Conseguir que o queijo da pizza fique suavemente derretido e moderadamente tostado não é para qualquer um. Para qualquer queijo, quero dizer. A forma como derrete e escorre, e a capacidade para formar bolhas são decisivas na altura do queijo ganhar cor, revela um estudo publicado na edição de agosto da revista científica Jornal of Food Science.
Queijo que não ganha bolhas quando aquecido, não fica tostado quando vai ao lume, concluiu o grupo que junta investigadores da China, Nova Zelândia e Reino Unido. O objetivo era verificar o comportamento de sete tipos de queijos diferentes quando vão ao forno. Para um queijo tostar precisa de formar bolhas: a evaporação de vapor de água da pizza levanta uma fina camada de queijo formando uma bolha, o óleo que cobre a bolha desliza e o queijo torra.
Escolha qual deles deseja na sua pizza:
- Mozzarella – forma uma camada suave de óleo como resultado do aquecimento e quando a bolha cresce redonda, o óleo desliza e o queijo fica tostado.
- Gruyere e Provolone – as pizzas ficam tão oleosas que não deixam de cobrir as bolhas formadas não permitindo torrar o queijo.
- Emmental – a bolha não é redonda e o óleo, apesar da fina camada, não escorre, logo não há queijo tostado neste caso.
- Cheddar, Colby e Edam – não são elásticos o suficientes para formar bolhas. E sem bolhas não há queijo torrado.
Capacidade dos diferentes queijos de formarem bolhas – Ma et al. (2014) J Food Sci: 79(8)
