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Alma

Depois de um período de ano e meio em que se dedicou a projetos mais comerciais e menos autorais, Henrique Sá Pessoa regressou, em outubro, às lides da alta cozinha. O nome do restaurante, Alma, é o mesmo daquele onde se deu a conhecer a boa parte da cidade, em Santos. A equipa, tirando uma ou outra alteração, também é a sua. Mas de resto, tudo muda: da localização, agora no Chiado, à decoração, passando pelo menu, completamente novo, o conceito, que, como diz, “já não tem nada de gourmet low cost” e pela parceria com a Multifood, de Rui Sanches, que lhe dá tempo para se concentrar no que interessa: a cozinha.

Areias do Seixo

A notícia, em dezembro do ano passado, da ida de Leonardo Pereira, um dos mais promissores chefs portugueses, com quase meia década de experiência no ilustríssimo Noma, para o restaurante do hotel Areias do Seixo, perto de Torres Vedras, foi encarada com muito entusiasmo no meio. E durante boa parte do ano, esse entusiasmo foi correspondido: Leonardo conseguiu trazer para o hotel uma cozinha muito pouco vista por estas paragens, ligada à terra (alimentada por uma enorme horta privativa) e com óbvias influências nórdicas ao nível das fermentações, infusões e demais técnicas do género. Infelizmente, a relação não foi duradoura e o ano acaba com a notícia da saída de Leonardo do restaurante. Resta esperar que em 2016 o possamos ver de novo num projeto à sua medida. Era bom sinal.

A Cevicheria

Abriu nos últimos dias de 2014 e afirmou-se, ao longo deste ano, como um dos restaurantes mais consistentes da cidade, não só na cozinha, que como o nome indica se inspira nos típicos ceviches peruanos, mas também noutros fatores-chave: ambiente, serviço e bar. Sim, bar: o pisco sour d’A Cevicheria tem fama justificada e conseguiu transformar a pequena janela do restaurante para a Praça do Príncipe Real num dos hot spots lisboetas do último verão. Mérito para Kiko Martins, o chef e responsável, que se prepara, em breve, para abrir outro restaurante na vizinhança. Tendo em conta a amostra, promete.

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O balcão d’A Cevicheria, onde o polvo é quem mais observa. (foto: Francisco Rivotti)

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Duplex

É um dos raros espaços da cidade a apostar sem discriminação num conceito verdadeiramente duplo, bar-restaurante. Ou seja, não é um bar onde se serve comida, nem um restaurante que tem cocktails. É as duas coisas: uma em cada piso, fazendo jus ao nome Duplex. E é-o com sucesso assinalável desde a sua abertura, em fevereiro último. Sucesso que se deve, no que ao restaurante diz respeito, à cozinha de Nuno Bergonse, chef que se deu a conhecer no Pedro e o Lobo, na altura em dupla com Diogo Noronha. É cozinha de autor? Acaba por ser, mas mais descomplexada e informal que as de outros autores — a carta mistura influências, produtos e técnicas bem distintas, dos ramens à sopa de cebola, dos ravioli de pintada ao bacalhau com miso.

Forno d’Oro

Antes de mais, mea culpa: a pizzaria Forno d’Oro abriu em janeiro deste ano, logo deveria ter constado desta lista, publicada no início do mês. Não constou apenas e só por lapso, nunca por falta de qualidade até porque Tanka Sapkota, o chef nepalês responsável (e que também o é no Come Prima), sabe da poda como pouca gente em Lisboa. Estudou em Itália com quem sabe do assunto, já recebeu a chamada Estrela Michelin das pizzas e, para que não restem dúvidas, por vezes apresenta-se como Giovanni. No Forno d’Oro serve pizzas tipicamente napolitanas — a massa é mais alta, mas também tem mais ar — com ingredientes que variam entre o italiano e o português (coisas como requeijão de ovelha de Serpa ou morcela de Monchique, só para dar dois exemplos). A novidade aqui, além do forno ser mesmo forrado a ouro, é poder acompanhar tudo com cervejas artesanais de várias origens, muitas delas em garrafas de 75cl, ideais para partilhar.

Fortaleza do Guincho

A razão de o clássico cascalense constar desta lista é apenas uma. Mas forte. Em agosto deste ano o chef português Miguel Rocha Vieira ocupou o lugar que era de Vincent Farges há já alguns anos, quebrando a ligação umbilical da Fortaleza do Guincho à cozinha francesa. E se nos primeiros meses Rocha Vieira não quis mudar grande coisa, para não arriscar a perda da estrela Michelin, por esta altura já está a imprimir a sua marca no restaurante, com uma carta que trabalha sobretudo produtos locais e reinventa, com sofisticação e criatividade, alguns clássicos do receituário nacional, como a sopa da pedra ou o polvo à lagareiro.

Miguel Vieira, o chef executivo da Fortaleza do Guincho, Cascais. Foto- Paulo Barata

Miguel Rocha Vieira, o novo chef da Fortaleza do Guincho a saltar nas dunas vizinhas.
(foto: Paulo Barata)

Kanazawa

Depois do desaparecimento precoce de Takashi Yoshitake, responsável pelo Aya, um dos primeiros restaurantes japoneses a sério de Lisboa, coube a Tomoaki Kanazawa, seu ex-discípulo, seguir-lhe a tradição no Tomo, em Algés. Assim foi durante vários anos, em que a casa se afirmou como um dos melhores — senão o melhor — locais da cidade para comer sushi e sashimi à japonesa, sem fusões nem invenções. Este ano, porém, já depois do verão, Tomo-san deixou a casa que mantém o seu primeiro nome, ou parte dele, e abriu uma outra que lhe rouba o apelido. O Kanazawa não é um restaurante vulgar: só pode ser reservado online, tem apenas oito lugares, de frente para o chef, e serve menus de degustação (os chamados kaiseki) de alta gastronomia japonesa e sushi, num total de mais de duas dezenas de pratos. Uma experiência que é única em toda a cidade e que se paga como tal, a 150€ por pessoa.

LAB by Sergi Arola

“Aqui quisemos reproduzir exatamente aquilo que fazemos no Gastro, em Madrid, onde temos muitos clientes portugueses”, dizia Sergi Arola por alturas da abertura do LAB, o seu segundo restaurante no Penha Longa Resort, em maio deste ano. E reproduzir exatamente significa importar a cozinha que pratica no restaurante madrileno, trazendo não só as mesmas ementas que se servem na capital espanhola, com mais ou menos mês e meio de atraso, mas até mesas e cadeiras iguais para a pequena sala de 22 lugares com vista para os intermináveis greens do complexo sintrense. Se vai dar estrela Michelin (como no Gastro) ou não, é ainda uma incógnita. Mas que enriqueceu a cidade — ou os arredores, neste caso — disso não há dúvidas.

Less by Miguel Castro e Silva

Podia ser só um restaurante que, por obrigação contratual, complementasse de forma mediana a oferta do bar da Gin Lovers, na Embaixada. Mas não é, e ainda bem. Culpe-se Miguel Castro e Silva, o parceiro (bem) escolhido para a parceria em questão. O Less, um conceito idealizado pelo chef portuense há já algum tempo, recupera alguns pratos que este fez, em tempos, num contexto de alta cozinha, no período em que esteve à frente do Bull & Bear. Tártaros, marinados, arrozes, coisas simples que encaixam muitíssimo bem num restaurante deste género e que são a prova de que Castro e Silva continua a ser um dos valores mais certos da cozinha nacional.

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Um dos tártaros (de atum, neste caso) que Miguel Castro e Silva trouxe para a carta do Less (foto: © Tiago Pais / Observador)

Pistola y Corazón

Foi um fenómeno de popularidade quase instantâneo, mal abriu, em outubro do ano passado. E não, não foi por falta de tacos mexicanos em Lisboa, que já os havia — embora não no contexto de uma taqueria. Foi, isso sim, pela genuinidade do espaço, pelo ambiente informal, pela simpatia de quem serve, pela música, pela decoração e, não esquecer, pelos preços justos. Tudo isso contribuiu para que o Pistola y Corazón se transformasse, ao longo do último ano, num lugar incontornável da cidade. Incontornável e concorrido. Tão concorrido, que para um jantar de tacos e cocktails (ou cocteles, como traduzem) o melhor é ir fora de horas. Ou então optar pelos almoços, uma opção adicionada recentemente, e onde se destacam umas bojudas tortas (leia-se sanduíches) mexicanas.

Rio Maravilha

A nova “sala de convívio da LX Factory”, como lhe chamam os seus responsáveis (e não é por acaso, já que ocupa a antiga sala de convívio do complexo fabril que ali existia), abriu em outubro, com um conceito de gastro-bar onde as criações do chef Diogo Noronha andam de braço dado com as de outro chef(e), mas de bar, Fernão Gonçalves. Comida e bebida têm o mesmo peso até porque o verbo-chave, aqui, é mesmo “conviver”. E o convívio pode fazer-se comendo e bebendo, sim, mas também aproveitando os jogos antigos de tabuleiro impressos nas mesas ou ainda no terraço, contemplando a vista para um dos rios que o espaço homenageia, o Tejo. O outro é o Rio de Janeiro, a propósito do qual se lê numa das paredes do espaço, “é bonito pra caralho”.

Tabik

Manel Lino, que está desde fevereiro à frente deste Tabik é outro jovem chef português que merece atenção. Passou, em Espanha, por algumas das melhores cozinhas do mundo, casos de Celler de Can Roca e Mugaritz, esteve com Alexandre Silva (que acaba de abrir o Loco e, provavelmente, constará desta lista em 2016) no Narcisus, do hotel Marmóris, e deu-se a conhecer num projeto pop-up interessantíssimo no verão de 2014, o Com.Horta, com uma cozinha sustentável e biológica na Comporta. Neste restaurante, que pertence ao Bessa Hotel, na Avenida da Liberdade, mas tem entrada independente, confirma todas as boas indicações deixadas, com uma cozinha descomplicada mas com laivos de arrojo, como a aposta nos peixes menos nobres, traduzida, por exemplo, na cavala braseada com salada de aipo ou no carapau de escabeche com sumo de pepino, dois pratos muito bem conseguidos.