Levantou-se da mesa discreta no canto do restaurante e dirigiu-se ao balcão. Depois de cumprimentar e agradecer a toda a equipa, e ao chef, comentou assertivamente, para que todos os presentes pudessem testemunhar, que este “é o melhor restaurante japonês de Portugal”. A opinião é de Lapo Elkann, o milionário italiano herdeiro do império Fiat, casado com a ex-piloto portuguesa Joana Lemos, que, confessou o chef ao Observador, é já cliente habitual do Kappo.

Aberto desde agosto de 2021, o restaurante de alta cozinha japonesa de Tiago Penão, em Cascais, tem vindo a ganhar popularidade ao longo dos últimos quase três anos. Com o conceito “Omakase”, que significa “ficar nas mãos do chef”, o Kappo oferece uma experiência tradicional na culinária japonesa na qual o cliente, sentado ao balcão, se entrega a um menu de degustação surpresa onde a criatividade do chef é privilegiada e a sazonalidade dos produtos é respeitada. Esta proximidade entre o cliente e o chef está também intrínseca no nome: “kappo”, para além de “cortar e cozinhar”, significa um estilo de cozinha tradicional japonesa de elite em que clientes e cozinheiros estão frente a frente, separados apenas pelo balcão.

O rápido crescimento do Kappo resultou, em 2022, na abertura do Izakaya, a poucos metros numa rua mais a baixo, que, com uma abordagem diferente daquela praticada pelo irmão mais velho, parece estar também no caminho de ser o melhor restaurante com o conceito Izakaya em Portugal, e tudo graças a Tiago Penão.

De Carcavelos e com uma paixão pelo surf, o chef Tiago Penão está há 20 anos na profissão, mas o seu papel na cozinha aconteceu por acaso. O destino quis que, aos 16 anos e em consequência dos maus resultados escolares, o jovem Tiago fosse parar à cozinha do japonês Assuka, onde o irmão trabalhava, e onde passaria uma temporada a lavar pratos. A fase prolongou-se e de lavar pratos passou a confecioná-los. Foi aí que percebeu que era na cozinha que queria desenvolver a sua carreira profissional, tendo nos anos seguintes passado por projetos como o Pakta, em Barcelona, dos irmãos Adrià, com uma estrela Michelin, o Midori — o único restaurante japonês com estrela Michelin em Portugal —, no Penha Longa Resort , a Cevicheria, o Sea Me e o Praia no Parque.

Agora, com dois restaurantes de cozinha tradicional japonesa — e com mais um a caminho — é difícil acreditar que Tiago Penão nunca tenha viajado até ao Japão. Mas é verdade. E é este ano que vai pela primeira vez.

Como é que surgiu o trabalho no Assuka?
O meu irmão, que é seis anos mais velho do que eu, trabalhava lá na altura. Agora está no Izakaya, é o subchef executivo da empresa. Na altura eu tinha chumbado e fui até ele e disse-lhe “mano, chumbei na escola. Estou à rasca. Arranja-me lá um trabalhinho”. E ele pôs-me a lavar a loiça. Era suposto eu ir de férias e já nem fui. Fiquei. E aquela adrenalina convenceu-me, eu gostava daquilo.

Na sua família, o seu irmão era o único ligado ao setor da restauração?
Não, a minha família sempre esteve muito ligada à restauração. O meu pai chegou a trabalhar na grelha do peixe no Pateo Alfacinha, onde a minha mãe também trabalhava. Na minha família sempre houve aquela cultura, e com o meu avô, de sairmos de casa ao domingo e fazermos 300 quilómetros para ir comer um arroz de cabidela ou uns pezinhos de coentrada. Sempre comi bem, toda a minha vida, e sabia o que era comer bem.

Depois de entrar na cozinha do Assuka surgiu a oportunidade de se formar na área?
Eu estudei cozinha, sim, mas muito mais tarde, já trabalhava em cozinha há muitos anos. Tinha uma namorada na altura que me disse que eu tinha que estudar, então eu fui fazer o ano zero na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Mas, sendo muito honesto, o ensino de cozinha que há em Portugal não compensa. A pessoa aprende 20 vezes mais rápido a trabalhar num restaurante. Claro que há outros sítios, outras escolas muito boas, mas em Portugal infelizmente ainda é muito fraco. Na altura fiz o ano zero e não continuei porque já trabalhava e era muito difícil conciliar as duas coisas. Por exemplo, eu nunca conseguia ir às aulas da tarde. A minha sorte era que o professor gostava de ir comer ao restaurante do outro lado. Então eu trabalhava e ele dava-me essa benesse e eu nunca fui às aulas dele, mas ele passou-me.

De onde nasce o Kappo? Sempre esteve destinado a ser um restaurante tradicional japonês?
Apesar de também ter feito a clássica cozinha francesa, sempre tive mais esta paixão pela cozinha japonesa. E antes da pandemia eu era chef do Midori, no Penha Longa Resort, em Sintra, com esta equipa que tenho agora comigo. Antes da Covid-19 acontecer eu era para ir para um restaurante na Suécia, já tinha as coisas meio apalavradas, mas depois veio a pandemia e acabou. Fiquei sem trabalho. Depois fiz uns tempos no Praia no Parque, onde conheci os meus dois sócios, José Maria Trocado e André Simões de Almeida, que me lançaram o convite. A ideia era fazer um japonês que nada tinha a ver com o Kappo. Queriam fazer um japonês igual a mais 500 e eu lancei-lhes o desafio e a ferros eles compraram a ideia. Mas nenhum de nós esperou que passado um ano tivéssemos de abrir outro restaurante e que tivéssemos um crescimento tão rápido como estamos a ter.

Em 2022 nasce o Izakaya. Que conceito é este?
Sempre tive vontade de fazer um restaurante Izakaya. O conceito de Izakaya é uma coisa muito intrínseca da cultura japonesa. Basicamente, os japoneses trabalham até à morte. Saem dos trabalhos, vão para os Izakayas, comem, bebem muito e vão para casa. E o dia a dia é assim. É um sítio muito de comida de partilha, de um estilo de cozinha que em Portugal ainda, infelizmente, se associa muito a sushi. A pessoa não diz “vou a um restaurante japonês”, diz “vou ao sushi”. E nós queríamos desmistificar aqui um bocado essa ideia.

É também um restaurante mais em conta.
Sim, o Izakaya nasce também com essa ótica. A ideia financeira de ser um restaurante mais amigo da carteira, por assim dizer. Mas a ideia era trazer mesmo o conceito de Izakaya para Portugal, que é a mesma coisa que cervejaria, no Japão. É taberna, cervejaria. Por exemplo, é impossível registar o nome Izakaya porque é a mesma coisa que registar um restaurante chamado cervejaria, ou taberna, ou tasca, ou qualquer coisa. Infelizmente, em Portugal há muitos restaurantes que se chamam Izakaya, mas que são restaurantes que são sushi. Mesmo assim, são aquela coisa que se come, que se chama comida japonesa, que não é.

De que forma é que este Izakaya consegue destacar-se dos outros?
Graças às nossas próprias influências. Não podemos ser hipócritas ao ponto de não trazer um pouco das pessoas que nós somos e das experiência que tivemos para aquilo que servimos. Por exemplo, temos uma sobremesa que é uma sobremesa venezuelana que o Manu, um dos membros da nossa equipa, comia com a avó. É um bolo de três leches, só que depois é queimado com o carvão japonês. Temos aqui algumas brincadeiras nesse sentido. No Natal fazemos rabanadas. A premissa é sempre manter o máximo japonês possível mas também dar a liberdade de trazermos alguma personalidade individual para o restaurante.

Mencionou o seu colega Manuel. Que importância tem a equipa tanto num restaurante de alta cozinha japonesa como num Izakaya mais casual?
É tudo. O asset maior de qualquer restaurante é as pessoas, não é? Porque sozinho ninguém faz nada.

O Kappo e o Izakaya têm clientes japoneses?
Felizmente temos e temos muitos clientes habituais japoneses, que vivem cá em Portugal. O nosso cliente não é muito turista. É raro. Temos muitos expats que vivem nesta zona. Temos uma família de japoneses que vem muito, consome muito aqui, também no Izakaya. Temos uma senhora mais velhinha que também vem muito ao Kappo. Logo no início do Izakaya tivemos uma família de japoneses. O pai comia de uma forma muito expressiva e a mãe e a filha falavam em inglês. No fim percebemos que o senhor era chef de um restaurante Michelin no Japão e que tinha adorado o Izakaya e que achou ser o melhor restaurante Izakaya onde já comeu fora do Japão.

Como se sente com reações como essa?
É muito satisfatório. É a mesma coisa que um japonês servir um cozido à portuguesa a uma português e ele dizer “porra! Sim senhora. Não está mau”. É um bocado isso.

Podemos dizer que o que também destaca os dois restaurantes são detalhes especiais, como as peças de loiça? Foram unicamente criadas para o Kappo e para o Izakaya?
Sim, as peças são desenhadas de acordo com o que nós queremos pôr no prato. Então, primeiro eu crio a carta, penso no prato e depois é perceber qual é o melhor veículo para apresentá-lo. Gostamos de acreditar que marca um bocado a diferença também.

Mencionou antes o guia Michelin, que expectativas tem para o primeiro guia português?
Está 50-50, não tenho expectativas absolutamente nenhumas. Gostava muito, como é óbvio. E o Kappo tem esse objetivo. E qualquer cozinheiro gostava de ter esse reconhecimento, como é natural. Mas pode ser como pode não ser, está mesmo 50-50. Fomos visitados este ano, sabemos disso, mas o ano passado até estava com mais expectativas, vou ser honesto. Vamos ver, estou mesmo a tentar não fazer grandes expectativas, controlar aqui um bocado as emoções nesse sentido.

Há projetos novos para este ano?
Vai haver mais projetos futuros, um já para 2024, que ainda é segredo. Ainda não podemos falar muito sobre ele mas vamos dar um salto muito grande agora. Posso dizer que vai ser cozinha japonesa, conceitos diferentes que não existem em Portugal, e que não vai ser em Cascais.

Que diferenças pensa que haveria se, em 2021, o Kappo tivesse aberto em Lisboa?
Principalmente a estabilidade e a regularidade. Aqui às vezes temos muito pico de mais clientes e de menos clientes, e em Lisboa a amostra de clientes é muito maior. Acho que nos iríamos destacar à nossa maneira, não tirando valor às outras pessoas que lá estão. Na altura abrimos em Cascais porque os meus dois sócios são daqui. Quando me desafiaram já tinham o espaço. Então, “e porque não fazer o Kappo em Cascais?” Também era uma ideia de que eu gostava e agora já nos conseguimos estabelecer aqui.

Com dois restaurantes japoneses e mais um a caminho, é verdade que nunca foi ao Japão?
É verdade. Vamos agora em setembro e estou com uma expectativa muito grande. É a viagem de sonho, como uma criança na Disneyland. Desde a cultura à comida, tudo. Vamos explorar, comer, provar, conhecer, ver. E é claro que, neste caso, o trabalho está sempre aliado ao prazer porque é um sitio de que gosto muito.