Índice
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Após uma série sobre a história dos frutos e seus nomes…
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 1: Dos limões-pomposos às pêras-jacaré
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 2: Melões valencianos e pepinos-serpente
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 3: Maçãs de algodão e sicofantas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 4: Ratos vegetais e bagas peludas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 5: Cerejas-dos-lobos e maçãs-das-bruxas
…e de uma série similar sobre legumes….
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 6: Abóboras-do-cambodja e narco-alfaces
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 7: Pêssegos-dos-lobos e maçãs-insanas
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 8: Nabos-suecos e erva-dos-pardais
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 9: Maçãs-do-diabo e pêras-da-terra
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 10: Feijões-de-porco e ervilhas-quadradas
…esta é a quinta de sete partes sobre a história das especiarias e ervas aromáticas e da sua nomenclatura, cujas partes anteriores podem ser lidas aqui:
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 11: Grãos-do-paraíso e bafo-de-dragão
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 12: Ninhos de fénix a as ilhas do Maluco
De onde vêm os nomes do que comemos? Parte 14: Oito cornos e a maratona do Funchal
Sassafrás
O género Sassafras compreende três espécies de árvores da família das lauráceas, distribuídas pela América do Norte e Ásia Oriental. As folhas, caules, casca, raízes, flores e frutos de uma delas, a intensamente aromática S. albidum, originária da Costa Leste da América do Norte, onde ocorre do sul do Ontario à Florida, têm tido aplicação culinária e medicinal, que remonta aos índios norte-americanos. Hoje, as folhas e flores são usadas em saladas e as folhas secas e moídas são usadas como especiaria (conhecida como “gumbo filé”) na culinária do Canadá e Louisiana. Alguns usos alimentares do sassafrás foram interditados quando se descobriu que o safrol, uma substância presente no chá e no óleo de sassafrás, pode induzir cancro e danificar o fígado.
Um árvore do género Sassafras
A designação “sassafrás” é similar em quase todas as línguas europeias e provém do espanhol “sasafrás”, que foi cunhado pelo botânico Nicolas Monades, em 1569, e que se crê ser uma corrupção de “saxifraga”, que, inexplicavelmente, designa um género de plantas herbáceas sem relação com o sassafrás. Os índios do Delaware e Virginia chamavam à árvore “winauk” e os índios timucua, “pauane”.
As qualidades aromáticas da Sassafras albidum levam a que em alemão seja também conhecida por “fenchelholzbaum” (árvore do funcho). Em português é, por vezes, confundida com a “canela sassafrás”, uma laurácea originária do Brasil e também fortemente aromática, a Ocotea odorata, da qual também se extrai um óleo designado como “de sassafrás” (e que também contém safrol).
Louro
O louro pode ser obtido de outras lauráceas, mas a fonte mais comum – e quase exclusiva, na Europa – é o Laurus nobilis, árvore originária da região mediterrânica.
As folhas do loureiro são usadas há milénios como condimento e como ornamento. Na culinária, a folha de louro é usada inteira, em forma seca e triturada ou sob a forma de óleo extraído das folhas prensadas.
Ilustração de Laurus nobilis
Na Antiguidade Clássica, a coroa de folhas de louro entrançadas era um símbolo de triunfo e excelência – e é daí que vem o verbo “laurear” e o adjectivo “laureado”, no sentido de “premiado, distinguido”, e as expressões “colher os louros” (ver o seu esforço/mérito recompensado publicamente), “ficar com os louros” (obter o reconhecimento público – não necessariamente merecido), “descansar sobre os louros” (gozar um merecido repouso após um triunfo) ou “dormir sobre os louros” (deixar de esforçar-se após ter obtido um prémio ou reconhecimento).
Na Grécia Clássica a coroa de louros era atribuída aos vencedores de competições desportivas ou poéticas e em Roma passou a ser também atribuída a generais vitoriosos. A coroa de louros estava associada ao deus Apolo, patrono dos desportos e das artes, que era usualmente representado adornado com ela.
Apolo tocando cítara (Apollo kitharoides), estátua romana do século II d.C.
A associação tem origem num mito grego em que Apolo, patrono dos arqueiros, troçou das capacidades de Eros (Cupido) com o arco e este vingou-se atingindo-o com uma flecha que o fez enamorar-se da ninfa Dafne, que Eros também atingiu, mas com a flecha que inspirava a repulsa, não a paixão. O assédio de Apolo a Dafne foi tão insistente que a ninfa, em desespero, suplicou ao pai, Ladão (um deus-rio), que a transformasse num loureiro – o que aconteceu no preciso momento em que Apolo lhe preparava, finalmente, para lhe deitar mão. O deus ficou tão perturbado com a metamorfose que jurou que a ninfa, através das folhas da sua árvore, estaria sempre consigo quando se celebrasse um triunfo. No grego clássico, o loureiro era designado por “daphne”.
Dafne, perseguida por Apolo, transforma-se num loureiro, por Piero del Pollaiolo, c.1470-80
As línguas do sul da Europa Ocidental adoptam nomes próximos do latim “laurus”: “laurel” em espanhol, “laurier” em francês, “alloro” em italiano. As línguas germânicas seguem caminho similar, embora mais remoto: “laurier” (holandês), “lorbeer” (alemão), “laurbær” (dinamarquês). O inglês, para lá de “laurel”, usa “bay”, que virá possivelmente do francês medieval “baie” (baga), do latim “baca” (que talvez esteja também na origem do nome do deus Baco). O romeno e o albanês são notáveis excepções, com “dafin” e “dafina” (respectivamente), que provêm do grego “daphne”.
O maior produtor de louro é a Turquia.
Manjericão
O manjericão ou basílico (Ocimum basilicum) é originário do Irão, Paquistão, Índia e Sudeste Asiático, onde terá começado a ser cultivado c.3000 a.C. Chegou ao Egipto em 2000 a.C. e era bem conhecido de gregos e romanos, embora tenha levado algum tempo a difundir-se para norte – só chegou às Ilhas Britânicas no século XIV. Hoje existem múltiplas variedades, com aroma cítrico, de folha púrpura, de sabor mais pungente, etc. Os maiores produtores de manjericão são França, Israel e EUA.
O apreço em que os gregos o tinham levou a que o denominassem de “basilikòn phytón” (rei das plantas), que deu origem ao latim “basilicum”. Esta palavra foi, por vezes, confundida com “basiliscus”, um animal mítico mesclando características de serpente e outros animais e que teria uma poupa parecida com uma coroa (daí o seu nome, o diminutivo de “rei”), o que levou a que o manjericão fosse visto como antídoto contra o veneno do basilisco.
A folha e a flor do manjericão
“Basilicum” converteu-se no italiano “basilico” e no francês “basilic”, que por sua vez originou o inglês “basil”. A maioria das línguas europeias segue esta via: “basilikum” (alemão, dinamarquês e norueguês), “basilika” (sueco), “bazalka” (checo), “bosiljak” (croata), “busuioc” (romeno), “bazsalikom” (húngaro). A excepção são o português e o espanhol: “manjericão” poderá provir do latim medieval “maioram”, nome dado à Origanum majorana (manjerona), que, embora sendo de família diversa, é uma erva aromática com algumas afinidades com o manjericão. O espanhol “albahaca” ou “alhábega” provém da designação árabe genérica para ervas aromáticas: “al-habaqah”.
O manjericão é ingrediente central do popular molho italiano pesto, cujo nome tem origem no verbo “pestare” (triturar), já que a preparação do molho passava, nos moldes tradicionais, por triturar os ingredientes num almofariz. O primeiro registo do pesto como o conhecemos surge no livro de receitas La cuciniera genovesa (1863), mas o molho já existia (ainda que sem incluir manjericão) há séculos.
Os maiores produtores de manjericão são França, Israel e EUA.
Orégão
O orégão (Origanum vulgare) é originário do Mediterrâneo Oriental e da Turquia, onde há muitos séculos é empregue como erva aromática, sobretudo na forma seca, que tem sabor mais intenso do que a fresca. Era muito apreciado entre os gregos, a crer no nome com que o baptizaram: “origanon”, de “oros” (monte) + “ganos” (alegria, deleite, brilho).
O Origanum vulgare
Esta palavra viria a dar origem a orégão, “orégano” (espanhol), “origan” (francês), “oregano” (inglês e romeno) e “rigoni” (albanês). Algumas línguas vêem-no como a “versão” selvagem da manjerona: “marjolaine sauvage” (francês), “wilde marjolein” (holandês), “divlji mažuran” (croata).
Sem surpresa, os maiores produtores mundiais são Grécia e Turquia.
Manjerona
A manjerona (Origanum majorana) é originária de Chipre e da Turquia e, na Antiguidade Clássica, era usada na culinária por gregos e romanos.
O latim medieval “maioram” (de origem desconhecida) deu origem a “manjerona”, “mejorana” (espanhol), “maggiorana” (italiano), “marjolaine” (francês), “marjoram” (inglês), “mejram” (sueco), “majeranek” (polaco), “maghiran” (romeno) e algo similar na maior parte das línguas europeias.
Trés ervas aromáticas aparentadas: manjerona (em cima, à esquerda), orégão (à direita) e Thymus serpillum, uma espécie de tomilho (em baixo)
Sendo próxima do orégão (as duas espécies são frequentemente confundidas), a língua francesa vê a manjerona como a variedade “domesticada” daquele, chamando-lhe “origan des jardins”.
Tomilho
A palavra tomilho pode designar várias espécies do género Thymus frequentes na região mediterrânica e usadas para fins culinários e medicinais, sendo a mais frequente o Thymus vulgaris.
Desde a Antiguidade Clássica que tem tido múltiplas aplicações: para lá da culinária, era usada pelos egípcios no embalsamamento, pelos gregos e romanos como ingrediente dos óleos de massagem e de banho, pelos gregos como incenso na purificação dos templos. Na mitologia grega, Adephagia, a deusa da gula, que revelara aos humanos o uso das ervas aromáticas, tinha como planta sagrada o tomilho.
O Thymus vulgaris
“Tomilho” provém, através do latim “thymus”, do grego “thymon”, que está relacionado com o verbo “thyein”, com o sentido de queimar em sacrifício (numa referência ao seu uso como incenso). O mesmo acontece com “tomillo” (espanhol), “timo maggiore” (italiano), “thym” (francês), “thyme” (inglês). Algumas línguas distinguem-no de plantas similares realçando que é o “verdadeiro” tomilho: “echter tymian” (alemão) e “echte tijm” (holandês). Enquanto o dinamarquês “havetimian” realça tratar-se de uma planta de jardim, em sentido contrário o francês “farigoule” provém do occitano “ferigola”, com origem no latim popular “fericula”, que significa “planta selvagem” (de “ferus” = selvagem).
Os maiores produtores de tomilho são Marrocos, Polónia e Turquia.
Sálvia
A designação “sálvia” abrange grande número de espécies, mas a que tem mais relevante emprego na alimentação é a Salvia officinalis, originária da bacia mediterrânica (sobretudo na sua margem setentrional), onde é, há muitos séculos, um condimento muito difundido. As suas aplicações medicinais são igualmente relevantes e gregos e romanos criam que contribuía para fortalecer a memória, efeito que o botânico inglês John Gerard também mencionou no tratado Herball or General historie of plants (1597): “particularmente benéfica para a cabeça e cérebro”.
Os diferentes elementos que formam a planta da Sálvia
Entre os romanos, a utilização medicinal da sálvia suplantava a culinária, pelo que se compreende que o nome que lhe era dado – “salvia”, de “salvere” (salvar) – estivesse associado às suas supostas propriedades curativas. O nome latino está na origem do nome científico do género e da designação portuguesa, espanhola e italiana (“salvia”), francesa (“sauge”), inglesa (“sage”), holandesa (“salie), alemã (“salbei”), romena (“salvie”), norueguesa (“tesalvie”) e as restantes línguas europeias seguem igual caminho.
Sendo a sálvia um produto da região mediterrânica, acabou, no século XVI por se tornar muito apreciada pelos chineses, que estavam dispostos a trocá-la com os mercadores europeus na proporção de uma arca de sálvia por três de chá.
Os maiores produtores são a Albânia, Marrocos e Turquia.
Alecrim
O alecrim (Rosmarinus officinalis) tem ampla distribuição pelas zonas costeiras da região mediterrânica, onde é usado há séculos na culinária e na medicina – tal como a sálvia, tinha reputação de fortificador da memória, o que justificava que na Grécia Clássica os estudantes usassem uma coroa de alecrim durante os exames, crença que se mantinha no tempo de Shakespeare, já que em Hamlet, a perturbada Ofélia declara: “Este é o alecrim – é para a recordação”. Na Idade Média, durante a pandemia de peste negra, acreditou-se que o alecrim teria o poder de manter a doença à distância e havia quem levasse as folhas da planta numa bolsa ao pescoço ou com ela defumasse as suas casas.
Hoje, os maiores produtores de alecrim são França, Itália, Espanha e Tunísia.
Alecrim num herbário do século XV
Os romanos conheciam o alecrim por “rosmarinus”, que significa orvalho marítimo e não tem explicação satisfatória. O termo latino deu origem ao espanhol “romero”, ao italiano “rosmarinus”, ao francês “romarin”, ao inglês “rosemary” (por influência de “rose”), ao alemão “rosmarin”, ou ao polaco “rozmaryn”. Nesta quase completa sintonia europeia, em que até o húngaro (“rozmaring”), o finlandês (“rosmariini”) e o basco (“erromero”) participam, só destoa o português: “alecrim” vem da designação árabe para ervas aromáticas “al-iklil”.
Acontece que o vocabulário português até tem a palavra “rosmaninho”, mas esta é aplicada a uma erva aromática (sem aplicações culinárias) afim do alecrim e pertencente ao género Lavandula: a L. stoechas, a que os espanhóis chamam “tomillo borriquero”, os italianos “lavanda selvatica”, os franceses “lavande papillon” e os ingleses “Spanish lavender” ou “French lavender”. A maioria das línguas europeias designa globalmente as plantas do género Lavandula por “lavanda” (espanhol), “lavanda” (italiano), “lavande” (francês), “lavender” (inglês) ou algo similar, e também aqui o português fica só, com “alfazema”, proveniente da designação árabe para as plantas do género Lavandula: “al-kuzâma”.
Lavandula stoechas
Salsa
A salsa (Petroselinum crispum) é mais uma planta originária da região mediterrânica com uso secular na culinária e medicina. Porém, gregos e romanos tinham dela visões bem diversas: enquanto os segundos a usavam amplamente na culinária, os primeiros associavam-na à morte, adornavam com ela os túmulos e não a comiam. Era a planta sagrada de Perséfone (a Proserpina dos romanos), rainha do mundo dos mortos, consorte de Hades (o Plutão dos romanos) e deusa da vegetação.
Estela com os senhores do mundo subterrâneo, Hades e Perséfone, encontrada num santuário dedicado a Perséfone, em Locri, Itália. Perséfone segura num ramo de salsa
Os gregos chamaram-lhe “petrosélinon” (de “petrós” + “sélinon”, ou seja “aipo das rochas”), dado que salsa e aipo (Apium graveolens) são espécies próximas (o aipo é também conhecido em português como “salsão”).
A palavra grega foi adaptada pelo latim como “petroselinum”, que no latim medieval se converteu em “petrosilium”, que está na origem do espanhol “perejil”, do italiano “prezzemolo”, do francês “persil”, do inglês “parsley”, do alemão “petersilie”, do dinamarquês “persille”, do finlandês “persilja” ou do polaco “pietruszka”.
Mais uma vez, o português fica praticamente só na designação “salsa”, que possivelmente provém do latim medieval “salsa”, com significado de “salgado”, palavra que viria a ganhar o significado de molho por toda a Europa Ocidental – “salsa” em espanhol e italiano, “sauce” em francês, inglês, alemão, “sås” em sueco, “sósa” em islandês – e também em muitas outras línguas – “sos” em romeno e turco, “coc” em búlgaro.
Os maiores produtores de salsa são Holanda, Itália e França.
[A canção “Scarborough Fair”, incluída no álbum Parsley, sage, rosemary and thyme (1966), de Simon & Garfunkel, é a mais famosa entre as múltiplas adaptações da balada medieval inglesa (quase todas caídas no olvido), empregando melodias e letras variadas, por vezes provenientes de fontes diversas e “montadas” ao gosto de cada intérprete. Na versão de Simon & Garfunkel, o 2.º verso de todas as estrofes, que enumera quatro ervas aromáticas – “Parsley, sage, rosemary and thyme” (salsa, sálvia, alecrim e tomilho) –, e o título, que faz menção a uma feira surgida em Scarborough na Idade Média, são adições surgidas apenas no século XIX:]
Coentro
O coentro (Coriandrum sativum), um parente da salsa, será originário da Europa meridional e Próximo Oriente e tem um historial de cultivo que remonta a 3000 a.C. Foi encontrado em túmulos egípcios, é mencionado no Velho Testamento e listado nas plantas que fariam parte dos jardins suspensos de Babilónia, difundiu-se até à China, onde foi visto como promovendo a longevidade – ou até mesmo a imortalidade – e na Idade Média serviu para preparar poções afrodisíacas. Na culinária têm aplicação quer as folhas quer as sementes. Os maiores produtores de coentro são Índia, China, Afeganistão, Indonésia e Irão.
Ramos, folhas e sementes de coentro
A sua designação grega, “koriannon”, deu origem ao latim “coriandrum”, que, por sua vez, deu origem a “coentro”, ao espanhol “coriandro”, ao italiano “coriandolo”, ao francês “coriandre”, ao inglês “coriander”, ao alemão “koriander”, ao holandês, sueco, norueguês e húngaro “koriander”, ao checo “koriandr” ou ao polaco “kolendra”. O latim tardio “coliandrum” deu origem ao espanhol “cilantro”, também usado em inglês e italiano. Insolitamente, já que se trata de uma espécie de origem europeia, algumas línguas europeias atribuem-lhe proveniência exótica, vendo no coentro uma “salsa chinesa”: “perejil chino” (espanhol), “prezzemolo cinese” (italiano),“Chinese parsley” (inglês).
Alguns etimologistas sugerem que o grego “koriannon” provém de “koris”, percevejo, supostamente por terem odores similares – que diga de sua justiça quem costume cheirar percevejos…
Estragão
Estragão é o nome dado à variedade sativa da Artemisia dracunculus, planta afim do girassol com ampla distribuição pela Eurásia – há quem localize a sua origem na Sibéria e Mongólia e atribua a sua introdução na Europa aos invasores mongóis do século XIII, mas também há quem defenda que é natural da Europa meridional – é possível que a divergência resulte de estarem em jogo variedades diferentes, correspondendo a primeira ao “estragão russo”, com aroma e sabor atenuados e grande resistência a temperaturas baixas, a segunda ao “estragão francês”, de sabor e aroma afins dos do funcho e do anis mas menor tolerância ao frio.
Ramos de estragão
Os gregos designavam o estragão por “drakon” (dragão, serpente) em alusão à forma serpentina das suas raízes ou por crerem que seria um antídoto contra a mordedura de serpente. A palavra grega deu origem às designações da planta em latim (“dracunculus”, diminutivo de dragão) e árabe (“tarkhum”), que, por sua vez, deram origem ao português “estragão” (também “erva-dragão”), ao espanhol “estragón” ou “tarragón” ou “dragoncillo”, ao italiano “estragone” ou “dragoncello”, ao francês “estragon”, ao inglês “tarragon” e soluções similares nas restantes línguas europeias.
No mundo anglo-saxónico é popular um poema humorístico de Ogden Nash que sugere que Henrique VIII se teria divorciado de Catarina de Aragão, a sua primeira esposa, por esta apreciar comida fortemente condimentada com estragão, afirmação sem outro fundamento que o de “Aragon” rimar com “tarragon”. Também não há indícios de que o nome da cidade espanhola de Tarragona, que em tempos foi capital da província romana da Hispania Tarraconensis, tenha a ver com a abundância local de estragão, embora as hipóteses alternativas – referência a um hipotético povo da região, os taruscanos, ou à particular devoção dos gregos que fundaram a cidade pelo deus Apolo Tarraio – sejam pouco satisfatórias.
