Dois cães na floresta e milhares de euros debaixo da terra: fomos à caça de trufas em Itália /premium

02 Dezembro 2018

O Observador esteve nos arredores de Pisa, a uma hora de Florença, para conhecer mais sobre a iguaria que todos os anos, por esta altura, aparece na ementa de muitos restaurantes em todo o mundo.

É outubro mas o tempo está agradável, não se sente nem muito frio nem muito calor na zona rural de Pisa, a uma hora de Florença. No meio de um bosque “semi-virgem” (tinha uma estrada a atravessá-lo) ouve-se gritar em italiano: “Dai, dai, dai, dai!“. Qualquer um com zero capacidade de perceber a língua em questão imediatamente confunde a expressão com o “die” inglês (“matar”, em português). Sabendo que as palavras eram vociferadas na direção de dois alegres cães, que vasculhavam por entre montes e arbustos, o cenário ganha contornos algo macabros. Somos tranquilizados pelo tradutor da Google que explica que “dai”, em italiano, significa “vai”.

Dai, Giotto! Dai! Dai, Birba!”

Luca, o anfitrião da empresa familiar Savini Tartufi que encabeçou a “caçada” à trufa em que o Observador participou, continua a gritar. Vestido em tons verde-seco, boné camuflado incluído, o italiano que diz preferir “mil vezes” o campo à cidade incentiva os farejadores profissionais para quem “tudo isto é uma grande brincadeira”. Seguindo o barulho dos guizos (que os cães levam ao pescoço e cada um tem um som específico, para não haver confusões) e dos ramos a quebrar, chegamos a uma encosta. “Isto é bom sinal, as trufas dão-se melhor em solos mais inclinados”, afirma o guia. Como uma flecha, ambos os cães começam a esgravatar a terra com a cauda a abanar. “Calma, calma!”, exclama Luca. Neste processo é preciso ter cuidado com a forma como se vai escavando, para não danificar o valioso fungo.

Giotto, vieni qui!”

Luca lança o pedido e o cão acede. Mão na boca do animal e lá está: uma trufa branca do tamanho de um polegar. “Lindo menino, maravilhoso trabalho! Viram como ele largou a trufa? Ele só quer é este biscoito [tira um do bolso do colete].”

Estamos em plena época destes “diamantes da floresta”, descendentes diretos dos cogumelos que crescem debaixo da terra e são conhecidos como uma das maiores iguarias gastronómicas do mundo. São raros, ultra-caros mas conseguem transformar completamente um simples ovo estrelado ou um prato de massa. Fomos perceber como nascem, como são colhidos e de onde nascem. O episódio que abre este texto é apenas um pequeno exemplo de como tudo acontece.

Quatro gerações e muita trufa depois

Um enorme cheiro a gás. Quando o Observador chegou à sede da Savini Tartufi, depois de uma hora e pouco de autocarro, foi esse o aroma que deu as boas vindas. “Já cheira, não é?” disse, entre risos, o anfitrião do dia, Luca. “Bem-vindos à Savini!”, atirou. Em pouco tempo, a sala quadrada que serve de loja e mini-museu virou anfiteatro e todos começaram a escutar com atenção: “Isto é um negócio familiar que se mantém assim há quatro gerações. Tudo começou em 1920, quando na Toscana as trufas eram apenas comida para porcos mas em Alba já se montava um negócio e imagem que hoje tem a fama que tem”, afirmou.

Nessa altura, Giuseppe Savini decidiu começara a vender aquilo que apanhava no seu hobby favorito — a caça às trufas. De forma modesta, centrou em si todo o negócio e era o próprio que caçava, limpava, embalava e entregava todas as trufas brancas (sim, as pretas era bem menos rentáveis e por isso preferia guardá-las para a família comer em casa) que lhe chegavam às mãos. Aos poucos, Zelindo, o seu filho, foi apanhado pela obsessão do pai e o negócio ganhou mais importância e dimensão. Porém, seria só no final dos anos 70, com Luciano Savini (o neto do fundador Giuseppe), que o negócio dava “o salto”. “Ele começou a pensar em formas de fazer crescer a empresa e decidiu aproveitar as trufas pretas em excesso para as transformar em produtos alternativos”, explicou Luca. O primeiro de todos veio do mesmo sítio que tudo o resto, da família. “Ele decidiu pôr à venda em frascos um molho igual ao que a mãe lhes servia no almoço familiar de domingo, uma mistura de trufas pretas, azeitonas pretas, alcaparras, cogumelos e anchovas. Foi um sucesso!”.

Luca, o guia/caçador de trufas que orientou o Observador. ©Diogo Lopes/Observador

Desde então tudo mudou e cresceu ainda mais: Hoje continua ser Luciano à frente da empresa mas o seu filho Cristiano (juntamente com os irmãos Carlo e Romina) ganham cada vez mais importância. A Savini tornou-se num dos principais exportadores de trufas da Toscana, tem uma vastíssima seleção de produtos alternativos — manteiga de trufa, pasta de parmesão e trufa, enchidos e massa trufados, … — e trabalha com mais de 600 caçadores freelancer.

“Caçador” de trufas pode ser uma definição um tanto quanto metaforizada, mas lá no fundo tem uma razão de ser. Como Luca explicou, são raros (ou quase inexistentes) os que vivem apenas do negócio das trufas. “Isto é um hobby, uma forma que muita gente encontra para escapar da confusão do dia-a-dia”, afirmou o próprio que, a brincar, diz que o seu caso é muito especial. Como já trabalha para a marca na posição de “guia”, a floresta transformou-se no seu “escritório” e os cães seus “colegas”. Giotto Jr., o que o Observador conheceu, é o filho do icónico cão inicial que se tornou num autêntico símbolo da empresa (até vendem t-shirts com a cara dele). “O Giotto senior já está muito velhinho, limita-se a desfrutar da sua reforma em casa, com a família”, afirmou Luca.

+ Informação

  • Viagens para Florença a partir de 37€
  • Estadia no Four Seasons de Florença a partir de 600€
  • Restaurantes onde pode provar trufas
  • Programas turísticos da Savini Tartufi (preço sob consulta):
    • Degustação de trufas;
    • Caça à trufa + degustação;
    • Caça à trufa + workshop de cozinha com trufa.

Os cães e as trufas têm uma relação relativamente recente, já que durante muito tempo o papel destes animais era interpretado por porcos, acontece que os suínos “gostavam demasiado” das trufas e muitas vezes acabavam por comer o que encontravam. “Com os cães é diferente, eles não gostam muito de trufa, preferem o jogo que é descobri-las e o biscoito que vem no fim.”

“Os caçadores são muito tímidos, não gostam de dizer a muita gente que apanham trufas com regularidade e nunca revelam os sítios onde vão”, afirma o guia. Em Itália, pelo menos, não existe um grande controlo legislativo sobre a caça à trufas, de tal forma que quem as apanha e vende a casas como a Savini não tem de pagar impostos sobre a transação, por exemplo, — algo que não acontece quando o negócio passa para o revendedor. “Só é preciso uma licença — fácil de obter –, só se pode praticar entre o nascer e o pôr do sol e é proibido caçar em territórios vedados. Tudo o que seja terreno livre pode ser explorado à vontade”, afirma Luca antes de explicar que a altura favorita para os caçadores lançarem-se à aventura é de manhã cedo, quando “toda a gente ainda está a dormir” e “poucos conseguem ver onde eles estão a ir”.

Batatas demasiado caras ou fungos valiosos?

“A trufa não é uma batata cara, é mais um cogumelo.” — foi isto que disse Luca quando passámos para outra área do edifício Savini. Emoldurado por uma série de artefactos que fazem parte da história da empresa, o especialista foi falando um pouco mais a fundo sobre o motivo que nos tinha trazido ali. “Já pedi ao Luciano que nos trouxesse uma trufas, para poderem vê-las”, explicou. Apesar da idade, o neto do fundador da empresa está lá todos os dias, na “cozinha”, principalmente, a tratar, limpar e organizar tudo aquilo que os caçadores lhes trazem. “Ele deve estar a separá-las por tamanhos. Isso é tudo feito à mão, todas as trufas frescas que vendemos passam sempre por ele.” Minutos depois lá chega o patriarca.

Brancas e pretas: o mais usual é conhecer-se apenas estas duas grandes famílias de trufa mas, indo mais fundo, percebe-se que há todo um mundo por trás. As pretas são as mais comuns e alcançam a sua época alta no verão. Muito populares na gastronomia francesa, por exemplo, são a única variedade que pode ser cozinhada.

De roupa confortável, avental e cabelo comprido desgarrado, Luciano aparece, cumprimenta-nos e põe em cima da mesa duas trouxas de pano. Tal e qual como surgiu — rapidamente –, voltou a desaparecer, mas os sacos lá ficaram e Luca mostrou o seu conteúdo: dois montes de trufas, um em cada “recipiente”, umas pretas e outras brancas. “Aqui estão as nossas belezas!”, exclamou. Faltava perceber ao certo a forma como nascem, crescem e desenvolvem-se.

À semelhança de qualquer cogumelo, as trufas nascem da propagação de esporos que acabam por se alojar perto das raízes de determinados tipos de árvore e vegetação. “Hoje sabemos quase tudo sobre elas menos o tempo que demoram a crescer.” — a afirmação pode parecer um contrassenso, mas Luca explicou que isto só acontece porque a trufa só é descoberta quando liberta o seu odor inconfundível, algo que só se verifica quando ela se aproximar do fim de vida — “Se não cheiram, não sabemos onde estão, por isso é sempre difícil perceber o tempo que demoram a crescer”.

Brancas e pretas: o mais usual é conhecer-se apenas estas duas grandes famílias de trufa mas, indo mais fundo, percebe-se que há todo um mundo por trás. As pretas são as mais comuns e alcançam a sua época alta no verão. Muito populares na gastronomia francesa, por exemplo, são a única variedade que pode ser cozinhada (as brancas nunca, sob o risco de se perder todo o seu sabor) e existem um pouco por todo o mundo, como Luca explicou: “A trufa preta de verão é muito mais barata porque pode-se encontrar no Oregon, Tennessee, Nova Zelândia, Inglaterra…”.

Por serem mais comuns são também aquelas que mais facilmente dão origem a “aldrabices”, algumas delas vindas da China, principalmente, onde outro tipo de fungos que não são trufas mas assemelham-se a elas são vendidos como se fossem. Há quem fabrique até, com recurso a químicos, por exemplo, o aroma a trufa — muitas vezes é isso que dá origem aos óleos de trufa que são vendidos por aí. Sobre isso Luca deu uma dica: “Querem saber como distinguir uma trufa preta verdadeira de uma falsa? Cortem-lhe um bocadinho e vejam: o interior deve ser branco, nunca preto. Se for é porque alguma coisa não está certa.”

Advertências à parte, sobra falar da tão valiosa variedade branca, que só se encontra em Itália, apesar de haver uma representação residual na península de Istria, Croácia. Mesmo em território itálico só existem três regiões de trufas: Piemonte (onde mora a famosa de Alba), Toscana e Marche. Famosa pelos seus preços exorbitantes, a trufa branca é a mais difícil de encontrar e isso justifica o valor que pedem por ela. Para se ter uma noção, segundo Luca, o seu preço médio por quilo, atualmente, ronda os 2500€, enquanto o das pretas fica-se pelos 300€. Dada a raridade e consequente falta de abundância, regra geral, os preços são atualizados à semana — “Todas as segundas-feiras enviamos um e-mail a chefs, importadores e revendedores com os preços para esses dias”.

Em 2017, por exemplo, o ano pouco chuvoso e quente fez com que o preço por quilo disparasse para os 5000€, uma má notícia tanto para os compradores como para empresas como a Savini. “Não choveu mais de quatro meses e é por causa disso que em setembro, por exemplo, não houve trufas nenhumas. Em outubro e novembro só houve em quantidades muito reduzidas. Isto fez com que o preço subisse imenso.” A meteorologia ideal, para evitar esta inflação? “Chuva em maio, na Primavera. Depois mais em julho e agosto.”

"Há muito a ideia de que as trufas devem ser guardadas em arroz, mas isso está muito errado. O arroz funciona como uma esponja e absorve toda a humidade, o que acaba por secar a trufa. Perde-se o fungo mas ao menos fica-se com um arroz trufado", explicou Luca, o nosso guia.

Independentemente das inúmeras diferenças entre pretas e brancas, a verdade é que há coisas que têm em comum. Olhando para o crescimento destes fungos, é de destacar que solos arenosos são ouro sobre azul, já que oferecem muito menos “resistência” enquanto a trufa vai aumentando de tamanho, algo que não acontece em solos mais rochosos. No capítulo do armazenamento também não existem diferenças. Luca brinca ao dizer que a melhor forma de as guardar é na barriga mas, piadas à parte, enfatiza que o mito do frasco com arroz… Não passa disso mesmo.

“Há muito a ideia de que as trufas devem ser guardadas em arroz, mas isso está muito errado. O arroz funciona como uma esponja e absorve toda a humidade, o que acaba por secar a trufa. Perde-se o fungo mas ao menos fica-se com um arroz trufado [risos]”, explicou. Ora a forma mais correta envolve um frasco fechado, sim, mas em vez de arroz entra em cena um papel de cozinha, que deve ser trocado diariamente. No geral, todas as trufas devem ser consumidas o mais cedo possível, já que como familiar do cogumelo que são, têm uma esperança média de vida reduzida. Quando bem acondicionadas, as pretas aguentam-se entre dez dias e duas semanas, e as brancas cinco dias e uma semana.

Uma trufa branca, prestes a ser desenterrada. ©Diogo Lopes/Observador

De volta à floresta para preparar o almoço

Estamos a subir uma encosta de terra húmida, afastando ramos e arbustos para acompanhar a correria de Giotto Jr. e Birba. O primeiro vê-se bem, entre a folhagem — o encaracolado pelo branco e castanho assim o permite. Birba é mais furtiva, pequenina e de cor escura, desaparece mais facilmente. Continuamos a ouvir Luca a gritar pelos cães, carinhosamente incentivando-os a ir com calma. Eles ignoram e continuam num fuzué enorme, sempre de cauda a abanar.

Já se falou da importância destes animais em todo o negócio das trufas, mas nunca é demais recordar o seu papel: “Eles fazem 90% do trabalho, sem eles nada disto era possível”, explica Luca enquanto tenta preservar o fôlego. Por entre galhos e folhas caídas explica que estes lagottos romagnolos começam o seu treino muito cedo, com uns “quatro, seis meses”, e é nesta fase que são introduzidos à trufa. Por bizarro que possa soar (e imaginar), os tratadores começam por esfregar pequenos pedaços deste fungo nas tetas da mãe cadela, para que logo durante a amamentação o cão comece a ambientar-se ao cheiro. A partir daí o treino evoluí e começam a ser-lhes mostrado pequenos pedaços de trufa, para que o cachorro assimile visualmente aquilo que irá procurar no futuro. Como já foi referido, estes animais não gostam de trufa naturalmente, por isso é mais fácil impedir que as comam. É implementada a ideia de que ao encontrarem uma recebem um biscoito e assim que essa lógica é estabelecida o animal está pronto a ir para florestas como aquela onde o Observador esteve.

"Estão a ver estas trufas brancas? Por ano podemos comercializar cerca de cinco toneladas delas... Das pretas, umas 15 ou 18, varia", explica com orgulho. Os números são impressionantes, especialmente tendo em conta o preço que cada pedaço pode alcançar - é um negócio de milhões.

Escavar, escavar, escavar — é tudo isto que Giotto e Birba vão fazendo num recanto terroso perto de uma árvore de copa modesta. Luca aproxima-se, vai supervisionando-os, acalmando-os e em menos de nada já se formou um buraco semelhante ao de uma toca de coelho. Os cães continuam a avançar em força, chegam a enfiar a cabeça toda dentro do buraco: “Há aqui qualquer coisa”, diz o guia. A muito custo consegue afastar os animais do sítio em questão e enfia lá dentro quase um braço inteiro. “Venham cá, cheirem isto”, incentiva, apelando a que se cheire a entrada do buraco. Não há dúvida, está ali uma trufa algures, o cheiro é revelador.

Com muito cuidado Luca vai fazendo o resto do trabalho, ora à mão ora com recurso a uma espécie de mini-pá que ajuda a aumentar o tamanho do buraco. “Olhem aqui, cá está ela!”, celebra. Ainda meio enterrada vê-se um destes diamantes da floresta — e já lá vão dois, matéria prima mais do que suficiente para o almoço que se seguirá. Luca fecha o buraco — “Este processo é muito importante porque aumenta a probabilidade de no futuro lá nascerem outras trufas, isto porque ao fechar mantemos os esporos que podem já lá estar” — e damos a caçada por concluída.

De volta à sede da Savini, agora noutra sala, temos oportunidade de provar algumas iguarias e conhecer mais pormenores sobre todo este mundo. O entusiasmo da caçada deu lugar à fome e o cheiro que se sente no ar só aguça o apetite — isso e o modelo de uma trufa com 1,5 quilos que esta empresa vendeu ao milionário chinês Stanley Ho, por 330 000 dólares. A refeição começou com um prato de carnes frias e queijos onde se provou a famosa mortadela italiana (mas com trufa, claro), por exemplo, ou umas mini-bruschettas com tapenade de azeitona e trufa. Seguiu-se um ovo estrelado, simples, feito no forno e terminado com lâminas de trufa branca e, claro, não pôde faltar a clássica massa com ovo, manteiga e trufa branca, a mais saborosa e simples maneira de se ingerir este produto. A meio da refeição Luca voltou a contextualizar o produto no universo da empresa onde estávamos.

“Estão a ver estas trufas brancas? Por ano podemos comercializar cerca de cinco toneladas delas… Das pretas, umas 15 ou 18, varia”, explica com orgulho. Os números são impressionantes, especialmente tendo em conta o preço que cada pedaço pode alcançar — é um negócio de milhões, não haja dúvida. Contudo, é de assinalar que todo este mundo trufado é inflacionado pela quantidade de produtos sucedâneos que fazem. “Há empresas que só compram as trufas perfeitas, sem marcas e de determinado tamanho. Nós compramos todas, até as mais moles: são essas que usamos para os produtos”. Uma afirmação como esta pode levar a crer que “as que não prestam” são despachadas por outras vias, mas o anfitrião é rápido a desmentir: “Trufas perfeitas e sem mossas são difíceis de encontrar, elas acabam sempre por ter algumas partes lascadas ou até marcas feitas pelos cães. Os chefs, por exemplo, não gostam muito disto. Como são laminadas à frente dos clientes, querem que elas sejam o mais perfeitas possível. A verdade, porém, é que a qualidade é sempre igual.”

É inegável associar as trufas ao luxo, ligação que existe há décadas e dificilmente algum dia será quebrada. Os preços são astronómicos e isso pode levar a crer que só “os ricos” saem a ganhar disto tudo — mais ou menos, pelo menos segundo Luca. O salário médio nesta zona de Itália ronda os 900€. O “hobby” de grande maioria das pessoas que recebem este valor é precisamente a caça das trufas e é também isso que ajuda todos a viverem de forma mais desafogada. “Se uma pessoa conseguir apanhar dois ou três quilos por mês — algo que não é difícil, especialmente nas épocas certas — facilmente consegue juntar mais 2000 (mínimo) ou 4000 (máximo) euros a esse rendimento.” Se se tiver em conta que todo esse dinheiro é livre de impostos, a diferença é assinalável. Não há como negar que este simples fungo faz mexer muita coisa: seja as papilas gustativas de quem o come, a carteira de quem o vende ou a cauda de quem o caça.

O Observador viajou a convite do grupo Four Seasons.

fotografia de Diogo Lopes.
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