Esqueceu-se do avental. Entre o sobe e desce das escadas que ligam a sala à cozinha, Pedro Pena Bastos passou ao lado daquela peça de vestuário de culinária, que muito bem tinha protegido a jaleca imaculadamente branca com que nos recebeu no Broto, o seu novo restaurante, no edifício do também novo Lisbon Chiado Hotel. Estamos a cinco dias da grande abertura. A expectativa tem estado a ser alimentada desde que em fevereiro deste ano o chef de 34 anos anunciou a inesperada saída do Cura, onde alcançou uma estrela Michelin, no Ritz, para se dedicar a um projeto pessoal, “mais acessível e próximo de todos” e “onde a tradição e a inovação caminham lado a lado, trazendo o melhor de Portugal e das minhas vivências”, prometia, na altura. É esse regresso às raízes que apresenta agora no Largo Bordalo Pinheiro, no Chiado, num menu ainda em fase de testes para estar pronto a ser servido a 15 de setembro.

De seu nome Broto, pretende ser isso mesmo: um processo de transformação. “É o meu agarrar a um mundo e a uma oferta mais diversa, mas também muito portuguesa, mais autêntica”, explica, em conversa com o Observador, acrescentando ser um espaço onde vai poder explorar a sua “cozinha portuguesa livre”. É esse o mote para um menu de terra e mar, onde o produto nacional é privilegiado, onde a tradição e criatividade andam de mãos dadas e onde os sabores despertam memórias, muitas vezes de infância. “Trazemos para esta mesa sabores que reconhecemos com o coração, mesmo quando nos surpreendem no paladar”, já escrevia Pedro Pena Bastos na apresentação da carta. É esse o objetivo do antigo chef do Cura: para além de ter uma oferta mais acessível — e à carta —, ser um restaurante onde o cliente pode vir a qualquer dia da semana, seja ao almoço ou ao jantar, comer bem e divertir-se num ambiente descontraído. “Um sítio para poderem voltar muitas vezes”, acredita.

Esse ambiente mais leve e divertido não se vive apenas na mesa. Também lá em baixo, na cozinha do Broto, a equipa de 18 pessoas recrutadas especialmente por Pena Bastos vão equilibrando o nível de exigência imposto pelo chef com risos e brincadeiras entre todos. “Já cumprimentei toda a gente?”, perguntou Pedro quando já estava na cozinha. São 14h51 de quarta-feira, 10 de setembro. As quase 20 pessoas que ocupam este espaço subterrâneo parece que se multiplicam enquanto andam de um lado para o outro à procura de ingredientes, a tirar uma dúvida, a dar uma maionese a provar ao chef ou a ir buscar uma colher. Pelo meio vão se ouvindo uns “sim, chef!” e “atrás”, que dizem de cada vez que passam pelas costas de um colega. Estão em fases de testes, sendo por isso a altura ideal para cometer os erros que no futuro já estarão aprendidos. É a meio das preparações para o jantar desta noite que Pedro Pena Bastos faz com que a maioria dos olhos dos cozinheiros que estão nas secções de carne, peixe e entradas caiam sobre ele. Em jeito de improviso, começa a dar uma curta aula, explicando como cortar as aparas do tamboril: “Se nós queremos que façam alguma coisa que nós acreditamos ou que temos visionado na nossa cabeça, não basta só passar para o subchef ou para o chefe de sala, temos que dar o exemplo. O lead by example é uma métrica que nós sempre seguimos no Cura. Aqui é um bocadinho mais caótico, nem sempre dá para estar na cozinha, mas temos que liderar pelo exemplo, não há hipótese”, defende.

Numa equipa onde a média de idade é de 24 anos, Pedro Pena Bastos afirma ser estimulante ter membros que estão agora a começar no mundo da cozinha enquanto que outros, como Vítor Taiki e Pureza, são experientes, tendo vindo do Cura com o chef. “Obriga-te a fazer um babysitting saudável e obriga os mais velhos a explicar, ensinar, modelar a forma de passar a informação”, explica, afirmando ser muito gratificante sentir que está a ensinar alguém “e a pessoa pode decidir se quer aprender ou não”. “Se precisares de ajuda pergunta a qualquer um”, sugere o chef a um membro da equipa. A ajudar também está um dossier verde que vai passando de mão em mão, esclarecendo as dúvidas da equipa sobre todas as receitas do menu. “Queremos garantir consistência”, explica ao Observador Vítor, o subchefe do Broto. Tal como acontecia no restaurante com uma estrela Michelin do Ritz, também aqui Pena Bastos procura motivar a sua equipa ao máximo, para que se sintam em casa e trabalhem “com gosto e com amor”. “Eles é que vão fazer o negócio acontecer, quer a equipa de sala, de cozinha, a copa. Eles é que, de certa maneira, são responsáveis pela qualidade da entrega do produto final”, garante.

Agora “livre das amarras do fine dining”, não pode — nem quer — fugir, no entanto, do que esse mundo lhe deu. É certo que os últimos meses têm deixado os antigos clientes do chef e os futuros clientes do Broto na expectativa, questionando se aqui vão encontrar o mesmo nível de qualidade. “Trago a arte de execução e todos os pilares de que fazem parte a minha cozinha que no fundo têm uma roupagem ligeiramente diferente aqui. Em termos organizacionais e de cuidado e de standard, há um enorme cuidado, assim como em termos de limpeza, organização, etiquetagem, fluxo”, explica já depois de ter andado de spray desinfetante numa mão e de caneta noutra, exigindo sempre uma cozinha limpa e todos os materiais e ingredientes bem identificados. “Escrevam sempre em caneta preta e letra maiúscula”, alerta. Quanto ao movimento que se vive lá em baixo, garante que sempre teve a preocupação, ainda durante o seu percurso no fine dining, de promover um bom ambiente na cozinha: “É fundamental”. A única diferença que aponta, quando comparando os dois tipos de cozinha, é a forma como os pratos são apresentados ao cliente e integrados na oferta gastronómica. “Não temos um menu de degustação, somos um restaurante mais descontraído, mais elástico, que visa também trabalhar com produtos de uma forma um bocadinho mais dinâmica em termos de empratamento e de construção de pratos, que possa ser um pouco mais tradicionalista em alguns momentos, não perdendo a contemporaneidade e o fator gastronómico”, afirma, defendendo sempre que o Broto não é um restaurante de fine dining.

Cinquenta lugares sentados e um almoço de domingo

O dia de Pena Bastos já vai longo. Pelas 18h30, toda a mise en place para o jantar já está pronta, as chamadas de fornecedores já foram feitas, os imprevistos tratados e a formação de equipa assegurada. Segue-se o briefing com a equipa de sala onde são estipuladas as mesas por cada membro e se afinam uns últimos retoques. “Não existe cozinha nem sala, somos nós, equipa”, motiva o chef. Ao longo da tarde, foi o homem mais procurado do Broto para depois, a partir das 19h30, se refugiar junto dos 18 cozinheiros que lá estão em baixo. Só voltaria a subir cerca de uma hora depois, já íamos nós nos principais, para garantir que estava tudo em ordem e receber uma ponta do esperado feedback.

Antes de lá chegarmos sentamo-nos primeiro num dos 50 lugares da quente sala que em tons de verde seco e terracota, e com a madeira a predominar, invoca a ruralidade para a divisão pelo próprio olho de Pena Bastos. Enquanto lá fora o Chiado se move de turistas e cozinhas de todos os cantos do mundo, cá dentro a portugalidade ganha vida assim que à mesa nos chega o couvert, porque não há nada mais português que pão, manteiga e azeite (4,50 euros) para enganar a fome enquanto as entradas não tomam conta. Curioso é pensar como vimos o próprio chef a cortar finas fatias deste pão para o próprio enganar a fome quando, pelas 15h25, ainda não tinha conseguido almoçar. Acabou por fazê-lo, descontraidamente, cerca de meia hora depois, confessando mais tarde que, por norma, só toma uma refeição por dia.

Não é, no entanto, aquilo que promove no Broto, uma vez que a partir de dia 15 vai estar aberto todos os dias para servir almoços e jantares. “Estamos abertos ao domingo e à segunda porque como temos uma oferta que acaba por ser mais limitada não fazia sentido excluirmos esses dois dias”, explica, destacando ainda a importância do domingo: “É um dia de partilha e de reunião à mesa. As pessoas saem de casa e vão almoçar fora. E tem um significado português bastante evidente”, afirma, mostrando a vontade de que esse tão típico domingo seja vivido no Broto.

O que se poderá então vir aqui comer ao domingo — ou a qualquer outro dia da semana? É com o pão com manteiga e azeite já assente no estômago que somos convidados a comer, literalmente, à mão a fresca tarte de feijão verde e ervilhas com requeijão fumado e alho frito (7 euros), as pataniscas de lula e alho francês com couve de pickle (8 euros), que tanto andaram para a frente e para trás naquela cozinha ao longo do dia, o saboroso croquete de leitão com mostarda de mel fumada (8,50 euros) e o coscorão de mexilhões, pil-pil verde e escabeche de pimento (8 euros), inspirado nas memórias afetivas do chef, como as férias de família passadas no campo. O contraste entre a cidade e o meio rural continua pelas entradas, com sugestões como os doces cogumelos de temporada com uma crocante pele de frango e fricasse (11 euros) e a lula com avelã, manteiga de algas e caviar Oscietra (28 euros).

A acompanhar, há uma carta de vinhos e de cocktails desenhada para estar integrada na oferta gastronómica. “Nos cocktails fazemos com que esteja tudo muito ligado à terra e ao mundo vegetal”. Exemplo disso são o negroni de pinheiro (14 euros), o pepino alentejano (12 euros) ou o old fashion de abóbora (13 euros), preparados na zona do bar que recebe o cliente assim que entra no Broto. Mas é na mesa que se recebemos os principais: um prato de peixe e outro de carne. A questão foi qual provar primeiro. A corvina sugeria ser mais leve, numa nostálgica cama de açorda de pão de massa mãe com halófitas (23 euros) e um toque a poejos, preparou-nos para o porco alentejano Laborela com batata mil folhas, berbigão galego e couve-flor (24 euros). O menu do Broto conta ainda com dois pratos que convidam à partilha: arroz de tamboril e marisco do dia (65 euros) e vazia de vaca minhota (700gr) com molho à Marrare (75 euros).

“O Broto é um restaurante para as pessoas partilharem os pratos”, sugere o chef, chamando a atenção para a mesa comunitária que ocupa parte da sala e que convida a grande grupos para um almoço ou jantar ou a clientes individuais a partilharem a mesma experiência com os restantes. Mais difícil de partilhar se forem clientes mais virados para o doce do que para o salgado são as sobremesas. Da época, há figos com hibisco e iogurte tostado (9 euros) numa lista com farturas com limão e tomilho servidas com leite creme (8,50 euros), cacau 75% de São Tomé com gelado de pinheiro e pinhões (9 euros) e queijos de afinação (100 gr) com compota de frutas e tostas de cereais (15 euros).

Terminado o serviço, é tempo de limpar e arrumar a cozinha para receber às 9h00 do dia seguinte a equipa do almoço: “O jantar limpa para o almoço e o almoço limpa para o jantar”, alerta o chef. Pelo meio há que limpar também os baldes dos “orgânicos” e da “compostagem”. “Nós aqui conseguimos reutilizar imensa coisa, desde usar as cascas do alho e da cebola para fazermos um caldo, para depois integrar no prato de raízes. É uma questão ética”, começa por afirmar, destacando a importância de criar uma “balança saudavel” que ajude a reduzir o desperdício ao máximo: “Um dos objetivos do Broto é a longo prazo conseguirmos minimizar ao máximo o uso de fatores químicos e não reutilizáveis”, garantiu.