Há ainda quem se lembre de uma Lisboa sem um único restaurante asiático? É provável que seja necessário colocar a memória a trabalhar e vasculhar por aquele que foi o primeiro restaurante japonês a aterrar na capital. Corriam os anos 80 quando Paulo Trancoso — sim, o produtor de cinema e fundador da Costa do Castelo Filmes — mudava o panorâmico gastronómico com a vinda de Bonsai: o primeiro a introduzir sushi na cidade, quando pouco ou nada se ouvia falar em sashimi. Cerca de 40 anos depois, Lisboa tornou-se numa cidade de tantos e outros sabores com modas e novas tendências a ditar aquilo que se vai escolher do menu para jantar, numa carta de japoneses, chineses, tailandeses, vietnamitas ou coreanos.

Por esta altura, já ninguém estranha comer peixe cru com dois pauzinhos — mesmo que seja com o elástico a ajudar quem pouca destreza tiver. O molho de soja tornou-se amigo de todas as horas e o wasabi vai conquistando cada vez mais fãs. É difícil não nos focarmos no Japão quando falamos em restaurantes asiáticos, uma vez que também é aquela gastronomia a única detentora de uma estrela Michelin em Portugal na cozinha daquele continente. Em novembro de 2018, o Midori, no Penha Longa Resort, foi o primeiro restaurante japonês no país a distinção do famoso guia. Atualmente, junta-se a uma lista de quatro, com o Kanawaza, o Kabuki e o Yōso, reconhecido na gala deste ano. Mas a verdade é que se situam todos em Lisboa e servem de exemplo para tantos que querem chegar ao mesmo patamar.

Para Pedro Almeida, o chef que alcançou a estrela do Midori, este fenómeno é internacional e, em Portugal, faz parte de um processo natural que tinha de existir para não assustarmos os portugueses de há 30 ou 40 anos com uma realidade gastronómica que não era a deles. “A gastronomia asiática sempre foi uma nova descoberta para toda a gente e fomos educados com uma culinária japonesa muito diluída, não era a realidade, era muito distante”, começa por dizer, em conversa com o Observador, acrescentando que “sempre houve um desfasamento da realidade do que se come nos países asiáticos”. Isto porquê? Porque, afirma, “sempre foi mais fácil e barato ir a um sushi de menos qualidade ou ir a restaurantes chineses americanizados. Passámos a vida a tentar educar-nos de uma forma meio errada do que era a gastronomia asiática“.

Essa educação de que fala mudou nos últimos anos graças à vontade de novas gerações por procurarem a real origem da gastronomia asiática. O resultado é aquilo que agora nos apresentam: mais atenção ao produto e à técnica e conhecimento suficiente e formação “para criar e fazer estes menus que são um bocadinho mais especiais”. Apesar de ainda existir, o sushi mainstream, como lhe chama, vai desaparecendo e levando consigo o “rolinho de sushi com queijo philadelphia, manga e salmão”, dando lugar ao que é realmente tradicional — com cada vez mais propostas de omakases, por exemplo, pela cidade.

Já lá vai o tempo em que o pouco contacto que o português tinha com um restaurante asiático eram os buffets chineses que convidavam — e convidam — a explorar as mesas de opções ou a ver desfilar os pratos numa passadeira automática. Com zonas de quentes, frios, fritos e peças de sushi, “é longe de ser o que na realidade se come nos países”, insiste o chef. A verdade, é que a moda dos buffets passou, mas ainda há onde se encontrar um all you can eat com menus com um valor fixo — ao qual acresce apenas a bebida. “Acredito que a história do sushi demorou este tempo todo a ganhar esta fama também pelo fator psicológico de ser peixe cru e das pessoas não se sentirem confortáveis ainda hoje em dia em comer peixe cru, porque é peixe cru”, acrescenta, afirmando ser, no entanto, um orgulho “ver que as pessoas começam realmente a estudar a gastronomia asiática e estão a ficar cada vez mais dedicadas a esta arte”.

A onda dos omakases

Sentar à frente de um balcão com um chef a cozinhar exclusivamente para 10 pessoas que esperam ser surpreendidas com um menu de tantos e outros momentos, nunca iguais aos do dia anterior, e que se baseiam no produto fresco e na sazonalidade. É este sentido de exclusividade que tem vindo a trazer mais e mais omakases à capital. Podemos apontar já o Kappo. Aquele que para Lapo Elkann, o milionário italiano herdeiro do império Fiat, é “o melhor restaurante japonês de Portugal”. A culpa é de Tiago Penão, o chef atrás do balcão deste pequeno espaço aberto desde agosto de 2021 em Cascais. Não foi o primeiro a querer deixar os clientes nas mãos do chef, mas foi um dos que tem vindo a ganhar popularidade ao longo dos últimos quatro anos — tendo também aberto um Izakaya, mas já lá vamos. Mais recentemente, esta vontade por querer “ficar nas mãos do chef” — o significado literal da palavra “omakase” — fez nascer uma onda de restaurantes com este conceito.

O último responde pelo nome de Mimi by Yakuza e abriu portas a 1 de julho num espaço que outrora foi OTRO de Vítor Sobral. É mais um do catálogo de Olivier da Costa, mas, atenção, não é “by Olivier”. Em vez disso, é uma extensão do restaurauteur que deu vida ao Yakuza em 2011 entregue ao chef Alex Hatano para que prepare uma íntima experiência de 12 momentos com curadoria Yakuza, celebrando a tradição japonesa e a cozinha contemporânea. Antes deste, também o Mitsu, em Picoas, veio evocar os significados de sabor e doçura com uma experiência tradicional da culinária japonesa pelas mãos do chef japonês Shin Koike, e o Ueno Omakase, no Campo Pequeno, roubou o nome ao Parque Ueno, em Tóquio, para sentar 10 pessoas num balcão que recebe 15 momentos focados na sazonalidade.

Com uma estrela Michelin, o Yōso veio também mostrar que além de tendência em crescimento o conceito de omakase, juntamente com Kaiseki — um menu de degustação tradicional do Japão que tem como base as estações do ano e os produtos sazonais —, pode atingir em Portugal esta distinção. Estava aberto há oito meses quando, em fevereiro deste ano, o restaurante japonês de Alcântara subiu ao palco da Alfândega do Porto para receber a estrela. Quem o fez foi Habner Gomes, o chef brasileiro que fez caminho também pelo Mattë, entretanto fechado, e que no Yōso cruza o omakase com as diferentes técnicas da cozinha kaiseki e do período nam ban — mostrando que não só de sushi, de peixe cru ou de arroz se faz a culinária japonesa.

Izakaya, a tasca portuguesa

Se falamos do tradicional japonês, não podemos fugir aos izakayas. Podemos dizer, tradicionalmente, que são uma espécie de tasca portuguesa, onde as pessoas se juntam depois do trabalho para comer e beber descontraidamente, mas, neste caso, em versão nipónica. O pioneiro foi o Tokkuri Izakaya, em 2018, entretanto fechado, com o chef brasileiro Eder Haruno Santos à frente. Também Tiago Penão abriu um espaço com aquele conceito que, afirmava já ao Observador em fevereiro de 2024, é um nome que não se pode registar: “Era o mesmo que registar um restaurante chamado cervejaria, ou taberna, ou tasca”. No seu Izakaya, aberto em 2022 a poucos metros do Kappo, numa rua mais abaixo, convida os clientes a sentar num pequeno e descontraído balcão enquanto petiscam e bebem as sugestões que compõem esta carta.

Nomes como o Izakaya de Tiago Penão, o by Koji Lisboa e o Yoizaru são já sonantes na cidade, com mais uns quantos com o mesmo conceito a juntarem-se à lista recentemente. É o caso do Kureiji. Abriu naquela que é uma das ruas mais trendy da capital — pelo menos em termos gastronómicos  — e o seu nome significa crazy samurai. Na rua de São Paulo, no Cais do Sodré, convida a entrar na atmosfera do típico bar japonês onde, para além da vasta seleção de bebidas, se servem pratos para partilhar. Esses são cuidadosamente preparados pelo chef João Francisco Duarte.

Uma novidade no mundo destes izakayas é também o Sandwich Club de Louise Bourrat. Este Boubou’s, na mesma rua que o restaurante de fine dining com o mesmo nome, transforma-se de quinta-feira a sábado num After Dark: basta bater as 19h00 e o chef Matheus Martins entra em cena para levar os presentes a uma viagem pelo Japão. As funky e casuais sandes da luso-francesa são assim colocadas de lado para dar lugar a um menu mais refinado e criativo, inspirado na cozinha nipónica e complementado com bebidas como sake, soju, vinhos naturais e cervejas japonesas, com sugestões de gunkan, nigiris, ostras e sashimi.

E a street food asiática?

Foi em 2017 que o Boa Bao, no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, no Chiado, abriu portas. Aqueles primeiros meses de abertura foram concorridos com os lisboetas a descobrirem o que era aquilo a que chamavam de cozinha pan-asiática: em vez de se concentrar num determinado país, o Boa Bao faz um best of do que se pode encontrar pela China, Índia, Vietname, Indonésia, Malásia, Coreia e Tailândia — com recurso ao passaporte que caracteriza este restaurante. Estes pequenos pãezinhos de origem chinesa que deram o nome ao Boa Bao — a versão aberta é de Taiwan — são assim motivo para a popularidade deste espaço que, sem aceitar reservas, dificulta a disponibilidade de mesas livres.

Condição comum de tantos outros street food que nos últimos anos dominaram a cidade — precisamos de falar do Panda Cantina? Com conceitos mais descontraídos e espaços, por vezes, pequenos, vão surgindo em cada esquina da capital com sugestões que tanto podem ser comidas à mão como com pauzinhos. A Madame Bo serve gyosas no Príncipe Real desde 2021, no Conca há sushi rolls ou sushi burritos (tanto faz) para comer por lá ou levar, no Sushiba há hambúrgueres de sushi que quase se assemelham a um temaki e no concorrido Panda Cantina há ramen de vaca, de porco ou de tofu servido ao balcão naquelas já tão bem conhecidas tigelas de inox. Já nas recentes novidades da capital, há um Bada aberto desde 14 de junho que se apresenta como um autêntico snack-bar coreano. Forte nas bebidas — com soju e cocktails — têm ainda os verdadeiros sabores da Coreia para petiscar. De Tóquio para a calçada portuguesa, o Stage35 deixa tudo às claras no Chiado enquanto um dos novos espaços de street food japonesa, com um menu com donburis, ramen, baos, sushi rolls, nigiris e sashimi. Brevemente, haverá um bistro asiático que responde pelo nome de Katsu e tem deixados pelas redes sociais algumas pistas do que pode por ali vir.