Sinal dos tempos: à saída do Aeroporto Internacional da Madeira, que é também, desde março, Cristiano Ronaldo, a fila para uma selfie com o célebre busto do craque madeirense quase rivaliza com a dos táxis amarelo canário. “Olha que ao vivo não parece tão vesgo”, alguém diz entre disparos. É tudo uma questão de expetativas. E se elas são baixas em relação à fidelidade da obra do escultor auto-didata Emanuel Santos são muito altas no que à ilha diz respeito.

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Na Madeira, o turismo pratica-se desde tempos imemoriais — serviu de porto de paragem em várias rotas comerciais marítimas, de local de adaptação para quem seguia, em viagem, para o hemisfério Sul, e de estância terapêutica para doentes com tuberculose. Talvez por isso os madeirenses tenham uma boa dose de hospitalidade inscrita nos genes, a que não será estranho o facto de essa atividade económica empregar, direta ou indiretamente, a maioria da população.

O motivo desta visita não era, porém, fotografar o busto/embuste de CR7 nem fazer um ensaio sobre a História do turismo na região, antes cobrir a mais recente etapa do festival Rota das Estrelas, que todos os anos junta chefes de cozinha com estrelas Michelin em diversos jantares por este país fora, com breves incursões além-fronteiras. Mas quão aborrecido seria um texto debruçado exclusivamente sobre esse evento? Muito aborrecido. Assim, façamos desta viagem um roteiro pela ilha, com sugestões para todos os gostos. E bolsos.

Café Relógio, Camacha

“A Camacha está para o Funchal como Sintra para Lisboa, também tem o seu microclima”, compara o empresário camachense Ivo Correia à chegada à vila para justificar o tempo encoberto e bem mais frio que na capital da Região Autónoma. Não é o único ponto de equivalência: foi também ali que muitos dos abastados comerciantes ingleses da ilha decidiram construir as suas quintas nos séculos XVIII e XIX.

Michael Grabham não era comerciante, antes médico. Mas mais importante que a sua profissão era o hobby: Grabham era fanático por relógios. Tanto que em 1896 decidiu transplantar o relógio e o sino da Igreja Paroquial de Walton, em Liverpool, para a sua Quinta da Camacha. Esse mesmo relógio, colocado no topo de uma torre, tornou-se um marco da vila — a mesma onde, em 1875, se jogou football pela primeira vez em Portugal. Hoje, continua a exibir-se no topo do Café Relógio, recuperado em 2016 por um grupo de empresários, entre eles Ivo, e que é um espaço multi-disciplinar: congrega cafetaria, restaurante, estalagem e fábrica de vimes.

Esta última faceta é especialmente importante. O fabrico artesanal de vimes é uma tradição madeirense nascida, precisamente, naquela zona da ilha. Para revitalizar a atividade, que em tempos empregou boa parte da população da Camacha, Ivo Correia revela que foram feitos convites a figuras como Siza Vieira, Nini Andrade Silva ou Phillipe Starck para que desenhem peças que serão, posteriormente, produzidas em vime.

No piso de baixo do Café Relógio é possível assistir ao trabalho de alguns dos artesãos que vão mantendo a atividade viva. Um deles, o senhor Plácido, regressou à Madeira em abril depois de 43 anos na Venezuela, onde trabalhava como taxista. “Aquilo lá está muito mau, mas estou a ver se melhora para voltar, ainda lá tenho a minha casa”, diz, enquanto entrelaça os vimes. Para ele, fazer cestos é como andar de bicicleta: aprendeu aos 12 anos e nunca mais se esqueceu.

O almoço que se seguiu não seria menos tradicional: na Quinta da Camacha puderam provar-se queijos da região, o pão local, que leva batata-doce na confeção, a célebre espetada em pau de louro e um prato inesperadamente típico — o macarrão espedindo, muito húmido, recheado com três tipos de carne: frango, vaca e porco. A poncha à pescador, em que o mel é substituído por cascas de limão maceradas com açúcar, cumpriu, com distinção, a função de digestivo.

Belmond Reid’s, Funchal

Já muito se disse e escreveu sobre o Belmond Reid’s, o hotel mais emblemático do Funchal. Inclusive neste jornal, em ocasiões como esta ou esta. Mandado construir por William Reid, que morreria ainda antes da sua inauguração, em 1891, o Reid’s albergou, ao longo da sua história, hóspedes tão ilustres como Winston Churchill ou George Bernard Shaw, que hoje dão nome às suites presidenciais. E não só: John Huston e Gregory Peck alojaram-se no hotel durante as filmagens de Moby Dick, de 1956, e, três anos depois, refugiou-se no terceiro piso Fulgencio Batista, o ditador cubano deposto pela revolução socialista.

O Reid’s conserva o charme e os hábitos de outros tempos, como o famoso (e faustoso) chá, servido na frondosa varanda debruçada sobre o Funchal e que agora se encontra à vista de quem entra no hotel: a receção mudou de lugar no final do ano passado, e as chaves deram, finalmente, lugar aos cartões magnéticos. “Temos muitos hóspedes que ficam sempre no mesmo quarto e que nos têm pedido as chaves para levar como recordação”, conta Patrícia Duarte, diretora de relações públicas do hotel.

Na véspera do evento da Rota das Estrelas, os convidados do Reid’s foram brindados com um outro jantar, na respetiva estufa, confecionado por uma dupla de chefes italianos de ocasião, o diretor-geral do hotel, Ciriaco Campus e a mulher Rita. O risotto de vinho tinto surpreendeu os convivas. Pela positiva, atenção. Mas não passou, segundo Ciriaco, de uma aposta segura: “Quando convidei o chefe Joachim Koerper para ser consultor do William [o restaurante de fine dining do Reid’s], ele veio jantar a nossa casa e fizemos este prato. O chefe adorou.”

Na noite seguinte foi a vez dos profissionais darem uso às jalecas: ao anfitrião Luís Pestana, chefe executivo do William, juntaram-se o seu chefe pasteleiro Pedro Campas, o brasileiro Kazuo Harada, do MEE, do hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, o holandês Michel Van Der Kroft, do ‘t Nonnetje, Rui Silvestre, do Bon Bon (Carvoeiro, Algarve), Vítor Matos, do Antiqvvm (Porto) e Joachim Koerper, do Eleven (Lisboa). Todos eles, claro, com estrelas Michelin no currículo.

O menu de oito momentos começou com uma sinfonia de lagostim com caviar, de Joachim Koerper. Nas suas palavras: “Sinfonia porque são duas texturas de lagostim: tártaro e inteiro, assado no carvão.” Depois, um dois em um que atravessou o Atlântico desde o Belmond Copacabana pela mão de Kazuo Harada: “Buri toro nuta e kaki toketsuna“. Trocando por miúdos: atum selado com molho de miso e pimenta doce e ostra fresca com gema de codoniz, ouriço, massago e molho ponzu. Um prato em dois momentos — primeiro a ostra e depois o atum –, que Kazuo serve no menu Michelin do seu restaurante e que escolheu para este evento por “querer muito trabalhar com os produtos locais”.

A criação mais surpreendente da noite viria de seguida, pela mão de Michel Van der Kroft: dim sum de porco preto com rábano, alho fermentado e jus de cenoura picante. A história do chefe holandês, que tem duas estrelas Michelin no seu restaurante, é curiosa. Casado com uma portuguesa, Van der Kroft diz sentir-se “mais português que holandês”. No seu restaurante, a uma hora a norte de Amesterdão, serve diversos pratos com influências nacionais, sendo o mais famoso deles um ravioli recheado com queijo da Serra. A mesma Serra (da Estrela) onde tem uma casa. “É uma homenagem à minha mulher. Nunca sai da carta”, conta.

Coube a Luís Pestana, na qualidade de chefe anfitrião, combinar alguns ingredientes madeirenses, como as ovas de espada, a banana, o funcho e o maracujá com um produto mais nobre, neste caso o lavagante azul. Já Vítor Matos trouxe um robalo de mar que fez parte da primeira carta do Antiqvvm e Rui Silvestre adaptou um dos pratos do seu Bon Bon, combinando supremos de pato com beterrabas, shiso e ponzu. A sobremesa ficou a cargo de Pedro Campas, pasteleiro do William, numa combinação de diversas texturas cítricas, com o objetivo de, segundo o chefe, “limpar o palato depois de um menu tão diverso”.

Mercado dos Lavradores, Funchal

Dica importante: o melhor dia para visitar o Mercado dos Lavradores, no centro do Funchal, é à sexta-feira. E porquê? Porque é na véspera do fim-de-semana que o átrio central do Mercado recebe produtores de frutas, vegetais e flores vindos de toda a ilha. Entre eles, diferentes espécies que dificilmente se encontram noutras paragens, tais como as inúmeras variedades de banana e maracujá: da banana-ananás ao maracuja-tomate. “É como comer uma salada de frutas numa só”, descreve um dos comerciantes.

Muitos dos vendedores de fruta, especialmente no piso superior, têm por hábito convidar os visitantes a provar de alguns exemplares previamente abertos. Acontece, porém, que muitas vezes a fruta comprada não é tão doce como a que se provou: diz quem sabe que esses mesmos vendedores juntam açúcar às frutas que encetam, de forma a torná-las mais apetitosas.

Na praça do peixe, destaque, em primeiro lugar, para duas espécies: peixe-espada e atum, expostos em diversas bancadas, com dimensões muito razoáveis. Especialmente os atuns: há quem os venda ao natural, há quem os cure na própria praça com sal e ervas. Estes últimos servem, sobretudo durante as festas de São João, para demolhar, cozer e servir com cebola crua, explicam numa das bancas. O preço, nesta época, é bem mais generoso que no continente: anda pelos 10€/kg. O gaiado, parente do atum de tamanho mais reduzido (também conhecido por bonito), vende-se (e come-se) seco e salgado. As lapas, os crustáceos mais famosos da ilha, também se encontram com certa facilidade.

Imperdível é também uma visita à banca das malaguetas, no piso superior do mercado, onde é tanta, mas tanta, a variedade — com diferentes graus de intensidade — que é possível encher uma mala de viagem só com as ditas.

Pico do Arieiro

Do Funchal até ao Pico do Arieiro, o terceiro ponto mais alto da ilha, distam uns 20 quilómetros, mais metro menos metro. É uma viagem relativamente a direito, montanha acima, que demora cerca de 4o minutos de carro. Mas um dos guias da empresa Madeira Mountain Expedition, André, tem outros planos. Vamos pela Via Rápida até Santa Cruz, onde fica o aeroporto, e subimos a partir daí. “Agora é que vão ver a Madeira real”, brinca.

A Madeira real a que André se refere são estradas íngremes e estreitas. Muito estreitas. “Estas estradas têm todas dois sentidos”, avisa o guia. Como disse? “Geralmente quem vem a descer tem prioridade, porque é mais fácil deixar descair o carro até encontrar um pedaço mais largo”, esclarece. Felizmente, há pouco trânsito até ao Pico. O jipe em que nos deslocamos vai subindo as rampas mais inclinadas sem grande dificuldade e, quase sem darmos por isso, estamos no Santo da Serra, onde se produz o mais famoso requeijão madeirense.

A estrada vai alargando conforme chegamos mais perto do destino, que fica a 1818 metros de altitude e é terceiro ponto mais alto da ilha. Para lá de meio caminho, estamos acima das nuvens. A vista é imponente, só não impressiona as ovelhas que pastam na berma. No topo da serra há uma placa a assinalar a altitude e uma estação de radar da Força Aérea, como acontece, por exemplo no alto da Fóia, perto de Monchique ou na serra de Montejunto, a norte de Torres Vedras.

Os mais aventureiros podem fazer a ligação pedonal entre o Pico do Arieiro e o Pico Ruivo, o ponto mais alto da ilha (1862 metros). São cinco quilómetros a pé, por trilhos e escadarias desenhadas na serra, que exigem boas pernas e melhores pulmões. Fica para outra ocasião, até porque a fome já aperta.

Os Castrinhos, Funchal

“Peixe-espada com banana não é comida típica da Madeira, é uma invenção para os turistas. Eu levo-vos aos sítios onde os madeirenses comem!” O convite, irrecusável, partiu de Octávio Freitas, chefe executivo da cadeia FourViews Hotels, além de consultor de várias empresas e mentor de uma escola, a OF, que junta a formação na área da restauração à reinserção social. Partimos, por isso, com Octávio, em busca da verdadeira comida madeirense. Parte fácil:o chefe conhece a ilha como poucos por isso estamos bem entregues. Parte menos fácil: só temos uma manhã, por isso vamos ter que almoçar quatro vezes entre as 10h e as 15h.

Octávio Freitas, chefe, formador e, nesta ocasião, cicerone por alguns dos locais onde se pode provar a verdadeira cozinha madeirense. (foto: © Tiago Pais / Observador)

O primeiro destino desta viagem encontra-se entre o Funchal e Câmara de Lobos, num sítio a que uns madeirenses chamam Areeiro e outros, mais gozões, Mijadeiro. No bar e mercearia Os Castrinhos espera-nos Anselmo Castro, que com o irmão José Manuel gere o negócio fundado pelo pai, o Castrinho original, em 1952.”Era conhecido como o Castrinho porque era Manuel de Castro tal como o meu avô”, esclarece Anselmo.

Octávio explica que a estrada junto ao bar costuma encher-se todos os sábados e domingos, com madeirenses que vêm em busca, essencialmente, de duas coisas. São elas os dentinhos, mini-doses de comida servidas em pequenos pratos, para picar, e o mítico Pé de Cabra, a bebida ex-líbris da casa: uma mistura inexplicavelmente bem sucedida de cerveja preta, vinho Madeira, limão, chocolate em pó e gelo, que se bebe numa caneca. Neste dia, havia dentinhos de galhas, as barrigas do peixe espada fritas, de atum de cebolada, de língua e de peixe espada frito. Mas aos sábados fazem-nos de cozido à Portuguesa, por exemplo. E também os servem em sandes. “Antigamente, as melhores vendas (mercearias) eram as que tinham os melhores dentinhos na taberna. Daí a fama”, elucida Octávio, enquanto Anselmo já prepara uma poncha de maracujá para a despedida. Pouco interessa que ainda sejam 10 da manhã.

Muralha’s Bar, Caniçal

Hoje, uma viagem entre Câmara de Lobos, de onde Octávio é natural, e o Caniçal, na ponta Este da ilha demora pouco mais de meia hora. Quando Octávio era criança, antes das vias rápidas e dos túneis, demorava bem mais. “Era o nosso passeio de domingo, saíamos de casa às oito da manhã para ir almoçar ao Caniçal à uma da tarde.”

Nessa altura seria impossível fazer um roteiro destes. A ideia é fazer o segundo almoço do dia no Muralha’s Bar, um clássico do Caniçal, especializado em peixe e marisco. Os picados de polvo, lulas, bodião ou espada têm fama mas hoje, e para a nossa mesa, o menu não vai tão longe. Temos de ter em conta a hora e o que ainda nos espera noutras paragens. Por isso avançamos para as lapas, já que, garante Octávio, “as melhores da Madeira vêm desta costa.”

Depois, é a vez de sermos presenteados com um prato de caramujos, outro petisco típico da Madeira. São pequenos caracóis do mar, de concha escura, cujo sabor bate certo com a descrição. Para acabar, uma pequena travessa de castanhetas fritas, um pequeno peixe muito apreciado no Caniçal, e uns chicharros. Tudo para comer à mão e empurrar as espinhas com o maravilhoso pão de batata-doce, feito também no Caniçal. Um pão tão mas tão bom que nem a perspetiva de ainda faltarem dois almoços nos fez deixá-lo na mesa. Siga a festa.

Maré Alta, Machico

Na esplanada do Maré Alta não se come apenas. Também se pode meditar, ao som da rebentação do mar nas pedras da praia, exatamente o tipo de resultado que se obtém pesquisando por “relaxing sounds” no YouTube. Mas não é para isso que aqui estamos. O objetivo é comer peixe. E para comer peixe, em toda a ilha, dificilmente se encontra sítio melhor. João Paulo, o dono do Maré Alta, trabalha com o que vem do mar há mais de duas décadas — tem a sua própria lota em frente ao restaurante e contactos privilegiados com muitos pescadores da ilha. A sua montra está, por isso, muitíssimo bem recheada. Mas este é o nosso terceiro almoço, por isso impõe-se algum recato gastronómico.

Octávio, que visita o Maré Alta com muita frequência, sugere-nos o gaiado seco para começar e a ventresca de atum para terminar. Assim seja. O gaiado come-se seco e salgado, com cebola. Deve desfiar-se em fiapos e acompanhar com uma bebida fresca. A Coral, cerveja da terra, não cai nada mal. A ventresca chega pouco depois. Tenríssima, saborosa, enriquecida pelo tradicional molho vilão (vinho branco, tinto, alho, segurelha, vinagre e pimenta da terra) e acompanhada de batata-doce, primeiro, e de milhos frios, que chegam depois. Estes cubos, que têm uma consistência curiosa, próxima do pudim, “são uma forma de aproveitamento do xerém”, explica o nosso cicerone. Mas por deliciosos que sejam — e são — convém deixar algum espaço no estômago para o último almoço do dia. E bem vamos precisar dele.

O Moinho, Caniço

“Estão prestes a conhecer um grande homem”, avisa Octávio Freitas à chegada à última paragem deste roteiro. Esse grande homem é Feliciano Nóbrega, dono d’O Moinho, no Caniço. Feliciano espera-nos na cozinha, aberta para a sala onde já se vislumbra uma parte daquilo que nos espera. Octávio sorri: “Eu avisei-o que já tínhamos comido mas não há nada a fazer…” No forno a lenha assa uma travessa de barro com costela mendinha. Ao lado, duas frigideiras terminam a carne de vinha d’alhos. É tudo? Não é tudo. Falta falar do enorme tacho com uma portentosa sopa de trigo.

Ainda antes de nos sentarmos à mesa, Feliciano faz questão de nos mostrar a horta de onde vêm todos os produtos que usa no restaurante. É também ali que planta as alfaces que fornece a Octávio e ao Four Views. E há muito mais: rucúla, manjericão, diversas árvores de fruto e trigo, muito trigo. Quando se dá a respetiva debulha faz-se uma festa na capela vizinha, reconstruída pelo avô de Feliciano. É tradição, porque na sua família, explica, sempre foram fazendeiros. Mas, afinal, o que faz um restaurante deste calibre no meio deste cenário?

Feliciano tirou o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e depois de um período a trabalhar numa célebre marisqueira do Caniço, “A Rede”, decidiu abrir o seu próprio restaurante em 1991. Começou por cozinhar para os trabalhadores agrícolas, mas fazia-o tão bem, com ajuda da mulher, que O Moinho foi ficando cada vez mais conhecido. Provando aquilo que nos preparou não custa a perceber porquê: comida honesta, cheia de sabor, em doses tão simpáticas como o anfitrião. A sopa de trigo recheadíssima. A carne de vinha d’alhos suculenta. A costela mendinha muito tenra, a descolar do osso sem qualquer resistência. “É ou não é bom? Venho aqui quase todas as semanas”, atira Octávio com um sorriso nos lábios. Sorte a dele. Já para nós, é tempo de partir.

O Observador viajou a convite do Belmond Reid’s e da Associação de Promoção da Madeira.