Depois de muito debate e polémica foram finalmente anunciadas as medidas de proteção que os restaurantes deverão cumprir a partir de 18 de maio, data prevista para a reabertura condicionada. Entre os requisitos estão o distanciamento de dois metros entre mesas, a utilização de máscara e outros equipamentos de proteção ou a desinfeção das mãos entre contactos com clientes. Elas terão sido inicialmente propostas pela Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), com base em vários inputs de alguns membros do setor, sendo mais tarde entregues ao governo e autoridades — a Direção-Geral da Saúde (DGS), Autoridade para as Condições do Trabalho (ACT), Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) e o Turismo de Portugal, mais concretamente. Só depois das mesmas analisarem o que foi proposto é que se chegou ao consenso que agora é divulgado pela DGS, num documento assinado pela própria Graça Freitas.

Encerrados ao público há quase dois meses — apesar do Estado de Emergência ter sido decretado a 18 de março, alguns espaços já tinha optado por fechar antes disso –, restaurantes, cafetarias e negócios semelhantes conhecem agora os requisitos para voltarem a receber clientes. O processo de criação deste Guia de Boas Práticas começou envolto em confusão, isto por culpa de uma alegada “fuga” de informação que fez circular pelas redes sociais e grupos de Whatsapp um esboço inicial das medidas que seriam apresentadas às autoridades. Entre elas apareciam sugestões como utilização de barreiras de acrílico, medição da temperatura de clientes, utilização de menus descartáveis e outras propostas que rapidamente inquietaram empresários e cozinheiros de todo o país.

Formou-se um clima de crispação entre o setor e a AHRESP, os responsáveis por esse tal esboço, mas rapidamente foi explicado que o documento em questão não era válido, era sim um apanhado inicial que foi modificado e  melhorado antes de chegar às mãos do governo. Mesmo assim, muitos players do setor continuaram a a apontar o dedo à associação por esta não ter revelado aos seus associados aquilo que iam propor antes de o fazer. Consulte então todas as medidas propostas para a reabertura em segurança dos espaços de restauração.O documento completo está aqui.

“Há utilização de máscara da parte dos colaboradores e dos clientes, que só a tiram para comer”

Medidas para as empresas

Os estabelecimentos devem assegurar que todas as pessoas que neles trabalham e que o frequentam estão sensibilizadas para o cumprimento das regras, da lavagem correta das mãos, da etiqueta respiratória, assim como as outras medidas de higiene pessoal e ambiental. Salienta-se ainda a importância de:

• Elaborar e/ou atualizar o seu próprio Plano de Contingência específico para COVID- 19, de acordo com a Orientação 006/2020 “Procedimentos de prevenção, controlo e vigilância em empresas”, da Direção-Geral da Saúde (DGS) ;
• Fornecer a todos os colaboradores o Plano de Contingência e garantir que estão aptos para colocar em prática todas as medidas preconizadas, informando-os especialmente sobre como reconhecer e atuar perante um cliente ou colaborador com suspeita de COVID-19;
• Reduzir a capacidade máxima do estabelecimento (interior, incluindo balcão, e esplanada), por forma a assegurar o distanciamento físico recomendado (2 metros) entre as pessoas nas instalações e garantir o cumprimento da legislação em vigor. A capacidade máxima de pessoas/serviço do estabelecimento deve estar afixada em documento próprio, visível para o público;
• Privilegiar a utilização de espaços destinados aos clientes em áreas exteriores, como as esplanadas (sempre que possível) e serviço take-away;
• Dispor, sempre que possível, as cadeiras e as mesas por forma a garantir uma distância de, pelo menos, 2 metros entre as pessoas;
• A disposição dos lugares em diagonal pode facilitar a manutenção da distância de segurança;
• Os coabitantes podem sentar-se frente a frente ou lado a lado a uma distância inferior a 2 metros.
  Impedir que os clientes modifiquem a orientação das mesas e das cadeiras, permitindo que os colaboradores o façam, sempre dentro das considerações do ponto anterior;
• Antever todas as circunstâncias que podem ocorrer no estabelecimento, por forma a promover a adequada distância entre as pessoas;
• Sempre que possível e aplicável, promover e incentivar o agendamento prévio para reserva de lugares por parte dos clientes;
• Os lugares em pé, pela dificuldade de garantir a distância entre as pessoas, estão desaconselhados, assim como as operações do tipo self-service, nomeadamente buffets e dispensadores de alimentos que impliquem contato por parte do cliente;
• Nos pedidos/pagamentos ao balcã̃o, no caso de poder formar-se uma fila de espera, os clientes devem ser incentivados a manter uma distância de, pelo menos, 2 metros o que pode ser conseguido através da sinalização do local onde devem permanecer à espera da sua vez;

• A fila de espera no espaç̧o exterior ao estabelecimento deve garantir as condições de distanciamento, segurança. Tal pode ser conseguido através de sinalética ou informação adequada.
• A circulacção das pessoas para as instalações sanitárias, que devem ocorrer em circuitos onde seja possível manter a distância adequada entre as pessoas que circulam e as que estão sentadas nas mesas.
• Disponibilizar dispensadores de solução à base de álcool localizados perto da entrada do estabelecimento e noutros locais convenientes, associados a uma informação incentivadora e explicativa;
• Garantir que as instalações sanitárias dos clientes e dos colaboradores possibilitam a lavagem das mãos com água e sabão e a secagem das mãos com toalhas de papel de uso único. As torneiras devem ser, sempre que possível, automáticas. A utilização de secadores que produzem jatos de ar não é recomendada. Sempre que possível os lavatórios devem estar acessíveis sem necessidade de manipular portas;
• Garantir uma adequada limpeza e desinfeção das superfícies, de acordo com a Orientação 014/2020 “Limpeza e desinfeção de superfícies em estabelecimentos de atendimento ao público ou similares”, da DGS.

Os protocolos de limpeza e desinfeção devem ser reforçados, incluindo:

• Desinfetar pelo menos seis vezes por dia, e com recurso a detergentes adequados, todas as zonas de contato frequente (por exemplo, maç̧anetas de portas, torneiras de lavatórios, mesas, bancadas, cadeiras, corrimã̃os, etc.);
• Desinfetar após cada utilização, com recurso a detergentes adequados, os equipamentos críticos (tais como terminais de pagamento automático e ementas individuais);
• Higienizar pelo menos três vezes por dia as instalações sanitárias com produto que contenha na composicção detergente e desinfetante (2 em 1);
• Trocar as toalhas e higienizar as mesas com produtos recomendados entre cada cliente.
• Retirar os motivos decorativos nas mesas;
• Substituir as ementas individuais por ementas que não necessitem de ser manipuladas pelos clientes (por exemplo, placas manuscritas ou digitais) ou adotar ementas individuais de uso único (por exemplo, seladas ou impressas nas toalhas de mesa descartáveis) ou ementas plastificadas e desinfetadas após cada utilização;
• Assegurar uma boa ventilação e renovação frequente de ar nas áreas do restaurante, por exemplo através da abertura de portas e janelas. Em caso de utilização de ar condicionado, esta deve ser feita em modo de extração e nunca em modo de recirculação do ar. O equipamento deve ser alvo de uma manutenção adequada (desinfeção por método certificado).
• Garantir o cumprimento das medidas previstas no HACCP.

Medidas para os colaboradores

Os colaboradores de estabelecimentos de restauração e bebidas devem:

• Conhecer as medidas que constam do Plano de Contingência e saber como agir perante um caso suspeito de COVID-19;
• Cumprir as recomendações de segurança e reportar à empresa ou às entidades competentes situaç̧ões de incumprimento das medidas implementadas que podem condicionar perigo para a Saúde Pública;
• Cumprir as medidas de higiene das mãos e etiqueta respiratória recomendadas pela Direção-Geral da Saúde;
• Higienizar as mãos entre cada cliente;
• Utilizar corretamente uma máscara, durante todo o período de trabalho num espaço com múltiplas pessoas, respeitando as condiç̧ões de higiene e de segurança durante a sua colocaç̧ão, utilizaç̧ão e remoção. Contemplar a necessidade de substituição da máscara, adotando as boas práticas de utilização. O uso de máscara não substitui outras medidas de prevenç̧ão, como o distanciamento físico recomendado, que devem ser mantidas;
• Garantir que a disposição das mesas e das cadeiras no estabelecimento permitem uma distância de, pelo menos, 2 metros entre todas as pessoas;
• Manter, sempre que possível, uma distância de 2 metros dos clientes e dos outros colaboradores;
• Colocar os pratos, copos, talheres e outros utensílios nas mesas na presença do cliente que os vai utilizar, devendo ser assegurada a sua higienização e acondicionamento;
• A loiç̧a utilizada pelos clientes deve ser lavada na máquina de lavar com detergente, a temperatura elevada (80-90oC);

Relativamente ao uso de luvas descartáveis, o colaborador deve saber:

• O uso de luvas para preparar e manusear alimentos não substitui a adequada e frequente higienização das mãos;
• Os colaboradores não devem entrar em contato com alimentos expostos e prontos para comer com as próprias mãos e devem usar utensílios adequados, como guardanapos, espátulas, pinças, luvas de uso único ou equipamentos de distribuição;
• Não devem passar com as luvas de uma área suja para uma área limpa. Antes que essa passagem aconteça as luvas devem ser substituídas;
• O mesmo par de luvas pode ser utilizado apenas para uma tarefa e deve ser substituído se danificado ou se o colaborador interromper a tarefa. Se um colaborador estiver a executar uma mesma tarefa continuadamente, as luvas devem ser substituídas a cada quatro horas ou sempre que necessário.
• Os colaboradores que desenvolvam sinais ou sintomas sugestivos de COVID-19 não devem apresentar-se no local de trabalho, e devem contactar a Linha SNS24 (808 24 24 24) ou outras linhas telefónicas criadas especificamente para o efeito, e proceder de acordo com as indicações fornecidas.

Os colaboradores que desenvolvam sinais ou sintomas sugestivos de COVID-19 durante o seu turno de trabalho devem ser considerados como Caso Suspeito e ser encaminhados para a área de isolamento, de acordo com o Plano de Contingência.

Medidas para os clientes

Por forma a contribuir para a limitação da transmissão da COVID-19, todos os clientes devem assegurar as seguintes medidas:

• Higienizar as mãos com solução à base de álcool ou com água e sabão à entrada e à saída do estabelecimento (antes da refeição deve ser privilegiada a lavagem das mãos com água e sabão);
• Respeitar a distância entre pessoas de, pelo menos, 2 metros (exceto coabitantes);
• Cumprir medidas de etiqueta respiratória;
• Considerar a utilização de máscara nos serviços take-away que estão instalados dentro dos estabelecimentos, utilizando-a sempre de forma adequada de acordo com as recomendações da DGS;
• Evitar tocar em superfícies e objetos desnecessários;
• Dar preferência ao pagamento através de meio que não implique contato físico entre o colaborador e o cliente (por exemplo, terminal de pagamento automático contactless);
• Se apresentar sinais ou sintomas de COVID-19 não deve frequentar espaços públicos.

Telemóveis, cigarros e fornecedores: As propostas espanholas

Neste momento um pouco por toda a Europa já se discute o quando e como da reabertura dos espaços de restauração. No geral, quase todas as nações europeias remetem a reabertura para finais de abril/inícios de maio e a a própria Comissão Europeia já se pronunciou sobre esta aproximação gradual a um “normal” que ainda ninguém parece saber muito bem como será. As normas gerais presentes num documento apresentado pela própria Úrsula Von der Leyen na semana passada fala na necessidade de, pelo menos no início, os restaurantes e cafés funcionarem com “uma lotação reduzida” e “horários reduzidos”, de forma a prevenir o risco de infeção,

Exemplo daquilo que poderá estar no futuro da grande maioria dos restaurantes em todo o mundo. AFP via Getty Images

Em Espanha já foi lançado um Guia de Boas Práticas para os estabelecimentos e trabalhadores do setor turístico que, sobre a restauração em particular (aborda outras áreas como a hotelaria, por exemplo), sugere  medidas como:

Desinfeção e lavagem de mãos obrigatória e frequente para pessoal de sala;

Recomendar desinfeção de mãos sendo aos clientes tanto à entrada como à saída do restaurante;

Troca frequente de utensílios de serviço em buffets e limitação ao máximo do contacto dos clientes com os alimentos;

Privilegiar-se, sempre que possível, a utilização de utensílios descartáveis;

Recomenda-se a utilização de luvas no manuseamento de alimentos;

Pessoal só deve utilizar máscara e luvas caso surja alguma situação de risco;

Abraços, beijos e cumprimentos a clientes devem ser evitados ao máximo;

Manter distância mínima de um metro sempre que possível;

 Lavagem e desinfeção de todos os talheres, pratos, copos e recipientes que sejam utilizados (ou não) pelos clientes;

Lavagem industrial e desinfeção de guardanapos de pano (sendo preferível a utilização dos descartáveis);

Salas de refeições devem ser totalmente lavadas e arejadas entre serviços;

É aconselhada a densidade máxima nos espaços de quatro pessoas por cada 10 metros quadrados;

A distância entre mesas e cadeiras deve ser de um metro, no mínimo;

Apesar de não entrarem em grandes pormenores, esta diretrizes são vistas como uma base sobre a qual se poderão construir protocolos mais específicos como a melhor forma de receber mercadorias de fornecedores ou de tratar os serviços de take-away e entrega, por exemplo. Por esta altura o governo espanhol já anunciou que a reabertura de espaços de restauração vão acontecer por fases.

A primeira, que começa a quatro de maio, prevê a reativação de serviços de take-away (antes só eram permitidas entregas ao domicílio); a segunda, a arrancar a 11 de maio, prevê a abertura a 30% de esplanadas ao ar livre mas com a restrição de nada poder ser consumido no local; finalmente, a 25 de maio é autorizada a abertura de restaurantes a 30% de capacidade e apenas com serviço à mesa, já que balcões continuam “fechados” (quem tiver esplanada pode abrir a 30% os dois espaços, interior e exterior). Tudo isto estará dependente, claro, da evolução da pandemia. Um aumento de casos podia colocar tudo em causa novamente.

Entretanto, a associação Hostelería Madrid (a maior do género dentro da capital) também lançou um guia completo que pretende ajudar empresários e cozinheiros a adaptarem-se a esta nova situação mal lhes seja dado ordem de regressar. Esse documento, segundo o El País, terá sido formulado pelo departamento dessa associação mais ligado à área da segurança e qualidade alimentar e prevê a divisão em três partes — pré-abertura, abertura e funcionamento normal — das medidas a tomar.  Os temas principais onde se debruça são a planificação da atividade, a reestruturação da carta (no caso dos restaurantes), a gestão de stocks, novos processos de funcionamento na cozinha, medidas de proteção dos empregados, horários de abertura e encerramento bem como a simples gestão de compras. De forma geral, vai mais ao pormenor com as suas sugestões.

O que fazer na sala de refeições

Entre as recomendações para a pré-abertura, por exemplo, o guia realça a importância da limpeza e desinfeção exaustivas das instalações e explica que não é aconselhável que iniciar a atividade com a mesma oferta gastronómica ou horário que se tinha “antes” da pandemia chegar. Tudo isso deve ser adaptado e reformulado de forma a que se mantenham os princípios do máximo distanciamento possível e da limpeza. É portanto essencial, também, que nesta fase já existam contactos com fornecedores de material de proteção como máscaras, luvas, desinfetante, por exemplo.

Os cuidados que o staff terá de ter também são mencionados, sendo aconselhado, entre várias coisas, que os trabalhadores tenham roupas próprias para o trabalho e não usem as que trazem vestidas de casa, por exemplo. A lavagem das mãos e a utilização de máscara são dados adquiridos mas também é realçado que os trabalhadoresnão poderão fumar com as suas roupas de trabalho vestidas, por exemplo, ou ir fazer compras de última hora ou outra atividade fora do espaço de trabalho sem as mudar. A uso de telemóveis também é assinalado como algo que deve passar a ser proibido, bem como o manuseamento de outros objetos pessoais — tudo por motivos de possível contaminação durante o horário de trabalho.

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Os cuidados também terão de se estender à relação com os fornecedores, sendo aconselhado que se definam horários diferentes para a chegada dos mesmos para que seja possível desinfetar a área de receção entre remessas. Também se aconselha que todos os produtos sejam lavados e desinfetados ao entrar nas instalações, tudo manobras que devem ser feitas pelo pessoal do estabelecimento, evitando que pessoas “de fora” entrem nas áreas restritas do restaurante — as próprias inspeções e outros controlos só devem ser autorizados se os técnicos usarem equipamentos de proteção individual e passem por um controlo de temperatura.

O que fazer nas cozinhas

Na cozinha, uma das coisas consideradas essenciais é à delimitação dos espaços, isto para impedir que o pessoal —  devidamente equipado com proteção individual — rompa a distância interpessoal aconselhada de 1,5 metros. Além disso, um plano de limpeza especial deve ser desenvolvido tanto para estas áreas como para as de bar ou na sala de refeições. As mesas, claro, também devem respeitar as distâncias para evitar contágio.

Utensílios como porta guardanapos ou galheteiros, por exemplo, devem ser evitados a todo o custo. Nos terraços e esplanadas também deve ser tudo reorganizado de forma a garantir a segurança dos clientes e tanto o chão como as mesas e as cadeiras devem ser desinfetadas regularmente.

No caso de buffets, por exemplo, tanto os alimentos como os utensílios usados para os servir devem ser fornecidos por funcionários em vez de ficarem à disposição dos clientes.

A distância de segurança terá de ser obrigatoriamente mantida até em zonas de esplanada. Michele Lapini

Como são expectáveis contratempos e situações complicadas na fase natural de habituação a esta “nova normalidade”, é sugerida também a elaboração de um plano de contingência que preveja as medidas a tomar no caso de se identificar um infetado — pode ser necessária uma desinfeção completa das instalações, por exemplo.

Apesar deste guia já estar publicado ele não representa uma tomada de posição oficial do governo espanhol, que ainda não se pronunciou com carácter definitivo sobre as condicionantes do regresso ao trabalho deste setor. Esta sexta-feira foi entregue aos autarcas de Madrid para que o departamento de saúde da cidade esteja ciente daquilo que está a ser proposto. A dita Hostelería Madrid diz estar a aguardar pela posição do governo e ressalva que pretende ser ouvida no momento de elaboração das medidas governamentais.