Em 2009, Henrique Sá Pessoa abriu o Alma, em Santos, o seu primeiro projeto em nome próprio, depois de ter chefiado as cozinhas dos restaurantes de dois hotéis de cinco estrelas em Lisboa: Panorama (Sheraton) e Flores (Bairro Alto Hotel). À época, Sá Pessoa já não era propriamente um desconhecido. Fora Chefe Cozinheiro do Ano em 2005 e protagonizara, na RTP2, o programa de televisão Entre Pratos — a que depois se sucederia outro, Ingrediente Secreto — um dos primeiros a dar alguma irreverência a uma temática geralmente tratada em talk shows matutinos por cozinheiros veteraníssimos de pose firme e hirta, parafraseando o célebre professor Alexandrino.
Esse primeiro Alma destacava-se pelo aspeto quase celestial, com a sala totalmente branca, e por oferecer uma cozinha assumidamente de autor a preços acessíveis. “Na altura havia quem lhe chamasse gourmet low cost”, recorda o chef. O restaurante funcionou entre 2009 e 2013, e apesar das boas críticas e de uma qualidade constante, ficou a sensação de que nunca chegou a atingir todo o seu potencial. Sá Pessoa reconhece isso mesmo, sem complexos. “Houve duas razões principais para o Alma ter estagnado: o espaço físico, que não permitia fazer mais, e a responsabilidade da gestão, que me tirava tempo para tudo o resto.”
Perto de completar 40 anos, Henrique Sá Pessoa regressa à alta cozinha.
(foto: Sílvia Martinez)
No novo Alma esses problemas não se põem. Primeiro, porque o espaço escolhido, em pleno Chiado, não é impeditivo de nada, muito pelo contrário. Segundo, porque a gestão é responsabilidade da Multifood, de Rui e Margarida Sanches, empresa responsável, entre outros, por Sala de Corte, Honorato e Cais da Pedra, hamburgueria que também conta com os préstimos de Sá Pessoa. O chef é, aliás, rápido a apontar a importância desta parceria. “Começámos a pensar neste projeto há dois anos e meio e ele tem muito do Rui e da Margarida. Não houve decisão que fosse tomada que não tivesse sido discutida por todos.” Não se pense, no entanto, que Sá Pessoa fica completamente desligado das funções de gestão. “Tal como o Rui está envolvido no trabalho da cozinha eu também me envolvo no resto”, garante.
Alma de Santa Engrácia?
↓ Mostrar
↑ Esconder
Foram tantas as vezes que a abertura do Alma foi sendo adiada ao longo de 2015 que a relação com as obras de Santa Engrácia não é, de todo, descabida. Sá Pessoa revela que apesar de o restaurante “ter sido feito de raiz”, o atraso teve a ver, sobretudo, com as obras no prédio, um edifício pombalino do século XVIII. Um atraso que acabou por ser benéfico. “Se o Alma tivesse aberto três ou quatro meses antes teria pouco a ver com este. Aproveitámos este tempo para viajar e para pensar bem em todos os pormenores antes de abrir”, diz.
Tirando Sá Pessoa e boa parte da sua equipa, não há grandes semelhanças entre a primeira e a segunda versão do Alma. Nem grandes, nem pequenas, aliás. A sala tem pouco de celestial, apesar da inspiração monástica do edifício, um antiquíssimo armazém da livraria Bertrand. Há uma aposta muito maior nos vinhos, visível a olho nu: a enorme garrafeira, em ferro, com 220 referências geridas pelo escanção Rodolfo Tristão, faz a transição entre as duas salas. Mais: em 16 pratos que o chef criou para os novos menus (dois de três pratos a 50€ e um de degustação, de cinco, a 70€, além das escolhas à la carte) só um é que transita do Alma, o mítico leitão a baixa temperatura, com puré de batata-doce e pak choi que acompanha Sá Pessoa desde os tempos do Panorama. E mesmo esse prato “vem com uma roupagem nova”, garante. Com tantas novidades, porquê manter o mesmo nome? O chef explica:
“A essência do nome Alma está no projeto, e ao fim ao cabo já é uma marca. Além disso, é um nome que resulta bem em termos de marketing, qualquer estrangeiro é capaz de dizer e tem significado.”
Este Alma é melhor que o outro?
↓ Mostrar
↑ Esconder
A pergunta não apanha Sá Pessoa de surpresa. “É diferente. Este Alma é um restaurante mais completo que o outro. Não é gourmet low cost, como lhe chamavam. A localização é completamente diferente e isso também acaba por influenciar. Estamos no mesmo campeonato de Belcanto, Feitoria ou Eleven.”
A ajudar à transição entre os dois restaurantes está uma equipa que, em boa parte, transitou do antigo Alma, tendo continuado a trabalhar com o chef nos seus outros projetos, nomeadamente no respetivo food corner do Mercado da Ribeira. A liderá-la, o head chef Daniel Costa, que Sá Pessoa, com quem trabalha há 13 anos, define como o seu braço-direito. As sobremesas serão da responsabilidade do pasteleiro Telmo Moutinho, dono de um currículo de respeito: trabalhou com Alan Ducasse, Joël Robuchon e Heinz Beck e passou pelas históricas Ladurée e Confeitaria Nacional.
A equipa de Sá Pessoa (ou parte dela) em ação no novo Alma.
(foto: © Tiago Pais / Observador)
Este “regresso à alta cozinha”, nas palavras do próprio Sá Pessoa, tem-lhe não só permitido trabalhar produtos novos como, citando-o novamente, “criar um projeto que de outra forma [sem o apoio da Multifood] não teria possibilidade de fazer.” E voltando às diferenças com a sua primeira aventura a solo, a analogia sai-lhe quase de improviso:
Podemos aprender a conduzir com um Fiat 127, se um dia nos dão um Mercedes para a mão, o condutor vai ser o mesmo, mas o carro vai permitir fazer uma série de coisas novas. Ainda para mais com uma direção assistida como é o Rui e a Margarida.”
A viagem promete. Se correr bem, talvez o caminho passe pelas estrelas.
Nome: Alma
Morada: Rua Anchieta, 15 (Chiado), Lisboa
Telefone: 21 347 0650
E-Mail: alma.multifood@outlook.com
Horário: De terça-feira a domingo, das 19h00 às 23h00. No futuro servirão também almoços, com menu próprio.
Reservas: Aceitam
Preço Médio: 60-75€
