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Dos vinhos e azeites biológicos à comida de autor: nesta herdade cabe um mundo /premium

O Lagar de Azeite já vai recebendo visitas e o restaurante, com um novo chef, ainda agora abriu as portas. A enorme Herdade do Esporão, no Alentejo, ficou mais completa e disponível para turistas.

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A manhã de primavera deu tréguas à chuva de dias anteriores. O dia mostra-se soalheiro à medida que chegamos ao Alentejo, especificamente à Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz. Não é a primeira vez que visitamos a imensa propriedade, ocupada por milhares de vinhas, mas a repetição não esgota o efeito surpresa: há sempre algo novo para conhecer no Esporão e, desta vez, a lista engordou. Do novo Lagar de Azeites, pronto a abrir as portas aos turistas, às caves renovadas e ao restaurante que também mudou, de conceito, decoração e chef.

O cenário tem algo de idílico: a mancha de verde funde-se com a azul, num dia de céu limpo, e o vento quebra as ondas de calor que, volta e meia, deixam-nos indecisos — com ou sem casaco? O pensamento trivial é interrompido pela campainha de uma bicicleta. José Roquette, o homem que fundou o Esporão em 1973 com Joaquim Bandeira, está diante de nós. É uma surpresa. Não faz parte da visita organizada para os jornalistas. Diz-nos que viemos em boa altura: a vinha está a sair do processo de hibernação. Soma 81 anos, recorda. Tem 21 netos, continua. E, sem que nada o faça prever, dá-nos uma palestra em sustentabilidade.

“Não se pode não pensar na sustentabilidade. Centenas de animais vivem na propriedade. A Herdade do Esporão é um mundo. José Roquette, que vive entre vinhas e faz passeios regulares a bordo de uma bicicleta elétrica, tem razão. O projeto Esporão parece um planeta com vida própria. E a sustentabilidade é a bandeira de todas as nações.

Um restaurante de alma renovada

Saltam à vista os bancos feitos de aduelas (tiras de madeira que compõem as barricas, onde o vinho estagia) e os tecidos de padrões invulgares e cores intimamente ligadas ao Alentejo, trabalhados à mão (são provenientes da Fábrica Alentejana de Lanifícios de Mizette Nielsen) — formam tapetes, cobrem assentos e são inspiração pontual, aqui e acolá. O restaurante que existia na Herdade do Esporão, feito de alta cozinha a mando do chef Pedro Pena Bastos, cedeu a um novo conceito, mais descontraído e mais próximo do cliente do dia a dia — cheio de luz e virado para os campos verdes da herdade. Não só há espaço para sentar mais pessoas, como a possibilidade de optar entre refeições mais ligeiras ou mais clássicas. O menu é versátil: tanto dá para petiscar como para forrar o estômago com comida de substância (entrada, prato principal e sobremesa ronda os 38 euros, sem vinho).

O restaurante foi renovado e serve agora menus sazonais, com forte incidência na sustentabilidade.

A cozinha está agora a cargo de Carlos Teixeira e dos chefs consultores Bruno Caseiro e Filipa Gonçalves. A carta é sazonal e os produtos tão sustentáveis quanto o possível — locais e biológicos, de preferência. O pão, servido à mesa e vendido na loja, é feito na herdade, a manteiga de leite de cabra é trabalhada na cozinha e os fornecedores são praticamente tratados por “tu”. Todos os meses, há um prato tradicional português reinventado em destaque, resultado do projeto “Esporão & A Comida Portuguesa a Gostar Dela Própria”, de Tiago Pereira — naquele dia foi a vez do ensopado de borrego acompanhado dos vinhos Esporão Colheita 2015 e Esporão Reserva Tinto 2015.

O projeto do novo restaurante arrancou em fevereiro e aposta numa “cozinha de terroir” — o produto pode ser da terra (incluindo a horta da herdade), mas a confeção e técnicas aplicadas resvalam para interpretações modernas. Em dia de visita, à mesa chegaram brócolos crocantes, acompanhados de maçã e rábano, mas também rissóis de lagostim e cabeça de xara com funcho e mostarda — as legendas fazem pouco jus aos sabores levados à boca. Seguiu-se um prato que juntou choco e morcela, numa combinação que surpreendeu o palato, e porco alentejano com ervilhas e silarcas (uma espécie de cogumelos).

Um dos pratos servidos no novo restaurante da Herdade do Esporão

Além do menu tradicional, existe ainda a possibilidade de escolher a “Carta Branca”, em que o chef é convidado a escolher alguns pratos-surpresa — podem ser cinco momentos (50 euros) ou sete (65 euros). Em ambos os casos, a harmonização com os vinhos da casa é possível, acrescentando à conta 15 e 20 euros, respetivamente. Segundo António Roquette, responsável pelo enoturismo da herdade, a renovação do restaurante, entre outros acrescentos à oferta turística, tem como objetivo “melhorar a experiência da visita à herdade, tornando-a mais acessível, intuitiva e integrada”.

O azeite depois do vinho

O Lagar de Azeite é o mais recente edifício a ser acrescentado à paisagem da herdade (a construção arrancou em janeiro de 2016). Ana Carrilho, oleóloga, explica-nos as diferentes fases pela qual passa a azeitona, incluindo a receção, a limpeza e o armazenamento (feito num edifício à parte, revestido de cortiça). Será, porventura, mais interessante conhecer o lagar em altura de campanha da azeitona, entre outubro e janeiro. Limpadoras de azeitonas (que separam o fruto de folhas, ramos e terra), balanças, tegões únicos, desenhados para o Esporão, e moinhos (trituram a azeitona, criando uma pasta) desfilam perante nós, não fosse o lagar construído de forma a que todo o processo se torne visível a relativa distância. O curioso da visita acompanhada são os pormenores: a cabine de controlo na receção da azeitona resulta do reaproveitamento de uma cuba de inox.

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“O segredo do azeite é fazê-lo rápido. Uma vez apanhada, a azeitona tem de ir logo para o lagar para evitar a sua oxidação”, diz-nos Carrilho. O Esporão tem 80 hectares de olival próprio, de onde provém o azeite biológico (cerca de 22 mil litros por ano). O restante produto é contratado a fornecedores que trabalham em exclusivo para a empresa. Anualmente, e ao todo, o Esporão faz cerca de 1,2 milhões de litros de azeite, um rendimento completamente diferente face ao que acontece no vinho.

O que sobra no lagar, após a produção de azeite, é usado para compostagem. O caroço da azeitona é reutilizado na caldeira para produção energética  — a intenção é que a herdade seja autosuficiente ao nível da produção energética, e para isso também contribuem os painéis solares. Tudo é aproveitado a mando da sustentabilidade.

O Lagar de Azeites é o mais novo edifício a ser acrescentado à paisagem da herdade alentejana.

A zona de provas é onde termina a visita ao lagar. Numa sala que nos refresca do sol que o tempo deixou a descoberto, ficamos a conhecer um pouco a história da produção de azeite desde o ano de arranque, 1997. Algumas garrafas expostas simbolizam a evolução na ambição e no design. 2007, o ano em que o olival biológico é plantado na herdade, também está assinalado. Em 2010 surge o primeiro azeite vindo da duriense Quinta das Murças e em 2014 dá-se a primeira certificação biológica do azeite. São mais de 20 anos a produzir o sumo da azeitona. Ficar a conhecer as diferentes variedades da azeitona — da galega, a mais difundida no país e a mais antiga, à cordovil, muito produtiva mas pouco regular — é promessa fácil de cumprir.

As visitas podem ir da simples prova técnica de três azeites virgem extra (12,50 euros por pessoa) à participação na campanha da azeitona, que envolve conhecer todo o processo (25 euros por pessoa). Na verdade, estão são apenas algumas das atividades que podem ser realizadas na herdade (uma lista completa pode ser consultada aqui).

A cave que impressiona

A Adega dos Lagares não é propriamente recente, mas merece uma visita. Contam-nos que ficou concluída em 2014 à medida que acedemos ao seu interior fresco: os lagares são de granito, onde acontece a pisa a pé, o teto é revestido por aduelas de barricas usadas e assume uma forma ondulada, como se estivéssemos a navegar num oceano de vinho, e as paredes são de taipa — entre elas, estão os vinhos “premium” do Esporão.

A mesa de provas é um dos ex-líbris das caves do Esporão. © Lara Jacinto / SKREI

O edifício foi concebido por um atelier de arquitetura portuense, de nome SKREI, também ele chamado para a renovação do restaurante e da adega abaixo do nível do solo, onde se fazem provas especiais. No ambiente escuro das caves, rodeada de vinhos empilhados uns nos outros, envelhecendo em garrafa, está uma mesa de madeira nunca antes vista. A olho nu, faz lembrar o centro nevrálgico de uma árvore centenária e robusta cortada ao meio por uma lâmina exímia. O que parece nem sempre é. A parte superior dá a ideia de refletir a inferior, como se de um espelho de água se tratasse. A obra de arte — à falta de adjetivo mais cliché — é um convite para provas de vinho comentadas.

Os corredores escuros, ladeados de vinhos, fazem parte do imaginário de qualquer produtor. Norma à qual nem o Esporão quis faltar. Tetos abobadados, paredes e chão de betão e luzes baixas ajudam a compor o cenário — de repente, esquecemo-nos que estamos no Alentejo, terra de calor e de luz.

A adega subterrânea, na Herdade do Esporão, vale a pena a visita. © DR

Agricultura biológica, a alma do negócio

As vinhas junto à entrada da herdade são diferentes. Verdejantes, em preparação para um verão que se adivinha quente, são intercaladas por filas de arbustos coloridos. A novidade é reflexo da agricultura biológica e, neste caso, representa uma defesa natural contra as pragas. A versão biológica de ver nascer as uvas e, consequentemente, o vinho é projeto do Esporão desde 2007, quando foram plantados 80 hectares de vinha biológica, certificada como tal em 2011 — cerca de 35% da área de vinha já recebeu a mesma certificação, é esperado que a restante também o seja até 2021. “Os resultados da agricultura tradicional não nos satisfaziam. Havia uma necessidade de intervenção constante nos solos”, explica-nos João Roquete, à frente dos destinos da herdade e da marca, referindo-se sobretudo à fertilidade dos solos.

Em 2007, quando a ambição biológica tomou conta da herdade, já Roquette contava com 30 anos de desenvolvimento neste tipo de agricultura no mundo. À data, foi preciso olhar com particular interesse e atenção para o trabalho de três grandes empresas no sector do vinho, localizadas nos Estados Unidos, no Chile e em Espanha, todas elas com uma dimensão semelhante ou superior ao Esporão — para lá dos 500 hectares.

Em 2007 foram plantados os primeiros hectares de vinha biológica, certificada como tal em 2011.

Ecossistema em funcionamento, capaz de produzir de forma continuada. Essa parece ser a premissa de todo o projeto. Mas para que isso aconteça é preciso que exista uma equipa dedicada, de mãos e olhos postos constantemente na vinha. A pensar nisso, na Herdade do Esporão existe um sistema de informação que ajuda na tomada de decisões — fornece detalhes sobre tipos de solos, castas, nível de stress hídrico e nível de nutrientes presentes na terra. O sistema de rega, através de sondas implementadas nos solos, é também uma realidade pioneira.”Os planos de rega são feitos com base no histórico de cada talhão. Existe um nível de precisão muito grande.”

A agricultura biológica requer precisão, repetem-nos. Compromisso e conhecimento também, além de ser mais cara numa fase de transição, em que se põe de lado o uso de produtos químicos sem que exista ainda um ecossistema pronto a funcionar. O arrelvamento — que consiste no uso de leguminosas ou cereais, por exemplo, para trazer nutrientes ao solo e ajudar o mesmo a descompactar, de modo a passar mais água — é uma das ferramentas utilizadas. Outras estratégias passam pelo “plano de promoção de sebes” no meio das vinhas e pela construção de caixas para morcegos, uma vez que, por dia, comem metade do peso deles em insetos.

O Monte Velho ainda não é biológico. O vinho de maior volume do Esporão usa em parte uvas biológicas, mas também bagos provenientes de fornecedores — e só alguns trabalham em produção bio. A matemática pode não ajudar, por enquanto, ao resultado final, mas Roquette afirma que, dentro de uma ou duas décadas, a conversão do Monte Velho vai mesmo acontecer — o vinho juntar-se-á ao já vasto leque de rótulos biológicos da casa.

Um dia grande numa herdade grande

Nos dias 30 de junho e 1 de julho acontece a quarta edição do Dia Grande do Esporão, um fim de semana em que a herdade abre as portas aos interessados e promove várias experiências. Degustações de vinho, de azeites e da cerveja Sovina (a mais recente aquisição do grupo), provas verticais e de rótulos especiais, visitas, piqueniques, observação de aves, passeios pedestres, workshops temáticos e concertos fazem parte de um cardápio de atividades que já deu provas de sucesso (a inscrição no evento e nas atividades é obrigatória e deverá ser feita aqui).

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