[Este artigo foi originalmente publicado em novembro de 2018, quando o restaurante ainda cheirava a fresco. A cobiçada primeira estrela Michelin chegou em novembro de 2019]
Lembra-se do Náutilus, o mítico submarino das “Vinte Mil Léguas Submarinas” de Júlio Verne? Se o quisermos comparar com o novíssimo Fifty Seconds Martín Berasategui são poucas as diferenças: enquanto um é especialista em explorar as profundezas do mar, o outro está no topo de Lisboa. Literalmente, não fosse este espaço o mais recente inquilino do antigo miradouro da Torre Vasco da Gama, no Parque das Nações. Por mais descabida que possa soar a comparação de um submarino imaginário com um restaurante de fine dining que mora a 120 metros do chão, basta visitá-lo — como o Observador fez, em primeira-mão — para perceber a ligação.
Mar: é este o tema que parece dominar o imaginário daquele que, seguramente, será um dos mais exclusivos (e luxuosos… e caros…) restaurantes lisboetas, que tem a particularidade de pertencer ao chef espanhol com mais estrelas Michelin no currículo, Martín Berasategui. Na viagem do rés-do-chão (o Hotel Myriad do grupo Sana, entenda-se) até ao topo da torre surgem as primeiras pistas dessa ligação aquática, muito por culpa dos seres marinhos digitais que nos acompanham até ao pináculo da construção, através de um ecrã plasma que está sempre ligado.
A sala de refeições, à noite. ©Diogo Lopes/Observador
Este habitáculo escuro que demora 50 segundos até concluir a sua viagem (daí o nome do restaurante) funciona quase como teletransporte, já que em menos de um minuto nos leva a uma realidade paralela de bom gosto e sofisticação. Assim que a viagem termina, abrem-se as portas e logo à nossa frente surge uma imponente vitrine que serve de casa a um sem fim de garrafas de vinho. Estamos perante a garrafeira composta por 450 referências (200 portuguesas + 180 estrangeiras + uma série de destilados que vão do uísque japonês ao conhaque de França), da responsabilidade do sommelier Marc Pinto, jovem que fez grande parte da sua aprendizagem no Lasarte, um dos dois restaurantes com três estrelas de Berasategui, em Barcelona. Basta um vislumbre inicial para perceber que o cobre e o azul-escuro-quase-cinzento são as cores dominantes. Ao seguir em frente chega-se à “modesta” sala de refeições, que ocupa menos de metade da face virada para o rio Tejo. Os mesmos tons mantêm-se e outros elementos náuticos reforçam a ideia de que parece que chegámos ao escritório do capitão Nemo. “Por aqui, o chef Filipe está na cozinha” diz-nos uma cara familiar. Inácio Loureiro, famoso sommelier que fez sucesso na Fortaleza do Guincho, com Vincent Farges, e que agora é o chefe de sala deste Fifty Seconds, pede para o seguirmos. E assim foi.
A sala de jantar do capitão Nemo
Por esta altura é provável que já tenha ouvido falar do chef espanhol multi-galardoado. Apesar de todos os rumores que ora confirmavam ora desmentiam a sua vinda para terras lusas, a verdade é que ele aqui está, não em pessoa mas representado por um jovem cozinheiro português, Filipe Carvalho. Agraciado com a responsabilidade de ser a personificação do icónico Martín (vá, da sua filosofia, na verdade), Filipe — que já passou pelas cozinhas do Feitoria, Fortaleza do Guincho e Lasarte, por exemplo — parece extremamente tranquilo para alguém que, de repente, passou a ter nos ombros a sombra do “Guia Vermelho” às costas — mas lá iremos. Já de jaleca e com a sala montada para o serviço de refeição, Filipe dá as boas-vindas e começa a falar.
“Nunca tinha vindo à Torre Vasco da Gama! Nem sequer vim à Expo [risos]! Devia ter uns 12 anos, na altura…”, de sorriso fácil, o chef Filipe começa por explicar como passou a ter em mãos a gestão de um restaurante especial como este. “Uma das grandes diferenças em estar nesta posição é ter de me preocupar com coisas que antigamente não me preocupavam. A burocracia toda de ter um restaurante, basicamente”, prossegue. Esta é a primeira vez que o aveirense de 32 anos lidera uma cozinha deste género mas, felizmente, não é só pressão que o nome de Berasategui traz. “A nossa cozinha, por exemplo, foi toda planeada pela equipa do Martín. Eles é que imaginaram e encomendaram tudo. Isso facilita”. E foi precisamente a cozinha que mais desafios lançou ao nascimento deste Fifty Seconds. O facto de todo o projeto estar assente num espaço muito alto, onde só lá chegam dois elevadores (sem contar com as saídas de emergência, claro), fez com que tudo o que ali mora, tanto no que toca à decoração como à própria cozinha, não só fosse feito de propósito para aquele projeto como também tivesse de ser facilmente transportável. Pensar nisto e depois olhar para o que é hoje o espaço onde uma equipa de dez cozinheiros serve almoços e jantares não deixa de ser impressionante.
No total existe capacidade para receber, em simultâneo, 35 pessoas nos 350 metros quadrados de área. Não houve detalhe que passasse despercebido e isso nota-se nos frapés, tabuleiros de cabedal, candeeiros, suporte de mignardises ou até um recipiente de guardar rolhas de champanhe — tudo foi feito de propósito para este Fifty Seconds e a marca portuguesa Rival, por exemplo, que se especializa em utensílios de madeira feitos à mão, é uma das que fez tudo isto acontecer.
Escondido do olhar dos clientes mora a cozinha, um portento completamente equipado e que também é abençoada pela vista 360º. “É a cozinha com a vista mais bonita de Lisboa, quase de certeza”, garante o chef Filipe. Há uma zona técnica para o pessoal de sala, duas zonas de lavagem de loiça (uma para recipientes e talheres mais frágeis e outra para material mais robusto como tachos e panelas) e a zona de sobremesas, que fica colada à de entradas frias. Mesmo em frente desta área ficam os quentes (carne e peixe) e a “roda”, a zona de empratamento final e poiso fixo do chef residente. “Isto é um autêntico Ferrari”, conta o chef ao apontar para o fogão, totalmente personalizado. No pequeno andar de cima fica a secção de pastelaria, onde é feito tudo o que envolva massas. Exemplo disso é o pão, por exemplo, que até tem direito a uma máquina de fermentação para a massa-mãe.
De volta à sala de jantar somos confrontados com as seguintes opções de refeição: dois menus de degustação, o “Fifty Seconds” (cerca de 9 momentos, a 120€ por pessoa, sem vinhos) e o “Degustação” (maior, com 12 momentos, e custa 160€ por pessoa, sem vinhos); bem como opção à la carte. Dentro dos menus de degustação há ainda a opção de juntar um de três tipos de wine pairing: o mais elementar, a 60€, um intermédio que custa 80€ e o mais expressivo (e criativo), a 120€. Podendo ser descrito como uma maridagem de terroir, esta criação do sommelier Marc Pinto — que admite ter mais liberdade aqui para dar a conhecer a sua identidade — pretende dar uma experiência especial, onde só são utilizados vinhos que exprimam ao máximo o terreno de onde vêm, as castas que mais o caracterizam e os sabores/aromas mais marcantes. Esta definição abre lugar à introdução de algumas referências do chamado “vinho natural”, tendência que cada vez mais se vê em Portugal e que remete para vinhos feitos quase sem nenhuma intervenção externa ou química.
Comer nas estrelas, à espera que uma delas caia no prato
A viagem entre terra firme e este restaurante pode durar 5o segundos — o Observador cronometrou –, mas uma refeição nunca demorará menos de uma hora e meia, 90 minutos onde verá desfilar à sua frente três grandes clássicos do chef Martín Berasategui e muitas novas receitas.
“Nós estamos em contacto praticamente todos os dias”, explica Filipe, referindo-se ao sem fim de chamadas, e-mails e mensagens que vai trocando tanto com o próprio Martín como com Paolo Casagrande, o chef executivo do Lasarte e um dos mentores do português que passou de sub-chef a responsável máximo da primeira aventura portuguesa do senhor “oito estrelas”. Por entre este constante contacto surge também o processo de criação de novos pratos, algo que nunca seria possível fazer à distância mas que a enorme máquina Berasategui já sabe dominar como ninguém. “Temos total liberdade criativa, mas todas as ideias que surgem têm de ser discutidas”, conta o chef Carvalho. Um dos pilares deste império gastronómico é aquilo a que chamam de “banco de provas”, uma espécie de força de elite que testa todas as novas ideias e verifica se estão enquadradas ou não na identidade do cozinheiro Basco de 58 anos. “Criamos qualquer coisa aqui, enviamos-lhes as receitas, eles testam e vamos comentando o que está bem, o que está mal… Só quando chegarmos a um consenso é que se insere o prato no menu.”
Martín não conhecia bem a cultura gastronómica portuguesa e é o próprio Filipe que fala da forma como algumas coisas o deixaram rendido, entre elas, o marisco. “Ele ficou maluco com o nosso marisco, mas gostou de bastantes coisas, de carne a vegetais”, revela.
Vamos à pergunta que interessa: “O que é que posso comer se for ao Fifty Seconds?” Será uma mistura da influência de “Martín”, que se traduz em sabores fortes apresentados com delicadeza, e a criatividade de Filipe e a sua equipa. É daqui que nascem pratos como a brandade de bacalhau — uma receita típica francesa, também popular em Espanha, algo semelhante ao nosso bacalhau com natas — com maionese de manzanilla (tipo de vinho espanhol) e yuzo (o já célebre citrino japonês); a refrescante ostra com sumo de azeitonas verdes, emulsão de wasabi e crocante de algas; a gema de ovo em carbonara de ervas com lâminas de beterraba e carpaccio de papada ou até o cordeiro de leite com cogumelos silvestres, molejas e jus de carne. A juntar a isto há os tais clássicos como o mil-folhas caramelizado de foie gras com maçã verde e enguia, a salada de verduras, ervas e pétalas com puré de alface, várias texturas de lavagante ou até o salmonete com escamas crocantes, funcho e açafrão e ravioli de tinta de choco.
É uma cozinha internacional, plena em produtos nobres normalmente associados ao receituário mais clássico do fine dining (as trufas brancas, o caviar, o lavagante…), mas que não é um mero franchise do Martín Berasategui inicial. De forma bem conseguida, encontra-se o equilíbrio entre ambas as identidades gastronómicas — a do espanhol e de Filipe Carvalho — e, inevitavelmente, tudo isto se traduz em algo altamente “estrelável”.
O pessoal de cozinha do Fifty Seconds Martín Berasategui. Como um deles não estava presente, o grupo decidiu representá-lo num desenho que o próprio chef Filipe (o 3.º a contar da esq.) fez.©Diogo Lopes/Observador
“Quando estive no Vila Joya, o chef Koschina dizia sempre: ‘As estrelas são os nossos clientes!’. Eu concordo muito com isso: entrar no guia [Michelin] é algo de fantástico, claro, mas é uma coisa que vem por acréscimo. Interessa-nos primeiro, acima de tudo, garantir uma experiência única a todos os clientes que saiam daquele elevador”, afirma Filipe, convicto. Seguramente não chegará nenhuma destas estrelas ainda este ano, mas olhando para o futuro e tendo em conta todo o cariz exclusivo e de qualidade acima da média, não será de todo estranho afirmar que lá chegarão, a seu tempo.
Fifty Seconds Martín Berasategui
Hotel Myriad by Sana Lisboa; Lote 2.21.01, Parque das Nações, R. Cais das Naus; 211 525 380; Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h (fecha domingo e segunda-feira); 180€ (preço médio)
As reservas já estão abertas e podem ser feitas por telefone ou através do site do restaurante. Parte do valor da refeição é cobrado no momento da reserva
