Pessoas de fato, pausas para café aborrecidas, bolos secos e muitas apresentações em Power Point — que imagens lhe vêm à cabeça quando pensa no termo “Congresso”? Provavelmente, experiências que envolvam pelo menos um dos exemplos que abrem este texto. Aborrecido, não? Talvez. Felizmente há exceções à regra e uma delas decorreu nos passados dias (três, na verdade, mas lá chegaremos) 1 e 2 de outubro, no LX Factory, em Lisboa. Aconteceu mais uma edição do Congresso Nacional dos Cozinheiros (CNC).
Pessoas estranhas à área da restauração podem desconhecer este evento anual onde vários cozinheiros se reúnem para dar a conhecer o seu trabalho, a sua visão. Contudo, o CNC é dos mais antigos (realiza-se desde 2005) e prestigiados eventos onde a comida vai além daquilo que aparece no prato. Aqui fala-se de receitas, certo, mas o diálogo vai além disso. Conceitos como sustentabilidade, preservação cultural ou simples criatividade roubam a ribalta ao que se faz em tachos e panelas para fomentar debate, oferecer novos horizontes, traçar objetivos. Pode parecer peculiar juntar ideias deste género a algo que para quase todos parece tão simples — comer — porém, é precisamente para mudar este ponto de vista (e muitos outros), que se realiza o CNC.
Inserido na programação da Lisbon Food Week, o Congresso que este ano trouxe convidados internacionais em barda — veja-se Andoni Aduriz, do icónico Mugaritz, ou até mesmo Josean Alija, do Nerua — voltou a ser ponto de encontro do sempre crescente panorama gastronómico e este é o resumo dos três dias.
Entrada: Broa de Avintes com fotografia de grupo
Oficialmente, o CNC decorria entre 1 e 2 de outubro. Todos os panfletos o diziam, todas as notícias o confirmavam. É verdade, as datas foram essas, mas no dia anterior à inauguração do evento, já havia quem desse aos lábios (e aos dentes).
A sala principal do congresso (Diogo Lopes/Observador)
“Olha ai que incrível!”, dizia o brasileiro João Ferraz, um dos oradores convidados que lidera o restaurante Casa do Carbonara. Apontava para uma espécie de travessa enorme, repleta de peixe e marisco, que tinha sido largada na sala de refeições do Feitoria. A casa do chef João Rodrigues foi escolhida pela organização para receber o jantar “pré-congresso” onde se sentaram à mesa os que de mais longe tinham vindo. Alberto Landgraf, outro brasileiro, também estava por lá, assim como Josean, Andoni — que apareceu de cadeira-de-rodas, culpa de uma perna partida a jogar à bola com o filho –, Nuno Mendes e Anthony Gonçalves. Vítor Sobral, André Magalhães (da Taberna da Rua das Flores e Taberna Fina) e outras personagens do metier gastronómico português também fizeram questão de marcar presença. Na mesa do Observador, as oito cadeiras foram ocupadas pela comitiva brasileira (Landgraf, Ferraz e respetivas companhias), uma responsável pela organização do Congresso, Magalhães e um influente foodwriter nacional, Miguel Pires, do blog “Mesa Marcada”.
“Sabem, comecei há uns tempos a estudar a broa de Avintes”, atirou Ferraz assim que a responsável de sala lhe ofereceu o pão da refeição. Assumindo várias vezes a sua paixão por Portugal e seus produtos, o jovem brasileiro e André Magalhães foram debatendo a parte histórica deste produto tão típico, desde a sua origem pela mão dos povos suevos à forma como e cozida em folhas de couve. Landgraf, também, aproveitou para esclarecer dúvidas sobre a forma como nós, portugueses, cozinhamos o bacalhau “para ele não ficar demasiado salgado ou insonso”. No geral, enquanto pratos deliciosos como a lula com manteiga de ovelha ou o já famoso carabineiro e molho de suas cabeças iam desfilando pela toalha branca que partilhávamos, os nossos visitantes iam questionando, tentando perceber mais sobre alguns pormenores das nossas tradições e culturas gastronómicas. Nas outras mesas, ao que pareceu, o resultado foi o mesmo. É precisamente por isto que ficou sempre a ideia de que o Congresso pareceu ter começado essa noite, em que várias pessoas deram palestras em forma de conversa de mesa. Trocaram-se ideias, esclareceram-se dúvidas e, claro, comeu-se maravilhosamente.
No final do jantar, como seria de esperar, todos se juntaram para uma foto de grupo, aquelas da praxe. “Até amanhã”, repetiu-se vezes sem fio na hora da despedida.
Josean Alija. O que faz um chef que perde o paladar e o olfato?
Prato Principal: cabeças de cartaz e filetes de polvo
Estava um calor abrasador no LX Factory. À medida que o primeiro dia do Congresso Nacional dos Cozinheiros ia decorrendo, as arcas frigoríficas foram ficando sem garrafas de água e a cerveja, que fluiu generosamente, era tudo o que melhor sabia para matar o calor.
Comida por todo o lado, cheiros, tachos, jalecas — elementos bem diferentes daqueles que abrem este texto era o que se via por todo o lado, confirmando que este não é um Congresso como os outros. O dia começou com a apresentação do espanhol do Nerua, passou por uma série de entrevistas em direto, à frente da plateia, com nomes como Nuno Mendes ou José Avillez, showcookings que puseram todos a salivar… Percebia-se que este seria o dia mais concorrido e culpa disso teria o cozinheiro espanhol do Mugaritz, rock star do meio que todos queriam ouvir falar. Depois de Pedro Pena Bastos apresentar o seu Ceia, Rui Silvestre o seu novo projeto (o Vistas), chegou um dos pontos altos da noite — não, ainda não é a apresentação de Andoni mas sim a de João Wengorovious.
O português que escreveu o livro We, Chefs, subiu ao palco sozinho, munido apenas com uma apresentação digital e quatro anos de saber que o levaram a viajar e comer pelo mundo inteiro, na busca das informações que mais tarde assentou por escrito. Que caminho tem de percorrer um cozinheiro até definir a sua identidade gastronómica? Como faz, depois disso, para manter a tão desejada consistência na cozinha? Estas perguntas parecem pouco complicadas mas a forma como João as dissecou revelaram ser uma das mais interessantes e refrescantes formas de ver a comida e as cozinhas profissionais. Embalado por uma salva de palmas, Wengorovious saiu de cena e em seu lugar chegou o aguardado espanhol — e não vinha sozinho.
Andoni Aduriz (esq.) e Daniel Innrarity (dir.) durante a conversa. Diogo Lopes/Observador
“Olá, eu sou o Andoni e este é o Daniel Innrarity, um dos mais importantes filósofos do nosso tempo”, foi assim que o cozinheiro espanhol se apresentou a si e ao seu companheiro. Daniel foi o primeiro a falar e explorou a influência transversal da cozinha em temas que vão do papel da mulher ao simples facto de que “aprender a comer é como aprender uma nova linguagem”. Da sua intervenção inicial reteve-se, principalmente, a ideia de que é urgente ensinar as pessoas a saber de onde vem e como é feita a comida que se ingere, só assim, só quando “deixarmos de ser ignorantes na forma de comer” é que vamos conseguir saber “o impacto que cada coisa tem” no nosso ambiente, sociedade e cultura. Andoni seguiu uma linha discursiva semelhante mas, como já é seu apanágio, bastante mais radical.
“Sabem quem é ‘Salt Bae‘?”, perguntou o cozinheiro, referindo-se ao cozinheiro turco que virou fenómeno da internet por causa da forma particular como salga as suas confeções. “Quem daqui o segue no instagram?”, perguntou. Várias mãos surgiram no ar e logo depois perguntou o mesmo sobre a página da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO. “É que um tipo que é famoso pela forma como põe sal nas coisa tem 16 milhões de seguidores e a organização que pretende proteger e estudar a forma como nos alimentamos tem apenas 157 mil…” Com este argumento, Aduriz procurou explicar que é preciso ter noção do que acontece à nossa volta, dos perigos e distrações que podem vir a ter impactos bastante sérios no nosso futuro enquanto Humanidade. Qual é o papel dos cozinheiros nisto? “É dar visibilidade, primeiro”, contou o espanhol. O resto logo se vê.
“We, Chefs”: a história do português que pôs os melhores cozinheiros do mundo a dizer “obrigado”
Sobremesa: os índios da Amazónia sabem mais que nós
Segundo e último dia. Com o atenuar do entusiasmo causado pelos cabeças de cartaz do dia anterior, o Congresso respirava mais calmamente. Pareceu haver menos excitação generalizada e isso não é mau, pelo contrário. O facto da listagem de oradores ser quase infinita faz com que por vezes haja uma certa sensação de sofreguidão. Anda tudo a correr para todo o lado e isso não é muito abonatório para quem, de facto, que tomar atenção ao que acontece. Por nestes dia dois estarem menos pessoas a assistir, toda essa situação foi indiretamente colmatada e deu para conhecer com calma aquilo que, por exemplo, António Galapito, do Prado, teve a dizer sobre a forma como gere os porcos inteiros que compra para o seu restaurante. “Aproveitamos tudo o que é possível”, explicou, transpitado — grelhava-se um naco de carne na brasa, ao seu lado.
O tempo de antena dado ao Mezze, o restaurante/projeto de integração social que trabalha de perto com a comunidade de refugiados Sírios em Lisboa, também foi em tudo interessante. Da história do padeiro que fugiu para a Grécia num bote de borracha e fazia 3000 pães por dia num campo de refugiados à atribuição do prémio Figura do Ano na Gastronomia, Francisca Gorjão, a ex-jornalista que agora lidera este Mezze, aproveitou para lançar a escada a uma possível novidade mais a norte.
No meio de tudo isto e dos fantásticos pratos de polvo que o chef Vitor Adão foi confecionando ao longo do dia — veja-se o caril de polvo ou o cachorro do mesmo cefalópode –, mereceu destaque também a apresentação do brasileiro João Ferraz, o mesmo rapaz que havia jantado no Feitoria. Com uma T-shirt roxa com um enorme “#elenão” escrito a branco, o Ferraz adotou uma abordagem diferente na sua apresentação, na linha com a de Wengorovious e Andoni, na noite anterior, e longe da confeção de pratos ao vivo que muitos outros cozinheiros fizeram. Ferraz falou de evolução e a forma como os nossos antepassados quase sabiam mais que nós.
João Ferraz na sua apresentação. Diogo Lopes/Observador
“Há uns tempos descobri um livro que achei fascinante, falava sobre uma tribo semi-nomada da Amazónia”, contava. Esse grupo de indígenas existiu há centenas e anos e era ficou famoso pela forma subsistia: Segundo a explicação do brasileiro, essa tribo chegava a um sítio e a primeira coisa que fazia era queimar todas as árvores. Usavam as cinzas como adubo e o resto da madeira para construção, antes de começarem a plantar tubérculos, primeiro, depois outros vegetais, frutas pequenas, médias, grandes e por aí fora. Quando já tinham comido tudo e só sobravam os ingredientes que estavam mais alto ou eram mais pesados, eles mudavam de sitio. “Com isto eles ficavam a saber que deixavam uma zona fértil e com alimentos que podiam revisitar quando estivessem em viagens longas”, explicou. Ou seja, Ferraz citou um exemplo de como há gerações e gerações, uma tribo que hoje poderíamos ver como “selvagens” conseguiu criar um sistema de vida sustentável e de mínimo impacto. Conseguiram criar algo que ainda hoje nós, Seres Humanos, não conseguimos.
Obviamente que há condicionantes e que nunca seria possível fazer algo do género com a quantidade de pessoas que existe em cada cidade, por exemplo. A ideia que João Ferraz quis passar é a de que o passado é parte essencial do futuro. Melhor, é componente incontornável no definir do caminho rumo ao futuro. Porque não nos viramos mais para isso, então?
De um modo geral, foi eram estes alguns dos pontos principais do Congresso que agora terminou. Como acontece com tudo, há sempre hipótese de fazer mais e melhor — mais convidados internacionais, menos apresentações e mais compridas, a definição de temas gerais a serem abordados pelos oradores (como se fez em 2016, por exemplo) — mas este não deixa de ser um ponto vital no desenvolver daquilo a que chamamos comida portuguesa. Já reconhecemos o nosso potencial, conhecemos os nossos produtos e sabemos onde queremos chegar. Agora falta só alargar ainda mais os horizontes de todos, fomentar o diálogo e partilha (cá dentro e lá fora) e nisso o CNC é vital.
