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ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Carlos Fernandes: "A pastelaria serve para nos dar prazer, não para nos matar a fome"

Queria ser astronauta mas acabou como um dos mais promissores talentos da pastelaria nacional. Aos 29 anos e com um longo currículo cheio de estrelas Michelin, Carlos prepara-se para a estreia na TV.

A facilidade com que se deita abaixo uma tigela de gelado ou uma fatia de bolo quase que faz parecer simples aquilo que na verdade, bem vistas as coisas, é toda uma ciência. Enquanto na cozinha expressões como “uma pitada” disto ou o ingrediente X “a gosto” são pontos recorrentes, na pastelaria não há margem para faltas de precisão. Que o diga quem está habituado a liderar a secção mais doce de várias cozinhas Michelin por esse mundo fora. É o caso de Carlos Fernandes, chef pasteleiro de 29 anos que desde os 17 navega por este universo e agora, a 13 de abril, estreia-se na televisão com o programa de culinária “Pastelaria Para Todos”, um exclusivo do canal Casa e Cozinha.

Foi um misto de gulodice com interesse por ciências exatas que fez Carlos trocar o sonho de ser astronauta pela realidade de ser um chef pasteleiro profissional. Trabalhou por duas vezes com o multi-estrelado chef espanhol Martín Berasategui (no País Basco e em Tenerife); ajudou o Loco, do chef Alexandre Silva, a ganhar uma estrela Michlein oito meses depois de ter inaugurado, e até janeiro de 2021 fez parte da equipa do também estrelado chef João Oliveira, do algarvio Vista. Agora vai passar a entrar-lhe em casa pela televisão, todos os dias.

Por muito que assuma que esta estreia à frente das câmaras não é de todo um adeus às cozinhas profissionais, a boa experiência que teve deixa-o à vontade para repetir a dose — afinal, foi ele que teve liberdade de definir praticamente tudo, até de escolher o nome do programa, como o próprio conta ao Observador. Entre divagações sobre o clima difícil que ainda existe nas cozinhas profissionais e o porquê de não se verem mais doces tradicionais nos menus de fine dining (não esquecendo as peripécias do programa), as linhas que se seguem servem de apresentação ao trabalho do chef Carlos Fernandes.

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Como foi a Páscoa? Comeu muitos doces?
Foi muito normal. Aliás, normal no sentido de ter sido tradicional. Mas não, não comi muitos doces.

Considera-se guloso?
Muito. Foi o motivo principal que me fez querer ser pasteleiro. [risos]

O Carlos também gostava muito do facto da pastelaria ser quase assim uma ciência exata, muito minuciosa…
Quando era miúdo o meu sonho era ser astronauta. A parte das ciências foi sempre algo que me atraía muito e a pastelaria, lá está, acaba por ser uma junção entre a vertente ciência e a vertente arte. Isto na medida em que podes libertar a tua criatividade quando já dominas a ciência. É uma área que combina bem as duas coisas.

Como começou a sua carreira?
Eu entrei na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa já a pensar que queria ir para a universidade estudar gestão hoteleira. Quis ir primeiro para a escola de hotelaria porque queria, antes de ir para a universidade, levar uma bases mais sólidas. Acontece que quando finalmente cheguei lá eles disseram-me que só havia disponibilidade para curso de cozinha ou de restaurante e bar. A minha mãe é cozinheira, os meus pais têm um restaurante e, como se costuma dizer, “em casa de ferreiro, espeto de pau” — eu não sabia cozinhar nada. Zero. Nem partir um ovo. Ainda assim pareceu-me um desafio interessante ir estudar cozinha durante três anos, quanto mais não fosse porque eu em algum momento ia ter de aprender a cozinhar.

"Infelizmente, na nossa área, está muito enraizada a ideia de que tens de viver para a cozinha, para o trabalho. Só és bom se fores completamente obcecado por ele. Não acho que tenha de ser assim."
Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

Que tal essa experiência?
Durante o curso apliquei-me muito e acabei por me apaixonar pela área. Acabei mesmo por pôr a gestão hoteleira de lado para investir na pastelaria.

E a partir daí? 
Quando acabei o curso comecei a trabalhar no Hotel da Lapa — tinha 17 anos, foi em 2009. Estive lá um ano e meio e no final desse tempo já sabia que queria insistir mais na parte dos restaurantes de fine dining (já tinha trabalhado num em Espanha, o Alejandro del Toro, que tinha estrela). Foi por isso que depois da Lapa fui para o Martín [Berasategui], em San Sebastian.

Para o restaurante principal dele?
Sim. Estive lá quatro meses a estagiar. Depois disso percebi que a parte mais de logística e organização do meu trabalho estava muito bem desenvolvida (aquilo é uma escola, nesse aspeto). Faltava-me uma componente mais técnica, por isso decidi ir trabalhar com o chef Paco Torreblanca [um dos melhores pasteleiros do mundo que tem uma escola em Alicante]. Depois fiquei sem dinheiro e tive de voltar para Portugal! [risos]

"[...] a pastelaria, lá está, acaba por ser uma junção entre a vertente ciência e a vertente arte. Isto na medida em que podes libertar a tua criatividade quando já dominas a ciência. É uma área que combina bem as duas coisas."
Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

Mas acabou por ir para Tenerife, não foi?
Sim, depois deste regresso a Portugal. Fui para lá em 2012, também era um restaurante do Martín Berasategui. Na altura tinha uma estrela mas queriam ganhar a segunda [que conseguiram]. Eu entrei como ajudante de pastelaria e depois de três anos já tínhamos a segunda estrela e já era chef de pastelaria. Foi uma festa.

Saiu daí para regressar outra vez a Portugal. 
Exato. Voltei sem ter projeto nenhum em mão mas o Alexandre [Silva, chef do estrelado Loco, em Lisboa], veio falar comigo a dizer que queria abrir o Loco e queria que trabalhasse com ele.

Já o conhecia antes?
Já, sim. Nessa altura eu costumava dizer que se voltasse para Portugal seria para trabalhar com o Alexandre. Éramos muito amigos, dávamo-nos muito bem e eu gostava muito da cozinha que ele desenvolvia. Antes disto ele já me tinha convidado algumas vezes para regressar, eu é que sempre achei que não seria para o projeto certo. Quando ele me falou do Loco, porém, não pude dizer que não. No total acabei por estar três anos no Loco, entre o ano de preparação e os dois anos de abertura.

Muita loucura, nesse tempo? O restaurante ganhou a sua primeira estrela Michelin sem sequer ter um ano completo…
Foi oito meses depois de abrirmos portas. Mas sim, foi muita loucura. Foram tempos muito exigentes. Quando saí tomei a decisão de tirar um ano para viajar, conhecer coisas novas, provar coisas novas…

O "Pastelaria Para Todos" é composto por 22 episódios.

A que sítios foi?
Austrália, Tailândia, Dubai, México…

Mas foi para trabalhar em restaurantes ou só numa de conhecer coisas?
Só a viajar e conhecer. Mudar de ares, comer muito, provar coisas novas, conhecer culturas diferentes… Foram tempos muito, muito interessantes. No final desse ano acabei por voltar às cozinhas no Vista, do hotel Bela Vista [em Portimão, com uma estrela Michelin]. Saí de lá agora, em janeiro.

O Carlos tem uma larga experiência no universo da cozinha de fine dining e das estrelas Michelin. Agora com o programa de televisão pôs esse mundo de lado?
O programa de televisão é algo que já está feito, totalmente gravado. Era para ter sido feito ao mesmo tempo que continuava a trabalhar. Ou seja, não se trata de largar uma coisa por outra, seriam sempre coisas complementares. Foi um desafio super interessante, fazer o programa. É totalmente diferente a logística e organização de uma cozinha de televisão em comparação com uma real.

Em que sentido?
Numa cozinha de televisão tens de ter reposições de tudo. Por exemplo: vais fazer a a sobremesa X, um bolo de merengue com framboesas (que fiz no segundo episódio), por exemplo. Como demora muito tempo no forno, quando vais gravar já tens de ter os merengues feitos. É a tal magia da televisão [risos] em que estás a mostrar como se faz alguma coisa mas ao mesmo tempo já tens de ter tudo pronto, para se poder apressar a parte de gravação.

É a magia da televisão…
Exato. Mas achei muito interessante, essa logística e organização. Gravei os 22 episódios numa semana, é muito intensivo. Entre tempo de preparação e gravação estamos a falar de um horário entre as oito e meia da manhã e as nove, dez da noite.

"Por exemplo: há chefs de cozinha que não dão abertura para que o seu pasteleiro seja reconhecido e não receba os créditos que merece."
Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

É quase horário de restaurante de fine dining…
Sim. Mas lá está: a rotina era completamente diferente. Primeiro não existe aquela repetição do serviço, estás sempre a fazer coisas diferentes. O tempo passa a voar!  Depois há também muita coisa a acontecer ao mesmo tempo. É um ambiente super interessante, muito diferente. Ainda assim não pretendo substituir uma coisa pela outra [a carreira em cozinhas profissionais e este trabalho na TV]. O programa está feito, correu muito bem e se existir interesse para uma eventual segunda temporada, ‘bora’ nisso. Não deixa é de ser algo complementar àquilo que é o meu trabalho e a carreira que tenho vindo a construir.

A porta para trabalhar em restauração fica aberta, portanto…
Sim. Continuo a receber propostas de trabalho,  é só uma questão de encontrar uma coisa certa.

E neste momento, como seria essa a coisa certa?
Diria que a escolha teria mais a ver com a filosofia e o ambiente do espaço. Eu acredito que é possível ter-se uma boa qualidade de vida e um equilíbrio entre a vida pessoal e profissional trabalhando em cozinha. Infelizmente, na nossa área, está muito enraizada a ideia de que tens de viver para a cozinha, para o trabalho. Só és bom se fores completamente obcecado por ele. Não acho que tenha de ser assim. É possível ser-se muito bom naquilo que se faz e, ainda assim, ter um bom ambiente de trabalho. Podes ser muito bom sem seres completamente obcecado e louco.

Isso ainda é uma realidade muito presente?
Sim, ainda continua a ser. Por muito que as pessoas não o queiram mostrar e às vezes passem uma imagem que é diferente daquilo que acontece na verdade. É uma realidade que ainda está muito presente porque é uma coisa cultural, que está enraizada e que demora muitos anos a ser alterada. Se acho que há pessoas a fazer por mudar isso? Sem dúvida. É por aí que eu quero seguir. Não tenho que estar a viver só para o trabalho quando sou ainda melhor se tiver um equilíbrio na minha vida.

Na pastelaria desde os 17 anos, o chef pasteleiro Carlos Fernandes começou a estudar cozinha aos 14. Atualmente tem 29 e já soma uma carreira de sucesso.

ANDRÉ DIAS NOBRE / OBSERVADOR

Não é preciso condicionar, portanto, a parte mais pessoal só para dar uma eventual falsa garantia de que assim é que se trabalha bem…
Exatamente! Até porque tendo um equilíbrio, tendo a possibilidade de estar fora do teu local de trabalho, tu consegues ser muito mais estimulado em termos criativos, por exemplo. Consegues estar muito mais tranquilo em termos psicológicos para poderes ser bom no teu trabalho e dás mais de ti.

Há mais abertura de cabeça, menos cansaço…
A produtividade aumenta! É completamente diferente.

A imagem do chef de cozinha já é hoje ultra mediática. Ainda assim, em contraponto, o chef pasteleiro ainda é um pouco desconhecido. Isto continua assim ou é algo que se tem vindo a alterar?
Enquanto pasteleiro, digo-te que ainda se sente muito. Pessoalmente, tenho a sorte de as pessoas já conhecerem minimamente o meu trabalho. A verdade é que a maior parte dos pasteleiros não tem essa sorte.

Porque acha que isso acontece? Tem a ver com a personalidade das pessoas que escolhem ir para a pastelaria? São condicionamentos externos?  
Acho que é uma série de fatores. Começa sempre, obviamente, pela pessoa em si — se é mais extrovertida e se dá a conhecer ou não –, mas depois há outras coisas. Por exemplo: há chefs de cozinha que não dão abertura para que o seu pasteleiro seja reconhecido e não receba os créditos que merece. Também tens o facto de que em termos de formação, durante muitos anos, considerou-se que qualquer cozinheiro fazia o trabalho de um pasteleiro, portanto deixaram de existir tantos. Neste momento acho que se está a recuperar outra vez a profissão do pasteleiro formado. Os muitos anos sem formação geraram um défice de profissionais qualificados e há cerca de uns sete anos tem-se trabalhado mais para compensar essa ausência.

Concorda que neste momento, em Portugal, existe uma geração de jovens pasteleiros como o Carlos que estão a conseguir ter mais visibilidade e reconhecimento?
Sim, e vou explicar-te porquê. Isto tem sido um trabalho muito intenso por parte dos próprios pasteleiros. Há uns sete anos juntei-me com a Andreia Moutinho, com o Telmo Moutinho e o Joaquim Sousa e tivemos um almoço em que decidimos que as coisas tinham de mudar e que tínhamos de fazer alguma coisa para valorizar o trabalho dos pasteleiros em Portugal. A partir daí foi juntar mais e mais pasteleiros para que começássemos a exigir algum reconhecimento e valorização. Tu em Portugal tens pasteleiros com um trabalho incrível, que não deixa nada a desejar em relação ao que se faz noutros países. Às vezes temos uma atitude um bocado derrotista do “o que está lá fora é que é bom”, mas é preciso dar mais a abertura e a valorização aos pasteleiros portugueses para que possam mostrar aquilo que fazem.

Descreve então uma espécie de “movimento” informal entre pessoal da área para se promoverem uns aos outros e puxarem pela área…
Sim. Infelizmente também sofremos muito no sentido em que há muitos pasteleiros que acabam por não apoiar os seus. Ainda há um pouco essa atitude…

Porquê?
Vou ser sincero: não sei. Eu tenho imenso orgulho e fico muito feliz cada vez que alguém consegue, sei lá, um artigo numa revista, aparecer num programa de televisão, na rádio… Quando têm algum tipo de reconhecimento ou ganham algum prémio eu fico tão feliz… Isto porque eu sei que não só é o reconhecimento do trabalho dessa pessoa mas também acaba por ser um reconhecimento geral para o setor. É algo de bom que acontece a toda a gente.

É inegável que as redes sociais tiveram um papel essencial neste acréscimo de visibilidade, não?
Completamente. As redes sociais vieram mudar muita coisa, mas não só cá, a nível internacional, também. De há uns anos a esta parte, profissionais incríveis — não só portugueses mas estrangeiros também — que estavam lá no seu cantinho, de repente, graças às redes sociais (o Instagram, mais concretamente, já que é muito visual) conseguiram explodir com as suas carreiras e levá-las para outro nível. Passaram a ter uma plataforma onde puderam mostrar o seu trabalho ao resto do mundo.

Como aqueles vídeos virais do Amaury Guichon ou do Cédric Grolet…
O Amaury começou a ter um pouco mais de visibilidade na altura em que eu estava em Tenerife. Lembro-me perfeitamente, estava num programa de televisão que era uma espécie de Top Chef mas dedicado à pastelaria, em França. Ele ficou em terceiro lugar, se não me engano, e já nessa altura mostrava um potencial enorme. Depois disso continuou no seu cantinho, foi trabalhar para Las Vegas e de repente tem um vídeo que se torna viral no Instagram e explodiu. Como ele, muitos outros! Tudo isto resume-se a dar a plataforma certa às pessoas para que elas possam mostrar aquilo que valem. Quanto mais mostram, mais se desafiam a mostrar mais ainda. É uma bola de neve.

Hoje vivemos uma altura em que há quase uma ultra consciencialização sobre coisas como a saúde, o bem estar e o papel da comida nesses assuntos. À boleia disso, muitas vezes a pastelaria é vista como o bicho papão. É interessante olhar para essa realidade hoje e depois, ao mesmo tempo, também ver a tal nova geração de pasteleiros a ganhar mais visibilidade.
Como em tudo na vida é preciso haver um equilíbrio. Da mesma maneira que se comermos muito da mesma coisa isso vai fazer-nos mal, se comermos pouco também não é bom. Eu acredito que tem de haver um equilíbrio. Os pasteleiros, nos últimos anos, têm-se dedicado a ir ao encontro daquilo que o cliente pede: uma pastelaria mais saudável, menos doce, menos pesada. Esse tem sido o caminho da pastelaria nos últimos anos. Ainda assim, a pastelaria não é nada mais nem nada menos que uma vertente prazerosa da alimentação. Se tens fome, não vais comer um doce, comes arroz, massa, proteína, legumes… A pastelaria dá prazer, não mata a fome. Quem come doces, come por prazer, por gosto, e isso está sempre presente…

"Eu na altura era um miúdo de 17 anos que tinha notas muito boas e muitos interesses, podia ser qualquer coisa que quisesse. Ainda assim escolhi ser pasteleiro, isto numa altura em que nem sequer era moda ser-se cozinheiro."
Chef Pasteleiro Carlos Fernandes

Está sempre presente e é necessário…
Na nossa sociedade, no nosso contexto, comer algo doce é algo prazeroso. Todos nós, em algum momento, precisamos de algo assim.

O Carlos tem muito cuidado com esta abordagem mais leve da doçaria…
Tenho porque sou um guloso, gosto de comer doces. Mas também sei como me sinto depois de me encher com os mesmos doces [risos]. Gosto muito de comer uma pastelaria que seja muito boa, com ingredientes bons, mas que seja muito respeitadora do próprio produto. Se eu comer algo que leve baunilha, por exemplo, quero que ela seja baunilha realmente boa e não esteja disfarçada com outras coisas. Que seja aquilo que é. Muitas vezes para se alcançar isto é preciso uma abordagem mais natural, mais simples, direta. Isto é um caminho muito interessante que eu tento seguir, no sentido em que tem de haver respeito pelo produto que estamos a usar. Seja ele qual for.

Portugal, em termos de tradição gastronómica, tem muito presente a vertente doce — veja-se o universo da doçaria conventual, por exemplo. No entanto, pensando na área das sobremesas no mundo do fine dining, não parece haver muito reflexo disso. Concorda?
Isso é um tema complicado. O meu ponto de vista é o seguinte: nós somos mesmo muito ricos em cultura de pastelaria tradicional, seja a conventual ou não. É inegável a riqueza que existe em termos de receitas e produtos. Ainda assim, a aplicação ao fine dining, primeiro que tudo, vai depender do conceito do restaurante em questão. Logo por aí, as receitas são quase todas passadas por uma espécie de peneira em que sobrevivem muito poucas. Depois, ainda no contexto do fine dining, muitas vezes falamos de menus de degustação, quase sempre muito extensos, portanto a pastelaria tradicional, que é mais pesada, não se adequa ao final de uma refeição extensa.

Mas existem maneiras de contornar essas limitações?
Sim, e alguns pasteleiros usam-nas. Servir o que seja de pastelaria tradicional mas em porções muito mais pequenas e equilibradas com outros elementos como citrinos ou algo assim mais ácido para cortar o doce. Eu acredito que temos muito espaço para tudo e para todos. Acredito que há espaço para algo completamente diferente e fora da caixa, para coisas super tradicionais, para quem não gosta de doces… É uma questão de respeitar esse espaço de todos e, a partir daí, seguir em frente.

Voltando ao programa de televisão. Lançaram-lhe algum desafio específico sobre o tipo de receitas que gostavam que apresentasse?
A abordagem do programa foi muito engraçada porque me disseram literalmente “o programa é teu, faz o que tu quiseres”. Eu comecei logo a pensar no que queria fazer: tinha de ter em conta o público, quem poderá ir ver o programa. Não me fazia sentido fazer um programa só dedicado a donas de casa, um programa super profissional e técnico… O que queria é que fosse algo que todos pudessem ver e que abrisse as portas da pastelaria a todos. Tive a sorte de me terem deixado fazer o que queria. Até o nome me deixaram escolher. Quero mesmo que o programa seja visto não só pela dona de casa ou pelo pai que quer fazer uma surpresa aos miúdos mas também pelo namorado que queira surpreender a parceiro ou até mesmo pelo profissional que precise de fazer uma sobremesa nova para o seu negócio.

Dizia há pouco que os seus pais têm um restaurante e estão ligados ao meio há muito tempo. Como foi a reação deles quando lhes disse que queria seguir carreira na cozinha?
Não acharam piada nenhum [risos]. Eles, melhor que ninguém, sabiam perfeitamente o difícil que é esta profissão e que, na altura, era ainda mais desafiante. Ainda assim a profissão tem mudado muito e o ambiente de trabalho tem-se alterado. Eu na altura era um miúdo de 17 anos que tinha notas muito boas e muitos interesses, podia ser qualquer coisa que quisesse. Ainda assim escolhi ser pasteleiro, isto numa altura em que nem sequer era moda ser-se cozinheiro.

Como é que os convenceu a seguir em frente?
Fizemos um pacto: se até aos 23 eu não me conseguisse orientar, ia para a universidade. Aos 23 já tinha passado por muitas estrelas, já tinha alcançado muita coisa por isso acho que correu bem.[risos]

São fãs dos seus doces, portanto.
Dos meus doces em si não são porque eu não faço muitos em casa. Mas claro que têm muito orgulho na carreira que tenho construído porque, acima de tudo, reconhecem que uso diariamente os valores que me incutiram.

A pandemia e os seus efeitos indiretos mexeu muito com a vida de toda a gente, especialmente a industria da restauração. Como tem lidado com estes tempos?
Do ponto de vista pessoal, foi um pouco complicado perceber que a minha família, trabalhando nesta área, foi muito penalizada. Isso custou muito: ver a minha família e os meus amigos da área a penar à conta da situação. Do meu ponto de vista profissional também posso dizer que 2020 não foi um ano fácil de trabalho. Exigiu muito de mim, física e psicologicamente. O tempo de confinamento, porém, usei ao máximo para fazer muita coisa. Desde entrevistas a pasteleiros nas redes sociais — com ajuda da Andreia Moutinho e da Master D, a escola onde ela dá aulas — ao desenvolvimento de receitas… Fiz tanta coisa. Até comecei a aprender alemão! Neste momento estou a fazer umas caixas com várias coisas todas as semanas e a fazer pastelaria por encomenda. Consegui dar muito uso a esse tempo que tive porque acho que sempre que surge uma adversidade devemos tentar ver o seu lado positivo e dar a volta de outra maneira. Por muito difícil que seja. Acredito que mesmo estando fora do local de trabalho, conseguimos fazer coisas que enalteçam a profissão.

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