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Algoritmos, ciência e boas vidas: afinal, como se avalia a melhor comida do mundo? /premium

A lista do The World's 50 Best Restaurants é revelada esta terça-feira. Mas, tal como acontece com o top do Opinionated About Dining, não há métodos infalíveis. Explicamos quais são os mais usados.

Imagine um cenário em tudo semelhante ao dos Óscares: pessoas bem vestidas, jornalistas de todos os cantos do mundo, prémios e uma grande festa. Substituindo atrizes e atores por cozinheiras e cozinheiros, chega-se ao cenário típico das grandes galas do The World’s 50 Best Restaurants (W50BR), a entidade que há vários anos anuncia aqueles que, para os seus avaliadores, são os melhores restaurantes do mundo. Essa listagem será atualizada na grande gala desta terça-feira, 19 de junho, em Bilbao, — cerimónia que o Observador acompanhará in loco — e foi a propósito disso que surgiu a ideia de explicar ao certo como é que tudo isto se desenvolve.

Com os depoimentos de Tiago Restani, do W50BR, e de Steve Plotnicki, o criador do novo e mais alternativo ranking Opinionated About Dining (OAD), o Observador foi tentar perceber quem é que nos diz quais são os melhores sítios do mundo para comer e como é que se chega a esse veredito.

A “ciência” do 50 Best

O ranking da FIFA e o top da ATP estão para o futebol e para o ténis como o The World’s 50 Best Restaurants está para o mundo da alta gastronomia. Contudo, não se deixe enganar: a definição de “alta gastronomia” que aqui é empregue não tem única e exclusivamente a ver com o mundo dos talheres de prata e das toalhas brancas imaculadas.

“O 50 Best representa inovação, tudo o que seja groundbreaking, tudo o que implique um evoluir e isso aplica-se a tudo, da filosofia do restaurante e do chef aos detalhes do empratamento”, explica Tiago Restani, o Diretor de Parcerias do W50BR. Inicialmente fundado em 2002 pela revista britânica Restaurant, o 50 Best nasceu da mesma vontade que mora atrás de todos estes rankings: dar a conhecer os melhores sítios do mundo onde se pode comer. Aos poucos, a lista foi-se transformando num sinónimo de excelência à medida que ia reunindo à sua volta alguns dos maiores nomes da cozinha, chegando a ombrear com o Guia Michelin no que a popularidade/credibilidade diz respeito.

Não é de estranhar a forma como este projeto foi crescendo: de uma única lista mundial nasceram mais duas (uma referente à Asia e outra à America Latina) e hoje já atribuem prémios individuais como o de Melhor Chef Feminina (que foi entregue este ano a Clare Smyth, discípula de Gordon Ramsey) ou o Chef of Chefs, uma espécie de prémio “chef do ano” que é determinado apenas pelas opiniões de cozinheiros. Mas no meio de tudo isto, a dúvida principal era bastante clara: como é que estes rankings são feitos?

“Isto é um processo bastante científico, ao contrário do que muitas pessoas pensam”, começou Restani a explicar. O princípio base de qualquer classificação deste género é simples e funciona como qualquer eleição — vota-se naqueles que mais se gosta e isso basta. O problema que surge neste caso específico, porém, é o de que é preciso não esquecer que aqui faz-se uma avaliação global, que toca em pessoas e estabelecimentos um pouco por todo o mundo. É preciso ser mais criterioso e organizado.

“Nós dividimos o mundo em 26 regiões”, explicou o português. Tendo em conta uma série de dados sócio-económicos — “nomeadamente o volume populacional, os índices de riqueza, o número e restaurantes per capita, coisas desse género” — é feito este agrupamento geográfico que tanto pode remeter a um único país, como é o caso de França, por exemplo, que é uma região, ou juntar várias nações, como acontece com Portugal e Espanha, que juntos formam a região da Península Ibérica.

“Cerca de 33% dessas pessoas [que votam] têm de ser chefs ou restauranteurs, pessoas que estejam no meio”. Há ainda “34% de jornalistas, food critics ou pessoas ligados aos media” e os restantes 43% são aquilo a que o 50 Best chama de “Well Traveled Gourmands”, ou seja, “pessoas com algum poder económico que conseguem viajar para experimentar restaurantes um pouco por todo o mundo”

A cada uma destas regiões é atribuído uma espécie de líder, um Academy Chair, como a organização os descreve. “Os Academy Chairs são pessoas nomeadas por nós e a sua identidade é pública, estão todos listados no nosso site”, explica Tiago antes de acrescentar que “normalmente”, estas pessoas costumam ser “food writers, críticos, jornalistas, editores de jornais ou revistas” que trabalham na área da gastronomia (a responsável pela Península Ibérica é a jornalistas espanhola Cristina Jolonch,  do La Vanguardia).

Então mas o que é que fazem estas pessoas? É simples: “Isto funciona um pouco como os Óscares”, brincou Tiago. “A responsabilidade dessas 26 pessoas é a de selecionar 40 votantes [cuja identidade nunca é revelada] na região que coordenam” e dentro desse universo existe ainda outra divisão: “Cerca de 33% dessas pessoas têm de ser chefs ou restauranteurs, pessoas que estejam no meio”. Há ainda “34% de jornalistas, food critics ou pessoas ligados aos media” e os restantes 43% são aquilo a que o 50 Best chama de “Well Traveled Gourmands”, ou seja, “pessoas com algum poder económico que conseguem viajar para experimentar restaurantes um pouco por todo o mundo”, que tanto podem ser “CEOs de grandes empresas” como “VIPs com uma grande paixão pela gastronomia”. Curiosamente, também todos os chefes que estão presentes no ranking têm poder de voto, o que significa que o José Avillez (o único português na listagem) tem uma palavra dizer neste processo.

Infografia sobre como funciona o W50BR.

Tudo somado, estes são os responsáveis por definir que restaurante fica em que posição — quem é destacado na lista é sempre o restaurante, o chef vem por acréscimo. Todos os anos, “cinco ou seis meses” antes da cerimónia de divulgação dos resultados, todos os Academy Chairs são incitados a convocar os seus votantes (“existem cerca de 1040 em todo o mundo”) para que se dê início à eleição. Cada um deles tem acesso a um site específico, com uma conta online personalizada, e devem eleger “as dez melhores experiências gastronómicas que tiveram nos últimos 18 meses”, sejam elas “um McDonald’s na China” ou um “fine dining francês”.

Dos dez votos, seis têm de ser referentes a “experiências que aconteceram na região [a que estão associados]”, e as outras quatro “têm de ser fora”. No final do processo, todos os votos são entregues à Deloitte e é essa empresa multinacional de auditoria que faz a contabilização e verificação de todos os votos (“verifica, por exemplo, que o votante foi mesmo ao sítio onde disse que esteve”). “A nossa [do W50BR] responsabilidade é apenas revelar essa lista”, concluiu Tiago Restani.

De forma bastante sintética, é assim que tudo isto funciona para chegar aos resultados que todos os anos são divulgados com grande pompa e circunstância. Contudo, e como se dizia mais atrás, o 50 Best, hoje, é bem mais que um ranking. Por muito que existam vozes que critiquem o ranking e o acusem de ser tendencioso e manipulado para servir interesses tanto de patrocinadores (“nenhum patrocinador tem poder de voto e nenhuma empresa ou representante de empresas vota. Se uma marca começa a trabalhar connosco e nos percebemos que alguém dessa empresa é nosso votante, ele automaticamente fica excluído do processo”) como de grandes impérios da restauração, a verdade é que não deixa de ser uma instituição que impõe respeito. Tudo tem o valor que escolhemos dar-lhe e isso aqui não é diferente, mas há características do 50 Best que ultrapassam as opiniões e visões pessoais, a tal ciência que se falava no início deste capítulo. Uma delas, por exemplo, é o papel de trendsetter que o ranking já alcançou.

É Tiago que emprega este termo estrangeirado que, trocado por miúdos, diz que o 50 Best é responsável por lançar tendências. “Tudo o que tentamos promover tem uma base científica por trás, quase matemática”, voltou a reforçar o Diretor de Parcerias. O que isto significa é que os o W50BR dão outros usos aos votos que recebem, utilizando-os não só para definir as posições como também para identificar tendências, “através de várias matrizes matemáticas e outras analises estatísticas”, antes de elas vazarem para o conhecimento comum. “Isto permite-nos perceber como é que alguns restaurantes e tipos de gastronomia se refletem no comportamento da lista.”

Um exemplo: se a organização começar a notar que existem muitos restaurantes vegetarianos a aparecer nas votações, isso significa que no futuro esse tipo de espaços e comida vai-se destacar. A partir do momento em que a tendência é identificada, o marketing e o conteúdo editorial que o 50 Best também produz (“temos 5 pessoas a trabalhar nessa área a 100% e contamos com uma série de freelancers”) entra em efeito. Segundo Tiago, a popularidade da comida sul americana que hoje se vê em todo o lado deve-se, em parte, ao trabalho do 50 Best na divulgação dessa cultura gastronómica através, por exemplo, da criação há seis anos da listagem referente à América Latina.

[O chef Daniel Humm e o seu sócio, Will Guidara, a falarem sobre terem alcançado o 1º lugar com o restaurante Eleven Madison Park, em Nova Iorque]

Portugal conta apenas com um participante no World’s 50 Best Restaurant’s, o Belcanto, em Lisboa, de José Avillez (Dieter Koschina e o seu Vila Joya, no Algarve, já fizeram parte da lista no passado) e na opinião de Tiago, há uma explicação muito simples para isso ser assim. “De uma forma geral, há muito pouco investimento na imagem e na divulgação da gastronomia e dos restaurantes em Portugal, e digo isto a nível internacional”, começou por explicar. Por muito que o país atravesse uma bonança de turismo sem precedentes e isso, no futuro, possa vir a dar frutos,  ainda há muito caminho para percorrer na correta e eficiente divulgação do “nosso país”.

“Os empresários portugueses ainda olham para o marketing só como uma despesa, uma forma de gastar dinheiro, mas não é bem assim. O resto do mundo já vive noutra era há muitos anos.”

Foodies do mundo, uni-vos e votai!

O que é que o o grupo de hip hop norte-americano Run DMC tem em comum com o mundo atual do fine dining? A resposta é fácil: Steve Plotnicki. O norte-americano de voz arrastada que falou ao telefone com o Observador nem sempre andou pelo mundo da restauração e hotelaria. Foi músico profissional dentro do género disco, fundou a editora Profile Records em 1981 com a ajuda de um sócio (o tal grupo de hip-hop foi descoberto pouco depois de terem começado a funcionar) e só em 2002 é que começou “a ter mais interesse na comida”.

Plotnicki foi explicando que foi mais ou menos a partir desta data que começou, “aos poucos”, a fazer “uma extensa investigação no mundo da técnica culinária” e a viajar muito mais para comer, visitando alguns dos melhores restaurantes do mundo. À medida que foi mergulhando mais a fundo no mundo da gastronomia, Steve, que disse nunca ter tido qualquer tipo de trabalho ligado a esta área, começou a notar num pormenor “muito interessante”. A sua constante curiosidade levou-o a criar uma espécie de fórum digital muito rudimentar onde trocava ideias e sugestões com os seus amigos foodies.

“Apercebi-me que as pessoas falavam da comida de forma muito subjetiva, mas quando se identificavam pormenores mais fora e se falava sobre isso, a discussão era bastante mais objetiva.” A esta “descoberta” juntou-se uma sensação de desilusão causada pelos guias a que “toda a gente ligava”, o Michelin e o Zagat (que é muito popular nos EUA). Na sua opinião, o famoso Guia Vermelho “continuava a dar e a manter estrelas a restaurantes que não as mereciam ou que as deviam ter perdido” e o Zagat “era demasiado populista” e “dava demasiadas opiniões erradas”. Foi a partir daqui que pensou em fazer a sua própria lista. Nessa altura já mantinha um site pessoal, uma espécie de blog onde fazia pequenas críticas e sugestões, “mas ninguém ligava nenhuma”. Era preciso mudar.

[Steve Plotnicki com o famoso pizzaiolo Fraco Pepe]

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With master pizzaiolo Franco Pépé after dinner #oad

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“A coisa tornou-se mais séria em 2012”, contou. Nesse ano, Steve decidiu investir a sério no seu projeto e percebeu que uma boa forma de o fazer ganhar dimensão e influência era dando voz às pessoas que o seguiam. Assim nasceu um dos pilares do ranking a que hoje chama de Opinionated About Dining.

O sistema que hoje está em vigor — e que será reformulado num futuro próximo, assim que conseguir juntar “os patrocinadores certos” — tem como base uma votação mais democrática, onde qualquer pessoa pode propor-se a ser um votante. Tudo começa no site oficial: é aqui que qualquer um com acesso à internet pode propor-se como membro. Preenche uma ficha de inscrição simples, submete-a e, se tudo correr bem, receberá um e-mail a confirmar que já faz parte dessa pool de eleitores gastronómicos. É neste momento que “as máquinas” começam a entrar em ação.

“Qualquer pessoa pode ser um eleitor mas tudo depende do peso que o seu voto terá”, afirmou. Steve ajudou a criar um algoritmo informático que consegue criar automaticamente um ranking de eleitores, ou seja, o peso da opinião das pessoas que votam é calculado com base “na quantidade e qualidade dos restaurantes” que já visitou. Quanto melhor for a posição nessa listagem de votantes — “se fores a 100 restaurantes como o Belcanto, o peso do teu voto será maior do que o da pessoa que foi 100 vezes a uma pizzaria normal” — , mais influência existe na hora de determinar a lista final.

"Uma das coisas que a Internet fez e que eu promovo é tornar uma experiência gastronómica em algo mais interativo entre os cozinheiros e os clientes. Por causa disso, muita coisa mudou nesta equação", diz Steve Plotnicki, do Opinionated About Dining.

“Uma primeira impressão deste modelo pode levantar muitas dúvidas — e se o votante mentir ao dizer que foi a sítios onde nunca esteve? —, mas Plotnicki foi assertivo ao explicar que a tecnologia não falha. “O algoritmo assume que algumas críticas vão estar incorrectas e faz o seu trabalho tendo isso em conta”.

Steve explica que o utilizador tipo deste OAD costuma ser alguém “de classe média/alta” com “muito tempo livre” para “poder viajar e comer em sítios diferentes” — pessoas como ele, na verdade — e que “pensa de maneira diferente”. O que o norte-americano quer dizer ao fazer esta última afirmação é que “as pessoas que fazem críticas para a OAD estão sempre à procura de sítios novos e interessantes. Muitas vezes chegam a estar à frente dos média internacionais neste campeonato”. Ou seja, estes eleitores eletrónicos valorizam a comida interessante, inovadora, não “a decoração do restaurante ou o serviço”.

Não totalmente satisfeito com o que tinha acabado de descrever, Steve Plotnicki decide ir mais ao pormenor na tentativa de explicar o que é que há tão de diferente nos critérios do OAD: “Uma das coisas que a Internet fez e que eu promovo é tornar uma experiência gastronómica em algo mais interativo entre os cozinheiros e os clientes. Por causa disso, muita coisa mudou nesta equação. A OAD promove essa interatividade e o seu produto final (os rankings) é fruto disso mesmo. Os media tradicionais e os votantes no painel do 50 Best, por exemplo, não interagem com os restaurantes da mesma forma que os votantes do OAD.”

[Imagens do mais recente evento da OAD em Londres]

Depois de admitir que visitou Portugal pela primeira vez em 2017, Steve pega em exemplos práticos que nasceram dessa passagem, comparando, por exemplo, dois espaços que visitou no Porto, o Euskalduna Studio, do chefe Vasco Coelho Santos (o melhor português do ranking internacional, está na posição 153. Está à frente do Feitoria, de João Rodrigues, e do Belcanto de José Avillez, que estão em 171º e 188º, respetivamente),  e o espaço homónimo do chef Pedro Lemos (uma estrela Michelin):

“O Pedro Lemos tinha uma ótima comida mas não era aquilo que eu procurava. O Vasco, por sua vez, tinha comida excecional e super interessante. A diferença entre os dois era a abordagem. Não se trata apenas da comida, o facto do Vasco e da sua equipa estarem ali, à tua frente, a falar contigo faz com que ele perceba melhor aquilo que gostas. Mais facilmente adapta a comida que está a fazer e isso não só é de valor como é completamente diferente da experiência que tive no Feitoria, por exemplo, em que o cozinheiro não está na sala de jantar.”

O OAD assume-se claramente como uma lista ligeiramente à margem de todas as outras e Steve não tem qualquer prurido em assumir isso. Por muito que tenha alguns pontos em comum com o 50 Best como o facto de também terem listas mais regionais, dedicadas a zonas específicas do globo, a verdade é que a diferença é algo que lhes dá gozo de alcançar —“Eu acho desafiante ir por trás disso [dos critérios rígidos da Michelin] e tentar criar um modelo de negócio viável no OAD”.

Mas para que serve isto dos rankings, afinal? Muita gente diria que funciona como uma espécie de pódio que distingue os melhores dos melhores, mas Plotnicki discorda. “Eu acho que as pessoas têm de perceber que estes rankings não são uma verdade absoluta, são pontos de referência”, explicou. Na sua opinião, um primeiro lugar não é sinal automático de que não há ninguém tão bom como aquele que o alcançou, em vez disso é uma espécie de dica que nos diz que esse espaço é dos mais interessantes que se pode visitar nesse ano. É esta linha de pensamento que faz com Steve assuma que “o OAD não é um guia de qualidade mas sim um que incentiva as pessoas a viajarem e a conhecerem comida e experiências especiais”. “O meu objetivo é ajudar as pessoas a comerem melhor e a forma como eu acho que consigo fazer isso é demonstrando qual é a diferença entre sítios como o Euskalduna e o Belcanto.”

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O OAD já ganhou um número interessante de seguidores, tendo até organizado alguns eventos em cidades como Londres, por exemplo. Contudo, ainda há muito por fazer. Na agenda não só está previsto o tal redesenhar do site mas também uma possível edição física das listagens, “embora não haja nada certo”. Até se concretizarem estes desejos, Steve pretende continuar a explorar, “conectar pessoas” e pô-las a comer bem.

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