade, acho que devíamos investir mais na nossa produção. E em produtos mais frescos”.

"Temos pouca variedade de vegetais, não nos entra uma penca, umas nabiças ou uns grelos; e trabalhamos com muito produto congelado, as alfaces, os tomates e os pepinos são as únicas coisas frescas. Raramente trabalhamos com coisas portuguesas."
Florinda Mendes, 58 anos, cozinheira na EB 23 Manoel de Oliveira em Aldoar, no Porto

Nuno Queiroz Ribeiro trabalhou durante vários anos como chef na Eurest, que à data fornecia refeitórios escolares. Ao Observador, descreve um cenário absolutamente negro: “As empresas de restauração coletiva lutam por tostões. Por isso mesmo compram matérias-primas do mais baixo nível de qualidade e jamais recorrem à economia local, é miserável”.

Como os cadernos de encargos são omissos no que respeita a fornecedores ou origens de produtos — na cláusula 20 do caderno em vigor, sobre a “matéria-prima alimentar”, diz-se apenas que “sempre que possível devem privilegiar-se os produtos certificados provenientes dos meios de produção com métodos de produção integrada” — as empresas acabam por comprar os alimentos onde os preços são mais baixos, garante o chef. Contactada pelo Observador, a Eurest não quis fazer quaisquer comentários.

Frango da China nunca viu, mas é habitual ver rótulos de outros países-membros da União Europeia, refere uma fonte do setor ao Observador. E outra fonte, que também não quer ser identificada, completa que o peixe congelado, na maioria dos casos, vem da Argentina e do Atlântico Norte. E a carne de bovino tem vindo de França, por estar em crise em Portugal.

Alimentos importados são controlados à chegada

Os produtos alimentares vendidos em Portugal que resultam de trocas comerciais (entre estados-membros da União Europeia) ou que são importados (de fora da UE) obedecem todos a uma série de regras comunitárias apertadas. Os produtos alimentares importados chegam sobretudo de barco e são controlados nas alfândegas, pela DGAV, tanto ao nível documental como físico e laboratorial (com base numa amostra), num espaço de horas. Caso haja alguma anomalia é emitido um alerta rápido para todos os estados. As empresas portuguesas só podem importar produtos a países que estejam aprovados em regulamentação oficial da UE. Portugal pode, por exemplo, comprar carne de frango à China ou batatas ao Egito ou à Síria, entre outros.

DGAV

Em 2017, segundo a Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), responsável pela fiscalização e controlo dos géneros alimentares antes de chegarem ao retalho, ainda não foi importada de fora da União Europeia carne de porco e de frango, mais concretamente moelas — só do Brasil. Os produtos são sujeitos a controlo documental, físico e laboratorial obrigatório nas fronteiras e estavam todos “em conformidade com os requisitos legalmente estipulados”.

Mateus da Silva Alves, presidente do conselho de administração da Uniself, que ganhou a maioria das cantinas concessionadas, garante que, “sempre que possível”, são privilegiados “os produtores nacionais de qualidade” mas que, “para dar resposta a todas as necessidades”, também têm fornecedores estrangeiros, sobretudo de Estados-membros da União Europeia, com a garantia, afirma, de que “todos os produtos estão em conformidade com padrões muito elevados de segurança e de qualidade, a fim de proteger e garantir a saúde dos consumidores”.

"Todos os produtos estão em conformidade com padrões muito elevados de segurança e de qualidade, a fim proteger e garantir a saúde dos consumidores."
Mateus da Silva Alves, presidente do conselho de administração da Uniself

As garantias de qualidade dadas por Mateus da Silva Alves esbarram nos testemunhos de quem veste a farda nas cozinhas. As sopas, garante Florinda Mendes, apoiando a versão do cozinheiro Domingos da Silva e Costa, são feitas com flocos em vez de batata verdadeira: “Uma sopa para crianças tem de ser feita com batata! Uso pouca fécula e abuso dos legumes, não ponho a quantidade que devia”.

Mas esses malabarismos, embora possam melhorar a qualidade da comida que chega aos tabuleiros das crianças, invariavelmente provocam problemas na despensa: semana sim, semana não, a cozinheira esgota o plafond semanal que diz ter e fica impossibilitada de encomendar matéria-prima para as refeições que tem de assegurar de segunda a sexta, e que lhe chega dos fornecedores duas vezes por semana. “A partir do momento em que atingimos o plafond, não nos deixam fazer mais compras. Ainda não entendi porque é que há plafond sequer. Há muitas crianças que não levam pão nem fruta, por exemplo. Tem sido um problema, tento cumprir as capitações mas raramente consigo”, admite Florinda.

Outro problema: os fornecedores contratados pela Uniself têm acusado várias vezes rupturas de stock e só disponibilizam os produtos em quantidades que eles próprios determinam — e não naquelas de que os refeitórios realmente necessitam. “Iniciei o ano letivo sem uma garrafa de azeite e há tempos não pude fazer a aletria que vinha na ementa — as empresas deram ruptura de stock. Não aceito isso de modo nenhum.”, denuncia a cozinheira.

Depois, também têm sido registados casos em que a comida chega na quantidade certa, mas em mau estado. “As verduras que chegam da Uniself têm má qualidade. A alface, por exemplo, já chega estragada, de cinco pés de alface só conseguimos aproveitar dois. Muitas vezes acontece o mesmo com as cenouras e os pepinos, que às vezes vão diretamente para o lixo. Esses produtos, dizem os rapazes das entregas, vêm de Lisboa e chegam-nos à segunda-feira. Devem embarcá-los muito tempo antes, só pode ser isso”, diz Ana Lucena, 52 anos, preparadora numa escola em Vila das Aves, Santo Tirso.

David Sousa, diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais, confirma problemas com a quantidade da comida: “Logo no primeiro dia a ementa era bolonhesa e a carne picada não chegava. Tivemos de substituir por almôndegas. No dia seguinte, a ementa era peixe granadeiro e foi servida pescada”. “Pescada mínima e cheia de espinhas, mais espinhas do que peixe”, acrescentou a adjunta Ana Paula Jordão, que recorda ainda o dia em que receberam “manta” em vez de lulas. E ainda fruta de má qualidade. Mas David Sousa deixa claro que “não há novos problemas”. “São coisas que já tínhamos conseguido resolver com a empresa anterior e que voltaram. Agudizaram-se, nomeadamente na questão do fornecimento dos produtos”.

“Logo no primeiro dia a ementa era bolonhesa e a carne picada não chegava. Tivemos de substituir por almôndegas. No dia seguinte, a ementa era peixe granadeiro e foi servida pescada."
David Sousa, diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais

“Tenho gosto de lhe dizer que pela primeira vez desde 2012 este ano não tivemos reclamações por parte dos pais na abertura do ano: nem da comida, nem do atraso nas filas”, atestou Ana Paula Jordão, explicando que uma vez por semana se faz uma avaliação do serviço junto dos alunos e há uma reunião com o pessoal da cantina, o funcionário da ação social escolar e as estagiárias do curso profissional de apoio à infância que dão uma ajuda “preciosa” logo no primeiro turno de refeições com as crianças do 5.º ano.

“As coisas até estão muito bem este ano. Os próprios funcionários dizem que estão melhores”, confirmou fonte do setor, que preferiu não ser identificada. A bastonária da Ordem dos Nutricionistas, Alexandra Bento, lembra igualmente que os problemas não são de agora e “acredita” que a qualidade da matéria prima “esteja assegurada”.

Vários funcionários da Uniself alertam também que é preciso cuidado na análise que se faz aos casos de pouca comida no prato ou comida mal confecionada que têm sido denunciados nas redes sociais por alunos. “Os miúdos também só fotografam aquilo que querem. O peixe, por exemplo, raramente comem. E às vezes dizem que não querem a batata, a salada ou o arroz — o prato está vazio mas não é porque não lhes tenham dado comida, é porque eles não a quiseram. Por outro lado, como eles também estragam muito, às vezes damos um bocadinho menos à partida e se quiserem mais vêm repetir”, argumenta Florinda Mendes.

Por ter noção desta realidade, a bastonária da Ordem dos Nutricionistas defende que “é preciso montar uma estrutura, que envolva nutricionistas e professores, para auxiliar as crianças na melhoria dos seus comportamentos alimentares”.

“Os meninos têm comportamentos e atitudes completamente errados quanto à alimentação. Mas a solução não pode passar por os funcionários servirem só um pouco de sopa no fundo da tigela. Pode-se também melhorar a disposição dos legumes e da salada, que são dispostos, muitas vezes, de forma pouco encantadora nuns pratinhos à parte”, explica a bastonária.

“Os miúdos também só fotografam aquilo que querem. O peixe, por exemplo, raramente comem. E às vezes dizem que não querem a batata, a salada ou o arroz - o prato está vazio mas não é porque não lhes tenham dado comida, é porque eles não a quiseram. 
Florinda Mendes, cozinheira na EB 23 Manoel de Oliveira em Aldoar, no Porto

No último estudo feito às cantinas, em 2014, com base em visitas a 30 escolas (24 públicas e seis privadas), a DECO concluiu que “do ponto de vista da higiene a qualidade servida era boa”. “Não encontrámos problemas graves que pusessem em causa a saúde”, sublinhou ao Observador Dulce Ricardo, coordenadora do departamento de alimentação e saúde da DECO, destacando “alguns problemas de higiene, mas não grave, sobretudo nas saladas”. “Pontualmente nos pratos confecionados encontrámos também problemas. Encontrámos microorganismos que revelam uma falha em termos de higiene, ligada a má lavagem das mãos, por exemplo, ou quando alguém faz um corte do dedo.”

Dulce Ricardo acrescenta que “as coisas melhoraram bastante até 2014”. Nota negativa sobretudo para o teor de sal, onde apenas duas escolas não chumbaram, e para as gorduras saturadas. Ainda assim, acrescenta, houve uma “melhoria nítida relativamente às gorduras saturadas e aos fritos”. “E, apesar de as doses ainda serem baixas, houve uma melhoria em termos de incorporação de legumes no prato.” Historicamente, sublinha a responsável da DECO, “há também um excesso proteico” e “não existe uniformidade em relação a doses servidas”.

"No estudo de 2014 não encontrámos problemas graves que pusessem em causa a saúde. Apenas alguns problemas de higiene, mas não grave, sobretudo nas saladas.”
Dulce Ricardo, coordenadora do departamento de alimentação e saúde da DECO

Mas, nos últimos três anos, na sequência da fiscalização a cerca de 800 estabelecimentos de ensino, a ASAE abriu 20 processos crime e suspendeu a atividade em 13 operadores económicos ou estabelecimentos por ter encontrado, durante as ações de fiscalização, alimentos deteriorados, com qualidade ou composição alterada, ou mesmo em estado de decomposição ou putrefação.

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Em três anos, a ASAE suspendeu a atividade em 13 operadores ou estabelecimentos por ter encontrado alimentos deteriorados, com qualidade ou composição alterada, ou em estado de decomposição ou putrefação. Foram ainda abertos 20 processos crime.

É raríssimo, ainda assim, haver notícias de intoxicações alimentares em escolas públicas. Isso acontece, garante o chef Nuno Queiroz Ribeiro, porque as cláusulas números 24 e 25 do caderno de encargos, que dizem respeito ao controlo microbiológico das refeições, são cumpridas escrupulosamente pelas empresas: “Eles não se focam na saúde nem na qualidade, o foco está todo nos testes laboratoriais. A comida pode ser má mas contaminações não há”.

“Eles não se focam na saúde nem na qualidade, o foco está todo nos testes laboratoriais. A comida pode ser uma merda mas contaminações não há.”
Nuno Queiroz Ribeiro, chef

Todos os dias, em todos os refeitórios escolares do país, são recolhidas para sacos esterilizados amostras de todos os alimentos que são servidos aos alunos. Quatro: duas no início do serviço, outras duas no final, sempre retiradas de pratos entregues na linha, nunca das cubas onde a comida fica em banho-maria durante a hora de almoço. Depois de catalogados, dois dos sacos (um recolhido no início, outro no fim da refeição) são guardados no frigorífico, onde ficam durante as 72 horas seguintes, os restantes são congelados e mantidos assim durante uma semana. “Se não houver contaminação, as amostras vão fora, se houver, vão buscá-las ao frigorífico e enviam-nas para o laboratório”, explica Nuno Queiroz Ribeiro.

Para além disso, ainda está prevista a realização de análises microbiológicas cinco vezes por ano: às refeições, sopas, saladas e sobremesas e também aos talheres, tábuas de corte, facas e até às mãos de funcionários. “Variar o mais possível as pessoas em quem é realizada a recolha”, lê-se no caderno de encargos.

Falta de formação não ajuda na hora de cozinhar para muitos

Outro dos problemas identificados por todos aqueles que circulam pelas cantinas das escolas prende-se com a falta de formação do pessoal. E não é por não haver referência à matéria no caderno de encargos, que estabelece 21 horas por ano como mínimo para cada funcionário.

No que toca às qualificações dos funcionários afetos aos refeitórios, o Ministério da Educação garante que “são especializados, sendo obrigatória a apresentação de documentação comprovativa da formação específica”. E a Uniself garante que promove “dezenas de horas de formação em sala e ‘on the job’ para assegurar o máximo controlo e informação entre todos os operadores, desde a seleção das matérias-primas até à confeção da refeição”.

Mas isso não só não acontece, garantem ao Observador vários empregados da restauração coletiva, como o que não falta são cozinheiras, com toda a responsabilidade que o cargo traz, sem qualquer tipo de curso ou qualificação. “Não fiz curso nenhum, aprendi tudo com os meus olhinhos e os meus ouvidos!”, orgulhou-se Rita Pereira Santos Silva, cozinheira de terceira na EB23 Júlio Dinis, em Gondomar, quando questionada sobre o assunto.

“Não fiz curso nenhum, aprendi tudo com os meus olhinhos e os meus ouvidos!”
Rita Silva, 55 anos, cozinheira de terceira na EB23 Júlio Dinis, em Gondomar

O chef Nuno Queiroz Ribeiro confirma a tendência: “As cozinheiras não são cozinheiras, são auxiliares de refeitório; as pessoas que estão na linha a servir são as mesmas que fazem a comida. E isso também explica o facto de a comida ser de tão fraca qualidade: as pessoas não sabem cozinhar, não conhecem os timings de confeção, nem as técnicas de corte. Sabem lá como é que vão tirar 10 postas de um peixe inteiro”.

Maria das Dores Gomes, do Sindicato de Hotelaria do Sul, confirma que “as pessoas do trabalho temporário, que não têm qualificações, não recebem formação e entram diretamente nos refeitórios, sem quaisquer noções sobre a confeção dos alimentos ou sobre as normas de higiene e segurança no trabalho”.

Também Dulce Ricardo, da DECO, sublinha que há problemas nas cantinas “que resultam provavelmente da má formação” e afirma que “tem de haver uma aposta muito forte” nessa área. “Tendo formação percebem logo se estão a servir pouco ou em demasia, por exemplo.”

"As pessoas não sabem cozinhar, não conhecem os timings de confeção, nem as técnicas de corte. Sabem lá como é que vão tirar 10 postas de um peixe inteiro”.
Nuno Queiroz Ribeiro, chef

Para Alexandra Bento os nutricionistas podiam dar aqui uma ajuda: “Os nutricionistas têm na sua formação cadeiras desde a gestão à segurança e qualidade alimentar, passando pela gastrotecnia, e podiam dar competências a quem está na cozinha”. A bastonária dos nutricionistas entende que seria necessário um nutricionista por cada agrupamento, mas, como há 700 agrupamentos propõe, de forma “responsável”, que a DGeSTE contrate cinco — “um por cada delegação regional, com um coordenador nacional” — que se “articulariam com os professores e com os nutricionistas do prestador de serviço de forma a promover a educação alimentar”. Neste momento, no Ministério da Educação trabalham apenas dois nutricionistas: um na Direção Geral de Educação, outra na região Centro, contabiliza a bastonária. A responsável entende que o Ministério da Saúde devia partilhar esta responsabilidade.

A bastonária da Ordem dos Nutricionistas chama a atenção para a importância da educação alimentar nas escolas

No que toca à confeção das refeições, o caderno de encargos preparado pela DGEstE dá até uma ajuda. Além de 12 semanas de ementas de dieta mediterrânica e de outras tantas de dieta vegetariana — com sopa, prato principal, salada e sobremesa — há fichas técnicas a explicar como se preparam cada uma das refeições e com as capitações (quantidades por pessoa) de cada um dos ingredientes.

"Cada agrupamento de escolas devia ter um nutricionista. Mas se fosse assim, e como há 700 agrupamentos, dir-nos-iam que queríamos era emprego. Como somos responsáveis entendemos que a DGeSTE devia contratar cinco nutricionistas em cada delegação regional e um coordenador nacional."
Alexandra Bento, bastonária da Ordem dos Nutricionistas

“As ementas não são um problema”, confirma a bastonária dos nutricionistas, Alexandra Bento. Mas não bastam, alerta Nuno Queiroz Ribeiro: “No final, fica ao critério de cada cérebro humano decidir o que é melhor para as crianças que comem naquela cantina”.

A prova? De acordo com o caderno de encargos, o puré de batata deve ser feito com batata, leite de vaca UHT meio gordo, sal e noz-moscada. E o leite-creme, por exemplo, deve ser cozinhado ao lume, com leite, gema de ovo pasteurizada, pau de canela e canela em pó e casca de limão. Garante a maioria dos cozinheiros ouvidos pelo Observador que, na realidade, o puré é feito com água e fécula; e o leite-creme com pó: é só juntar água e mexer.

Ver, pesar, provar. Supervisão evita problemas

Rita Pereira Santos Silva, 55 anos, é cozinheira há 17, já trabalhou para a Gertal, agora está na Uniself, na EB23 Júlio Dinis, em Gondomar. E diz que é preciso ter cuidado na apreciação que se faz à comida servida nas cantinas escolares. Mais: garante que no seu refeitório “tudo está a funcionar às mil maravilhas” e que os produtos que recebe, para confecionar as cerca de 500 refeições que serve por dia, são “de qualidade”. “Quando as pessoas não sabem trabalhar um produto põem defeitos. Como essas histórias da lagarta e do frango cru… Quem tem culpa são os responsáveis da cozinha, não a empresa. Sou contra os despedimentos, mas essas senhoras deviam ser banidas de toda a cozinha mundial!”, exalta-se ao telefone com o Observador.

Questionada sobre a origem dos produtos, irrita-se ainda mais: “Ainda hoje preparei 90 quilos de frango, tenho aqui as etiquetas e não dizem China em lado nenhum! Mas agora os produtos chineses também não são bons?! Não é por acaso que os chineses estão a comprar Portugal! O arroz que me dão é uma maravilha e as carnes e os peixes também”.

“Quando as pessoas não sabem trabalhar um produto põem defeitos. Como essas histórias da lagarta e do frango cru… Quem tem culpa são os responsáveis da cozinha, não a empresa. Sou contra os despedimentos, mas essas senhoras deviam ser banidas de toda a cozinha mundial!"
Rita Silva, 55 anos, cozinheira de terceira na EB23 Júlio Dinis, em Gondomar

Outra funcionária da Uniself, que preferiu permanecer no anonimato, também garantiu que nada tem a apontar à qualidade e à quantidade dos produtos entregues pela empresa. Depois de 29 anos como funcionária efetiva da Gertal, ao serviço do refeitório de uma escola de Alverca onde servia duas mil refeições por dia, transitou em agosto para outra escola da região, onde em média não almoçam mais de 230 crianças: “Dou apoio à minha colega cozinheira, faço a salada, preparo a fruta e a linha e ajudo na hora da refeição. Recebemos os produtos às segundas e quartas e temos sempre stock na despensa: o açúcar, o arroz e a farinha até são marca Continente; a Gertal nunca dava carne de vaca e estes dão. O almoço hoje é arroz de carnes mistas”.

Os miúdos aqui comem a quantidade que querem e até aos que não têm marcação nós damos comida. Temos muitas crianças carenciadas, enquanto temos damos tudo”, continua a funcionária, de 63 anos, dirigente sindical. Que também admite: não sabe até que ponto não corre tudo bem na escola onde trabalha dado o seu cargo no sindicato. “Eles sabem que eu me mexo e reclamo… Por exemplo, tentaram cortar uma das funcionárias que temos aqui (sou eu, a cozinheira e duas raparigas na copa, uma faz duas horas, outra quatro) e pôr-me a lavar loiça, mas disse-lhes logo que nunca na vida o tinha feito e que não ia ser agora que ia começar. Falei com o Conselho Diretivo e resolvi a questão. Há muitas escolas que ainda não têm o pessoal todo — e provavelmente nem vão ter. Da minha experiência, se os Conselhos Diretivos se mexerem as coisas acontecem.”

O diretor do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais, está consciente disso. “Temos que estar muito atentos nas escolas. Tenho uma adjunta da direção que supervisiona diariamente a receção dos produtos, as capitações (quantidades). No refeitório, a cozinheira não avança com preparação sem o elemento da direção estar lá no momento da pesagem. Tenho ali um polícia permanentemente.”

A polícia chama-se Ana Paula Jordão. Todos os dias passa pela cantina na hora de almoço e, mais tarde, para preparar o dia seguinte. É de véspera que se confirma o número de alunos inscritos e que se faz o cálculo de alunos que vão comer lá, já contando com os que se inscrevem, com multa, no próprio dia. “Este ano, como a empresa é nova, as quantidades não têm vindo como é suposto. Faltando comida, comunicamos e ainda de véspera ou no próprio dia o responsável da zona leva o que falta”, explica a professora.

“Se a quantidade e qualidade não for monitorizada, descamba. Se aliviamos a pressão a coisa descarrila. Por exemplo, relativamente à fécula. Está previsto no caderno de encargos que sejam usados legumes frescos. Portanto, não me entra aqui fécula. Em anos anteriores já tentaram e, como não tínhamos uma equipa tão articulada, chegou-me ao prato.”

"Se a quantidade e qualidade não for monitorizada, descamba. Está previsto no caderno de encargos que sejam usados legumes frescos. Portanto, não me entra aqui fécula. Em anos anteriores já tentaram e como não tínhamos equipa tão articulada chegou-me ao prato."
Ana Paula Jordão, adjunta da direção do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais

E é por isso que, para Ana Paula Jordão, problemas como os que foram tornados públicos, acompanhados de fotografias, de comida mal cozinhada ou mesmo congelada, e em pouca quantidade, “são os problemas normais que acontecem quando a monitorização não é feita”. Nesta cantina, que serve cerca de 320 almoços diariamente, os alunos podem repetir, desde que repitam sopa também, garante. Quanto à sobremesa, é fruta na maior parte dos dias. E no que toca ao peixe a variedade é enorme: da pescada ao “red fish”, passando pelo arenque, o granadeiro e a solha. “Alguma exceção para o bacalhau em que vêm variedades de bacalhau menos nobre.” Já a mesa de saladas, exigida no caderno de encargos, não existe “porque não é funcional num refeitório com capacidade para 150 alunos e três turnos de refeições ter uma mesa”. Por isso todos recebem três tacinhas com cada uma das variedades de salada.

O Caderno de Encargos prevê a existência de uma mesa à parte só para saladas, mas a maioria das escolas não a tem

Em minoria, mas ainda as há: escolas que gerem as cantinas

Também na Escola Básica Dr. Costa Matos, em Vila Nova de Gaia, não há mesa de saladas “porque haveria desperdício”, justifica Lourdes Camacho, técnica de ação social escolar há 39 anos naquela escola. É a pessoa que melhor conhece os procedimentos e os problemas da cantina. “Como é que se garante que a comida é boa? Vendo, indo ao sítio e vendo as coisas feitas. Provando a comida logo pela manhã. Temos de ter uma redução no teor de sal, não ter muitas gorduras.”

Esta é uma das 348 cantinas no país que ainda é gerida pela própria escola. “Enquanto puder resistir à tentação de mudar a cozinha própria para concessionada vou resistir porque acho que os miúdos são servidos de outro modo”, afirma o diretor Filinto Lima, que é também presidente da Associação Nacional de Directores de Agrupamentos de Escolas Públicas (ANDAEP). “Eu sou superior hierárquico das minhas funcionárias, não tenho cá intermediários. O que me dizem os miúdos é que gostam muito da comida da escola dos grandes e a relação entre a cozinheira e os alunos é mais próxima.”

"Como é que se garante que a comida é boa? Vendo, indo ao sítio e vendo as coisas feitas. Provando a comida logo pela manhã. Temos de ter uma redução no teor de sal, não ter muitas gorduras.”
Lourdes Camacho, técnica de ação social da Escola Básica Dr. Costa Matos, em Gaia, com gestão direta

O diretor não arrisca, ainda assim, na garantia da perfeição. “Nós aqui cozinhamos para 600 alunos diariamente, há sempre uma sopa que está salgada, outra insossa. Nesta escola é obrigatório comer sopa há cinco anos. No início foi um bocadinho impopular, mas hoje todos eles amam a sopa.”

E, quando questionado sobre as ementas, é sincero. “Não vou dizer que não temos fritos. Uma vez de cinco em cinco semanas damos douradinhos com uma salada de arroz (arroz, ovo, ervilha, milho, fiambre aos cubinhos). Mas usamos vaqueiro especial para fritos. Também pode ser bacalhau dourado estufado e batata frita com ovo, de 15 em 15 dias. De resto são sempre cozidos e grelhados.”

As ementas e as orientações da Direção Geral de Educação e do caderno de encargos apenas prevêem fritos uma vez de 15 em 15 dias

Além de se orientarem pela informação disponibilizada pela DGeSTE, contaram ainda com a “ajuda de uma professora que tinha curso de nutrição e nos deu o aval”. Filinto Lima garante que a cozinha não lhe dá problemas porque tem a sorte de ter uma “excelente” cozinheira, que é a mesma há três décadas, e uma técnica de ação social que trata de tudo.

Para tudo o que é necessário ter na cozinha para preparar a comida é preciso lançar concursos por lotes e todos separados, para o ano civil. Ganham essencialmente os produtores locais. No caso das carnes frescas as entregas são diárias; o peixe — “sobretudo pescada chilena” — é entregue dois dias antes da refeição, uma vez por semana. Os legumes e a fruta são entregues três vezes por semana e os iogurtes de 15 em 15 dias, assim como os produtos de mercearia. Lourdes Camacho certifica-se de tudo e conta ainda com o apoio de um outro colega na hora do almoço que, além de garantir que tudo corre bem na hora, ainda escolhe 10 crianças ao acaso para responderem a um inquérito e assim aferir a satisfação em relação à cantina.

“Enquanto puder resistir à tentação de mudar a cozinha própria para concessionada vou resistir porque acho que os miúdos são servidos de outro modo. Tenho ementas até 1,68 euros, outras de 1,50 euros. Mas nunca chegam ao limite.”
Filinto Lima, diretor do Agrupamento de Escolas Dr. Costa Matos e presidente da ANDAEP

Quanto aos pagamentos, estas escolas podem gastar, por refeição, — e apenas com os alimentos e a sua confecção, uma vez que os recursos humanos (neste caso quatro na cozinha e três que ajudam na cantina) são pagos à parte — até 1,68 euros que é o equivalente à soma do valor da senha de almoço para quem não tem qualquer apoio (1,46 euros) acrescida de até 22 cêntimos que o Ministério da Educação se oferece a pagar a mais. “Tenho ementas até 1,68 euros, outras de 1,50 euros. Mas nunca chegam ao limite”, garante Filinto Lima.

Em outubro, Lourdes Camacho depositou na conta da ação social 10.200 euros provenientes de senhas de refeição vendidas. As despesas com fornecedores rondaram os 18.900 euros. A diferença de 8.900 euros é suportada pelo ministério. O prazo de pagamento aos fornecedores ronda os 90 dias, desde que as escolas passaram a ter de transferir primeiro a verba das senhas de refeição para a conta do Tesouro ao invés de acertarem logo algumas contas.

Quem também tem resistido à entrega da gestão da cantina a empresas de restauração é Manuel Pereira, diretor no Agrupamento de Escolas General Serpa Pinto, em Cinfães, e presidente da Associação Nacional de Dirigentes Escolares, por considerar que desta forma as cozinhas e a comida se aproximam mais da realidade de cada aluno. E é mesmo “crítico” da entrega a empresas porque “servem centenas de milhares de refeições por dia e nem sempre as refeições são apelativas ou atrativas”. “E quando as empresas não têm pessoal necessário, muitas coisas são postas em causa.”

"Genericamente a maior parte das escolas de forma indireta ou velada já foi pressionada para entregar a cantina a empresas."
Manuel Pereira, diretor na Agrupamento de Escolas General Serpa Pinto, em Cinfães, e presidente ANDE

O diretor revela que, “genericamente, a maior parte das escolas, de forma indireta ou velada, já foi pressionada para entregar a cantina a empresas”. E que a maior parte dos colegas já o fez, explica, “quase sempre por falta de pessoal”. É que a portaria que estabelecia o rácio dos assistentes operacionais por alunos numa escola, e que foi alterada entretanto, contava com o pessoal das cantinas para o bolo total de assistentes da escola. Conclusão: “À medida que deixavam de ter pessoal na escola, acabavam com os da cozinha e ganhavam no resto da escola. Além disso, muitas das cozinheiras que havia nas escolas foram-se reformando”. No seu caso, até tem uma cozinheira profissional e mais quatro funcionários na cantina.

Dá trabalho, não nega, até porque tem de “abrir concursos para tudo na cantina em separado”: fruta, peixe frescos, hortaliças, carnes, congelados. “De acordo com as regras de contratação pública, convidamos três fornecedores, sendo que no caso das hortaliças e da fruta tentamos a todo o custo que sejam os da terra. Já tivemos empresas de Braga há uns anos e foi um trabalhão todo o ano.”

Quanto ao custo por refeição, o diretor de Cinfães explica que, “normalmente”, conseguem manter “30 a 40 cêntimos abaixo do máximo estabelecido por portaria” (1,68 euros) e que têm liberdade para “numa altura do ano fazer uma refeição mais requintada”, como no Natal, por exemplo. “É possível. Tem a ver com a economia de escala. Se tiver de dar um almoço por um 1,08 euros não consigo. É um pão com marmelada e um sumo e pouco chega. Mas quando multiplica esse valor por 500 refeições já consegue.”

“Normalmente conseguimos manter o preço da refeição 30 a 40 cêntimos abaixo do máximo estabelecido por portaria. Tem a ver com a economia de escala. Se tiver de dar um almoço por um 1,08 euros não consigo. É um pão com marmelada e um sumo e pouco chega. Mas quando multiplica esse valor por 500 refeições já consegue.”
Manuel Pereira, diretor na Agrupamento de Escolas General Serpa Pinto, em Cinfães, e presidente ANDE

Para Isidoro Roque, da Federação Regional de Lisboa das Associações de Pais (Ferlap) — responsável pela divulgação de uma série de fotografias e exposição de casos de falta de quantidade e qualidade das refeições — este é o modelo “certo”. “A comida deve ser confeccionada por funcionários da escola, porque são mais controlados. Os processos disciplinares são mais complicados e há uma maior responsabilização por parte das direções das escolas.”

Também os partidos de esquerda que têm suportado o Governo de António Costa defendem a gestão direta. O Bloco de Esquerda exige uma avaliação às cantinas concessionadas e a recuperação da gestão para as escolas. Na mesma linha, o PCP pede um aumento da fiscalização, propondo a não renovação dos contratos de concessão sempre que se comprove falta de qualidade. E quer ainda que, já a partir do próximo ano letivo, o Governo adote as medidas para ir assumindo a gestão das cantinas “nas escolas da responsabilidade da Administração Central”.

Segundo o Ministério da Educação, dos 1.148 refeitórios no país, 348 são ainda geridos diretamente pelas escolas, e servem-se anualmente nesses refeitórios com gestão direta cerca de 15 milhões de refeições, com um valor médio unitário de 1,27 euros, que não inclui a componente de pessoal.

Fiscalização ajuda, mas nem sempre resolve

Nas últimas semanas, por causa das várias notícias que têm sido publicadas, muitos têm saído em defesa do reforço da fiscalização. O Ministério da Educação garante que “são realizadas visitas aleatórias surpresa a cantinas escolares para comprovar que os requisitos contratualizados de quantidade e qualidade estão a ser escrupulosamente cumpridos”. E, no caso das cantinas com gestão direta ou autárquica, a fiscalização “tem o envolvimento de várias entidades, como é o caso da ASAE, delegados de Saúde Municipal, Direção Geral de Educação e Direção Geral dos Estabelecimentos Escolares”, completou a mesma fonte.

Mas também deixa claro que “cabe à Unidade Orgânica [escola ou agrupamento] a responsabilidade diária pelo refeitório e todo o seu acompanhamento, garantindo o seu bom funcionamento, assim como a comunicação à DGEstE, através das delegações regionais, da informação necessária para a tomada de decisões”. “Da avaliação, e no caso de se verificar alguma situação irregular, deve a direção da escola tomar conhecimento e providenciar junto dos responsáveis da empresa fornecedora do serviço a correção da situação. Caso a situação não fique resolvida, através deste contacto, deve a escola submeter a reclamação para uma intervenção direta pela DGEstE”, explica. Todos os dias, em todos os refeitórios, têm de ser cozinhadas duas refeições a mais, uma para a direção da escola, outro para a associação de pais — qualquer pai que o solicite junto da direção deve poder ser autorizado a provar o almoço.

"São realizadas visitas aleatórias surpresa a cantinas escolares para comprovar que os requisitos contratualizados de quantidade e qualidade estão a ser escrupulosamente cumpridos. (...) Cabe à Unidade Orgânica [escola ou agrupamento] a responsabilidade diária pelo refeitório e todo o seu acompanhamento, garantindo o seu bom funcionamento."
Ministério da Educação

Funcionários e diretores de escola garantem: uma coisa é o que está escrito, outra bem diferente é o que acontece na realidade. Até porque a consulta das informações inseridas pelas direções das escolas no programa informático RECORRA, que reúne os dados de todos os refeitórios escolares do país e é depois analisada pela DGeSTE, nem sempre é assim tão apertada.

E no terreno também não. Durante os anos em que foi responsável pela comida servida no Agrupamento de Escolas Monsenhor Elísio de Araújo, em Vila Verde, Domingos da Silva e Costa garante que não teve uma única visita de inspetores externos. “Houve queixas formais, muitas, sobretudo da parte das próprias educadoras. Mas, nos cinco anos em que lá estive, nunca foi lá ninguém”, garante o cozinheiro.

Também Ana Paula Jordão, do Agrupamento de Escolas Frei Gonçalo de Azevedo, em Cascais, conta que no ano passado esteve numa reunião da DGeSTE onde “já diziam que iam enviar inspetores”, mas atesta que à sua escola não foi ninguém. Tal como na Escola Básica Dr. Costa Matos, em Gaia, onde Lourdes Camacho diz que só o delegado de saúde pública lá vai todos os anos.

“Existe à partida, por parte do Estado, uma desresponsabilização do seu papel de fiscalizador como adjudicante."
António Baião, do Sindicato de Hotelaria do Centro

“Existe à partida, por parte do Estado, uma desresponsabilização do seu papel de fiscalizador como adjudicante”, acusa António Baião, do Sindicato de Hotelaria do Centro. “Devia incentivar os diretores de escolas a assegurarem a principal função da fiscalização, que é garantir a qualidade da comida. Na maior parte das escolas da zona Centro ninguém prova a comida. Claro que há algumas em que é feito um acompanhamento do refeitório, mas são uma minoria.”

À luz das recentes denúncias, a secretária de Estado Adjunta e da Educação, Alexandra Leitão, anunciou, durante o debate do orçamento da Educação para 2018, que será reforçada a fiscalização nas cantinas, através da criação de equipas de intervenção em cada uma das direções regionais de educação para fazerem “vistorias sistemáticas e repetidas a todas as escolas” das respetivas zonas.

O representante dos pais de Lisboa, Isidoro Roque, entende que a situação pode melhorar “aumentando o controlo e aplicando as penalizações previstas nos cadernos de encargos”. Mas nem todos têm essa certeza.

Multas são “reduzidas”: não cumprir compensa?

O vereador de Cascais, Frederico Pinho de Almeida, considera a fiscalização “fundamental”, mas entende que “por si só não resolve rigorosamente nada”.

É também esse o entendimento de Nuno Queiroz Ribeiro: “Como as penalizações previstas nos cadernos de encargos são reduzidas, compensa às empresas servirem menos. Diariamente, todas estão em incumprimento”, acusa. “A comida é subnutrida e não cumpre as capitações. Têm de servir 120 gramas de proteína? Nem 80 gramas metem em cada prato!”, atira o chef.

“Como as penalizações previstas nos cadernos de encargos são reduzidas, compensa às empresas servirem menos. Diariamente todas estão em incumprimento.”
Nuno Queiroz Ribeiro, chef

A fórmula, explícita no caderno de encargos, é simples e comprova a teoria: peguemos num prato de pernas de frango assadas. A cada criança devem ser servidas, de acordo com a ficha técnica associada à receita, 220 gramas da proteína. Se em vez disso chegarem apenas 120 gramas a cada prato, num refeitório com 300 almoços fornecidos, a multa prevista é de 136,36 euros — e a poupança conseguida ascende aos 30 quilos de carne. “Tem de haver mais audácia por parte de quem legisla, para implementar multas mais pesadas”, defende o chef.

Pior do que as multas serem irrisórias é o facto de raramente serem cobradas, garante António Baião, do Sindicato de Hotelaria do Centro, única zona do país onde o concurso de adjudicação de refeitórios escolares foi vencido pela ICA, em vez de pela Uniself. “Nos anos anteriores tivemos a Eurest. Pelas conversas que tivemos, tanto com a empresa como com a DGEstE, percebemos que não existe historial de multas cobradas, nem sequer de fiscalização, por parte dos diretores das escolas ou da própria DGEstE, que, após as assinaturas das concessões, esquece tudo e se desresponsabiliza. Neste caso, não cumprir compensa.”

"Pelas conversas que tivemos tanto com a empresa como com a DGEstE percebemos que não existe historial de multas cobradas, nem sequer de fiscalização, por parte dos diretores das escolas ou da própria DGEstE".
António Baião, do Sindicato de Hotelaria do Centro

Na autarquia de Cascais, o cenário é diferente. O valor das penalizações é abatido às faturas que são pagas mensalmente à empresa. O problema, diz o vereador da Educação, é que “aplicamos a sanção e a empresa continua a incumprir”. “Começámos a aplicar em outubro e as questões não têm sido corrigidas, então não temos tido qualquer benevolência com nada. O contrato prevê sanções para fardas sujas e estamos a ir a tudo”, garante Frederico Almeida. E os números têm escalado: de 17 de outubro até à data foram aplicadas 890 penalizações, num total que ascende já aos 198.500 euros. Por ano, paga à Uniself dois milhões de euros pelas mais de 6.000 refeições e 2.900 lanches.

De acordo com o caderno de encargos, o Estado reserva-se ao direito de rescindir com justa causa com qualquer empresa cujas penalizações ultrapassem em 20% o valor total do contrato celebrado. E o vereador não afasta essa hipótese, apesar de o processo “ser complexo”.

Ao Observador, o administrador da Uniself avança que, desde o início do ano letivo, a empresa registou “163 reclamações para uma média mensal de 3.500.000 refeições distribuídas” e que estão a ser analisadas para que a empresa possa “proceder, se for caso disso, às consequentes correções”. “Trabalhamos diariamente para que este número diminua”, afirma. Questionado sobre o número de penalizações aplicadas, desde o início do ano, não respondeu.

163

O presidente do conselho de administração da Uniself garante que desde o início do ano só receberam “163 reclamações para uma média mensal de 3.500.000 refeições distribuídas” e que estão a analisá-las.

Na semana passada houve já reuniões entre responsáveis do Ministério da Educação, diretores de escola e responsáveis das empresas que venceram o concurso para os próximos três anos, com o objetivo de fazer um ponto de situação. Foi debatida a questão da plataforma informática (RECORRA) onde os diretores têm de, diariamente, escrever as considerações sobre as refeições e eventuais reclamações, bem como o eventual incumprimento do número de trabalhadores por parte das empresas, a quantidade e a qualidade da comida.

À Direção Geral dos Estabelecimentos Escolares chegaram, desde o início do ano letivo, 40 queixas (16 em setembro e 24 em outubro) referentes à qualidade e quantidade das refeições servidas nas escolas, segundo dados oficiais. Não houve ainda lugar à aplicação de qualquer multa. O Ministério da Educação explica que tem estado em diálogo com as empresas e faz questão de sublinhar que “é preciso ter em conta que decorreu este ano o início de um novo período de contratualização para três anos com todas as empresas prestadoras de serviços em refeitórios escolares, e que, acima de tudo, são servidas cerca de meio milhão de refeições diárias nas escolas públicas de todo o país”.

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